Технология переработки / Технология Мяса

зяйстве, поэтому качество мяса сравнительно низкое (оно жесткое, грубоволокнистое, с невысокими пищевыми и кулинарными свойствами).

Основные породы молочного направления: черно-пёстрая, холмогорская, ярославская, бурая латвийская, тагильская, красная степная.

Породы молочного направления – ярославская, красная степная, чернопестрая, холмогорская, тагильская.

Животные мясомолочного направления продуктивности находят в России широкое распространение благодаря большой энергии роста и хорошим откормочным качествам. Основные породы этого направления – симментальская, швицкая, костромская, лебединская.

Свиньи.

Взависимости от живой массы, толщины шпика и возраста, свиней подразделяют на пять категорий в соответствии с ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя».

Свиньи подразделяются, в основном, на породы:

∙универсального направления продуктивности (крупная белая, севе-

ро-кавказская, кемеровская, ливенская, брейтовская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, сибирская северная и черно-пестрая, литовская и латвийская белые, цивильская);

∙мясного беконного направления продуктивности (ландрас, уржум-

ская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит);

∙сального направления продуктивности (в России – единственная по-

рода крупная черная).

Вхозяйствах России основное поголовье племенных свиней представлено крупной белой породой (более 70%).

Молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо, при-

годное для изготовления копченостей и бекона получают при откорме подсвинков от 3 до 7 месяцев.

Мелкий рогатый скот.

По упитанности овцы и козы подразделяются на три категории. Определение категорий упитанности производится в соответствии с ГОСТ 511155 «Овцы и козы для убоя».

Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера шерсти подразделяют на следующие группы: тонкорунные, мясошерстные, мясосальные, мясные, овчинные, смушково-молочные и мясошер- стно-молочные.

К тонкорунным породам относятся овцы, у которых преобладающее хозяйственное значение имеет шерсть. Мясная продуктивность занимает подчиненное положение. Из них наиболее распространены следующие породы: советские мериносы, кавказская, прекос, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская и асканийская.

Мясошерстное направление включает в себя 15 пород и 14 породных групп овец, численность поголовья которых, в общем, составляет 7% всего поголовья породных овец. Общие для овец этого направления экстерьерные

33

признаки - хорошо выраженные мясные формы туловища, широкая и глубокая грудь, низкие, правильно поставленные ноги и др.

Овцы мясосальных курдючных пород в общем поголовье породных овец составляют 6,5 %. Курдючных овец разводят, в основном, с целью получения мяса и жира. Отложения жира у корня хвоста достигает у отдельных овец 20 кг.

Овцы мясошерстно-молочного направления представлены пятью кавказскими породами: тушинская, балбас, карачаевская, лезгинская и андийская. По форме хвоста они относятся к жирно-хвостовым.

Ковчинным (шубным) породам относятся овцы, обеспечивающие получение лучших по качеству, теплых, легких и прочных овчин. Ценный хозяйственно полезный признак овец этого направления - высокая плодовитость.

Лучшие овцы - романовские. Мясо нежное, вкусное без специфического запаха, присущего мясу овец степных районов. Порода распространена во всех экономических районах России.

Ксмушково-молочным породам относятся каракульская, сокольская, чушка и малич. По форме хвоста эти породы разделяются на жирнохвостых (каракульская и малич) и тощехвостых (сокольская и чушка). От каракульской породы овец получают лучшие в мире по красоте и прочности смушки. В

общем поголовье породных овец она составляет 16%, в поголовье смушко- во-молочных пород - 98%.

Кр о л и к и.

По хозяйственному назначению все породы кроликов подразделяют на мясные, мясошкурковые, пуховые и шкурковые.

Кролики мясных пород. К мясным породам относятся советская шиншилла, новозеландская белая. Убойный выход таких животных достигает 5155%. Средний живой вес достигает 6-7 кг. Мясо имеет высокие вкусовые качества.

Мясошкурковые породы. К таким породам относятся серый великан, серебристая, белый великан, бабочка. Средняя живая масса 5 кг, убойный выход до 53-56%.

