8.2 Технология сухих диетпродуктов.

Из сухих кисломолочных продуктов вырабатываютпростоквашу, сухую диетическую простоквашу, сметану и ацидофильное молоко и др.

Простокваша сухая должна содержать не более 4 % влаги, не менее 25 % жира (обычно 26 %) и сухих веществ обезжиренных - 70%. Получают ее следующим образом: доброкачественное молоко пастеризуют при 90-95 °С, сгущают до 42-52 % сухих веществ и в горячем состоянии гомогенизируют при давлении 10-15 МПа.

Сгущенное молоко заквашивают 5% закваски молочнокислого термофильного стрептококка и болгарской палочки при выработке простокваши обыкновенной, 15- 20% закваски ацидофильной палочки, термофильного стрептококка, негемолитического стрептококка, стрептобактерий - для диетической простокваши, 10- 20 % закваски ацидофильной палочки при выработке ацидофильного молока. Кислотность заквасок 80-130 °Т. Закваску вносят в сгущенное молоко на выходе из вакуум-аппарата при температуре 40-45°С для сухой обычной простокваши, 37°С для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Сразу после заквашивания сгущенное молоко сушат распылительным способом по возможности при низких температурах. Температура входящего воздуха 140 °С, в зоне распыления 50-60 °С, температура выходящего воздуха - 60-65 °С.Расфасовывают в герметичную тару.

Для получения 1л восстановленной простокваши берут 150 грамм сухой простокваши и 1 л кипяченой воды, охлажденной до 40°С. Раствор выдерживают в термостате в течение 6-7 часов до нарастания кислотности 90-95°Т. После набухания белков получается простокваша вполне удовлетворительная по консистенции и по вкусу.

Сухая сметанавырабатывается из свежих сливок кислотностью не выше 28 °Т (в пересчете на плазму). Стандартизацию проводят с расчетом, чтобы сухая сметана содержала не более 3/5 влаги, не менее 65% жира, не менее 31% СОМО.

Растворимость в воде должна быть не более 0,3 мл сырого осадка. Стандартизованную смесь пастеризуют при 85-87 °С и сгущают до содержания 40-45 % сухих веществ. Сгущенную смесь в горячем состоянии гомогенизируют при давлении 5-6 МПа. При 35-40 °С вносят 2 % ацидофильной закваски, 2 % болгарской палочки кислотностью 120-150 °Т и 1 % закваски термофильного стрептококка кислотностью 90-100 °Т. В последнее время всего 1% закваски вносят. Сливки заквашенные сушат распылительным способом. Сухую сметану просеивают, охлаждают и расфасовывают в жестяные или комбинированные банки.

При восстановлении для получения 1кг сметаны берут 460 г сухой сметаны и 540 мл кипяченой воды, охлажденной до*40°С. Смесь помещают в термостат на 10-12 часов. За это время происходит кислотонакопление. Для лучшего набухания белков, т.е. желирования, загустевания сметану охлаждают до 8-10 °С и выдерживают 6-8час, в результате чего продукт приобретает хорошую консистенцию.

Задание для самостоятельной работы:ознакомиться с вопросам «Пороки сухих молочных продуктов».

Вопросы для самоконтроля

1. Технология сухих смесей для мороженого

2. Подготовка наполнителей

3. Технология сухой простокваши

4. Технология сухой сметаны

5. Схемы производства сухого мороженого за рубежом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 264с.-ISBN5-10-001912-3.

Дополнительная

1. Крусь, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2008. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

2. Крусь, Г.Н.Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред. : А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2007. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

3. Шалапугина, Э.П.Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов и ссузов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», Москва 2010. - 304 с. -ISBN978-5-394-00725-5.

4. Чекулаева,Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.ДеЛи принт, 2002. - 248 с. -ISBN5-94343-019-9.

5. Бредихин, С.А.Технология и техника переработки молока [Текст]: учебник / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

6. Крусь, Г.Н.Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; под ред. Шалыгина А.М. - М.: Колос, 2006. - 455 с. -ISBN5-9532-0166-4.

Лекция 9

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО СУХОГО МОЛОКА