Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Торговые вычисления в общественном питании. Учебное пособие
.pdf
7.3. Особенности формирования цен в общественном питании Тема 7. Ценообразование в общественном питании
Окончание таблицы
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
№ Наименование продукта
Стоимость набора на 100 порций, руб.
Наценка 150 %, руб.
138,05 ∙ 150 / 100
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций, руб.
138,05 + 207,08
Продаж на я цена одной порции, руб.
345,13 / 100
Выход в готовом виде одной порции, мл/г
Норма
вложения, кг
7.3.2. Формирование розничной цены на хлеб
Произведем расчет цены за порц и ю хлеба для меню рестор ана.
П р и м е р 7. 4. Сформировать розничную цену за порцию
хлеба 1/40 г.
КА ЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 46
от 20.01.2020
Наименование Номер
Хлеб «Маг» по сборнику рецептур
(тех. карты) б/н
Сумма,
руб.
138,05
207,08
№
1 Хлеб «Маг»
Стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС, руб.
Наценка общественного питания
с учетом конъюнктуры (50 %), руб.
9,36 ∙ 50 / 100
Стоимость сырьевого набора
с учетом наценки, руб.
9 , 3 6 + 4 , 6 8
НДС (10 %)
14,04 ∙ 10 / 100
Наименование
продукта
(100 порций ∙ 0,04 кг)
Норма
вложения, кг
4,00 2,34 9,36
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
Сумма,
руб.
9,36
4,68
14,04
1,404
81
Окончание таблицы Окончание таблицы
№
Стоимость сырьевого набора
с учетом наценки и НДС, руб.
9 , 3 6 + 1 4 , 0 4 + 1 , 4 0 4
Продажная цена одной порции, руб.
15,444 / 100
Розничная цена одной порции
с учетом округления, руб.
Выход в готовом виде одной порции, г
Наименование
продукта
Норма
вложения, кг
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
Сумма,
руб.
15,444
0,15444
0,15
40
7.3.3. Формирование розничной цены на сок
В аналогичном порядке следует рассчитать цену на порцию
сока, применяя к стоимости набора сырья в ценах приобретения
без НДС наценку общественного питания с учетом конъюнктуры
рынка и ставку НДС в размере 10 %.
П р и м е р 7 . 5. Ресторан реализует сок апельсиновый, расфасовкой 0,9 л (отпускная цена без НДС – 1,2 руб.), порциями 1/200 г.
Произвести расчет цены за порцию сока 1/200 г для меню
ресторана.
Для расчета цены за порцию сока определим отпускную
цену сока «Апельсиновый» за 1 л. Отпускная цена за 0,9 л сока –
1,2 руб., следовательно, отпускная цена 1 л сока составляет 1,33 руб.
(1,2 руб. / 0,9 л).
КА ЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 47
от 20.01.2020
Наименование Номер
Сок «Апельсиновый» по сборнику рецептур
(тех. карты) б/н
№
1 Сок апельсиновый
82
Наименование
продукта
(100 порций ∙ 0,2 л)
Норма
вложения, кг
20,00 1,33 26,6
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
Сумма,
руб.
7.4. Материальная ответственностьТема 7. Ценообразование в общественном питании
№
Стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС, руб.
Наценка общественного питания 120 %, руб.
26,6 ∙ 120 / 100
Стоимость сырьевого набора
с учетом наценки, руб.
26,6 + 31,92
НДС (10 %), руб.
58,52 ∙ 10 / 100
Стоимость сырьевого набора
с учетом наценки и НДС, руб.
26,6 + 31,92 + 5,852
Продажная цена одной порции, руб.
64,372 / 100
Розничная цена одной порции
с учетом округления, руб.
Выход в готовом виде одной порции, г
Наименование
продукта
7.4. Материальная ответственность
Норма
вложения, кг
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
Сумма,
руб.
26,6
31,9 2
58,52
5,852
64,372
0,64372
0,64
200
В организациях общественного питания сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств.
Поэтому необходимо вести их строгий учет. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная
ответственность.
Материальная ответственность – обязанность работника возместить ущерб, причиненный организации-работодателю, в пределах и порядке, установленных законодательством.
Материа л ьна я ответственность наступает лишь за ущерб, который возник в результате явно противоправного и виновного
поведения работника. Различают полную и ограниченную, коллективную и индивидуальную материальную ответственность.
Условия привлечения работников к материальной ответственности указаны в ст. 400 Трудового кодекса Республики Беларусь.
83
Обязанность доказать факт причинения вреда, а также наличие других условий материальной ответственности лежит на
нанимателе.
При определении размера ущерба учитывается только реальный ущерб. Работники, как правило, несут полную материальную ответственность за ущерб, причиненный по их вине нанимателю.
Трудовым кодексом, коллективными договорами, соглашениями может устанавливаться ограниченная материальная ответственность работников за ущерб, причиненный нанимателю
по их вине, за исключением случаев, предусмотренных ст. 404
Трудового кодекса Республики Беларусь.