Шкурковые породы. Живая масса кроликов 3,5 – 3,8 кг, убойный выход 45-47%. Представители этих пород – рекс, русский горностаевый.

Пуховые породы. Невысокая мясная продуктивность и качество мяса. Убойный выход 43-45%. Средняя живая масса 4 кг. В России разводят белую пуховую породу.

Н у т р и и.

В настоящее время все большее распространение для получения ценной шкурки и высококачественного мяса находят нутрии. Живая масса взрослых нутрий в среднем 5-7 кг. Убойный выход колеблется в зависимости от пола и возраста от 48 до 60%.

Сельскохозяйственная птица.

34

Птицу, сдаваемую для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цып- лята-бройлеры, индюшата, утята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси) в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя».

Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повреждений, оперение должно быть сухим, без налипшей грязи. Применение антибиотиков птице не допускается в течение 20 дней до сдачи ее на убой, птица должна быть с пустым зобом.

1.4 Основные достижения науки и передового опыта

впроизводстве и рациональном использовании животноводческой продукции

Врешении обеспечения мясной промышленности сырьем первостепенное значение имеет развитие животноводства, которое так же, как и мясная промышленность в своем становлении прошло несколько периодов.

Внастоящее время отмечается все возрастающее внимание изучению влияния факторов животноводства на качество производимого мяса. При этом качество уже в понимании потребителя - это не только органолептические характеристики мяса, но и его пищевые свойства. Поэтому во всем мире ученые занимаются анализом факторов, влияющих на качество и безопасность готового продукта. Основные усилия ученых стран мира направлены на разработку единой производственной цепи, позволяющей прослеживать путь каждого животного от момента его рождения, через процесс выращивания, до процесса убоя и разделки туш; прижизненное формирование качественных показателей мясного сырья; проблемы, связанные с изучением и прогнозированием качества мяса; обеспечение переработчика высококачественным мясным сырьем; методы и системы контроля безопасности пищевых продуктов.

Вопросы развития агропромышленного производства отнесены Президентом нашей страны к числу приоритетов государственной и социальноэкономической политики. Минсельхоз России разработал приоритетный национальный проект «Развитие АПК», основанный на принципах рыночной экономики. Главная его цель – повышение качества жизни, как в городе, так

ив селе.

По данным Минсельхоза РФ, реализация национального проекта «Развитие АПК» позволит к 2008 году увеличить %: производство мяса – на 7, молока – на 4,5, объемы реализации продукции, производимой ЛПХ, КФХ и создаваемыми ими сельскохозяйственными потребительскими кооперативами – на 5…7. Это приведет к повышению инвестиционной привлекательности, конкурентоспособности животноводства; увеличению потребления основных продуктов питания (в расчете на душу населения); росту вклада АПК в решение задачи по удвоению валового внутреннего продукта (ВВП).

Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности

– максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и, главное, в качестве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих про-

35

дуктов зависит не только от уровня развития технологии и техники мясной промышленности, но, прежде всего от качества поступающего на переработку сырья. Мясная промышленность занимает, таким образом, промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача ее - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявление, на этой основе, заказа сельскому хозяйству на производство сырья необходимого качества.

Рост объема производства мяса в мире достигается, главным образом, путем интенсификации процессов отрасли и увеличения поголовья скота. Важным фактором интенсификации животноводства за рубежом являются широкое внедрение гибридизации, как селекционного метода повышения продуктивности, совершенствование продуктивных и племенных качеств разводимых пород, вовлечение в сферу производства лучших пород, отличающихся высоким выходом мяса, а также улучшение технологий подготовки животных к убою и их переработки.

Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей промышленностью к убойным животным и к мясу от них, следующие:

∙безопасность, включая отсутствие контаминантов (антибиотиков и гормонов, тяжелых металлов, пестицидов и пр.);

∙пищевая ценность;

∙влагоудерживающая способность;

∙цвет и нежность мяса (текстура);

∙прочие органолептические показатели мяса (аромат, консистенция, вкус);

∙содержание жира (постность);

∙стойкость к окислению;

∙выход мяса;

∙однородность, т.е. все животные имеют одинаковые параметры тела, что значительно облегчает автоматизацию процессов.

