ется воспалительная реакция на проникновение микробов. Повыше­ние проницаемости и ломкости капилляров в ходе развития лучевого поражения приводит к появлению множественных кровоизлияний различной локализации и разных размеров.

Минимальные токсические дозы главных радиоактивных про­дуктов деления для животных примерно в 100–1000 раз превышают те дозы радиоактивных веществ, при которых радиоизлучатели на­капливаются в таком количестве в молоке, мясе, что эти продукты становятся непригодны в пищу. Установлено, что однократное по­ступление с кормом йода-131 в дозе 5–6 мкКюри/кг массы тела за период наблюдения не вызывает изменений со стороны терморегу­ляции, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и пищеваре­ния, количества лейкоцитов, эритроцитов и содержания гемоглоби­на. Однако в течение почти трех недель после загрязнения молоко, получаемое от этих коров, было непригодно в пищу, так как содер­жание в нем йода-131 в 3 раза превышало существующие предельно допустимые концентрации. Мясо и субпродукты коров, убитых на 23-й день после поражения, нельзя было употреблять в пищу, так как уровень йода-131 в них превосходил предельно допустимые для человека концентрации изотопа в мышцах почти в 2 раза, в печени – около 9 раз и в вымени – в 11 раз.

Приведенные данные показывают, что количество радионукли­дов в органах и мышечной ткани молодых овец во много раз ниже их предельно допустимой концентрации в мясных продуктах.

в разные сроки после воздействия ионизирующими излучениями подтверждена зависимость глубины и срока созревания их мяса от тяжести радиационного поражения и времени убоя с момента об­лучения. Мясо животных с легкой степенью лучевой болезни со­зревает как мясо здоровых животных. Если хранить в одинаковых условиях мясо, полученное от животных с тяжелой степенью луче­вой болезни, то глубина и сроки созревания мяса таких животных, убитых через 2 дня после поражения, примерно соответствуют пока­зателям созревания мяса здоровых животных, тогда как созревание мяса животных, убитых на 5 день после поражения, изменяется. На 23-и сутки хранения рН такого мяса равен 6,3–6,4; по санитарно-ги­гиеническим показателям мясо животных с тяжелыми поражениями и убитых на 5–7-й день менее стойко при хранении, и признаки его недоброкачественности появляются на 2–3 дня раньше, чем в мясе здоровых животных. Это явление объясняется плохим созреванием мяса, так как его среда имеет реакцию ближе к нейтральной, бла­гоприятствующей развитию гнилостных микробов. Есть отдельные сообщения, что колбаса, приготовленная из мяса облученных сви­ней, убитых в скрытый период радиационного поражения, при дли­тельном хранении портится гораздо быстрее, чем колбаса, изготов­ленная из мяса здоровых свиней;

1. Механические способы дезактивации заключаются в обме­тании, обтирании, обмывании струей воды, смывании радиоактив­ных частиц дезактивирующим раствором, удалении загрязненного слоя, вытряхивании, выколачивании и вакуумной очистке.

Основной задачей дезактивации мяса и мясопродуктов являет­ся снижение их радиоактивности до допустимых величин. Наряду с этим необходимо, чтобы после дезактивации пищевые продукты сохранили вкусовые качества, питательную ценность и минераль­ный состав.

в растворимой фракции аэрозолей, при попадании на влажную по­верхность мяса через некоторое время проникает в глубину продук­та, в то время как нерастворимые частицы остаются на поверхности. В связи с этим при дезактивации мяса, поверхностно-зараженного радиоактивными аэрозолями, в первую очередь необходимо удалить радиоактивную пыль с поверхности продукта, а затем удалить ра­дионуклиды, проникшие в глубину. С поверхности туш (полутуш, отрубов) радиоактивную пыль можно удалить механическим путем. Парное, охлажденное и размороженное мясо тщательно промывают водой (лучше теплой). Для этого туши (полутуши, отруба) помещают в подвешенном состоянии под водяной душ или промывают водой из шланга. Эффективность промывания значительно увеличивается, если оно сочетается с одновременной обработкой щеткой. Поверх­ность мяса очищают в одном направлении (сверху вниз) капроновой щеткой и в этом же направлении производят промывание. Удобнее пользоваться щетками-душами с удлиненной ручкой. При проведе­нии такой обработки целесообразно сделать временные (перенос­ные) ограждения для предупреждения разбрызгивания воды. Для промывания зараженного радиоактивными аэрозолями мяса можно использовать моечные барабаны, имеющиеся в субпродуктовых це­хах, а также любые чаны, обеспечив к ним подвод сжатого воздуха через перфорированную трубу. Продолжительность такой обработки 5–10 минут при 2–3-кратной смене воды.

иметь в виду, что эффективность дезактивации мяса в процессе по­сола находится в прямой зависимости от величины непосредственно контактирующей с рассолом поверхности продукта.

Посол проводят при температуре 4 °С. Предварительно про­мытое водой и измельченное мясо помещают в соответствующие емкости и заливают рассолом с расчетом, чтобы рассол полностью покрывал мясо. Оптимальное соотношение мясо-рассол – 1:3. Рас­сол приготовляют по действующей технологической инструкции (с исключением селитры). Длительность посола – 10 суток.

продукцию. Консервы и колбасные изделия с повышенным содер­жанием радиоактивных веществ вновь направляют на разбавление с использованием «чистого» мяса.

Вымачивание. На птицеперерабатывающих предприятиях для дезактивации мяса вымачиванием в растворах химических веществ, варкой и посолом используют имеющиеся варочные котлы кулинар­но-колбасных цехов, стерилизационных помещений, стерилизаторы, ванны для тепловой обработки и охлаждения или оборудуют цехи убоя и разделки, кулинарно-колбасные и консервные дополнитель­ными емкостями в виде котлов с паровым и огневым обогревом или ванн с подводом и выводом воды.