Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Торговые вычисления в общественном питании. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 136 7 8 9 10 11 12 13 > Следующая >>>

5.4. Документальное оформление операций по учету и сдаче столового белья Тема 5. Документация, применяемая на объектах общественного питания

5.4. Документальное оформление операций

по учету и сдаче столового белья, посуды, приборов

На объектах общественного питания для учета столовой посуды и приборов ведется «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации». Ответственность за сохранность столовой посуды и приборов несут лица, назначенные руководителем. Эти лица выдают столовую посуду и приборы официантам, ведут ежедневный оперативный учет выдачи, возврата, боя и недостачи в специальном журнале (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Журн а л

учета столовой посуды и приборов,

выдаваемых под отчет работникам организации

Начат « » г. Окончен « » г. Лицо, ответственное за ведение журнала

(должность) (фамилия, имя, отчество)

Фамилия, имя, отчество

Полу-

чено

Возвра-

щено

Бой,

лом

Недо-

стача

№

п/п

Посуда

и приборы

Наименование

Код

Единица

измерения

Наименование

Код

по

ОКЕИ

При автоматизированной обработке документов средствами вычислительной техники возможен вариант применения формы учета в виде отдельной ведомости на бумажных и машинных носителях информации. Эта ведомость подписывается материально ответственным лицом и работником (официантом, барменом), которому выдаются под отчет столовая посуда и приборы. За всю посуду и приборы, находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервизной, за посуду, находящуюся в зале, – официанты, за находящуюся в санитарной обработке – работники моечной столовой посуды.

В зависимости от заказа и формы обсл у живания, а также меню официант должен уметь производить расчеты потребности посуды и приборов, подавать заявки на производство, в бельевую и буфет.

Рассмотрим расчет площади банкетного зала на примере

банкета с частичным обслуживанием официантами (количество участников – 20 человек).

Для определения площади помещения, необходимой для банкета,

надо знать норму площади на одного человека. Она составляет 1 м2.

Расчет производится по формуле:

S = nQ,

где S – площадь помещения (м2); n – норма площади на одного участника банкета (1 м2); Q – количество участников банкета;

S = 1 ∙ 20 = 20 м2.

Необходимая площадь помещения для банкета составляет 20 м2.

Для расчета длины столов необходимо знать форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. В данном случае гости рассаживаются за общим столом прямоугольной формы в две линии.

Расчет производится по формуле

L =

где L – длина стола (м); n – норма длины стола на одного человека (0,6–0,8 м); Q – количество участников банкета; 2 – количество линий при расстановке столов;

L = 0,6 ∙ 20 : 2 = 6 м.

Длина стола составляет 6 м, так как гости рассаживаются за общим столом прямоугольной формы в две линии.

Можно использовать следующие столы согласно таблицы 5.2.

Таблица 5.2

Размеры столов

Длина стола, мм

Ширина

стола, мм

800 625 800 1200 1875 500 850 650 850 1300 1950 550 900 700 900 1400 2100 600

Круглый 700–800 900–1100 1300 740 –750

двухместный

четырехместный

квадратный

прямоу-

гольный

шести-

местный

Высота

стола, мм

Исходя из таблицы 5.2 и условий задачи, на 20 участников

банкета можно подобрать следующие столы (Ш½Д½В):

6-местный (900 ∙ 4200 ∙ 600) – 2 шт.; 4-местный (900 ∙ 2800 ∙ 600) – 2 шт. Для расчета скатертей используем формулу

где Q

= Q

скат

– количест во скат ертей, необходимых дл я банкета; Q

скат

стол

К,

стол

– количество столов; К – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуск 10 % (1,1);

= 4 ∙ 1,1 = 4,4 (скатертей).

скат

Для расчета салфеток используем формулу

= QучK,

салф

где Q

– количество салфеток, необходимых для банкета; Qуч –

салф

количество участников банкета; К – коэффициент, учитывающий запас салфеток 10 % (2).

= 20 ∙ 2 = 40 (салфеток).

салф

Расчет посуды на банкет определяется согласно меню (прил. 5).

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых приборов, отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляет комиссия в установленном порядке (табл. 5.3).

Таблица 5.3

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Посуда,

приборы

Кокотница шт. 1 16,0 0 16,0 0 В банкетном зале, по

Овальное блюдо

Соусник шт. 2 8,00 16,0 0 Бой при доставке из

Ложка кофейная

Единица

измерения

шт. 1 25,00 25,00 Бой в моечной

шт. 2 8,00 16,00 Утрата по вине офици-

Коли-

чество

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

Причины боя, утраты,

виновные лица

вине участников банкета

банкетного зала

анта

В состав комиссии входят метрдотель, ответственный за сервизную, и бухгалтера. В акте указывают количество посуды, которая разбилась, утеряна, ее стоимость и причины боя, утраты, виновные лица. Задача комиссии – списание посуды, взыскание ее стоимости с виновных.

