Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Торговые вычисления в общественном питании. Учебное пособие
.pdf
6.3. Расчеты при обслуживании покупателей официантом (по счету) Тема 6. Техника расчетов с покупателем
y сумму операции;
y код или наименование валюты операции;
y сумму комиссии банка-эквайера;
y код, подтверждающий авторизацию операции;
y реквизиты карточки и (или) карт-счета в соответствии с
правилами банка-эмитента, правилами системы;
y подпись держателя карточки.
6.2. Расчет с покупателями в баре
В барах покупатель рассчитывается непосредственно с барменом за стойкой. Если покупателя обслуживают официанты за
столиками в зале, то бармен выписывает счет и официант подает
его на маленьком подносе на стол клиенту. Наличие и выдачу
счетов регистрируют в специальной книге, пронумерованной и
скрепленной печатью предприятия.
Получив деньги, бармен или официант подходят к кассиру и
оплачивают счет. Пробив чек, кассир возвращает бармену счет,
погашенный чек и при необходимости сдачу. Счет, погашенный
чек и сдачу бармен подает клиенту в специальной папке. Правила
использования кассового аппарата с установленным средством
контроля налоговых органов прописано в постановлении Совета
Министров Республики Беларусь и Национального банка Республики Беларусь 06.07.2011 № 924/16 (в редакции постановления
Совета Министров Республики Беларусь и Национального банка
Республики Беларусь 29.12.2017 № 1040/17).
Сумма выручки за смену подтверждается кассовым отчетом
(Z-отчет) бармена и итоговым отчетом по кассе, который составляет в конце дня после сдачи всей выручки бармен. В подтверждение сданной выручки бармен получает квитанцию приходного
кассового ордера, которую прикладывают к акту передачи товаров
по смене, а сумму включают в расходную часть акта.
6.3. Расчеты при обслуживании
покупателей официантом (по счету)
Этот вид расчетов применяется на объекте общественного
питания, где официанты обслуживают покупателей в вечернее
и дневное время по индивидуальным заказам, а также в дневное
61
время в тех ресторанах, где нет обслуживания по обеденному
меню.
При расчете по счету официант во время рабочего дня про-
изводит следующие хозяйственные операции:
1) принятие кассового аппарата;
2) оформление заказа;
3) передача заказа на производство;
4) расчет с клиентом;
5) подготовка денег к сдаче выручки;
6) сдача выручки в конце рабочего дня.
1. Принятие официантом кассового аппарата. Установить дату
на контрольно-кассовой машине, проверить правильность заправки контрольной ленты. В начале контрольной ленты указать следующие реквизиты: дату, номер контрольно-кассовой машины, показания кассовых счетчиков, подписи кассира и официанта. Только
после этих операций за к репить чекову ю лент у и напечатат ь нулевые
чеки. Контрольно-кассовая машина к работе подготовлена.
2. Оформление заказа. Перед началом работы ответственное
лицо нумерует и регистрирует бланки счетов в книге регистрации
счетов, выдает официанту (бармену) бланки счетов или проверяет
их наличие с учетом имеющегося остатка. Номера счетов, зарегистрированные в книге регистрации счетов, должны соответствовать номерам счетов, полученным официантом (барменом).
Официант (бармен) принимает заказ от клиента на отпуск продукции собственного производства, товара, оказание услуги, записывает его в произвольной форме в блокнот, записную книжку.
3. Передача заказа на производство. После принятия заказа
официант (бармен) передает его в устной или другой форме соответствующим подразделениям объекта общественного питания для выполнения. При оформлении заказа с использованием
специальных компьютерных систем официант (бармен) передает
заказ кассиру-оператору, который оформляет его и передает для
выполнения соответствующим подразделениям объекта общественного питания.
4. Расчет с клиентом. Расчет за отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу может осуществляться официантом (барменом) как в процессе обслуживания, так и по его окончании.
При расчете за фактически отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу официант (бармен) оформляет бланк счета вруч-
62
6.3. Расчеты при обслуживании покупателей официантом (по счету) Тема 6. Техника расчетов с покупателем
ную или при помощи специальной компьютерной системы в двух
экземплярах по форме, представленной ниже.
Юридическое лицо
Объект общественного питания
Счет №
Официант (бармен)
(фамилия, инициалы)
Дата выдачи счета « » 20 г.
Наименование
№
п/п
продукции,
товара, услуг
Количество
Сумма, руб.
Цена за единицу
продукции, това-
ра, услуги, руб.
Стоимость, про-
дукции, товара,
услуги, руб.
(подпись официанта или бармена)
Приведем пример записи напитков в счет.
П р и м е р. Клиент заказал 300 гр водки по цене 2,50 руб. за
50 г и одну бутылку вина по 12,50 руб.
Наименование
№
п/п
№
п/п
продукции,
товара, услуг
1 Водка
«Абсолют»
Наименование
продукции,
товара, услуг
1 Вино полусухое
«Каберне»
Количество
единиц
30 0/50 2,50 15,00
Количество
единиц
1 бут / 700 12,50 12,50
Цена за еди-
ницу продук-
ции, товара,
услуги, руб.
