Вопросы для самоконтроля

1. Преимущества и недостатки дисковых и форсуночных сушилок

2. Технология сухого цельного молока

3. Пороки сухих молочных консервов

4. Технико-экономическая эффективность сгущения молока перед сушкой

5. Технология сухих сливок с сахаром и без сахара

6. Производство сухого масла.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная

1. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 264с.-ISBN5-10-001912-3.

Дополнительная

1. Крусъ, Г.Н.Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред. : А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2007. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

Лекция 8 технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов

8.1 Технология сухого мороженого

При изготовлении смесей для мороженого используют все ингредиенты, которые применяются при выработке мороженого.

На предприятиях в случае применения сухих смесей для производства мороженого сокращаются затраты ручного труда, сокращается процесс заготовки смесей, облегчается механизация и автоматизация процессов. Смеси сухие для мороженого находят широкое применение там, где мало натурального сырья.

Впервые сухие смеси для мороженого начали вырабатывать в 1930-33г. в США.

Существует несколько технологических схем производства сухих смесей для мороженого:

• молоко сгущают; нормализуют; по Ж и СОМО; добавляют остальные ингредиенты; пастеризуют; гомогенизируют; сушат распылением (Ирландия).

• молоко нормализуют; пастеризуют; сгущают; гомогенизируют; добавляют стабилизатор, эмульгатор и 10-25 % от сахара, рассчитанного по рецептуре (во избежание карамелизации сахара при сушке); сушат; добавляют остальное количество сахара (США).

• Во Франции, ФРГ, Югославии сахар вносят в готовую сухую смесь.

• В Италии сахар совсем не вносят в смесь.

• Антонов П.Т. и Алейникова И.А, предложили следующую схему: смесь пастеризуют; сгущают; добавляют сахарный сироп; сушат на распылительной сушилке.В качестве стабилизатора применяли желатин и агар-агар.

Восстановленная смесь требовала пастеризации, охлаждения и выдержки в течение 16-18 часов перед фризерованием. Из-за необходимости длительной технологической обработки схема не нашла широкого применения, но легла в основу современного способа производства сухих смесей для мороженого.

Производство сухих смесей для мороженого долгое время тормозилось из-за отсутствия стабилизаторов, выдерживающих высокие температуры без потери способности к набуханию, способных повысить растворимость смеси в холодной воде.

В настоящее время рекомендуется в качестве стабилизатора применять модифицированный желирующий крахмал и др. современные стабилизаторы.

Схема технологического процесса производства сухих смесей для мороженого включает в себя, (Рис. 7):

Приемка и отбор молока

↓

Подогрев, очистка, сепарирование

↓

Нормализация (молоко + сливки)

↓

Пастеризация смеси

↓

Добавление водного раствора солей-стабилизаторов

↓

Сгущение смеси

↓

Внесение сахарного сиропа в конце сгущения

↓

Приготовление и внесение в сгущенную смесь желирующего крахмала и

аскорбиновой кислоты

↓

Гомогенизация сгущенной смеси Сушка

↓

Охлаждение и упаковка

Рисунок 7 Схема производства сухих смесей для мороженого

Приемка, отбор, подогрев и очисткапроводятся как и для всех сухих молочных продуктов. Кислотность молока должна быть не выше 20°Т.

Составление и пастеризация смеси.В основу расчета положено отношение Жмор/СОМОмор (в молочном - 0,35; сливочном -1, пломбире -1,5).

Количество сливок, добавляемых к молоку при составлении сливочной и пломбирной смесей:

Ксл = [(СОМОм*Опр-Жм)/(Жсл-СОМОсл*Опр)] * Км

Где Ксл, Км - количество сливок и молока, кг,

Опр - Ж/СОМО в готовом продукте,

Жсл и Жм - содержание жира в сливках и молоке (%),

СОМОсл и СОМОм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в сливках и молоке, %.

