Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Торговые вычисления в общественном питании. Учебное пособие
.pdf
Практические задания для закрепления материалаТема 4. Процентные вычисления и пропорциональное деление. Значение средних величин Тема 4. Процентные вычисления и пропорциональное деление. Значение средних величин
4.12. Бригада из трех официантов 4-го разряда получила заработную плату в сумме 2700 руб. Определите заработную плату
каждого официанта, если один официант отработал 160 ч в месяц, другой – 140 ч, третий – 150 ч.
Вопросы для контроля знаний
1. Укажите величину, которая не сравнивается с другими величи-
нами.
2. Назовите, в чем могут выражаться абсолютные величины.
3. Назовите, в чем выражаются относительные величины.
4. Дайте определение понятию процент.
5. Объясните, какие три основные величины встречаются в про-
центных вычислениях.
6. Поясните, в каком случае применяют способ пропорционального
деления.
7. Назовите формулу определения коэффициента пропорциона ль-
ности.
8. Запишите формулы определения: а) начального числа (Ч); б) про-
центной таксы (Т); в) процентной суммы (С).
9. Как определить среднеарифметическую величину?
41
ТЕМА 5. ДОКУМЕНТАЦИЯ, ПРИМЕНЯЕМАЯ
образец документа
НА ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1. Из истории документа
Самой древней формой документа на Руси была грамота (рис. 5.1) –
отдельный лист пергамена шириной
около 3,5 вершков (15–17 см). Документ имел форму столбца (столпа):
один лист пергамена подклеивался к
другому узкой стороной. Если доку-
Рис. 5.1. Древнерусская грамота
трепанные места и снова использовали для записи информации.
Термин дело первоначально появился в устной речи и означал сам процесс решения (производства) дела – «дело производить» (решать вопрос). Так как в ходе решения любого вопроса
возникали документы, чтобы закрепить достигнутую договоренность, принятое решение (ибо устное слово кратковременно, может быть забыто, искажено при передаче или не так понято), уже
в XVI в. употребляется слово дело в значении «собр а н ие док у мен-
тов, относящихся к какому-либо делу, вопросу». Впервые в этом
понятии слово дело зафиксировано в документах в 1584 г.
Слово документ (лат. documentum – образец, доказательство,
свидетельство) происходит от глагола docere – учить, обучать.
Корни этого слова уходят в индоевропейский праязык, где оно
означало жест вытянутых рук, связанный с передачей, приемом
или получением чего-либо. По другой версии слово dek происходит от имени числительного десять и связано с тем, что на рас-
мент терял ценность, пергамен счищали, подравнивали, обрезали об-
42
5.2. Значение документа. Основные требования к документу
образец документа
крытых ладонях вытянутых рук насчитывалось десять пальцев.
Постепенно корень dek был заменен на doc в слове doceo – учу,
обучаю, от которого были образованы слова doctor – ученный,
doctrina – учение, documentum – то, что учит, поучительный при-
мер. Говорят, именно в этом значении слово документ использовалось Цезарем и Цицероном. Позднее оно приобрело юридическое звучание и стало означать «письменное доказательство»,
«доказательство, почерпнутое из книг, подтверждающих записей,
официальных актов». В значении письменного свидетельства слово документ употреблялось от средневековья до XIX в. Из латинского языка оно заимствовано во все европейские языки.
В конце XIX в. наблюдается тенденция к сужению границ
понятия документ: сначала оно рассматривалось как любой
предмет, служащий для получения и доказательства, затем –
как письменное свидетельство, подтверждающее определенные
правовые отношения. Слово использовалось преимущественно в
юридическом значении, а в начале XX в. понятие документ уже
имело два основных значения:
1) любая бумага, состав ленная законным порядком и могу щая
служить доказательством прав на что-нибудь (имущественных,
состояния, на свободное проживание) или на выполнение какихлибо обязанностей (условий, договоров, долговых обязательств);
2) вообще любое письменное свидетельство.
Значение документа трудно переоценить.
Информация, зафиксированная в документах, является отражением деятельности человека. Практически в любой сфере нашей
деятельности требуются какие-либо документы (рис. 5.2). Если попытаться перечислить
предметы, которые обычно относят к документам, то сразу же вспоминаются паспорт,
свидетельство о рождении, диплом и некоторые другие документы с важной информацией о каждом человеке. Далее к перечисленным
прибавится множество документов, с которыми мы сталкиваемся в работе, а конкретнее
5.2. Значение документа. Основные требования
к документу и правила его оформления
Рис. 5.2.