Правила списания в учете по нормам столовой посуды, приборов, столового белья и прочего инвентаря ни отраслевыми, ни общими нормативными документами не установлены. Это дает объекту общественного питания право самостоятельно разработать и закрепить в учетной политике способ учета данной хозяйственной операции исходя из действующих положений и инструкций по бухгалтерскому учету.

Комиссия составляет акт в двух экземплярах. В нем перечисляют отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования (бой, лом и т. п.), и утраченные (недостающие) предметы. На основании акта принимается решение о списании посуды и столовых приборов по установленным организацией нормам.

Практические задания для закрепления материала

5.1. Используя ассортиментный перечень барной продукции,

составьте заявку на получение товара со склада.

Заявка на склад

за « » 20 г.

№

п/п

Наименование продукта Единица измерения Количество

Заведующий производством

(ФИО, подпись)

Практические задания для закрепления материалаТема 5. Документация, применяемая на объектах общественного питания

5.2. На основании заявки заполните бланк товарной наклад-

ной. Данные для оформления документа:

Отп равитель – кла довая КУ П «Ма эстро», г. Минск, ул. Сухая, 8. Получатель – кафе КУП «Маэстро», г. Минск, ул. Сухая, 8. Основание – заявка на склад. Цель приобретения – реали-

зация продукции.

Товарная накладная

на отпуск и оприходование

товарно-материальных ценностей

« » 20 г.

Отправитель Получатель Основание Цель приобретения/отпуска Кому выданы товарно-материальные ценности

Сведения о продукции

Наи-

менование

продук-

ции

Еди-

ница

изме-

рения

Количество

продук-

ции

Цена

еди-

ницы

продук-

ции,

руб.

Стоимость

продук-

ции,

руб.

Ставка

НДС,

Сумма

НДС,

руб.

Всего

с НДС,

руб.

Итого

Сумма НДС (прописью) Всего отпущено на сумму с НДС (прописью) Всего отпущено наименований (прописью) Отпуск произвел Товар получил

5.3. Используя ассортиментный перечень барной продукции,

составьте заявку на получение готовых блюд с кухни.

Заявка на кухню

за « » 20 г.

№ п/п Наименование блюда

Единица

измерения

Количество

порций

Заведующий производством

(ФИО, подпись)

Ассортиментный перечень барной продукции

Салаты и холодные закуски – 4–6 наименований.

Десерты – 5–6 наименований.

Кондитерские изделия – 3 наименования.

Чай – 4 наименования.

Кофе – 5–6 наименований.

Соки – 5 наименований.

Газированные напитки – 3–4 наименования.

Минеральная вода – 3–4 наименования.

Молочные коктейли – 3 наименования.

Безалкогольные коктейли – 5–6 наименований.

Алкогольные коктейли – 6–10 наименований.

Коньяк – 3 наименования.

Виски – 2–3 наименования.

Десертное вино – 2 наименования.

Красное вино – 2 наименования.

Портвейн – 3 наименования.

Шампанские вина – 3 наименования.

Ликеры – 2 наименования.

Пиво – 3–4 наименования.

5.4. На основании заявк и на кухню заполните бланк дневного

заборного листа. Данные для заполнения приведены в таблице.

Наименование 10:00 12:00 14:00 16:00 Возвращено Салат «Радуга» 5 10 7 3 0 Бутерброд с сыром 5 10 7 3 2 Бутерброд с икрой

кетовой Салат мясной 5 10 7 3 0 Суфле шоколадное 5 10 7 3 3

5 10 7 3 1

Дневной заборный лист

№ от 20 г.

На отпуск готовых изделий Кому отпущено Директор Гл. бухгалтер

Итого

за день

отпущено ко-

личе-

ство

сум-

ма,

руб.

№

Наиме-

нование

блюд

Единица

изме-

рения

Цена

за пор-

цию,

руб.

Час

Всего

Отпущено

количество

Час

Возвра-

щено

Расписка получившего Расписка сдавшего Натур. ед. изм.

Руб. (прописью)

Всего за день Принял Проверил

(прописью)

5.5. Рассчитайте:

1) площадь банкетного зала для проведения банкета на 70 че-

ловек;

2) длину столов при расстановке в три линии;

3) количество скатертей;

4) количество салфеток.

Вопросы для контроля знаний

1. Перечислите основные реквизиты документов.

2. Перечислите правила оформления документов и требования, предъявляемые к ним.

3. Дайте характеристику документу «Заявка на склад».

4. Дайте характеристику документу «Товарная накладная ТН-2».

5. На зовите, по ка кой масс е рассч итыва ется сырь е в сборнике рецептур.

6. Приведите примеры документов, используемые на объектах общественного питания.