Содержание массой доли жира, (%) в стандартизованной смеси определяют по формуле:

Жст = (Жм*Км + Жсл*Ксл) / (Км + Ксл)

Количество жира в смеси, (кг):

Кж = Жст*Ксм /100

Количество сахара, (кг):

Ксах = Кж * Сахпр/Жпр

Где Сах пр и Жпр- содержание сахара и жира в продукте, %. Количество стабилизаторов, наполнителей определяют таким же способом.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить к цельному молоку при составлении молочной смеси, рассчитывают по формуле:

Ко =[(Жм-СОМОм*Опр)/(СОМОо*Опр-Жо)] * Км

Где СОМОо = а/4 + 0,59; а - плотность обезжиренного молока, в °А

Рассчитанное по формуламколичество компонентов .смешивают, пастеризуют

при 90-95 °Сбез выдержки и направляют на сгущение. Часть смеси предварительно отбирают для приготовления раствора соли-стабилизатора. В качестве стабилизатора вносят динатрий фосфат или лимоннокислый трехзамещенный натрий в количестве 0,3% по отношению к массе сухой смеси.

Сгущение и внесение сахара.Молочную смесь рекомендуется сгущать до 36-37 % сухих веществ, а затем подавать в вакуум-аппарат сахарный сиропи продолжать сгущениедо концентрации 46-48%.В этом случае при сушке получается до 80% агломератов, сухая смесь легко растворяется. Температура сгущения 60 °С.

Сироп готовят как при производстве сгущенного молока с сахаром. Оптимальная концентрация сухих веществ в сиропе 75%.

Сахар можно вносить и в сухую молочную основу,но возможно при этом повторное бактериальное обсеменение продукта и ухудшение растворимость смеси из-за обособленности сахара. Растворимость смеси улучшается, если вводить сахар в виде пудры, но она уступает по растворимости смеси, приготовленной с внесением сахара до сушки.

Можно вносить сахар в смесь перед сушкой(20-50%). Но такая смесь растворяется медленнее и полностью не восстанавливается при 20 °С.

Только при производстве молочной смеси сахар частично нужно вносить в виде сиропа (50%), добавляя остальное количество сахара к сухой молочной смеси. Если весь сахар внести в виде сиропа, то содержание сухих веществ сахара составляет больше 1/2 всех сухих веществ. Сушка идет медленно. Смесь сухая налипает на стенки башни.

Внесение стабилизатора.Стабилизатор вносят в сгущенную молочную смесь. Требования к стабилизатору: стабилизатор не должен терять желирующий способности, вязкость смеси, направленной на сушку должна быть оптимальной и не снижать производительности сушилок. В случае применения модифицированного желирующего картофельного крахмала сухая смесь имеет высокую смачиваемость (82,2 %) и более крупные размеры частиц (59,1 мкм) по сравнению с образцами без стабилизатора (57,7 % и 42,3 мкм). Желирующий крахмал не теряет в процессе сушки своих желирующих свойств.

Крахмал заваривают на молоке. Оптимальная концентрация клейстера-5%. Сначала крахмал в количестве, рассчитанном по формуле, растворяют в воде или холодной молочной смеси, а затем при непрерывном помешивании выливают в ванну с предварительно нагретой до 90-95°С смесью молока, пастеризуют 10 мин при 90-95°С при помешивании.

Наполнители (2 % от веса смеси) и антиокислители (0, 1% от содержания жира) вносятся в сгущенную молочную смесь перед гомогенизацией.

Гомогенизация.Гомогенизация осуществляется при 55-60°С, Р=10 МПа.

Сушка.Сушка смесей для мороженого ведется при окружной скорости вращения распылительного диска 133 м/сек, температуре поступающего воздуха 145 °С, температура сгущенной смеси от 60 до 20 °С. Снижение температуры до 20°С позволяет вести сушку смеси, в которой лактоза и сахароза находятся в кристаллической форме. При этом размер частиц составляет 78 мкм.

Упаковкаосуществляется в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанерно-штампованные барабаны, и ящики из гофрированного картона. Хранение при температуре 4-6°С возможно в течение 6 месяцев. В случае упаковки в полиэтиленовые мешки с целлофановой прокладкой появляется посторонний привкус.