10.2 Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока

Основным сырьем в производстве заменителей молока является вторичное молочное сырье и обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Состав заменителей из различного сырья представлен в табл. (1):

Таблица 1

Составные части (%) и показатели

Показатели	Обезжиреннонное молоко	Пахта	Сыворотка
			подсырная	творожная	казеиновая
Вода	90-91	90,3-90,6	95	88-95	95
Белки	3,4-3,7	3,2-3,4	0,8	0,8	0,8
Жиры	0,05	0,2-0,6	0,1	0,1	0,1
Лактоза	4,5-4,8	4,7-4,9	4	3,5	3,5
Зола	0,7	0,7
Плотность, кг/м3	1031-1033	1025-1029	1023	1023	1023
Кислотность, Т	20	20	20	75	70

Кроме того, для производства заменителей, используют сыворотку молочную копреципитахную, сыворотку молочную сгущенную (С.в. = 40 %), сыворотку молочную концентрированную с массовой долей сухих веществ 13,20,30 %, сыворотку молочную сухую с массовой долей сухих веществ 95 %, молоко альбуминное с массовой долей сухих веществ 7 %.

Обязательной составной частью ЗЦМ являются различные виды эмульгированных животных и растительных жиров.Кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры представляют собой различные смеси жиров, в состав которых могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

В производстве ЗЦМ используются в основном, - кулинарные жиры "Фрипорный", сало растительное, "Украинский", "Белорусский", "Прима", "Новинка", "Восточный", Маргагуселин.

• жиры животные, топленые, пищевые говяжий, свиной, костный и пищевые животные топленые жиры с антиокислителями,

• жир "Зацемол", который получают путем кислотной обработки саломаса нерафинированного для маргариновой промышленности с добавлением фосфатидного концентрата,

• жиры морских млекопитающих и рыб пищевые,

• масло подсолнечное,

• концентраты фасфатидные, которые получают путем сушки гидратационного осадка,

бразующегося при обработке водой соевого и подсолнечного масла (массовая доля фосфатида 60,55,50,40%),

• моноглицериды дистиллированные МГД.

ПАВ получают методом молекулярной дистилляции на основе низкойодных саломасов из растительных животных жиров, животных жиров и саломаса пищевого рафинированного, растительных жиров (массовая доля а, р моноглицеридов не менее 90 %) . Свободного глицерина не более 1,5 %. Температура плавления 64,68,56,62 °С.

• Эмульгатор "Твердый 2" представляет собой смесь эфиров полиглицерина и стеариновой кислоты. ПАВ, создающие прочную и стойкую эмульсию жира в обезжиренном молоке.

• Концентрат жирофосфатидно-бежовый.ЖФБК представляет собой комплекс белковых, жировых и минеральных веществ, отделяемых из топленого жира в процессе гидратационной очистки на сепараторах, измельченный, законсервированный формалином, метабисульфитом или муравьиной кислотой (массовая доля жира не более 20 %, влаги 75 %).

Кроме молочного сырья и жиров в производстве ЗЦМ используют:

• антиокислители, - витаминные препараты, - минеральные вещества, - небелковые азотистые добавки, - белковые компоненты и др.

В качестве антиокислителейиспользуют ионол (бугалокситолуол) и сантохин (этоксихин).

Из витаминных препаратовиспользуют: Витамин А (масляные растворы ретинола ацетата ), Витамин Д₂(масляный раствор для животноводства, Витамин Д₂(раствор эршкальциферола в масле 0,5%), Витамин Дз (масляный раствор для животноводства), Витамин Е (масляный раствор ацетата токоферола для животноводства), Витамин Е (масляный раствор ацетата токоферола), Витамин В₁(бромид тиамина), Витамин В₁(хлорид тиамина), Витамин В₂ (рибофлавин) кормовой, Витамин Вз (пантотенат кальция) для животноводства, Витамин В4 (холин-хлорид), Витамин В5 (РР) никотиновая кислота, Витамин В₆(пиридоксина гидрохлорид), Витамин В₁₂(цианкоболамин) кормовой, Витамин К (викасол, филлохинон), Витамин С (аскорбиновая кислота).

Минеральные вещества:FeSO₄, СиСОз, МпСOз, МпS0з, МgСОз,ZпСОз,ZnSO₄, СoСО₃, СoSО₄, СоС1₂, К1, КIOз, КС1, СаНР0₄*2Н₂0, кормовой (преципитат), кальций стеариновый, Ыа₂8₂05, Иа₂8еОз (селенистокислый натрий - селенит натрия).

Небелковые азотистые добавки: аммоний сернокислый (NH₄)₂SO₄диаммоний фосфат (NH₄)₂SO₄. карбамид СО(NН₂)г, мочевина СH₄ОN₂

Белкогые компоненты и препараты: казеинаты пищевые - творожный, пищевой влажный; казеин пищевой кислотный, дрожжи кормовые (БВК-белкововитаминный концентрат), белковый гидролизат, кровь и форменные элементы пищевые осветленные, жмых хлопковый, шрот хлопковый, шрот соевый кормовый, пивная дробина

Аминокислоты:метионин,L-лизин кормовой кристаллический, кормовой концентратL- лизина.

Углеводы и углеводные препараты,сахар-песок, молочный сахар, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, меласса сгущенная, мука пшеничная, мука кукурузная, мука соевая дезодорированная.

Антибиотики: кормогризин, бацилихин.

Другие материалы,соль поваренная, мел и известняк, экстракт кукурузный сгущенный, кислота олеиновая, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, аммиак водный, эссенции ароматические, сахарин пищевой, концентрат бактериальный сухой ацидофильных палочек