ТЕМА 6. ТЕХНИКА РАСЧЕТОВ С ПОКУПАТЕЛЕМ

6.1. Виды и способы расчета

В зависимости от типа предприятия и времени работы применяются различные методы обслуживания. Чем выше класс объекта общественного питания, тем разнообразнее виды обслуживания.

Все расчеты с покупателем при различных методах обслуживания делятся на наличный и безналичный (согласно Банковского кодекса Республики Беларусь).

При наличном расчете используются белорусские рубли. При безналичном расчете оплата производится кредитными картами, чеками, купонами, банковской платежной карточкой.

Оплата услуг наличными – самый простой вид оплаты, требующий лишь подготовки счета и выдачи сдачи.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование (импринтер или электронный терминал).

Кредитная карта (рис. 6.1). Открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит. Процедура расчета с по-

Рис. 6.1. Кредитные карты

мощью кредитных карт варьируется в зависимости от заведения.

6.1. Виды и способы расчета

Взяв у гостя карту, следует проверить:

1) принимает ли заведение данный вид карт и срок действия

карты;

2) наличие подписи владельца, не внесена ли карта в теку-

щий стоп-лист (список заблокированных карт).

Компании – эмитенты кредитных карт устанавливают предельный лимит для предприятий, принимающих такой вид оплаты. Любая операция на сумму сверх лимита должна быть согласована с эмитентом карты.

Если сумма счета превышает установленный лимит, официанту или кассиру следует связаться по телефону с представительством компани и для под т верж ден ия произв од и мого платежа. По этому необходимо знать лимит, установленный для предприятия.

Позвонив в представительство компании, следует продиктовать номер кредитной карты и срок ее действия. Также могут попросить назвать код или номер счета вашего заведения в системе.

Расчет по карте можно производить двумя способами – заполнив квитанцию от руки или пропустив карту через электронный импринтер, который сам отпечатает квитанцию-слип, подписываемую покупателем. Графу «Итог», при ручном оформлении подписываемую гостем, обычно заполняют после того, как покупатель подтвердит правильность суммы.

Проверив правильность заполнения покупателем графы «Итог» и сравнив его подпись с подписью на карте, карту возвращают владельцу вместе с копией квитанции. Ее передают, перевернув текстом вниз или (что лучше) поместив в папку, используемую для презентации счета.

Дорожные чеки (рис. 6.2) – платежный документ, выписанный на опре деленную сумму, и покупатель оплачивает услуги в ресторане на эту сумму. Наиболее известные эмитенты – American Express и Travelex.

Рис. 6.2. Дорожный чек

Не все заведения принимают чеки. При этом виде оплаты следует попросить покупателя предъявить удостоверение личности или по телефону запросить у банка, выдавшего чек, разрешение на осуществление операции с чеком (так называемая авторизация). Важно придерживаться правил расчета чеками, установленных заведением.

Купоны можно использовать для авансовых платежей. Они бы-

платежная карточка

вают подарочными или являются частью специального предложения заведения. Этот вид оплаты заменяет наличные, однако платеж должен быть зафиксирован в соответствии с правилами предприятия.

Открытый кредит. Записывать на открытый счет покупателя сумму, равную стоимости блюд или напитков, можно лишь с санкции администрации заведения. Напротив суммы, записываемой на счет, должна стоять подпись покупателя. Если расчет производится в ресторане отеля, то следует сверить фамилию постояльца и номер апартаментов. В любом случае все финансовые докумен т ы следуе т заполнять та к , как это принято в данном з аведении.

Оплата на основе пластиковых карт. Карточку, поданную покупателем для оплаты, официант относит к кассовому аппарату, возле которого кассир проводит процедуру активации карточки и снятия денег с депозита покупателя. Если карта покупателя требует введения определенного ПИН-кода, то официант должен вежливо пригласить его к стойке размещения терминала. Только после этой процедуры покупатель подписывает чек.

Банковская платежная карточка (рис. 6.3) – это платежный инструмент, обеспечивающий доступ к банковскому счету и проведение безналичных платежей за товары и услуги, получение наличных денежных средств и осуществление иных опе-

Рис. 6.3. Банковская

р а ц и й в с о о т в е т с т ви и с з а к о н о д а т е л ь ством Республики Беларусь.

Порядок расчетов банковской

платежной карточкой регламентируется Инструкцией о порядке совершения операций с банковской платежной карточкой, утвержденной постановлением Правления Национального банка Республики Беларусь от 18.01.2013 № 34.

Подтверждением проведения операций, совершаемых при использовании банковской платежной карточки или ее реквизитов, служат картчеки на бумажном носителе информации и (или) в электронном виде.

Карт-чек должен содержать следующие реквизиты:

y идентификационный код объекта питания; y дату и время совершения операции;

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 136 7 8 9 10 11 12 13 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]