- •Министерство сельского хозяйства российской Федерации
- •История консервной промышленности. Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •1.1 Краткая история, состояние, перспективы
- •1.2 Основы и принципы консервирования
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.1 Требования к сырью для производства консервов
- •2.2 Общие технологические процессы при производстве молочных консервовДля производства консервов, общими, являются следующие операции:
- •2.3 Расчеты при выпаривании
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.1 Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •Вопрос №9
- •3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним
- •Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.
- •3.4 Сгущение молока с сахаром
- •3.5 Определение готовности продукта
- •3.6 Расчет количества сгущенного молока
- •3.7 Охлаждение сгущенного молока
- •4.1 Ассортимент и характеристика сгущенных стерилизованных консервов
- •4.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •4.3 Сгущенное пастеризованное молоко
- •4.4Стерилизованные сливки
- •Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов
- •5.1 Ассортимент и характеристика цветных консервов
- •5.2 Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром
- •5.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром
- •6.1 Ассортимент сухих молочных консервов, характеристика
- •6.2 Способы сушки молока и молочных продуктов
- •6.3 Теоретические основы сушки молока
- •7.1 Производство сухого цельного молока
- •7.1.1 Сушка молока на распылительных сушилках
- •7.2 Производство сухих сливок и сухого масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 8 технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов
- •8.1 Технология сухого мороженого
- •Приемка и отбор молока
- •8.2 Технология сухих диетпродуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •9.1 Факторы, влияющие на растворимость сухого молока
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология сухих заменителей цельного молока
- •10.1 Классификация заменителей цельного молока
- •10.2 Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока
- •Составные части (%) и показатели
- •103 Технология сухих зцм
- •Содержание
3.1 Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.
Основными видами продуктов консервирования цельного молока сахарозой являются молоко цельное сгущенное с сахаром и его разновидности, сливки сгущенные с сахаром и сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, натуральный кофе, цикорий, кофейный напиток). Эти продукты получают из подвергнутого тепловой обработке цельного молока, нормализуемого обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без наполнителей или с наполнителями, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).
Состав сгущенных молочных консервов с сахаром характеризуется следующими показателями: массовые доли влаги от 26 до 29%; жира от 5,0 до 19,0; сахарозы от 37,0 до 44%. Массовые доли в воде продукта: сахарозы 61,0-63,5%; лактозы 20,0—32,0; ККФК не превышают 18—20%. Доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24.
Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Продукты без вкусовых наполнителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вкусовыми наполнителями — темно-коричневым цветом, хорошо выраженными вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка. Однородная по всей массе продуктов консистенция (размеры кристаллов лактозы 8—10 мкм) характерна для всех сгущенных молочных консервов с сахаром, с сахаром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па* с (зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии). Для всех продуктов массовая доля олова — 0,01 и меди — 0,0005%. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Массовую долю свинца и содержание бактерий группы кишечной палочки нормируют в зависимости от вида продукта. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируют только в продуктах с вкусовыми наполнителями.
Вопрос №8
3.2 Состав и питательная ценность сгущенного молока с сахаром. Технология
Сгущенное молоко с сахаром должно содержать не более 26,5 % воды, не менее 28,5 % сухих веществ молока (в т.ч. не менее 8,5% жира) и не менее 43,5% свекловичного или тростникового сахара. Оно имеет следующие свойства:
Плотность - 1280-1295кг/мЗ, вязкость - 29-30 сантипуаз, калорийность - 3350-3400 ккал. Общие технологические операции проводятся в соответствии с технологическими инструкциями в зависимости от оборудования, имеющегося на предприятии.
Режим тепловой обработки нормализованной смеси 93-97°С без выдержки, 105- 109°С без выдержки или 105-115°С без выдержки.
Тепловая обработка проводится в подогревателях вакуум-выпарной установки, если принят температурный режим ниже 100 °С. При работе на режимах выше 100°С, кроме подогревателей вакуум-выпарной установки, подключают дополнительные трубчатые пастеризаторы. Тепловая обработка при температурах выше 100 °С предотвращает загустевание консервов с сахаром при хранении.
В целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранении продукта нормализованная смесь гомогенизируется до или после сгущения. После сгущения гомогенизацию проводят при температуре 50°С и давлении 2,0-2,5 МПа, после пастеризации смесь гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, или при 65-75°С и давлении 10-12 МПа.
Сгущение проводят в аппаратах периодического или непрерывного действия.
При выпаривании в аппаратах циркуляционного типа для однокорпусных установок температура должна быть 55-58°С в середине варки и 60-63°С в конце варки; для двухкорпусных 70-80°С в первом корпусе и 50-52°С во втором корпусе.
В трехкорпусных аппаратах непрерывного действия с падающей пленкой температура кипения продукта в 1-м корпусе - 75°С, П-м 62°С, Ш-м - 45°С.
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром, кроме общих операций включает также внесение сахара и охлаждение продукта с кристаллизацией молочного сахара (рис.)