Вопрос №9

3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним

При производстве консервов с сахаром большое значение имеет качество сахара. Оно должно быть высоким, т.к. его содержание в продукте должно быть не менее 43,5%. Его консервирующее действие обусловливается повышением осмотического давления, вследствие чего наступает плазмолиз бактериальных клеток и прекращение биохимических процессов. Способность различных углеводов консервировать пищевые продукты, неодинакова и зависит от величины осмотического давления.

Например, 1%-ный раствор сахарозы создает осмотическое давление 0,7 атм, глюкозы- 1.2 атм. По степени воздействия на бактерии сахара можно расположить в следующий ряд: фруктоза > глюкоза > сахароза > лактоза.

Применяемый для консервирования сахар (в виде песка или кусковой) должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов, полностью растворяться в воде, содержать не менее 99,75% чистой сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,03% золы и 0,05% влаги. Сахар - гигроскопический продукт. При повышении влажности увеличивается количество редуцирующих веществ и развиваются микроорганизмы, в частности Саtепи1аris fuliginea.

Поэтому сахар необходимо хранить в сухих чистых помещениях на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Стандартизацию исходного молока и расчет сахара производят, исходя из следующего состава готового продукта (планового).

Влага - 25,9%,сухие вещества молока - 29, 5%(в т.ч. жир 8,8 %, С0м0-20,7%), сахар - 44,6%.

Расчет количества сахара, необходимого для варки производят, исходя из соотношения между содержанием сахара и жира либо содержанием сахара и сухих обезжиренных веществ в смеси, поступающей на сгущение, и в готовом продукте.

Сахпр/ Жпр = Ксах/ Жсм или Сахпр/СОВпр = Ксах/СОВсм

Отсюда:

Ксах = Кcм * Сахпр*Жсм/100*Жпр, кг

Ксах = Сахпр *СОВсм/СОВпр, %

где: Ксах - количество сахара, необходимое для варки;

Сахпр- количество сахара в готовом продукте в %;

Жсм - содержание жира в стандартизованном молоке в %;

Жпр - содержание жира в готовом продукте в %;

СОВсм - содержание сухих обезжиренных веществ в смеси в %;

СОВпр - содержание сухих обезжиренных веществ в готовом продукте в %;

Ксах - содержание сахара в стандартизованной смеси, %

Кем - количество стандартизованного молока в кг.

Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.

Первый способ более экономичный, т.к. при этом уменьшаются затраты тепла и сокращается продолжительность выпарки. Однако при внесении сахара непосредственно в пастеризованное молоко может быть вторичное бактериальное обсеменение молока микрофлорой сахара, наблюдается побурение молока, увеличение вязкости готового продукта в процессе хранения.

При втором способе внесения сахара можно нагревать сироп до точки кипения. А это важно! Поэтому несмотря на дополнительные затраты тепла на выпаривание воды из сиропа почти на всех заводах вносят сахар по второму способу (особенно при выработке продукта, предназначенного для резервирования).

Подача сахарного сиропа в смесильные ванны или танки проводится на принципе нагнетания, а в вакуум выпарной аппарат на принципе всасывания при концентрации

сиропа 70-75 %.

Количество воды для приготовления сиропа рассчитывают по формуле:

Кв = Ксах * (Ссах - Ссир)/Ссир

Где Кв - количество воды в кг; Ксах - количество сахара в кг; Ссах - содержание сухих веществ в сахаре в %; Сс - требуемое содержание сухих веществ в сиропе в %.

Или:

Кв = (100 - Yсах) * α, %

Где Кв- количество воды в %; Yсах - растворимость сахара в %; α - поправочный коэффициент на кристаллизацию при фильтрации (1,48 - 1,65).

Yсах = 64,185 + 0,13477t+ 0,0005307t

при tсиропа =95°С растворимость сахара 81,77 %, т.е. 81,77 частей сахара растворяются в 18,23 частях воды.

Сироп готовят в сироповарочных котлах с паровой рубашкой и мешалками, установленными в центре их. Сахар просеивают перед тепловой обработкой, а затем растворяют в воде и нагревают до 90-95°С или кипятят.В первом случае сокращается расход пара, уменьшается время приготовления сиропа, сироп не буреет. Но при этом не гарантируется уничтожение споровой и термофильной микрофлоры. Во втором случае повышается эффективность уничтожения микробов в растворе, но увеличивается длительность процесса приготовления сиропа и повышается расход тепла.

В случае сильной бактериальной обсемененности сахара и воды приходится кипятить в течение 5-10 мин.

Температуру кипения сиропа в зависимости от концентрации сахара рассчитывают по формуле:

t_К= 100 +2,ЗЗСах/В

Где t_К- температура кипения; Сах - концентрация сахара в % (в сиропе); В - количество воды в %.

При приготовлении сиропа пар можно вводить непосредственно в раствор (барботирование).В этом случае для растворения сахара берется 15% воды от веса сахара. Остальная вода компенсируется конденсатом. При барботировании ускоряется приготовление сиропа и сокращается расход пара.

Для приготовления сахарного сиропа применяют также сироповарочные станции непрерывного действия и емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2.

Чтобы получить стерильный сироп, раствор сахара в воде доводят до кипения (102- 105°С). Очистка проводится через тканевые фильтры (лавсан, марля), с помощью сепараторов-молокоочистителей или фильтрацией на фильтрах "Коллоид" при 85-90° и концентрации сиропа 70-72 %.