Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов

5.1 Ассортимент и характеристика цветных консервов

Эти продукты получают по традиционной технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием(кофе 80%, цикорий 20%), кофейный напиток«Львовский». Какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по составу характеризуются следующими показателями (в %): массовые доли влаги 26—29, жира 6—16, сахарозы 37—44; массовые доли в воде продукта сахарозы 60—61, лактозы 22— 23. Отношение Жпр/СОМОпр в продуктах 0,511—1,240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно- сахарной смесью.

5.2 Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром

Сгущенное молоко с сахаром и кофе в соответствии должно содержать не более 29% влаги, не менее 44% свекловичного сахара, не менее 27% общего количества сухих веществ молока и экстрактивных веществ кофе.

Вкофе должно содержаться не более 7 % влаги, не менее 0,7% кофеина, 20-30 % экстрактивных веществ. К порошку кофе добавляют не более 20 % обжаренного молотого цикория.

Плановый состав продукта27,5 % влаги, 7,4 % жира, 14 % сухих обезжиренных веществ молока, 45,5 % сахара и 5,6 % сухих экстрактивных веществ натурального кофе и цикория. Соотношение жира и СОМО молока в готовом продукте планового состава равно 7,4:14 и составляет 0,528, что обусловливает необходимость стандартизации исходного молока сливками:

Ксл = Км * (См* Опр-Жм)/(Жсл-Ссл *Опр)

Где: Ксл, Км - количество сливок и молока, кг;

См, Сел- массовая доля сухих веществ в молоке и сливках, %;

Жм, Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, %;

Опр - соотношение жира и СОМО молока в готовом продукте

Ссл = 100-Жсл/10,615

Затем устанавливают количество сухих экстрактивных веществ кофе и цикория, которое должно быть в готовом продукте

Кэ.в. = (Ск*Жст/100*Жпр)*Км.с.

Где: Кэ.в. - количество экстрактивных веществ кофе и цикория, которое должно быть в готовом продукте, кг;

Ск - массовая доля экстрактивных веществ в готовом продукте, % (5,6 %); Жст, Жпр - массовая доля жира в стандартизованной смеси и продукте, %, Определяют общее количество кофе и цикория на варку, принимая выход сухих экстрактивных веществ при вываривании кофе и цикория равным 30%.

Кк.ц. = Кэ.в.*100/30, Кк.ц. = Кэ.в./0,3 Где: Кк.ц. - количество кофе и цикория на варку, кг;

Находят количество порошка кофе и цикория на варку, исходя из условия, что в порошке смеси кофе и цикория на 100 частей кофе должно приходиться 20 частей цикория:

Кк = Кк.ц.*100/120, Кц = Кк.ц. - Кк

Где Кк, Кц - количество кофе и цикория на варку, кг.

Для приготовления экстракта кофе и цикорий вносят в двухстенный котел с мешалкой, затем добавляют горячую воду (4,5-5 частей воды на 1 весовую часть кофейной смеси), размешивают хорошо и доводят до кипения. При температуре кипения 4-5 мин. выдерживают, затем нагрев прекращают, дают массе осесть на дно и выдерживают 30 минут. Затем экстракт сливают, а осадок отфильтровывают, отпрессовывают.

Кофейная масса (шрот)после прессования вторично вываривается. Полученный экстракт смешивается с первой порцией или используется вместо воды, предназначенной для растворения кофе в следующей варке.Экстракт кофе можно вносить разными способами:

• весь экстракт вносят в конце сгущения;

• большую часть экстракта вводят в вакуум-аппарат в конце сгущения, а остальную часть в кристаллизаторы на первой стадии охлаждения;

• весь экстракт вносят в кристаллизаторы.

Во время охлаждения в кристаллизаторы вводить экстракт не рекомендуется, т.к. при этом значительное количество воды попадает в молоко.

Сгущение, охлаждение и расфасовку ведут точно так, как при производстве сгущенного молока с сахаром.