Современный
43
на объектах общественного питания. Это такие документы, как
товарно-транспортная накладная; товарная накладная; дневной
заборный лист; акт на бой, лом, порчу; акт на оплату заказа по
безналичному расчету; акт на оплату заказа в кредит; кассовая
справка; квитанция к приходному кассовому ордеру; меню; книга учета счетов; товарный отчет; инвентаризационная опись и др.
Подробнее с документацией ООП можно познакомиться, обратившись к нормативной документации (прил. 1). Документ является основным способом первичного отражения и контроля всех
хозяйственных операций.
Документ – это письменное свидетельство о факте совершения хозяйственной операции, придающее юридическую силу
данным бухгалтерского учета.
При составлении документов используют типовые бланки.
Все операции, совершаемые на предприятии, оформляют определенными документами. По документам можно установить сроки
совершения операций и лиц, участвовавших в оформлении этой
операции. На основании документов осуществляют контроль за
работой отдельных подразделений и должностных лиц.
От качества составления и оформления документов в значительной мере зависят полнота и достоверность показателей учета
и отчетности. Поэтому к документам предъявляются особые требования и регламентируются правила их оформления, которые излагаются в законе Республики Беларусь «О бухгалтерском учете и
отчетности» от 12 июля 2013 г. № 57-3 и других законодательных
актах:
y достоверность;
y полнота информации;
y срочность;
y своевременность;
y объективность;
y экономичность.
Основные правила оформления документов
1. Документы оформляются аккуратно, разборчиво, без подчисток, помарок и не оговоренных исправлений. Выписывать документы разрешается шариковыми ручками синего, фиолетового
или черного цвета вручную, либо машинным способом.
2. Дата составления указывается: число – цифрой; месяц –
прописью.
44
5.2. Значение документа. Основные требования к документу Тема 5. Документация, применяемая на объектах общественного питания
3. В денежных банковских документах сумма указывается
цифрами и прописью с заглавной буквы.
4. Свободные строки в первичных документах обязательно
прочеркиваются.
5. Документы заполняются в том количестве экземпляров,
которое необходимо для ведения учета и отчетности.
Правильно оформленный документ должен содержать показатели, необходимые для обеспечения полной информации о совершаемой операции.
Реквизиты – показатели, содержащиеся в документе и характеризующие операцию. К ним относят:
1) наименование и номер документа;
2) дата и место его составления;
3) наименование организации, от имени которой составля-
ется документ;
4) основание и содержание хозяйственной операции;
5) измерители хозяйственной операции в натуральном и де-
нежном выражении;
6) наименование должностей и личные подписи лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции, правильность
ее оформления.
Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные документы, утверж дает руководитель организации по согласованию с главным бухгалтером.
В зависимости от характера операции и технологии обработки данных в первичные документы могут быть внесены дополнительные реквизиты.
Документы, составленные на объекте общественного питания, в торговых организациях, а также поступившие от других
организаций, должны сдаваться в бухгалтерию в строго установленные сроки, предусмотренные руководителем. Поступившие в
бухгалтерию документы проверяются:
y на правильность оформления (обращают внимание на пол-
ноту и аккуратность заполнения реквизитов, достоверность подписей, соблюдение правил исправления ошибок, соответствие
даты документа отчетному периоду). Вносить исправления во все
экземпляры первичного учетного документа разрешается путем
зачеркивания тонкой чертой неправильной записи и надписи
над зачеркну т ы м прави л ьной за п иси таким образом, чтобы можно
45
было прочитать зачеркнутое, с указанием слова «Исправлено», даты
исправления, должности, фамилии, инициалов и подписи лица,
внесшего исправление, если иное не установлено законодательством;
y по существу и законности произведенных хозяйственных
операций (устанавливается законность хозяйственной операции
в соответствии с действующим законодательством. Особое внимание обращается на правильность формирования цен);
y арифметически (проводится перерасчет стоимости каждого
наименования товара и тары, итоговых сумм по документам).
После всесторонней проверки документов бухгалтером их
передают на утверждение руководителю организации. Хранятся
документы в специальных помещениях.
5.3. Документальное оформление операций
о поступлении товара и тары
В организации торговли и объектах общественного питания
товары поступают главным образом от поставщиков. Движение
товаров от поставщика к покупателю оформляется сопроводительными документами, предусмотренными договорами поставки и правилами перевозки грузов. Основными сопроводительными документами, которые выписывают поставщики, являются
товарно-транспортная накладная и счет-фактура (на сумму НДС,
относящегося к товарам).