Цена за еди-
ницу продук-
ции, товара,
услуги, руб.
Стоимость, про-
дукции, товара,
услуги, руб.
Стоимость, про-
дукции, товара,
услуги, руб.
Первый экземпляр счета официант (бармен) подает клиенту и рассчитывает его. После расчета с ним официант (бармен)
или кассир-операционист проводит принятую сумму наличных
63
денежных средств по кассовому суммирующему аппарату или
специальной компьютерной системе, зарегистрированным в налоговой инспекции. Второй экземпляр счета (копия) остается у
официанта. При расчете официанта (бармена) с клиентом с использованием банковских платежных карточек оплата за отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу подтверждается
карт-чеком.
5. Подготовка денег к сдач е выручки. На основ ании копи й сче тов
официант (бармен) составляет реестр счетов, представленный ниже.
Юридическое лицо
Объект общественного питания
Реестр
Сдачи счетов официантом (барменом)
(фамилия, инициалы)
Администратор
(фамилия, инициалы)
За « » 20 г.
№
п/п
Номера счетов Сумма, руб.
Итого
Официант (бармен)
(подпись)
Администратор
(подпись)
Номера счетов в реестр записывают по возрастанию от меньшего к большему. Реестр вместе с копиями счетов сдают метрдотелю, администратору или уполномоченному лицу. Испорченные
бланки счетов прилагают к реестру счетов.
Копии счетов и реестров хранят в объектах общественного
питания в течение 15 дней после утверждения результатов последней инвентаризации; в случае выявления отклонений от
учетны х данных – до окон чан ия рассмотрения дела. От ветствен-
64
6.3. Расчеты при обслуживании покупателей официантом (по счету) Тема 6. Техника расчетов с покупателем
ность за хранение в течение указанного срока копий счетов несет
руководитель объекта общественного питания или уполномоченное лицо. После окончания установленного срока хранения копии счетов уничтожают в присутствии комиссии из сотрудников
объекта общественного питания с составлением акта произвольной формы с подписями членов комиссии.
6. Сдача выручки в конце рабочего дня. Все деньги, получен-
ные официантом в течение дня за обслуживание, подбирают по
купюрам для сдачи в кассу. Купюры разного достоинства складывают отдельно, перевязывают бумажной лентой, на которой
указывают достоинство купюры, количество купюр и сумму.
После того как деньги разложены купюрами по достоинству,
подсчитывают общую сумму выручки. По мере получения выручки официант сдает ее старшему кассиру или бармену и расписывается в реестре за сданную сумму. В конце рабочего дня,
записав все суммы счетов в реестр, подсчитав общую сумму реестра и подписав его у метрдотеля, официант окончательно отчитывается перед старшим кассиром.
Старший кассир принимает от официанта ключи и выручку. Вместе со старшим кассиром официант снимает показания
кассовых счетчиков на конец рабочего дня и записывает их в
кассовую книгу или кассовую справку (прил. 2). Из показаний
кассовых счетчиков на конец рабочего дня вычитают показания
на начало рабочего дня и определяют фактическую выручку за
день, которую сравнивают с суммой по реестру. Если сумма по
реестру меньше суммы по кассе, то выявляют недостачу, которую
официант обязан погасить наличными деньгами. Если сумма по
реестру больше суммы по кассе, то выявляют излишки, которые
приходуют, сдают старшему кассиру и перечисляют в бюджет.
Как при сдаче излишков, так и при погашении недостачи официант получает соответствующий документ или расписывается в
кассовой книге.
Недостачи и излишки свидетельствуют о недостатках в работе
официанта, поэтому он дает письменное объяснение на имя руководителя предприятия, в котором указывает причину возникших недостатков. Руководитель предприятия рассматривает объяснение и
выносит решение, которое доводит до сведения всех сотрудников.
На каждый кассовый суммирующий аппарат и (или) специальную компьютерную систему ведется книга кассира-операцио-
65
ниста (прил. 3). Книга кассира-операциониста подлежит регистрации в инспекции Министерства по налогам и сборам Республики
Беларусь по месту постановки на учет юридического лица или индивидуального предпринимателя, в том случае когда на аппарате
не установлено средство контроля налоговым органом (СКНО).
Записи в книге кассира-операциониста производят ежедневно в хронологическом порядке перьевой или шариковой ручкой
без помарок.
На данный момент почти все объекты общественного питания оснащены компьютерным POS-терминалом, работающим по
специальным программам, который обеспечивает прием заказа
официантом, передачу заказа на кухню и сервис-бар, печатание
счета потребителю, контроль за работой официантов. Он состоит
из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне и
в баре для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к
терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая
выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Заказ и дополнение к нему сохраняется
в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты
счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право
удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.
Особенности использования специальной компьютерной системы
Специальная компьютерная система (СКС) используется для
приема денежных средств в случаях, определенных актами Президента Республики Беларусь. СКС обеспечивает:
y формирование платежных документов;
y регистрацию и накопление информации о выполненных
кассовых операциях;
y хранение информации о выполненных кассовых операциях
в течение не менее трех лет;
y целостность и сохранность информации при ее передаче,
приеме, обработке, учете и хранении.