7.4.1. Случаи ограниченной материальной ответственности
Ограниченную материальную ответственность несут:
y работники – в размере причиненного по их вине ущерба,
но не свыше своего среднего месячного заработка за порчу или
уничтожение по небрежности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также
за порчу или уничтожение по небрежности инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других предметов,
выданных нанимателем работнику в пользование для осуществления трудового процесса;
y руководители организаций, их заместители, руководители
структурных подразделений и их заместители – в размере причиненного по их вине ущерба, но не свыше трехкратного среднего месячного заработка, если ущерб причинен неправильной
постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, непринятием необходимых мер к предотвращению простоев или выпуска недоброкачественной продукции.
7.4.2. Случаи полной материальной ответственности
Работники несут материальную ответственность в полном
размере ущерба, причиненного по их вине нанимателю, в случаях, когда:
y между работником и нанимателем в соответствии со ст. 405
Трудового кодекса Республики Беларусь заключен письменный
договор о принятии на себя работником полной материальной от-
84
7.4. Материальная ответственностьТема 7. Ценообразование в общественном питании
ветственности за необеспечение сохранности имущества и других
ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;
y имущество и другие ценности были получены работником под
отчет по разовой доверенности или по другим разовым документам;
y ущерб причинен преступлением. Освобождение работника
от уголовной ответственности по нереабилитирующим основаниям не освобождает его от материальной ответственности;
y ущерб причинен работником, находившимся в состоянии
алкогольного, наркотического или токсического опьянения;
y ущерб причинен недостачей, умышленным уничтожением
или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий
(продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других
предметов, выданных нанимателем работнику в пользование для
осуществления трудового процесса;
y ущерб (с учетом неполу ченных доходов) причинен не при
исполнении трудовых обязанностей.
7.4.3. Коллективная (бригадная) материальная
ответственность
При совместном выполнении работниками отдельных видов
работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском),
перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, может вводиться
коллективная (бригадная) материальная ответственность.
Договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между нанимателем и всеми членами
коллектива (бригады).
Примерный перечень работ, при выполнении которых может
вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность,
а также примерный договор о такой ответственности утверждают
Правительство Республики Беларусь или уполномоченный им орган.
Примерным договором предусмотрена обязанность членов
бригады в установленном порядке вести учет, составлять и своевременно представлять отчеты о движении и остатках ценностей, которые подписывает руководитель коллектива (бригады).
Содержание отчета объявляется всем членам коллектива (брига-
85
ды). Плановые инвентаризации ценностей, переданных коллективу (бригаде), проводятся в сроки, установленные действующими
правилами; внеплановые – при смене руководителя коллектива,
при выбытии более 50 % его членов, а также по требованию одного или нескольких членов коллектива (бригады). Основанием
для привлечения членов коллектива (бригады) к материальной
ответственности является материальный ущерб, причиненный
недостачей, подтвержденной инвентаризационной ведомостью.
Подлежащий возмещению ущерб, причиненный организации,
распределяется между членами бригады пропорционально месячной тарифной ставке (должностному окладу) и фактически
проработанному времени за период от последней инвентаризации до дня обнаружения ущерба. Возмещение ущерба в полном
размере – обязанность всех членов бригады. Например, один из
них не работал в период образования недостачи. При вынесении
решения по иску организации о взыскании ущерба суд освобождает этого сотрудника от обязанности возместить часть ущерба.
Но поскольку ущерб должен быть полностью возмещен, суд, отказывая в этой части иска, должен распределить определенную
сумму между остальными ответчиками.
При хищении, недостаче, умышленном уничтожении или
порче материальных ценностей ущерб определяется по ценам,
действующим на день причинения ущерба.
П р и м е р 7 . 6. В бригаде поворов кафе «Весна» при инвентаризации на 01.10.2019 была выявлена недостача продуктов на сумму 985,00 руб. Время предыдущей инвентаризации –
01.07.2019. С работниками бригады 01.07.2019 был заключен договор о материальной ответственности. В состав бригады вошли:
Петрашенко Ю.М. (сушеф), Пуренок М.И. – (повар) Штыкова В.И.
(повар). Все трое расписались в инвентаризационной ведомости от
01.07.2019. Операции по поступлению продуктов документально
подтверждены. Отчеты подписывали сушеф и члены бригады. Заработная плата за сентябрь составила: Штыкова В.И. – 560,00 руб.;
Петрашенко Ю.М. – 780,00 руб.; Пуренок М.И. – 580,00 руб.
Найдем коэффициент недостачи: К =
86
K =
985,00
1920,00
=
0,513.
Размер ущерба
Общая заработная,
плата работников
.
Практические задания для закрепления материалаТема 7. Ценообразование в общественном питании
Недостача, приходящаяся на каждого члена бригады, будет
определена в следующих размерах:
Петрашенко Ю.М. 780,00 ∙ 0,513 = 400,14 руб.;
Пуренок М.И. 580,00 ∙ 0,513 = 297,54 руб.;
Штыкова В.И. 560,00 ∙ 0,513 = 287,28 руб.