Требования сегодняшнего дня добавляют к этому перечню еще и со-

блюдение этических аспектов, гуманного убоя и охраны окружающей среды. В настоящее время возрастает интерес к изучению возможности прижизненного формирования качественных характеристик мяса, как сырья для

переработки.

Прижизненное формирование оптимальных качественных характеристик может осуществляться несколькими путями, из которых целесообразно отметить основные:

селекция;

генная модификация;

кормление и условия содержания животных;

условия транспортирования к месту убоя.

Одним из наиболее противоречивых путей, который вызывает в обще-

стве неоднозначные эмоции, является применение генной инженерии. На сегодняшний день уже выявлено несколько генов, ответственных за изменение

36

характеристик, так необходимых переработчикам, например, гены, формирующие качество свинины.

Проведенные в последние годы исследования показали, что с помощью генной инженерии, т.е. путем интеграции в организм специфических генов, возможно, не только ускорить и значительно улучшить продуктивные показатели животных, но и повысить приспосабливаемость их к окружающей среде, стойкость к заболеваниям, а также направленно изменить наследственные признаки.

Во ВНИИМПе совместно с учеными МСХА им. К.А. Тимирязева и ВНИИ животноводства проводится планомерная работа по созданию, науч- но-теоретических основ и технологических требований к промышленно пригодным типам животных. Изучено 11 пород и породосочетаний свиней (крупная белая и черная, гемпшир, дюрок, ландрас, пьетрен), в результате чего выявлены наиболее перспективные и дифференцированы направления их промышленного использования. Так, межпородное скрещивание крупной белой породы, как основной материнской в системе гибридизации, с узкоспециализированными породами свиней мясного направления, например, дюрок, способствует улучшению качественных показателей мяса и его потребительских свойств.

Однако здесь имеются ограничения: не должно быть стрессовых воздействий на животное, что, в первую очередь, предполагает обеспечение гуманных условий их предубойной подготовки.

Трехпородное скрещивание пород: крупная белая х дюрок х пьетрен обеспечивает, благодаря генетическим особенностям каждой породы, улучшение соотношения мышечной и жировой тканей, а также повышение мясности и качества мяса и готовых продуктов. Анализ полученных данных показал, что наиболее эффективно выращивание свиней породы крупная белая х дюрок х пьетрен. Это породосочетание - наиболее перспективно для промышленного использования.

Последние научные работы позволяют распределить приоритеты в направлениях, используемых при формировании качества мяса следующим образом: впереди, с большим отрывом следует использование кормовых рационов, затем – условия содержания и селекция и замыкает тройку – генная модификация.

Откорм – главный фактор, наиболее активно используемый в настоящее время в качестве инструмента формирования и изменения морфологических, пищевых или технологических параметров туши убойного животного.

Известно, что период ограниченного доступа животного к корму приводит к, так называемому, компенсаторному росту мышечной ткани животного, причем этот эффект распространяется на всех убойных животных и бройлеров.

Практическое применение технологии компенсаторного роста положительно влияет на нежность мяса.

Цвет мяса и жира - важный критерий оценки качества мяса. Липиды относятся к числу наиболее лабильных составных его частей, т.к. их присут-

37

ствие делает его более чувствительным к окислению - главному фактору в реакциях порчи и изменения качества на ранних стадиях переработки.

На международном рынке цвет мяса используется как индикатор качества. Поэтому получение мяса повышенной стойкости к окислению и порче - требование не только мясоперерабатывающей отрасли, но и торговли, а если учесть тенденцию увеличения доли потребления мяса в натуральном виде (в виде полуфабрикатов), то значение производства мяса стабильной окраски трудно переоценить. Цвет покупаемого мяса влияет на его конкурентоспособность.

Большинство современных технологий кормления, успешно используемых в настоящее время, «пассивны», то есть, основываются на обогащении или введении через желудочно-кишечный тракт определенных кормовых ингредиентов или химических соединений, влияя, через всасывание их, на химические, биологические или технологические характеристики мясного сырья.

