Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Торговые вычисления в общественном питании. Учебное пособие
.pdf
ТЕМА 7. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
Серебряные слитки
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
7.1. Из истории ценообразования
Ценообразование возникло задолго до того, как появились
мета л лические и тем более бумажные деньги. Истори я ценообразования берет свое начало с того момента, как люди стали прибегать к натуральному обмену – обмену одного товара на другой.
В то время цена одного товара выражалась в определенном количестве другого товара.
На различных этапах истории у разных народов в качестве
денег выступали разные товары, но постепенно эту роль стали
играть благородные металлы (как правило, золото). Роль всеобщего эквивалента закрепи лось за золотом в силу его особых природных качеств. Известно, что в древней Руси роль денег выполняли скот, меха. Имеется свидетельство посетившего Россию в
1253 г. монаха Рубриквиса, что у русских деньги представляли
собой маленькие кусочки кожи, помеченные краской. Уже в
«Русской Правде» говорится о кунах как о металлических деньгах, сохранивших старое название меховых денег. Главной счетной металлической единицей стала гривна
кун (прежде – целый мех куницы).
Металлическое обращение начинается
с использования слитков, которые оценивались по весу. В свое время серебряные слитки определенного веса (рис. 7.1) как металлические деньги конкурировали с кунами.
Используемые в обращении слитки различа-
Рис. 7.1.
71
лись по форме и весу. Слитки, весившие полфунта, называли гривен-
Рис. 7.2. Медная монета
никами. Помимо слитков в обращении находились различные иностранные серебряные монеты (марки, шиллинги, пфенниги и др.).
В Новгороде в 1420 г. была предпринята попытка выпуска
серебряных денег. Этим промыслом занимались так называемые
денежники. Но так как чеканка серебряных монет осуществлялась без всякого контроля, денежники начали выпускать монеты
с пониженным содержанием серебра, и монеты обесценивались.
Чеканка денег вольными денежниками была прекращена. Пришлось также изъять из обращения неполноценные монеты. После
этого в Новгороде был создан монетный двор, где под строгим
контролем работали пять денежников. Их производительность,
по-видимому, удовлетворяла потребности торговли в металлических (серебряных) монетах.
В Московском княжестве начинается чеканка монет с XIV в.
Дмитрий Донской перечеканивал татарскую серебряную монету
«деньгу», дав этой монете татарское название. Московская «деньга» содержала в два раза меньше серебра, чем новгородская. При
Иване III чеканка денег удельными князьями прекращается, но
сохраняется двойственность монетной системы – наличие московских и новгородских монет. На монетах малого веса («московках») был изображен всадник с мечом. Такие монеты получили название мечевых денег. Монеты же большего веса с изображением всадника с копьем получили название копеек. Таким
образом, можно утверждать, что уже в XV в. возникают русские
счетные денежные единицы – рубль и копейка.
В конце XVIII в., еще при Петре I, государство стало прибегать к
усиленному выпуску медной монеты
(рис. 7.2), что привело к росту цен.
Во второй половине XVIII в. был
учрежден Медный банк, перед которы м стоя ла задача облег ч ить обращение тяжеловесных медных денег (на
основе уменьшения их номинальной
стоимости в 5 раз). Однако это не
привело к улучшению денежного обращения, и возник вопрос о
выпуске бумажных денег.
Дальнейшее изменение экономического положения страны,
повышение жизненного уровня населения требовало больших
72
7.2. Понятие о цене и ценообразованииТема 7. Ценообразование в общественном питании
усилий со стороны государства, улучшения его политики в области ценообразования.
В настоящее время в Республике Беларусь регулирование
цен (тарифов) осуществляется Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь в соответствии с законодательными актами исходя из государственных
интересов и ск ладывающейся социальноэкономической ситуации в Республике Беларусь. В настоящее время цены на продукцию ООП не регулируются, кроме объектов в учреждениях
образования.
7.2. Понятие о цене и ценообразовании
Цена – денежное выражение стоимости единицы массы,
меры или товара, а также продукции общественного питания.
Функции цены:
y балансирующая, предпологает, что с помощью цены форми-
руются важнейшие пропорции (спрос и предложение, потребление и сбережение, производство и потребление);
y планово-учетная – с помощью цен происходит учет потре-
бленных ресурсов, важнейший элемент любого плана;
y распредилительно-перераспредилительная. С помощью цен
происходит распределение национального дохода по отраслям.