Платежный документ, сформированный СКС, содержит следующую информацию:
y наименование продавца;
y учетный номер плательщика (УНП);
y адрес места нахождения продавца;
y порядковый номер платежного документа;
66
Практические задания для закрепления материалаТема 6. Техника расчетов с покупателем
y дату и время проведения кассовой операции;
y сумму оформляемой кассовой операции.
Суточный (сменный) отчет (Z-отчет), сформированный СКС,
содержит следующую информацию:
y наименование продавца;
y УНП;
y порядковый номер записи;
y номер, дату и врем я распечатки су точного (сменног о) отчет а;
y наименование распечатываемого документа;
y сумму и количество служебных внесений наличных денеж-
ных средств;
y сумму и количество служебных выдач наличных денежных
средств;
y сумму и количество возвратов денежных средств;
y сумму и количество аннулирований денежных средств;
y количество оформленных за смену (сутки) платежных до-
кументов;
y сумму продаж по каждой форме оплаты;
y итог продаж по каждой смене.
Официанты могут принимать заказ с помощью мобильного
терминала «Ньютон». Для этого все столы в зале должны быть
пронумерованы. С помощью электронной ручки терминала официант открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа
официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем
разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций,
цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием
ст оимост и блюд, официан т сох раняет его в памяти компьютера,
подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». В результате чего в баре и на
кухне на принтерах выводится заказ. Все заказы высвечиваются
на дисплее компьютера, что позволяет осуществлять контроль
за выполнением заказов.
Практические задания для закрепления материала
6.1. На основании заказа покупателя оформите счет. При заполнении бланка счета соблюдайте последовательность записи
блюд и правила записи напитков.
67
Заказ № 256
Наименование блюда
Закуска из баклажанов 2 7,70
Салат «Монах» 3 12,50
Картофель фри 3 8,40
Ассорти овощное 1 5,60
Рыба фаршированная 1 10,20
Филе птицы в белках 3 9,80
Водка «Смирнов» 600 г 2,40
Хлеб 3 0,90
Количество
порций
Цена за порцию, руб.
Заказ № 257
Наименование блюда
Салат «Витаминный» 2 3,70
Салат «Нежный краб» 2 7,50
Картофель фри 4 8,00
Филе цыпленка «Кармен» 3 22,10
Икра минтая 1 8,90
Хлеб 8 0,80
Сок апельсиновый 800 мл 3,00
Количество
порций
Цена за порцию, руб.
Заказ № 258
Наименование блюда
Стейк из говядины 2 28,70
Салат «Светофор» 3 4,50
Картофель фри 3 8,00
Семга на гриле 1 26,90
Хлеб 6 0,90
Закуска из баклажанов 1 2,40
Водка 1 бут. / 500 мл 5,70
Количество
порций
Цена за порцию, руб.
Юридическое лицо
Объект общественного питания
68
Практические задания для закрепления материалаТема 6. Техника расчетов с покупателем
Счет №
Официант (бармен)
(фамилия, инициалы)
Дата выдачи счета « » 20 г.
Наименование
№
п/п
продукции,
товара, услуг
Сумма, руб.
Количество
единиц
Цена за единицу
продукции, това-
ра, услуги, руб.
Стоимость, про-
дукции, товара,
услуги, руб.
(подпись официанта или бармена)
6.2. На основании копий счетов оформите реестр.
Юридическое лицо
Объект общественного питания
Реестр
Сдачи счетов официантов (барменом)
(фамилия, инициалы)
Администратор
(фамилия, инициалы)
За « » 20 г.
№
п/п
Номер счета Сумма, руб.
Итого
Официант (бармен)
(подпись)
Администратор
(подпись)
69
Тема 6. Техника расчетов с покупателем
Серебряные слитки
6.3. Используя показания кассового аппарата и данные по реестру, рассчитайте выручку за день и оформите кассовую справку. Показания кассового аппарата на начало дня – 100,95 руб.
№ кассового аппарата 2436751
Предприятие (организация)
подразделение
Кассовая справка
« » 20 г.
Показания счетчика Сумма
№
отдела
Итого (сумма выручки прописью)
на начало
дня (смены),
руб.
на конец
дня (сме-
ны), руб.
выручки
за день
(смену),
руб.
Фамилия
заведующе-
го секцией
(отделом)
Подпись
подпись
Вопросы для контроля знаний
1. Объясните, как происходит подготовка денег к сдаче выручки.
2. Перечислите реквизиты, которые должны быть указаны в счете.
3. Поясните последовательность обслуживания и расчета потреби-
теля.
4. Перечислите, какие хозяйственные операции производит офици-
ант во время рабочего дня, при расчете по счету. Охарактеризуйте
каж дую операцию.
5. Закончите предложение: «По окончании смены официант на ос-
новании копий счетов оформляет...».
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]