Фундаментальное понимание физиологии мышц, физических процессов и стресс-факторов окружающей среды, а также их взаимодействий и влияния, оказываемого на ген, как ожидается, в будущем станет основой науки в области изучения сельскохозяйственного сырья и производства пищевой продукции с использованием принципов системной биологии. Кормление, в этой связи, представляется оптимальным инструментом направления физических и физиологических процессов для достижения требуемых функ- ционально-технологических свойств мяса.

Все вышеизложенное свидетельствует о перспективах и возможностях кормления как фактора, определяющего состав и качество мяса, а также мощного инструмента воздействия на эти параметры.

Перспектива развития мясной отрасли России. В разработанной феде-

ральной целевой программе развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

-высококачественное мясное сырье;

-роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных, полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;

-рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;

-мясопродукты специального назначения: диетические, лечебнопрофилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения;

-мясопродукты длительного хранения;

-вторичное мясное сырье.

38

Целесообразно вкратце рассмотреть задачи каждого из вышеуказанных направлений

Высококачественное мясное сырье подразумевает разработку научных основ выращивания животных новых линий, типов, пород и породосочетаний с высокой мясной продуктивностью. При этом важно сформировать новую систему знаний по трансгенной инженерии, ее эффективности и безопасности. Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и сани- тарно-гигиенических условий транспортировки; предубойной подготовки и убоя скота; изучения механизма функционирования белковых, липидных и углеводных систем мяса, обеспечивающих его качество и технологические свойства; проведения мониторинга загрязнения мясного сырья ксенобиотиками.

Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной пе-

реработки животных. Необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека, как контролера работы машин, автоматов и роботов. Это касается всех технологических операций, начиная с убоя, процессов фиксации, отделения конечностей и рогов, обескровливания, извлечения внутренних органов, съемки шкур, разделения туш на полутуши и четвертины. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации на перечисленных технологических операциях, примерно, на 60 %, сократит при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизит удельную энергоемкость и повысит экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной переработки.

Полифункциональные ингредиенты для производства мясной продук-

ции. Данное направление предусматривает разработку, исследование функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами различных аддитивов и пищевых премиксов, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по квазиметрическим характеристикам. Немаловажное значение имеет создание новых антимикробных средств защиты мясопродуктов от порчи. Естественно, что решение указанных задач должно привести к разработке технологий, освоению производства и к выходу на использование полифункциональных мясных ингредиентов.

Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясо-

продуктов общего назначения. В рамках этого направления выдвигаются две основные задачи:

-вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения;

-разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании. Необходимо разработать научные основы, создать технологии и оборудование с использованием нетрадиционных методов воздействия на сырье, энерговоздействия факторов различной физической природы (ВЧ, СВЧ, ИК, УФ,УЗ, вибрация и др.), а также комплексного использования факторов различной природы;

39

-устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности. Решение этой задачи реализуется через создание различных асептических и стерилизуемых покрытий и упаковок с заданными защитными и технологическими свойствами.

Мясные продукты специального назначения. Жизнь современного че-

ловека предопределяет возникновение проблем питания и алиментарнозависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных, подвергнутых кулинарной обработке, хранению продуктов, а также с развитием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим

ирядом других факторов цивилизации. Наиболее актуальными проблемами являются:

-дефицит животного белка и растительных жиров;

-хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит полифункциональный и всесезонный характер;

-разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе, мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения. Немаловажное значение приобретают вопросы разработки продуктов для отдельных групп населения с учетом возрастных особенностей организма, профессиональной деятельности, климатических и экстремальных условий проживания.

Приоритетность этих направлений, определена концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, а также имеющимся мировым опытом и достижениями отечественной науки. Наибольшее внимание в этой области уделяется:

-производству пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами,

-созданию технологий специализированных мясных продуктов с использованием пищевых компонентов и сырья различного термического состояния и специализированных способов обработки;

-разработке и освоению технологий экструзионных лечебнопрофилактических и диетических продуктов питания на мясной основе;

-изучению эффективности воздействия на организм алиментарного фактора.