Перераспределение связано с наличием в цене налогов, с помощью которых налоги поступают в бюджет и перераспределяются
на нужды государства;
y информационная – с помощью цен субъекты рынка полу-
чают информацию о качестве, конкуренции и т. д.;
y стимулирующая – низкие цены стимулируют переключение
спроса на данный товар, высокие цены стимулируют инвестиции.
Виды цен:
y оптовые – цены, по которым продукция реализуется круп-
ными партиями, как правило, продукция производственно-технического назначения;
y закупочные – цены на сельскохозяйственную продукцию,
по которым государство закупает продукцию у предприятий, организаций, населения;
y продажные – цены на продукцию собственного производ-
ства, продукцию общественного питания;
73
y розничные – цены, устанавливаемые на товары, предназна-
ченные для продажи физическим лицам для личного, семейного,
домашнего или иного потребления, не связанного с предпринимательской деятельностью, а также в случаях, разрешенных законодательством, – юридическим лицам, индивидуальным предпринимателям;
y отпускные – цены, устанавливаемые производителем на
произведенный (в том числе произведенный по договору подряда) товар, а также импортером на ввезенный им в Республику
Беларусь товар для дальнейшей его реализации.
В наиболее общем виде отпускная цена представляет собой
сумму себестоимости, прибыли, НДС и акциза.
Себестоимость – сумма экономически обоснованных затрат
на производство и реализацию товара, основная часть цены.
Прибыль – определяется самостоятельно с учетом конъюнктуры рынка (исключение – монополии). Обеспечивает расширение производства.
НДС – налог на добавленную стоимость. Составляет 20 %, исключение – 10 % на социально значимые товары:
y рыба свежая (семейство карповых);
y рыба свежемороженая в тушках, с головой и без, потроше-
ная и непотрошеная (семейства карповых, тресковых, сельдевых,
скумбриевых);
y масло сливочное;
y мука пшеничная;
y масло подсолнечное и рапсовое;
y сахар белый кристаллический;
y соль поваренная пищевая;
y хлопья овсяные без вкусовых и иных добавок;
y сухие макаронные изделия, не содержащие муки, из твер-
дых сортов пшеницы;
y рис белый шлифованный, крупа гречневая, крупа манная,
крупа пшенная;
y хлеб ржаной и ржано-пшеничный;
y хлеб пшеничный, изделия булочные (батон) из муки пше-
ничной;
y мясо (говядина, свинина, мясо кур и цыплят-бройлеров),
отрубы и крупнокусковые полуфабрикаты, изделия колбасные
вареные (колбасы вареные, сосиски, сардельки);
74
7.3. Особенности формирования цен в общественном питании Тема 7. Ценообразование в общественном питании
y яйцо куриное свежее;
y молоко коровье пастеризованное и кефир из коровьего мо-
лока, сметана, творог;
y сыр (твердый, полутвердый);
y детское питание (сухие смеси, каши, консервы);
y свежий картофель продовольственный, свежая свекла сто-
ловая, свежая морковь столовая, свежая капуста белокочанная,
свежий лук репчатый, свежие огурцы, свежие помидоры;
y свежие яблоки;
y чай черный байховый.
Акциз – ви д ко свенног о на лог а на товары, спрос на кот орые не
изменяется при изменение цены (табачные изделия, алкогольная
продукция, бензин, ювелирные изделия, легковые автомобили).
Таким образом,
Рц = Оц + Тн + НДС (+ Акциз если необходимо),
где Рц – розничная цена, руб.; Оц – отпускная цена, цена поставщика, руб.; Тн – торговая надбавка, установленная торговыми предприятиями при реализации товара населению, руб (предназначена для покрытия расходов, связанных с продажей товара
в розницу, и получения прибыли от этих операций).
Ценообразование – процесс формирования цен.
7.3. Особенности формирования цен
в общественном питании
В объектах общественного питания не только производят, но
и реализуют и организуют процесс потребления продукции. Это
приводит:
y к различиям в методике формирования цен на продукцию
собственного производства и товар;
y необходимости использования различных подходов к фор-
мированию цен в объектах питания разных классов;
y невозможности создать запас товаров;
y зависимости цен объекта общественного питания от каче-
ства дополнительных услуг.
