Министерство сельского хозяйства российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

«ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (молочные консервы)»

Краткий курс лекций для студентов IV курса

Направления подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки Технология молока и молочных продуктов

Саратов 2014

УДК 637.1 ББК 36.95 Ш18

П118Технология молока и молочных продуктов (молочные консервы):

краткий курс лекций для студентов IV курса направления подготовки 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» / Н. В. Шалапугина // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2014. -72 с.

Краткий курс лекций по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», раздел «молочные консервы» составлен в соответствии с программой дисциплины и предназначен для студентов направления подготовки 260200.62 «Продукты питания животного происхождения». Краткий курс лекций содержит теоретический материал по общей технологии производства сухих и сгущенных молочных продуктов. Направлен на формирование у студентов знаний основных технологических процессов производства различных молочных продуктов. Материал ориентирован на вопросы профессиональных компетенций будущих специалистов молочной промышленности.

УДК 637.1 ББК 36.95

© Шалапугина Н. В., 2014 © ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2014

Введение

«Технология молока и молочных продуктов (молочные консервы)» относится к числу дисциплин профессионального цикла, направленных на формирование у студентов навыков необходимых для производственно-технологической, проектной, исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

Она изучает: классификацию сухих и сгущенных молочных консервов; требования к основному и вспомогательному сырью; общие технологические процессы и режимы производства широкого ассортимента молочных консервов, факторы, влияющие на протекание тех или иных процессов; факторы, влияющие на состав, выход и основные свойства различных видов молочных консервов; причины появления пороков готовой продукции.

Знания по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов (молочные консервы)» являются базовыми для: изучения дисциплин: «Основы производства продуктов детского питания», «Основы производства продуктов из вторичного сырья» и прохождения производственной практики, а также для сдачи Государственного экзамена и написания выпускной квалификационной работы.

Лекция 1

История консервной промышленности. Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов

1.1 Краткая история, состояние, перспективы

Молочные консервы как концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде.

Производство молочных консервов является важной отраслью молочной промышленности. В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно человеку в любом возрасте. Однако молоко - скоропортящийся продукт. В свежем виде, только при охлаждении его до температуры менее 10 °С, оно сохраняется не более 2-3 суток. При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возможно только в местах непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством, или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за сезонности производства усложняется равномерное, в течение года, снабжение молоком в свежем виде населения крупных городов и промышленных центров. Невозможно также создание государственных продовольственных резервов и экспорт молока в свежем виде, следовательно, для удовлетворения перечисленных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервировать.

Выпуск молочных консервов обусловлен:

1. Быстрой порчей свежего молока;

2. Наличием зон, где нет молока, т.е. районов, где не развито молочное скотоводство;

3. Избыток молока в некоторых малонаселенных районах.

4. Необходимость создания госрезерва на случай стихийных бедствий, войны.

Ещё в древности люди умели консервировать различные продукты. Например, они закладывали мясо в тростниковые трубки и зарывали в песок. В 13 веке во времена Татаро-монгольского нашествия рязанец - Василий Дикарош сушил сухари. Магеллан, отправляясь в 1515 году в кругосветное путешествие, брал с собой сыр и различные сушеные продукты.

Основные принципы сохранения различных пищевых продуктов впервые были изложены Аппером (Франция) в 1789-1804гг. Аппер сгущал молоко в открытом сосуде до 2/3 первоначального объема. Разливал в стеклянные бутылки, закупоривал и затем нагревал в течение 2 ч в кипящей воде при атмосферном давлении. С 1810 г. Аппер начинает применять вместо бутылей жестяные банки. В 1826 г. Мальбек и в 1829 г. Ундервуд предложили прибавлять к сгущенному молоку сахар. В 1856г. Борден (США) построил первый молочный завод. Одновременно с ростом производства сгущенного молока развивалось производство сухого молока. В России широкое распространение имел такой способ консервирования как замораживание. В 1791 году Иван Эрих был командирован в Сибирь, где вырабатывал сухое молоко, молочный порошок. В 1792 году в статье "О естестве молочной муки" он писал, что молоко замораживали, сушили. Сухое молоко производили в Иркутске, Якутске. Идея получения сухого молока

впервые зародилась у сибиряков.

В 1808 году появилась работа Константина Кирхгофа "О сбережении молока и яиц

путем совершенного воды испарения".

