5.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром

В какао со сгущенным молоком и сахаром должно содержаться: влаги - 27,5 %, сахара - 43,5 %; общего количества сухих веществ молока и какао - 28,5 %, в том числе жира 7,5 %. Количество вносимого порошка какао должно составлять 73-74,5г на 1 кг готового продукта при влажности порошка какао 5-6 %.

В порошке какао должно содержаться 18 % жира, 5,5 % клетчатки, 6% золы, 6-7,5 %

воды.

Расчеты стандартизованной смеси проводят исходя из следующего состава готового продукта: влаги - 26,8 %; жира молока - 7,2 %; сахара. -44,8 %; СОМОмол -14,1 %; сух. вещ. какао - 7,1 %.

Содержание жира молока в готовом продукте планового состава принято меньше на 0,3 %, чем требуется стандартом, потому что с порошком какао в продукт вносится 1,5- 1,7 % жира, который и восполняет содержание жира в продукте до стандартного. Соот­ношение жира и СОМО в продукте составляет 0,51, что обуславливает необходимость стандартизации молока сливками. Количество сливок и сахара на варку находят по общепринятым формулам из уравнений материального баланса.

Количество порошка какао, которое необходимо внести в молоко находят следующим образом. Сначала определяют количество сухих веществ какао, которое должно приходиться на количество стандартизованного молока, направляемого на варку по следующей формуле:

Св.к. = Кн.с.*Жст*Ск/100*Жпр

Где: С.в.к. - количество сухих веществ какао, потребное на варку, кг ; К.н.с. - количество стандартизованного сырья на варку,кг;

Жст, Жпр -массовая доля жира в стандартизованной молочной смеси и продукте, %; Ск - массовая доля сухих веществ какао в готовом продукте, % (по плановому составу 7,1 %).

В порошке какао обычно содержится 5-6 % влаги. С учетом этого количества какао порошка на варку определяют по формуле:

Кп.к. = 100*СВк/100 - В

Где Кп.к. - количество какао на варку, кг; В - массовая доля влаги в порошке какао, % СВк - количество сухих веществ какао, потребное на варку, кг. Готовят сироп с какао из порошка какао тщательно растертого с сахарным песком и разбавленного 30 % воды от веса сахара и какао. Нагрев ведут до температуры 95-90 °С, избегая длительного теплового воздействия, т.к. иначе крахмал, находящийся в зернах слишком набухает, продукт приобретает желеобразную консистенцию. Какао можно вносить 2-мя способами:

• - в вакуум-аппарат в конце сгущения в виде сиропа;

• - в кристаллизатор-охладитель.

Лучшим признан второй способ, т.к. при этом лучше сохраняется аромат какао. Весь технологический процесс ведется так же, как и в производстве сгущенного молока с сахаром.

Задание для самостоятельной работы. Ознакомиться с вопросами:

• Технология сгущенных сливок с какао и кофе;

• Пороки сгущенных молочных консервов.

Вопросы для самоконтроля

1.Технология сгущенного молока с какао.

2.Требования к наполнителям, подготовка, внесение при производстве сгущенного молока с какао.

3.Технология сгущенного молока с кофе.

4.Требования к наполнителям, Подготовка, внесение при производстве сгущенного молока с кофе

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная

1. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 264 С.-ISBN5-10-001912-3.

2. Кузнецов, В.В.Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст]: справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер - СПБ: ГИОРД, 2006. - 480с. -ISBN5-98879-003-8.

Дополнительная

1. Крусь, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев; под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2008. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

2. Крусь, Г.Н.Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред. : А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2007. - 455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

3. Шалапугина, Э.П.Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов и ссузов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», Москва 2010. - 304 с. -ISBN978-5-394-00725-5.

4. Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 163-ФЭ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // «Российская газета», № 163; опубл. 22.07.2010 г.-149 с.

5. Чекулаева,Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.ДеЛи принт, 2002. - 248 с. -ISBN5-94343-019-9.

6. Шалапугина,Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра [Текст] / Э.П. Шалапугина, И.В. Краюшкина, Н.В. Шалапугина. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 96 с. -ISBN978-5-98879-097-.

7. Шидловская,В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] : справочник / В.Н. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 359 с. -ISBN5-9532-0189-3.

Лекция 6

АССОРТИМЕНТ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. СПОСОБЫ СУШКИ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ МОЛОКА