Во многих случаях услуги объекта общественного питания
выступают в качестве дополнительных для других услуг (дискотеки, гостиницы, казино), тогда ценообразование носит подчинительный характер.
75
Правила формирования цен могут различаться в отдельных
регионах.
Торговые наценки наряду с торговой надбавкой предназначены для возмещения издержек производства и обращения, образования прибыли.
Стоимость какого-либо изделия с добавлением наценки общественного питания принято называть продажной ценой.
В настоящее время уровень применяемой наценки или уровень цен руководитель объекта общественного питания определяет самостоятельно с учетом конъюнктуры рынка.
Наценка взимается в процентах к стоимости набора сырья
в розничных ценах. Цены на продукцию собственного производства должны быть подкреплены экономическими расчетами,
выполненными в форме калькуляции продажной цены.
Расчет цены производят отдельно на каждое блюдо в расчете
на 100 порций (для порционных блюд) или 10 кг (для весовых
блюд). Калькуляцию подписывает руководитель, ее хранят на бумажном и электронном носителях.
На товар (кроме реализации в розлив или порционно) наценки
не применяют, цены формируют аналогично розничной торговле.
На товар в розлив или порционно (кроме водочных изделий в сувенирном оформлении) применяют наценки к розничным ценам.
В объектах общественного питания без наценок реализуют
напитки и соки в промышленной упаковке без розлива, хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства
(печенье, мороженое), сахар мелкой расфасовки, мед, повидло,
порционные сливки, чай, кофе, безалкогольные напитки через
автоматы. Питьевую бутилированную воду при приготовлении
горячих напитков включают по цене приобретения.
Продажные цены исчисляют на основе рецептур блюд по
норме вложения сырья массой брутто. Исключение составляют
полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, очищенные овощи, яйца,
напитки, которые рассчитывают по массе нетто.
Правила заполнения калькуляционной карточки:
y вносят следующие данные:
– наименование организации;
– порядковый номер карточки и дата ее составления;
– наименование блюда по сборнику рецептур;
– номер рецептуры;
76
7.3. Особенности формирования цен в общественном питании Тема 7. Ценообразование в общественном питании
y в колонк у «Наименование продуктов» записывают все про-
дукты по данной рецептуре;
y в колонку «Норма» записывают вес продуктов из рецепту-
ры в килограммах (на 100 порций (для порционных блюд) или
10 кг (для весовых блюд)) – вес брутто умножить на 100 или 10 и
перевести в килограммы, т. е. поделить на 1000;
y в колонку «Цена» вносят цену (розничную) за килограмм
продукта;
y колонка «Сумма» рассчитывается путем умножения веса
продукта из колонки «Норма» на цену за килограмм;
y стоимость сырьевого набора определяют путем суммирова-
ния данных колонки «Сумма»;
y наценку рассчитывают из стоимости сырьевого набора;
y общую стоимость на 100 порций или 10 кг определяют пу-
тем суммирования стоимости сырьевого набора и наценки;
y продажную стоимость 1 порции рассчитывают путем деле-
ния общей стоимости на 100 или 10;
y выход в готовом виде берется из сборника рецептур или
технологической карты;
y калькуляционные карты подписывает лицо, составившее
ка льк уляцию (бухгалтер, экономист по ценам), завед ующий производством; утверждает руководитель.
П р и м е р 7 . 1. Составить калькуляционную карточку на блюдо «Плов из птицы». При этом в калькуляцию включить 4 г соли
на порцию и применить наценку 170 %.
Рецептура № 699. Плов из птицы
Наименование продукта Брутто, г Нетто, г
Цыпленок-бройлер 180 171
Маргарин столовый 20 20
Лук репчатый 24 20
Морковь 25 20
Томатное пюре 10 10
Крупа рисовая 65 65
Масса тушеной птицы
Масса готового риса с овощами
Выход 325
–
–
125
200
77
При составлении калькуляции использовать следующие роз-
ничные цены за килограмм:
цыпленок-бройлер – 3,50 руб.
маргарин столовый – 5,40 руб.
лук репчатый – 1,20 руб.
