Содержание

3

Лекция 1. История консервной промышленности. Теоретические основы консецвипования. Классификация молочных консервов

4

1.1

Краткая история, состояние, перспективы

4

1.2

Основы и принципы консервирования

6

Вопросы для самоконтроля

11

Список литературы

11

Лекция 2. Общие технологические процессы производства молочных консервов

12

2.1

Требования к сырью для производства консервов

12

2.2

Общие технологические процессы при производстве молочных консервов

13

2.3

Расчеты при выпаривании

18

Вопросы для самоконтроля

19

Список литературы

19

Лекция 3. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром. Технология сгущенного молока с сахаром

20

3.1

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром

20

3.2

Состав и питательная ценность сгущенного молока с сахаром. Технология

20

3.3

Внесение сахара и расчеты, связанные с ним

21

3.4

Сгущение молока с сахаром

23

3.5

Определение готовности продукта

25

3.6

Расчет количества сгущенного молока

25

3.7

Охлаждение сгущенного молока

26

Вопросы для самоконтроля

28

Список литературы

28

Лекция 4. Ассортимент сгущенных стерилизованных консервов. Технология сгущенного стерилизованного молока

30

4.1

Ассортимент и характеристика сгущенных стерилизованных консервов

30

4.2

Сгущенное стерилизованное молоко

30

4.3

Сгущенное пастеризованное молоко

35

4.4

Стерилизованные сливки

36

Вопросы для самоконтроля

36

Список литературы

36

Лекция 5. Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов

37

5.1

Ассортимент и характеристика цветных консервов

37

5.2

Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром

37

5.3

Производство какао со сгущенным молоком и сахаром

38

Вопросы для самоконтроля

39

Список литературы

40

Лекция 6.Ассортимент сухих молочных консервов. Способы сушки и теоретические основы сушки молока

41

6.1

Ассортимент сухих молочных консервов, характеристика

41

6.2

Способы сушки молока и молочных продуктов

42

6.3

Теоретические основы сушки молока

46

Вопросы для самоконтроля

47

Список литературы

48

Лекция 7. Технология сухого цельного молока, сухих сливок, сухого масла

49

7.1

Производство сухого цельного молока

49

7.1.1

Сушка молока на распылительных сушилках

50

7.2

Производство сухих сливок и сухого масла

52

Вопросы для самоконтроля

53

Список литературы

53

Лекция 8. Технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов

54

8.1

Технология сухого мороженого

54

8.2

Технология сухих диетпродуктов

57

Вопросы для самоконтроля

58

Список литературы

58

Лекция 9. Теоретические основы и способы производства быстрорастворимого сухого молока

59

9.1

Факторы, влияющие на растворимость сухого молока

59

9.2

Двухступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока

60

9.3

Одноступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока

60

Вопросы для самоконтроля

62

Список литературы

62

Лекция 10. Технология сухих заменителей цельного молока

63

10.1

Классификация заменителей цельного молока

63

10.2

Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока

64

10.3

Технология сухих ЗЦМ

65

Вопросы для самоконтроля

67

Список литературы

67

Библиографический список

69

Содержание

70