- •Министерство сельского хозяйства российской Федерации
- •История консервной промышленности. Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •1.1 Краткая история, состояние, перспективы
- •1.2 Основы и принципы консервирования
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.1 Требования к сырью для производства консервов
- •2.2 Общие технологические процессы при производстве молочных консервовДля производства консервов, общими, являются следующие операции:
- •2.3 Расчеты при выпаривании
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.1 Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •Вопрос №9
- •3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним
- •Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.
- •3.4 Сгущение молока с сахаром
- •3.5 Определение готовности продукта
- •3.6 Расчет количества сгущенного молока
- •3.7 Охлаждение сгущенного молока
- •4.1 Ассортимент и характеристика сгущенных стерилизованных консервов
- •4.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •4.3 Сгущенное пастеризованное молоко
- •4.4Стерилизованные сливки
- •Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов
- •5.1 Ассортимент и характеристика цветных консервов
- •5.2 Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром
- •5.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром
- •6.1 Ассортимент сухих молочных консервов, характеристика
- •6.2 Способы сушки молока и молочных продуктов
- •6.3 Теоретические основы сушки молока
- •7.1 Производство сухого цельного молока
- •7.1.1 Сушка молока на распылительных сушилках
- •7.2 Производство сухих сливок и сухого масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 8 технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов
- •8.1 Технология сухого мороженого
- •Приемка и отбор молока
- •8.2 Технология сухих диетпродуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •9.1 Факторы, влияющие на растворимость сухого молока
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология сухих заменителей цельного молока
- •10.1 Классификация заменителей цельного молока
- •10.2 Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока
- •Составные части (%) и показатели
- •103 Технология сухих зцм
- •Содержание
7.2 Производство сухих сливок и сухого масла
Сухие сливкивыпускают с сахаром и без сахара. В сухих сливках, упакованных герметически должно быть не более 4 % влаги. Массовая доля жира не менее 42 % (с сахаром) и 44 % (без сахара). В сухих сливках с сахаром должно быть не менее 10 % сахара. Кислотность сливок, восстановленных из сухих сливок без сахара (сухих веществ 17-14%) - не более 20 °Т, а сливок с сахаром - не более 19 °Т. Калорийность - 6000-6100 ккал/кг - частицы диаметром 10-65 мкм. Растворимость в мл сырого осадка сухих сливок высшего сорта не более 0,4 мл.
Сухие сливки вырабатывают из свежих сливок, с кислотностью не более 24 °Т в плазме, стандартизованных до определенного состава и предварительно сгущенных. Массовую долю жира стандартизованной смеси определяют по формуле:
Жсм = 100*Жс.сл./(10,615Сс.сл. - 9,615*Жс.сл.)
Где Жс.сл. - жирность сухих сливок (требуемая 42,5-43,5 %);
Сс.сл. - содержание сухих веществ в сухих сливках в %.
Стандартизованную смесь пастеризуют при 85-87 °С без выдержкии сгущаютв2,4-2,6 раза,т.е. до концентрации сухих веществ 40-46 %.При 55 °С плотность сгущенных сливок, содержащих 42-46% сухих веществ составляет 1070-1080 кг/мЗ, а содержащих 40-43% сухих веществ 1070-1072 кг/мЗ.
Сгущенные сливки гомогенизируютпри давлении 5-6 МПа при 55-60 °С и сушат в распылительной сушилке. При этом необходимо стремиться к возможно более низкой температуре в зоне распыления.
Сливки с сахаромготовят к сушке также как и сливки без сахара. Сахарный сироп готовят и рассчитывают так же, как и при выработке сгущенного молока с сахаром, и вносят в сгущенные сливки непосредственно перед сушкой. Сахар растворяют в 20- 25% воды от веса сахара. Сироп кипятят, охлаждают до 55-60 °С. Сгущенные сливки тщательно перемешивают с сиропом и сушат в распылительной сушилке.
В результате добавления сахара к сливкам увеличивается стойкость сухих сливок в хранении, т.к. сахар, высыхая в виде пленки, предохраняет жир и белки от окисления. Но увеличение содержания сахара до 17 % уменьшает производительность сушилки, вследствие пониженной способности сахара отдавать влагу.
Сухие сливки используют в кондитерском производстве, при выработке мороженого и различных концентратов. Полезно их применять в детском питании.
Аналогично производится выработка сухого масла,в котором содержится 76 % жира, 22 % сухих обезжиренных веществ, 2% влаги. Температура пастеризации 95-97,3 °С, сгущение до концентрации сухих веществ 50-45 %, гомогенизацияпри давлении 5- 6 МПа,температуре 50-60 °С.Сушат распылением. Температура воздуха, поступающего на сушку 140-160 °С,на выходе 75-65 °С. Расфасовывают в герметическую тару, т.к. продукт очень гигроскопичен. Т.к. Жпр/СОМОпр = 3,46 в сухом масле, то его вырабатывают из из высокожирных сливок.Для этого ВЖС нормализуют обычным цельным молоком количество которого определяют:
Хранение сухих сливок и сухого масла проводятся при относительной влажности воздуха 75% (при негерметической упаковке) и 85% (при герметической упаковке). Температура хранения 1-10 °С.