Договор о материальной ответственности не заключают с
учениками, практикантами, работниками, имеющими доступ к
товарно-материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно отпуск и прием товаров (уборщица, сторож и т. д.).
Практические задания для закрепления материала
7.1. Составьте калькуляционные карточки на коктейли.
Наименование продукта Количество, г
Коктейль «Оригинальный»
1 Яйцо, шт. 1 (40)
2 Молоко, мл 50
3 Малиновый ликер, мл 50
4 Малиновый сироп, мл 15
5 Банан, шт. 1/2 (100)
Коктейль «Искушение»
1 Яйцо, шт. 1 (40)
2 Молоко, мл 100
3 Авокадо, шт. 1/2 (50)
4 Ром светлый, мл 25
5 Ликер «Малибу», мл 25
6 Персиковый сироп, мл 20
Коктейль «Искушение 2»
1 Яйцо, шт. 1 (40)
2 Молоко, мл 100
3 Авокадо, шт. 1/2 (50)
4 Коньяк ординарный, мл 25
5 Ликер «Бейлиз», мл 25
6 Вишневый сироп, мл 20
7.2. Составьте калькуляционную карточку на блюдо «Рагу из
свинины». При этом в калькуляцию включить 4 г соли на 1 порцию. Расчет произвести с наценкой 150 %.
87
Рецептура № 630. Рагу из свинины
Наименование продукта Брутто, г Нетто, г
Свинина 110 104
Жир животный 12 12
Картофель 193 145
Морковка 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 30 25
Томатное пюре 15 15
Мука пшеничная 3 3
Масса тушеной свинины – 74
Масса овощей и соуса – 250
Выход – 324
7.3. Составьте калькуляционную карточку на сладкое блюдо
«Блины с медом». Для составления калькуляции на блюдо «Блины с медом» в калькуляционную карту необходимо включить
ингредиенты из рецептуры № 1090.
Рецептура № 1090. Блины с медом
Наименование продукта Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 66 66
Яйца – 10
Молоко 110 110
Дрож жи (прессованные) 4 4
Сахар 4 4
Соль 1,5 1,5
Маргарин столовый 5 5
Масло растительное 4 4
Масса готовых блинов
Мед 15,2 15
Выход – 165
–
150
7.4. Договор о коллективной материальной ответственности за-
ключен с Петровым И.И., заработная плата которого 380,00 руб; Сидоровым П.И. (580,00 руб.); Ивановым Р.Б. (450,00) руб; Шишкиным С.Т. (360,00 руб.). При инвентаризации выявлена недостача
в размере 260,90 руб. Определить размер возмещения недостачи
для каждого члена бригады.
88
Практические задания для закрепления материалаТема 7. Ценообразование в общественном питании
7.5. На производстве в первую смену работало 4 повара. Во время работы было сломано оборудование. Комиссия определила
виновного, им оказался практикант. Определите, кто будет возмещать нанесенный ущерб.
7.6. При коллективной материальной ответственности ущерб
причинен работником, находившимся в состоянии алкогольного
опьянения. Определите, какой размер ущерба будет оплачивать
данный работник.
Вопросы для контроля знаний
1. Дайте определение понятиям: а) ценообразование; б) цена в) себе-
стоимость.
2. Перечислите составляющие розничной цены.
3. Поясните, из чего формируется продажная цена.
4. Назовите экономический смысл торговой наценки.
5. Перечислите виды материальной ответственности.
6. Объясните, когда наступает: а) индивидуальная ответственность;
б) коллективная ответственность.
7. Обоснуйте особенности заключения договора о коллективной
материальной ответственности.
89
ТЕМА 8. ОТЧЕТНОСТЬ
8.1. Движение покупных товаров в буфетах, барах
и других объектах общественного питания
Продукты и товары передаются в буфет, бар, другие объекты
общественного питания из кладовой по товарной накладной; из
производства (кухни) – по товарной накладной или заборному
лис т у.
В товарной нак ладной, по которой производится передача
продуктов (готовой продукции) из производства (кухни), указывается учетная цена производства (кухни). Если отпуск продуктов и товаров производится по заборному листу, то в нем могут
указываться две цены: одна – для списания стоимости продуктов
(готовой продукции) из кладовой (производства); другая – для
оприходования их в буфете, баре, другом объекте общественного
питания.
При отпуске объектам общественного питания кофе натурального, какао, чая, сахара, предназначенных для приготовления соответствующих напитков, в товарной накладной указывают учетную цену кладовой.
Продукты и товары, которые будут продаваться поштучно,
например конфеты, должны быть оприходованы материально ответственным лицом по количеству штук и продажной стоимости
их на основании акта о пересчете весовых конфет. Специально
созданная комиссия пересчитывает поступившие конфеты и, исходя из стоимости одного килограмма и количества штук конфет
в нем, определяет продажную стоимость одной конфеты. Отклонен ие в стоимост и конфет, поступивших по весу и оприходованных
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]