В зависимости от особенностей товаров к вышеуказанным
документам могут быть приложены документы, подтверждающие
массу (количество) товаров (упаковочный ярлык, спецификация) или их качество (качественное удостоверение, сертификат,
справка о результатах лабораторных анализов и др.).
Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству
и ее документального оформления регулируются договорами поставки, техническими условиями и инструкциями о порядке приемки товаров по количеству, качеству и комплектности. В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую,
после чего их отпускают на производство, в буфеты, бар и т. д.;
иногда сырье поступает на производство минуя кладовую.
Продукты и товары передают в буфет, бар, другие объекты
общественного питания из кладовой по товарной накладной; из
производства (кухни) – по дневному заборному листу или товарной накладной (прил. 2)
46
5.3. Документальное оформление операций о поступлении товара и тары Тема 5. Документация, применяемая на объектах общественного питания
Дневной заборный лист применяется для оформления отпу-
ска продукции (изделий) из производства (кухни) в бар, буфет и
мелкорозничную сеть. Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии организации и выдают каждому материально
ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
Дневные заборные листы выписывает бухгалтер в двух экземплярах. Завед у ющ и й производст вом или ли цо, на эт о упол номоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку,
указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра
подписывает заведующий производством и лицо, получившее готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на
производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпл яр вру ч ается лицу, полу ч и вшему
продукцию (изделия) из кухни, второй – остается у заведующего
производством. По окончании рабочего дня (смены) определяются
итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Товарная накладная – специальная сопроводительная документация, в которой зафиксировано любое внутреннее перемещение продукции, товаров или материалов объекта общественного питания (ТН-2).
При перемещении грузов с у частием автомобильного транспорта оформляют товарно-транспортную накладную (ТТН-1) в
четырех экземплярах, а без участия автомобильного транспорта – ТН-2 в двух экзем п л я рах вру чную и (ил и) с помощью тех нических средств. На территории Республики Беларусь действуют
формы документов, установленные «Инструкцией о порядке заполнения товарно-транспортной накладной, товарной накладной»,
утвержденной постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 30.06.2016 № 58.
Стоит заметить, что лишь немногие товары поступают на
объект общественного питания чистой массой. Чаще всего товары принимают вместе с тарой.
Тара (итал. tara – то, что отброшено) – емкость для хра-
нения, упаковки и транспортирования товаров, продукции. Под
термином тара понимают не только сам предмет, в который упакован товар, но также и его массу. Подробнее с классификацией
47
тары можно познакомиться при изучении учебной дисциплины
«Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания».
В торговых вычислениях при определении веса тары и товара
используются следующие понятия: чистая масса товара называется нетто (итал. netto – чистый); масса брутто (итал. brutto – гру-
бый, нечистый) – масса товара вместе с упаковкой (тарой).
Обозначим массу тары буквой Т, массу брутто – Б, массу нетто – Н. Если из этих трех величин известны любые две, то третью
нетрудно подсчитать по формулам: Б = Н + Т; Н = Б – Т; Т = Б – Н.
П р и м е р 5 . 1. Чистая масса товара составляет 34 кг. Масса
товара с тарой – 34,7 кг. Определить массу тары.
Решение. Т = 34,7 – 34 = 0,7 кг.
П р и м е р 5 . 2. На предприятие поступило 65 ящиков товара
массой брутто 1397,5 кг. Масса каждого ящика составляет 3,2 кг.
Определить массу тары и массу нетто товара.
Решение. Т = 3,2 ∙ 65 = 208 кг; Н = 1397,5 – 208 = 1189,5 кг.
Все товары, поступающие на объект общественного питания
в таре, должны приниматься по чистой массе, т. е. массе нетто.
Однако при приемке не всегда возможно обеспечить фактическое
взвешивание товара без тары и отдельно тары. После освобождения тары от товара может оказаться, что ее масса не соответствует указанной на маркировке. Это может происходить в силу ряда
причин: тара впитывает влагу (повидло, растительное масло в
деревянных бочках и т. д.) или, наоборот, тара высыхает.
В любом случае, если после продажи товара имеется расхождение с произведенными ранее расчетными данными, необходимо установить фактическую массу тары, так как возникает
недостача товара или его излишки. Разность между фактической
массой тары и массой, указанной на маркировке, называется завесом тары. Завес тары возникает по объективным причинам и
указывает на то, что товара продано меньше, чем оприходовано, в
результате чего появляется необходимость списать с материально
ответственного лица сумму завеса тары как излишне оприходованный товар. Завес тары оформляют специальным актом в установленные сроки. При этом тару помечают краской (химическим
карандашом, маркером) с указанием даты и номера акта, чтобы предотвратить повторное актирование одной и той же тары.
