Тепловое воздействие

Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными:

- поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, об­жарка);

- нагревание с целью предотвращения микробиальной пор­чи продукта;

- пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину;

- бланшировка, варка, запекание, жарение.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (нео­братимые изменения) белковой молекулы. Происходит коа­гуляция белка - появляются хлопья в бульоне. Заметные денатурационные изменения белка наступают при температуре +45°С и завершаются при температуре +70°С.

Шпарка. Температура воды 62...64°С, время 4-5 мин, темпе­ратура на поверхности тела к концу шпарки не должна превы­шать 50... 55°С, а птицы 45... 50°С.

Опалка. Температура 1000... 1100°С, время 15-20 сек.

Обжарка. Температура 70...80°С,время50-60 мин.Темпе­ратура внутри продукта 50...55°С.

Запекание.Тепловая обработка мясопродуктов сухим го­рячим воздухом при температуре >100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до температуры внут­ри продукта 71°С.

Жарение.Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс разложения с образованием веществ, вы­зывающих ощущение аромата жареного, начинается при тем­пературе 105°С и заканчивается при 135°С, после которой уже возникает запах пригорелого. Поэтому температура жира не должна быть выше 180°С, а на поверхности продукта 135°С. Продолжительность нагрева не более 20-30 минут.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55... 75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндализация - многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С 15 мин., снижение температуры до 80°С - 15 мин.» собственно пастеризация при 80°С - 100 мин., охлаждение до 20°С-65-8 5 минут.

Стерилизация - это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жес­тяную или стеклянную тару, до температуры и в течение вре­мени достаточного для предотвращения развития микрофло­ры при длительном хранении продукта. Отмирают все споры. Нагрев до температуры 112-120°С. Вначале нагрев до 125-130°С, затем снижение до 112-120°С. Время 40-60 минут.

Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысо­кой частоты (СВЧ). При температуре 145"С можно получить сте­рилизацию в течение 3 минут. Стерилизация в автоклавах под давлением ускоряет процесс уничтожения микрофлоры.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка.

Этот способ тепловой обработки мясопродуктов использу­ют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

При нагревании до 60°С. денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60...70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску.

При температуре 58-65°С происходит переход коллагена в растворимый плотин, который усваивается человеком. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70...72°С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов. Ферменты инактивируются и поэтому мясопродукты дольше сохраняются.

При варке в воде некоторые компоненты переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов, то потери составных частей продукта довольно значительны и составляют до 40%.

Производство и ассортимент колбасных и ветчинно – штучных изделий.

Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокоп­ченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);по степени измельчения исходного сырья (цельно куско­вые, реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).

Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное or свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитан­ности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей­ся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш 1 и II категорий упитанности в ох­лажденном или замороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитан­ности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических при­месей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Подготовка мяса к посолу. Все отруба зачищают, подвергают туалету и направляют в посол. Говяжьи полутуши делят на четвертины, затем на отруба согласно стандартной схеме. Переднюю часть разделяют на 7 частей, заднюю на 4. Бараньи туши разделяют на две половины: переднюю и заднюю, а затем раз­рубают на продольные четвертины. В посол не направляют рульки, голяшки и зарез.

Техника посола. Посол осуществляют путем натирки поверхности продукта посолочной смесью (сухой посол), погружения в рассол (мокрый посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Во всех вариантах посолочные вещества перемещаются из рассола в мышечную и другие ткани.

Мясопродукты при сухом посоле натирают солью или сухой посолочной сме­сью, содержащей 95-98% соли, 2- 5% сахара, а также добавляют приправы и укла­дывают в тару, пересыпая каждый ряд смесью.

Основной недостаток сухого посола состоит в том, что продукт получается сильно соленым и жестким, а распределение соли в продукте очень неравномерно. Этот способ используют для производства продуктов, содержащих большое коли­чество жировой ткани, так как при этом недостатки сухого посола менее ощутимы. В основном сухой посол используется для консервации шпика для длительного хранения. Шпик после смачивания в рассоле тщательно натирают солью и кладут в чистые ящики, на дно которых насыпают слой соли толщиной 10-15 мм, пересыпая каждый ряд солью. Укладывают шпик шкуркой вниз. Продолжительность; посола 14-16 суток. Общий расход соли составляет 13% к массе исходного сырья, из них 5% на натирку шпика. Выход соленого шпика около 98%.

Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Недостаток мокрого посола состоит в том, что после посола продукты имеют высокую влажность, и они непригодны для длитель­ного хранения.

Мокрый посол состоит в том, что мясо укладывают в тару, заливают рассо­лом, содержащим 14-18 % соли, 1-3% сахара , а также добавляют приправы и нит­рит, выдерживают в нем 7-1.4 суток.

В 10 л питьевой воды растворяют требуемое количество поваренной соли. Добавляют в соответствии с рецептурой специи, лавровый лист и сахар. Доводят раствор до кипения, выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют через марлю и охлаждают до температуры 2-4° С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют и ох­лажденный рассол.

Однако необходимо помнить, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005 - 0;0075% к массе мяса. Нитрит натрия приме­няют исключительно в виде 1,0-2,5% водного раствора. Использование его в боль­ших количествах может привести к отравлению: На 1 кг сырья при производстве копченостей рекомендуется 5-7,5 мл 1 - процентного раствора нитрита натрия.

Смешанный снособ посола - это сочетание мокрого и сухого посола. При этом способе мясо натирают посолочной смесью, и укладывают в посолочные ем­кости на 1-2 суток, после чего заливают рассолом. Используют также и шприцевание. Продолжительность посола-3-5 суток. После извлечения из чанов производят созреванье вне рассола на стеллажах в течение 24-48 часов.

Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание про­дукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 мин. на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 мин. - при сухом. Увели­чение массы составляет - -1-2%. .Продукт вымачивается в проточной воде при тем­пературе 30-38°С. Он нагревается в центре от 3 до 15°С. В конце процесса мясопро­дукт подсушивают.

Копчение.Цель копчения - придание мясопродукту специфических качест­венных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофло­ры и кислорода воздуха.

Мясопродукты коптят двумя способами - холодным и горячим. При холод­ном копчении сырокопчёные изделия коптят в течение 3-7, суток температура поддерживается на.урсвне 18-22°С.

При горячем копчении, применяемом при изготовлении варено-копченых из­делий, процесс ведут при температуре 35 - 45°С в течение 12 - 48°С. Коптят продукты в стационарных коптильных камерах или термокамерах, оборудованных дымогенератором. По окончании копчения солено копченый продукт охлаждают и сушат в тече­ние 3-15 суток в зависимости от вида вырабатываемой продукции.

Варка. Обычно варку ведут в горячей воде, острым паром при температуре греющей среды ниже 100Т или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается. При варке продукт погружается в воду, нагретую до 95°С. Через 30 мин. тем­пературу снижают до 80-82°С и поддерживают ее до окончания варки. Продолжи­тельность варки при згой температуре составляет для окороков 55 мин. на каждый килограмм окорока, для рулетов 50 мин. К концу варки температура в толще про­дукта должна быть 70-72°С. В одной воде ведут несколько варок - это улучшает вкус и снижает потери. Потери при варке составляют 25-30%.

Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горячим воздухом или дымом, при этом получают соответственно запеченные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения-запекания выполняют либо при постоянной температуре 75-85°С, либо ступенчато: сначала при 160 – 170°С, затем 110°С. Ступенчатый режим обеспечивает более быстрое осуществление процесса и повышение выхода изделий.

Сушка - завершающая операция технологического процесса сырокопченых и сыровяленых продуктов. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса - 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки - 3-7 суток.