- •Министерство сельского хозяйства российской Федерации
- •История консервной промышленности. Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •1.1 Краткая история, состояние, перспективы
- •1.2 Основы и принципы консервирования
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.1 Требования к сырью для производства консервов
- •2.2 Общие технологические процессы при производстве молочных консервовДля производства консервов, общими, являются следующие операции:
- •2.3 Расчеты при выпаривании
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.1 Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •Вопрос №9
- •3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним
- •Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.
- •3.4 Сгущение молока с сахаром
- •3.5 Определение готовности продукта
- •3.6 Расчет количества сгущенного молока
- •3.7 Охлаждение сгущенного молока
- •4.1 Ассортимент и характеристика сгущенных стерилизованных консервов
- •4.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •4.3 Сгущенное пастеризованное молоко
- •4.4Стерилизованные сливки
- •Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов
- •5.1 Ассортимент и характеристика цветных консервов
- •5.2 Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром
- •5.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром
- •6.1 Ассортимент сухих молочных консервов, характеристика
- •6.2 Способы сушки молока и молочных продуктов
- •6.3 Теоретические основы сушки молока
- •7.1 Производство сухого цельного молока
- •7.1.1 Сушка молока на распылительных сушилках
- •7.2 Производство сухих сливок и сухого масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 8 технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов
- •8.1 Технология сухого мороженого
- •Приемка и отбор молока
- •8.2 Технология сухих диетпродуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •9.1 Факторы, влияющие на растворимость сухого молока
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология сухих заменителей цельного молока
- •10.1 Классификация заменителей цельного молока
- •10.2 Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока
- •Составные части (%) и показатели
- •103 Технология сухих зцм
- •Содержание
2.3 Расчеты при выпаривании
Количество продукта, которое получится при сгущении или количество смеси, которое нужно переработать за варку, устанавливают из следующей формулы уравнения материального баланса:
К см-С см = Кп * Сп
Где Кем - количество смеси, перерабатываемой за рабочий цикл (кг);
Ссм- содержание сухих веществ в смеси до сгущения в %;
Сп- содержание сухих веществ в готовом продукте в %;
Кп- количество готового продукта, кг.
Кп = Ксм - W
Где W- количество выпариваемой влаги, кг:
Кcм = Сп *Кп/ Сcм
Кп = Кcм * Сcм / Сп
Следует учитывать, что порция первоначального наполнения выпарных аппаратов периодического действия должна соответствовать рабочей емкости их. Мерой рабочей емкости (загрузки) выпарного аппарата периодического действия считается такая порция, которая необходима для покрытия поверхности нагрева (трубок, паровой рубашки).
Общую же партию жидкости, сгущаемой за рабочий цикл, устанавливают с учетом потребного количества жидкости для покрытия системы нагрева, кратности сгущения, изменения плотности и объема продукта в процессе сгущения.
В процессе сгущения поддерживается постоянный уровень смеси, равный первоначальному заполнению аппарата, поэтому количество готового продукта по объему равно рабочему наполнению вакуум-аппарата:
∑Ксм = V* ρ*Сп/Ссм или ∑Ксм = У*ρ*п
Где ρ - плотность готового продукта, кг/м3; п - степень сгущения (Сп/См); V - объем рабочего наполнения аппарата,м3.
Производительность вакуум-аппарата определяется по выпаренной влаге:
W = ∑Кcм *(1- С см/Сп)
Среднее содержание сухих веществ в исходной смеси перед сгущением определяют по формуле:
Сcм =(Км*См +К*С + Ксах * Сах)/(Км +К + Ксах + В)
Где: Км - количество исходного молока в кг; К - количество компонента (обезжиренное молоко или сливки) добавляемого при стандартизации в кг; Ксах - количество сахара в кг; См - содержание сухих веществ в молоке в %;С - содержание сухих веществ в компоненте в %;Ссах - содержание сухих веществ в сахаре в %; В - количество воды в сиропе (в кг).
Вопросы для самоконтроля
Требования к качеству сырья для молочных консервов
Сгущение в концентраторах Фиалкова
Сгущение в вакуум - аппаратах с падающей пленкой
Криоконцентрация. Сущность поцесса.
Преимущества выпаривания в вакуум-аппаратах
Сгущение в вакуум - аппарате
Общие технологические операции при производстве молочных консервов
Предварительная обработка молока в производстве молочных консервов. Цель, режимы. Изменение компонентов и свойств молока в зависимости от режимов тепловой обработки
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1.Кузнецов, В. В.Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст] справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер- СПБ: ГИОРД, 2006. - 480с. - 18ВЫ 5-98879-003-8.
Дополнительная
Крусъ, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2008. - 455 с. - 18ВМ 978-5-9532-0599-3.
Шалапугина, Э.П.Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов и ссузов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», Москва 2010. - 304 с. - 18ВЫ 978-5-394-00725-5.
Лекция 3
АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С САХАРОМ.
ТЕХНОЛОГИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