3.4 Сгущение молока с сахаром

При работе на выпарных аппаратах периодического действия сироп наиболее целесообразно вносить с последней третью или второй половиной молока, предназначенного для сгущения. Это предотвращает повышение вязкости смеси, снижение интенсивности циркуляции смеси и уменьшение производительности вакуум-аппарата, что наблюдается при раннем внесении сиропа в смесь (перед вакуум- аппаратом или в начале процесса сгущения). Вносить сироп в самом конце процесса сгущения (или после вакуум-аппарата) нецелесообразно, т.к. он полностью не смешивается с молоком, образуются комочки в готовом продукте, а иногда - пустой невыраженный вкус продукта.

Продолжительность сгущения в аппаратах периодического действия не должна превышать 3 час.При более длительном процессе нарушается цикл работы, требуется дополнительное оборудование, может ухудшиться качество продукта (вкус, цвет, консистенция).

При непрерывном способе сгущения сахарный сироп приходится подсасывать одновременно со стандартизованной смесью, причем для увеличения интенсивности выпаривания применяют принудительную циркуляцию.

Непрерывно-поточная выпарка, увеличивает пропускную способность оборудования, повышается производительность труда, уменьшаются энергетические затраты.При непрерывно-поточном процессе сгущения установка работает длительное время без остановки, и процесс ведется при постоянной конечной концентрации сухих веществ. В аппарат непрерывно подается сгущаемая смесь и непрерывно удаляется готовый продукт. В течение всего рабочего цикла поддерживается постоянное соотношение между количеством сгущаемой смеси и удаляемого готового продукта. При этом внесение сахара перед сгущением улучшает эффективность выпаривания, позволяет довести содержание сухих веществ до 70% и выше. Повышение содержания сухих веществ с 69-71,5% до стандартного -73,5% достигается последующим вакуумным охлаждением.

Внастоящее время при использовании непрерывнопоточных линий производства сгущенного молока с сахаром практикуют непосредственное внесение сахара в молоко в сухом виде до составления нормализованной смеси.Сначала сахар проходит через магнитный улавливатель металлических включений и вихревое сито, затем по пневмопроводу подается в приемный бункер вместимостью ЗОмЗ для создания оперативного запаса сахара на 6 часов работы линии.

Рассчитанную массу сахара подают по пневмопроводу для взвешивания в дозаторы, откуда, пройдя через шлюзовые затворы, он поступает в емкости для растворения в молоке, подогретом до 65°С. Для более интенсивного растворения сахара, часть молока направляют на рециркуляцию. Молоко с растворенным сахаром охлаждают в регенеративной секции теплообменника до 15 °С, фильтруют, подогревают до 56°С и очищают на центробежном молокоочистителе. После очистки молоко с растворенным сахаром пастеризуют при 74°С в течение 15 секунд, охлаждают ледяной водой до 5°С и направляют в емкость вместимостью 50м³для нормализации и хранения до переработки. Перед сгущением молоко с растворенным сахаром нормализуютв емкости путем добавления рассчитанной массы обезжиренного молока, пахты или сливок. Обезжиренное молоко и пахту предварительно пастеризуют при 74°С в течение 15 е., сливки при 85°С в течение 10 с и хранят до переработки при 5°С не более 12ч.

Затем нормализованная смесь с сахаром подвергается тепловой обработке в

трубчатых подогревателях, находящихся в пароотделителях Ш-го, П-го и 1-го корпусов выпарной установки при 41, 57 и 75°С. Затем в деаэраторе смесь охлаждается до 58- 62°С и освобождается от воздуха и газов. Далее смесь подогревают в четвертом подогревателе до 83-87°С, направляют на тепловую обработку в двухсекционный трубчатый пастеризатор, где смесь подогревается в I секции до 100-110 °С, во второй до 115-125°С, затем направляется в испарительный бак, где температура снижается до 95°С за счет самоиспарения влаги.

Сгущение смеси на этой линии ("Альфа-Лаваль") проводится в I, И, Ш-м корпусах выпарной установки при 78, 60, 48°С, затем и 1У-м корпусе при 60 и 50°С.

Гомогенизируют готовую смесь при 50°С и давлении 2-2,5 МПа. После этого смесь поступает на охлаждение.