- •Министерство сельского хозяйства российской Федерации
- •История консервной промышленности. Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •1.1 Краткая история, состояние, перспективы
- •1.2 Основы и принципы консервирования
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.1 Требования к сырью для производства консервов
- •2.2 Общие технологические процессы при производстве молочных консервовДля производства консервов, общими, являются следующие операции:
- •2.3 Расчеты при выпаривании
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.1 Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •Вопрос №9
- •3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним
- •Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.
- •3.4 Сгущение молока с сахаром
- •3.5 Определение готовности продукта
- •3.6 Расчет количества сгущенного молока
- •3.7 Охлаждение сгущенного молока
- •4.1 Ассортимент и характеристика сгущенных стерилизованных консервов
- •4.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •4.3 Сгущенное пастеризованное молоко
- •4.4Стерилизованные сливки
- •Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов
- •5.1 Ассортимент и характеристика цветных консервов
- •5.2 Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром
- •5.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром
- •6.1 Ассортимент сухих молочных консервов, характеристика
- •6.2 Способы сушки молока и молочных продуктов
- •6.3 Теоретические основы сушки молока
- •7.1 Производство сухого цельного молока
- •7.1.1 Сушка молока на распылительных сушилках
- •7.2 Производство сухих сливок и сухого масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 8 технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов
- •8.1 Технология сухого мороженого
- •Приемка и отбор молока
- •8.2 Технология сухих диетпродуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •9.1 Факторы, влияющие на растворимость сухого молока
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология сухих заменителей цельного молока
- •10.1 Классификация заменителей цельного молока
- •10.2 Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока
- •Составные части (%) и показатели
- •103 Технология сухих зцм
- •Содержание
Вопросы для самоконтроля
Принципы консервирования (биоз, ценоанабиоз, анабиоз, абиоз)
Цели молочно-консервной промышленности
Цели молочно-консервной промышленности
Классификация молочных консервов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная
1. Кузнецов, В. В.Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст] :справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер- СПБ: ГИОРД, 2006. - 480с. - 18ВЫ 5-98879-003-8.
Дополнительная
Крусъ, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2008. - 455 с. - 13ВК 978-5-9532-0599-3.
Шалапугина, Э.П.Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов и ссузов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», Москва 2010. - 304 с. - 18ВИ 978-5-394-00725-5.
Лекция 2
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
2.1 Требования к сырью для производства консервов
Сохранность консервов зависит в значительной мере от качества сырья. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.
Вопрос №3
В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, особенно таких, которые обусловлены нелетучими веществами. Они могут усилиться в процессе концентрирования молока.Молоко должно иметь высокую термоустойчивость, которая в значительной степени зависит от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного равновесия). Титруемая кислотность сырья (молока)при выработке концентрированного стерилизованного молока должна быть не более 16-18°Т, для сгущенного стерилизованного молока не более 19°Т, для других видов молочных консервов - не более 20°Т.
Термоустойчивость молока зачастую зависит от солевого равновесия. В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка солей кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (134 мг%), чем летом (124 мг%). Избыток кальция может связываться с казеинат кальций фосфатным комплексом (ККФК). При этом устойчивость казеинового комплекса к тепловому воздействию снижается. Казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Снижение термоустойчивости молока может произойти из-за избыточного содержания сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать в производстве молоко, полученное в первые 7 дней после отела и после запуска.
В консервном производстве важное значение имеет показатель Жм / СОМОм. В сборном молоке этот показатель колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рациона кормления. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока. На его основе составляют нормализованные смеси. От величины Жм / СОМОмв цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта.Вкусный продукт получается при Ж / СОМО равным от 0,4 до 0,42.
Пригодность молока для консервирования характеризуется также отношением между жиром и белком. Чем ниже отношение Ж/белок, тем молоко считается более пригодным для консервирования.
Стойкость и стабильность жировой фазы сгущенных и сухих консервов зависят от размера жировых шариков в цельном молоке. Более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. Медленнее и в меньшей степени, идет
отстаивание белково-жирового слоя.
На это оказывает влияние и наличие дестабилизированного жира, которое должно
быть не более 1,1 г на 100 г. жира.
Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц казеинового комплекса исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими частицами казеинового комплекса.
Чем больше массовая доля сухих веществ в молоке, тем меньше расход сырья на единицу продукции. Итак, основными показателями сырья являются: массовая доля сухих веществ, СОМО, жира, "титруемая кислотность, груша чистоты, класс микробиологической чистоты, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение Ж/СОМО.
Вопрос №4