48
5.3. Документальное оформление операций о поступлении товара и тары Тема 5. Документация, применяемая на объектах общественного питания
Для контроля за завесом тары все товары, по которым может
быть завес, регистрируют в специальном журнале, где указывают наименование поставщика и товара, дату и номер документа,
число, месяц, массу товара по документу поставщика (отдельно
массы брутто, нетто и тары). Затем на основании акта о завесе
тары в журнал записывают фактическую массу тары и величину
ее завеса. Завес тары связан с примазом товара на стенках тары, с
впитыванием товара в тару и увеличивает вес тары. Завес тары можно вычислить в весовом и денежном выражении. Чтобы определить
завес тары (З.т) в весовом выражении, необходимо из фактической
массы тары (Ф.т) вычесть ее массу по документам, так называемый
трафаретный вес тары (Т.т). Фактический вес тары считается после
освобождения ее от товара. Чтобы получить завес тары в денежном
выражении, необходимо цену товара умножить на завес тары.
П р и м е р 5 . 3. Определить завес тары в весовом и денежном
выражении
Дано:
Б = 104,8 кг
Н = 102 кг
Ф.т = 3 кг
Решение:
Т.т = Б – Н = 104,8 – 102 = 2,8 кг;
З.т = Ф.т – Т.т = 3,0 – 2,8 = 0,2 кг;
З.т = 0,2 ∙ 60,00 = 12,00 руб.
1 кг = 60,00 руб.
З.т – ?
Ответ: завес тары составил 0,2 кг на 12,00 руб.
Естественная убыль (е.у) – потеря веса товара по объективным причинам (усушка, утруска, впитывание, испарение, вымораживание, распыл) устанавливается в процентах.
Начисление естественной убыли производят следующим образом.
1. При транспортировании товаров сумма потерь определяется исходя из массы нетто товаров, принятых для транспортирования, и нормы естественной убыли. Естественная убыль не
начисляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя (по маркировке), без вскрытия тары;
по товарам, реализованным транзитом; по штучным товарам и
товарам, списанным в результате лома, боя, порчи.
2. При хранении товаров на базах и складах объектов общественного питания нормы естественной убыли дифференцируют по
группам товаров, климатическим зонам и срокам хранения. При
расчете естественной убыли по некоторым видам товаров (мясо,
49
рыба) необходимо учитывать температурный режим хранения и
упаковку. При хранении товаров свыше установленных сроков начисление норм естественной убыли не производится. Начисление
естественной убыли производится из расчета суточной (месячной)
нормы и срока хранения товара (количества месяцев и суток).
3. При хранен ии в кладовых (на скла дах) объектов общественного питания нормы естественной убыли дифференцируются по видам
товаров, климатическим зонам, а для свежих овощей и фруктов – по
периоду года. Нормы естественной убыли не зависят от срока хранения, а применяются по всем отпущенным в данном периоде товарам.
Размер естественной убыли рассчитывается по каждому товару отдельно путем умножения количества или суммы отпущенного товара
на установленную для него норму естественной убыли.
П р и м е р 5 . 4. Определить естественную убыль в весовом и
денежном выражении.
Дано:
Ср. запас – 0,64 т
Цена 1 кг – 25 руб.
e.y = 0,2 %
Решение:
0,64 т = 640 кг;
е.ув = (640 ∙ 0,2) : 100 = 1,28 кг;
е.уд = 1,28 ∙ 25 = 32 руб.
е.ув – ?
е.уд – ?
Ответ: естественная убыль составила 1,28 кг на сумму 32,00 руб.
Товарные потери (Т.п) – порча, бой, лом товара, отходы при под-
готовке некоторых товаров к продаже, потери при самообслуживании.
П р и м е р 5 . 5. Определить количество гнили товара и сум-
му к оприходованию.
Дано:
Вес помидоров – 12 кг
1 кг помидоров стоит
3 руб.
Т.п на гниль = 0,3 %
Кол-во гнили – ?
Решение:
Определим количество гнили:
(12 ∙ 0,3) : 100 = 0,036 кг,
К оприходованию:
(12 ∙ (100 – 0,3)) : 100 = 11,964 кг;
11,964 ∙ 3,00 = 35,89 руб.
Сумма к оприходованию – ?
Ответ: 0,036 кг гнили, к оприходованию – 35,89 руб.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]