Особую группу среди продуктов специального назначения занимают продукты детского питания. В целом, по России потребность в них для здоровых детей до 1 года жизни составляет около 15,5 тыс. т в год (консервиро-

ванные мясные продукты прикорма). Для детей от 1 года до 3 лет — 99,5 тыс. т. Для специализированного питания здоровых детей до 11 лет необходимы 510 тыс. т. адаптированных к этому возрасту мясных продуктов. Потребность детей в специализированных продуктах для коррекции различных патологий составляет 20-25 % от общего количества продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

40

Известно, что к продуктам детского питания предъявляются особые требования в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:

-заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;

-мясорастительные продукты для диетического и лечебнопрофилактического питания детей с различными заболеваниями;

-мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного

ишкольного возраста, в том числе, обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Мясопродукты длительного срока хранения. В России эта группа мяс-

ных продуктов долгое время была представлена ограниченным ассортиментом мясных консервов в жестяных и стеклянных банках. Сегодняшний рынок

ипроблемы в области функционального питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. д. Приоритетными направлениями в реализации проекта являются:

-создание комбинированных продуктов общего и специального назначения с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, биологически активных добавок, структурообразователей, модифицированных жиров, антиоксидантов;

-разработка биоустойчивых к продукту и экологически безопасных видов упаковки, в том числе, термостойких полимерных композиционных видов тары;

-создание технологий и оборудования для консервирования методом вакуумного обезвоживания с использованием новых источников энергии.

Вторичное мясное сырье. При изготовлении мясопродуктов образуется большое количество вторичного мясного сырья, из которого можно производить важную для народного хозяйства пищевую, кормовую и медицинскую продукцию.

Разработка технологий и оборудования предусматривается по следующим наиболее актуальным направлениям:

-применение гидролизатов и других компонентов крови для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью;

-переработка эндокринно-ферментного сырья; -получение ферментных препаратов, корректирующих пороки мясного

сырья;

-производство высокобелковой кормовой продукции.

Рассмотренные выше направления и задачи сформулированы ведущими отечественными научными школами в области переработки мяса, возглавляемыми академиком РАСХН И. А. Роговым и академиком РАСХН

41

А.Б.Лисицыным, академиком РАСХН, ученым секретарем РАСХН Липатовым Н.Н. На базе этих направлений постоянно формируются научнотехнические программы и проекты, воплощающие в производство новые разработки и корректирующие поставленные задачи, исходя из требований рынка и развивающейся науки о питании.

Предприятия мясной промышленности в условиях критического дефицита отечественного сырья проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению мясных продуктов (70% ресурсов мяса перерабатывается и реализуется в виде колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов), меняют стратегию развития, реорганизуют производство и сбыт, занимаются организацией собственных торговых марок. Расширяется ассортимент колбасных изделий, повышается их качество, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения, в том числе, деликатесных продуктов. Так, при общем снижении производства колбасных изделий по сравнению с 1990 г. более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1,5 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 22% по сравнению с 8% в 1990 году, в 1,4 раза увеличился и выпуск твердокопченых колбас.

Вцелях восстановления престижа российских продуктов питания, расширения ассортимента отечественного продовольствия и увеличения его производства, а также изменения структуры российского потребительского рынка Минсельхозпродом России в Москве проводятся выставки: «Российские продукты» и «Агропромышленный комплекс России», в которых приняли участие более 80 предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

По итогам проходивших на выставках конкурсов многие виды мясной продукции отмечены золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами.

Всистеме мер по стабилизации агропромышленного производства особенно важным является преодоление антагонизма интересов между сельхозпроизводителями и перерабатывающими предприятиями на основе развития вертикально-интегрированных структур на взаимовыгодных рыночных условиях. Такая интеграция позволяет за счет объединения производственных и финансовых ресурсов, обеспечения полного цикла – от производства сырья до реализации готовых изделий – решать на основе самофинансирования крупномасштабные задачи реструктуризации предприятий, увеличивать объемы вырабатываемой продукции, удовлетворять потребности населения в высококачественной конкурентоспособной продукции.

42