морковь – 0,97 руб.
томатное пюре – 7,00 руб.
крупа рисовая – 1,80 руб.
соль – 0,47 руб.
КА ЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 145
от 20.01.2020
Наименование Номер
Плов из птицы по сборник у рецепт у р 699
Наименование
№
Стоимость сырьевого набора на 100 порций, руб.
Наценка 170 %, руб.
98,00 ∙ 170 / 100
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций, руб.
98,0 + 166,60
Продажная цена одной
порции, руб.
264,60 / 100
Выход в готовом виде
одной порции, г
продукта
Цыпленок-бройлер 180 ∙ 100 / 1000 = 18,0 0 3,50 63,00
Маргарин столовый 2,0 5,40 10,80
Лук репчатый 2,4 1,20 2,88
Морковь 2,5 0,97 2,43
Томатное пюре 1,0 7,0 0 7,0 0
Крупа рисовая 6,5 1,80 11,70
Соль 0,4 0,47 0,19
Норма
вложения, кг
325
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
Сумма,
руб.
98,00
166,60
264,60
2,65
78
7.3. Особенности формирования цен в общественном питании Тема 7. Ценообразование в общественном питании
7.3.1. Формирование цен на чай и кофе при реализации
в розлив в объектах общественного питания
Определенный руководителем порядок формирования цен
и документального оформления товарных операций должен
быть закреплен в учетной политике организаций и зависит от
типа объекта, организации на предприятии бу хгалтерского учета, наличия в юридическом лице структурных подразделений
и т. д. Объектам общественного питания предложены три метода формирования розничных цен на продукцию общественного
питания.
Рассмотрим более распространенный метод – формирование
розничных цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка.
Данный метод является традиционным и применяется в
настоящее время большинством объектов общественного питания. Суть данного метода состоит в том, что сырье включается
в калькуляционную карточку согласно рецептурам по нормам
вложения по сформированным розничным ценам с применением наценки к общей стоимости сырья. При этом розничные
цены на сырье организации общественного питания определяют исходя из отпускной цены организаций-производителей или
импортеров, торговой надбавки (с учетом оптовой надбавки) к
отпускной цене организации – производителя или импортера
и НДС.
Данный метод актуален при формировании цен в объектах
общественного питания (кафе, ресторанах, барах, столовых,
заготовочных цехах, пиццериях и т. п.), а также при перемещении продовольственного сырья из другого структурного подразделения по розничным ценам (из магазина или склада и т. п.).
Приведем примеры расчета розничной цены на кофе.
П р и м е р 7. 2. Рассчитать розничную цену на кофе «Арабика» с молоком и шоколадом, реализуемый в розлив в кафе с
применением разного уровня наценок на сырье.
79
КА ЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 13
от 20.01.2020 г.
Наименование Номер
Кофе «Арабика» с молоком и шоколадом по сборнику рецептур
(тех. карты) 21
Розничная цена
с наценкой, руб.
162,00
Наименова-
№
ние продукта
1 Кофе «Араби-
ка» в зернах
2 Молоко сте-
рилизованное
3 Шоколад мо-
лочный
Стоимость набо ра
с учетом наце нки
на 100 п орций, руб.
Продажная цена
од ной порции, руб.
Выход в готовом
виде одной порции, мл/г
Норма
вложе-
ния, кг
1,4 26,00 36,40 150 91,0 0
15,0 1,80 27,0 0 10 0 54,00
1,0 10,00 10,00 70 17,0 0
220/10
Розничная
цена руб.
за 1 кг/1 л
Сумма,
руб.
На-
ценка,
%
П р и м е р 7. 3. Рассчитать розничную цену на кофе, реали-
зуемый в розлив с одинаковым размером наценки.
КА ЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 45
от 20.01.2020
Наименование Номер
Кофе «Капучино» по сборнику рецептур
(тех. карты) 224
№ Наименование продукта
1 Кофе «Жокей» 6,00 18,00 108,0 0
2 Молоко стерилизованное,
жирность 3,2 %
3 Корица 0,05 10,00 0,50
4 Сахар 0,5 1,50 0,75
80
Норма
вложения, кг
12,0 2,40 28,80
Розничная
цена
за 1 кг, руб.
Сумма,
руб.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]