В 1867 году Бобров Захар Степанович из Котельнического уезда Вятской губернии опубликовал в "Вятских губернских ведомостях" статью "О сгущении молока в вакууме с доведением молока до сухого состояния". Однако в промышленных масштабах сухое молоко непроизводилось. В 1881 году около Оренбурга был построен первый завод по производству сгущенного молока. Причем, он предназначался для сгущения кобыльего молока. Это предприятие организовал шотландец Джон-Карик. Завод просуществовал недолго. В 1895 году в Мологе был построен второй завод сгущенного молока, основанный Авенариусом. На этом заводе в 1905-1904гг. появились цветные консервы с какао, кофе. В 1910 году был построен Вачковский завод с примитивным оборудованием Штрекейзера, производительностью 110 кг/час испаренной влаги. В год завод давал 300000 банок. В 1912 году был построен Вальдорфский завод сухого молока с вакуум-аппаратом Майстера, производительностью 250 кг исп. влаги / в час. В 1914 году С.В. Паращук (отдавший молочной промышленности 52 года своей жизни) начал организовывать производство сгущенного молока в промышленном масштабе. И все же к началу революции в России имелось 2 только крупных завода сухого молока: Вальдорфский и Кардымовский, которые давали 300000 и 250000 банок в год сухого молока.

После революции Кардымовский завод был реконструирован с доведением производства сухого молока до 3 млн. банок в год. В 1929 году был построен Ситняковский завод сгущенного молока, производительностью 5 млн. банок, Канский и Сухонский заводы. В 1934 году Рыбнянский завод, Ялуторовский завод (на 1250 тонн сух. мол.), Алексеевский завод сухого молока, Рогачевский и т.д. Рыбнянский, Алексеевский и Ялуторовский заводы имели производительность по 10 млн. банок в год.

В 1940 году производство консервов возросло по сравнению с 1932 годом в 60 раз. (65 млн. банок в год). Работали 14 консервных заводов.

Во время войны были разгромлены Кардымовский, Рогачевский заводы и др., но начато было строительство Павлодарского завода, Назаровского (13 млн. банок /год).

К 1960 году был освоен новый вид продукта: сухие смеси для мороженного, которые используются для приготовления мягкого мороженного.

К 1970 г. была освоена технология производства сухого быстрорастворимого молока; сухих продуктов для детей. Организовано производство ЗЦМ - заменителей цельного молока. В 1990 г. 5,2 % от объема полученного молока было направлено на выпуск молочных консервов, что составило примерно по 2,5 условных банок на человека.

Россия выпускает 55% всей молочноконсервной продукции производимой на территории стран СНГ. Молочноконсервная промышленность широко развита на

Украине, Белоруссии, в странах Балтики.

В настоящее время функционируют 24 завода сгущенного молока и 23 завода

сухого молока.

Молочноконсервные предприятия, как правило, крупные. Мощность 60-180 туб., суточная потребность в сырье составляет 220-500 т. Для предприятий, выпускающих

сухие молочные продукты, суточная мощность составляет 6,5-24 т.; а переработка

сырья 200-600 в смену.

Крупные молочноконсервные предприятия, функционирующие в настоящее

время:

• Сухонский молочноконсервныйкомбинат выпускает сгущенное молоко с сахаром цельное; сгущенное молоко с сахаром и кофе; сгущенные сливки с сахаром;

сухое цельное молоко.

• ЯлуторовскийМКК выпускает сгущенное молоко стерилизованное, сухое

цельное молоко, сухие сливки.

• Истринский, Гагаринский, Волковысский, Руднянский, Сибайский молочные

комбинаты выпускают сухие продукты для детей.

Интенсивным фактором развития молочноконсервной промышленности является не строительство новых предприятий, а реконструкция старых, введение новых

ресурсосберегающих технологий.

Расширение ассортимента осуществляется на основе пищевых наполнителей: так выпускается сгущенное молоко с цикорием; освоен выпуск сгущенного молока с сахаром пониженной жирности; сгущенного нежирного молока с сахаром "Славянское" (с массовой долей влаги не более 30%); сгущенной пахты, сгущенной подсырной сыво­ротки. Переработка обезжиренного молока, пахты, сыворотки - наиболее рациональный способ использования всех составных частей молока.