- •Министерство сельского хозяйства российской Федерации
- •История консервной промышленности. Теоретические основы консервирования. Классификация молочных консервов
- •1.1 Краткая история, состояние, перспективы
- •1.2 Основы и принципы консервирования
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.1 Требования к сырью для производства консервов
- •2.2 Общие технологические процессы при производстве молочных консервовДля производства консервов, общими, являются следующие операции:
- •2.3 Расчеты при выпаривании
- •Вопросы для самоконтроля
- •3.1 Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •Вопрос №9
- •3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним
- •Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.
- •3.4 Сгущение молока с сахаром
- •3.5 Определение готовности продукта
- •3.6 Расчет количества сгущенного молока
- •3.7 Охлаждение сгущенного молока
- •4.1 Ассортимент и характеристика сгущенных стерилизованных консервов
- •4.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •4.3 Сгущенное пастеризованное молоко
- •4.4Стерилизованные сливки
- •Ассортимент и технология цветных консервов. Пороки сгущенных молочных консервов
- •5.1 Ассортимент и характеристика цветных консервов
- •5.2 Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром
- •5.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром
- •6.1 Ассортимент сухих молочных консервов, характеристика
- •6.2 Способы сушки молока и молочных продуктов
- •6.3 Теоретические основы сушки молока
- •7.1 Производство сухого цельного молока
- •7.1.1 Сушка молока на распылительных сушилках
- •7.2 Производство сухих сливок и сухого масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 8 технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов
- •8.1 Технология сухого мороженого
- •Приемка и отбор молока
- •8.2 Технология сухих диетпродуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •9.1 Факторы, влияющие на растворимость сухого молока
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология сухих заменителей цельного молока
- •10.1 Классификация заменителей цельного молока
- •10.2 Сырье и материалы, применяемые в производстве заменителей молока
- •Составные части (%) и показатели
- •103 Технология сухих зцм
- •Содержание
4.3 Сгущенное пастеризованное молоко
Сгущенное пастеризованное молоко вырабатывают из кондиционного исходного молока, сгущаемого в вакуум-аппарате. Используют как полуфабрикат при производстве мороженого, в кондитерской промышленности и т.д.
Технологический процесс производства сгущенного пастеризованного молока аналогичен технологическому процессу производства сгущенного молока с сахаром с той разницей, что при выработке этого продукта сахар не применяют.
При выработке сгущенного пастеризованного молока консервирование молока достигаетсяза счет резкого снижения количества микробов сырого молока при его пастеризации и за счет небольшого повышения осмотического давления в сгущенном молоке вследствие увеличения в нем концентрации сухих веществ.
Продукт этот малостойкий. Его можно хранить при 4 °С не более 5 суток.
При выработке сгущенного пастеризованного молока сырье стандартизуют, исходя из следующего состава готового продукта: 10% жира и 27% СОМО. Стандартизацию ведут обычным путем. Затем молоко пастеризуют при 75-80 °С, сгущаютдо тех пор пока плотность цельного молока при 49-50°С будет 1077-1090 кг/м3, а обезжиренного - 1090-1100 кг/м3, а концентрация сухих веществ будет 37%. После сгущения продукт охлаждаютдо 4°Св трубчатом охладителе с водяным и рассольным охлаждением или сначала в ваннах-кристаллизаторах, а затем на плоском охладителе.
В случае охлаждения в вакуум-кристаллизаторах необходимо сгущение заканчивать при концентрации сухих веществ 32-33%, т.к. во время охлаждения выпаривается дополнительно 4-5% влаги. Сгущенное пастеризованное молоко расфасовывают в крупную деревянную тару, а также во фляги.
4.4Стерилизованные сливки
Для получения стерилизованных сливок молоко сепарируютпри 45°С и получают сливки с массовой долей жира 10-12 %, гомогенизируютпри 45°С и давлении 7-10 МПа, охлаждаютдо +5°С, выдерживают 0,5-1 ч.Выдержка необходима для формирования оболочки жировых шариков за счет белка плазмы низкожирных сливок.
Гомогенизированные сливки нагревают до 50-55°С и сепарируют, вторично, получая сливки с массовой долей жира 25-27% и повышенным содержанием белка до 3%. Для повышения термостойкости сливок в них вносят 25%-ный раствор трехзамещенного лимоннокислого натрияиз расчета 0,1% от массы сливок (в пересчете на сухую соль), для повышения вязкости вносят альгинат натрия 0,1-0,2% от массы сливок. Затем сливки фильтруют, разливают в банки М 7 и стерилизуютпри120 °С в течение 20 минут,охлаждают до 25-30 °С. Хранят стерилизованные сливки при 1-10 °С в течение 3-х месяцев, при 20 °С - не более 1 месяца.
Вопросы для самоконтроля
Характеристика сгущенного стерилизованного молока.
Операции технологического процесса при производстве сгущенного стерилизованного молока. Способы стандартизации молочной смеси.
Цель, режимы предварительной тепловой обработки молока при производстве сгущенного стерилизованного молока. Режимы сгущения молока.
Режимы и способы стерилизации сгущенного молока .
Способы расфасовки и виды упаковки сгущенного стерилизованного молока. Операции технологического процесса при производстве сгущенного пастеризованного молока, стерилизованных сливок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная
1. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 264 С.-ISBN5-10-001912-3.
Дополнительная
Чекулаева,Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.ДеЛи принт, 2002. - 248 с. -ISBN5-94343-019-9.
Крусь, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. -М.: Колос, 2008.-455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.
Лекция 5