Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Предпринимательство в индустрии гостеприимства. Учебное пособие
.pdf
Время смены подразделяется на время работы и время перерывов
см
nно(n)2но(2)1но(1)
я
Т
)NТ...NТN(Т
Ч
(22)
(23)
91
Время работы, в свою очередь, состоит из времени выполнения
производственного задания и времени выполнения работ, не предусмотренных
производственным заданием, т. е. временем случайной (например, исполнение
обязанностей отсутствующего работника) или непроизводительной работы
(например, исправление допущенных ошибок).
Время выполнения производственного задания включает следующие
элементы затрат рабочего времени:
время подготовительно-заключительной работы (Тпз) –получение
заданий на день (смену, например уборка контретных номеров, и т. п.);
время основной работы (Тосн) – обслуживание клиента в ресторане и
т.п.;
время вспомогательной работы (Твсп) – без которого невозможно
выполнение основной работы, например, подготовка инвентаря для уборки
номера, изучении меню и ингредиентов блюд и т. п.;
время организационно-технологического обслуживания (Тобс) –
проверка качества работ, проверка работы различного оборудования
используемого в работе и т. п.
Время основной и вспомогательной работы составляет время
оперативной работы (Т опер).
Время перерывов состоит из времени регламентированных перерывов, т.
е. предусмотренных режимами труда и отдыха, а также обусловленных
технологией и организацией трудового процесса, и времени
нерегламентированных перерывов, т. е. потерь рабочего времени по тем или
иным причинам (технологическим, организационным и т. п.).Перечисленные
ниже элементы затрат рабочего времени относятся к нормируемому времени,
т.е. учитываются при расчете нормативных затрат труда и поэтому включаются
в проектный баланс рабочего времени сметы:
Т см норм= Т пз+ Т осн + Т всп + Т обсл + Т отд + Тлн + Тпто
3. Формирование персонала на предприятия сервиса
В практике учета и планирования кадров различают явочный, списочный
и среднесписочный составы.
Явочный состав – это минимально необходимой число работников,
которые должны ежедневно являться на работу для выполнения задания в
установленные сроки.
Явочная численность, определяется формуле.
При расчете по нормам времени обслуживания:
,
При расчете по нормам обслуживания:
91
о(n)
n
о(2)
2
о(1)
1
я
Н
N
...
Н
N
Н
N
Ч
(24)
(25)
(26)
(27)
(28)
(29)
92
где Чя– явочная численность;
Т
но(1)Тно(2)
– Т
– норма времени обслуживания (например, одноного
но(n)
номера);
Тсм– сменный фонд рабочего времени;
Н
о(1) Но(2)
, ... Н
– норма обслуживания (например, однотипных номеров).
о(п)
N – количество единиц работ, выполняемых в течение определенного
периода (смены, месяца);
Списочный состав – все постоянный и временные работники, числящиеся
на предприятии, как выполняющие в данный момент работу, так и находящиеся
в очередных отпусках, командировках, выполняющие государственные
обязанности, не явившиеся на работу по болезни или каким-либо другим
причинам. Списочная численность работников может быть установлена на
определенную дату.
Списочная численность (Чсп) может быть определена по следующей
формуле:
Чсп= Чя× Кн ,
где Кн– коэффициент, учитывающий планируемые невыходы во время
отпуска, по болезни и т. д.
Например, проведем расчет численности горничных в гостинице
(работающих в I, IIи IIIсмены).
Среднесписочный состав определяется путем суммирования списочного
состава работников за все календарные дни периода, включая выходные и
праздничные дни, и деления полученной суммы на полное календарное число
дней периода.
Кадры предприятия не являются постоянной величиной: одни работники
увольняются, другие принимаются на работу. Состояние кадров на
предприятии определяется с помощью следующих коэффициентов:
1. Коэффициент выбора кадров:
Квк = (Чув / Чср)100,
где Чув – численность уволенных за период работников
Чср – среднесписочная численность за работников период
2. Коэффициент приема кадров:
Кпк = (Чпр / Чср)100,
где Чпр – численность принятых за период работников
3. Коэффициент оборота кадров:
Кок = [(Чпр + Чпр) / Чср]100,
4. Коэффициент текучести кадров:
Ктк = (Чув / Чср)100,
92
где Чув – численность уволенных за период работников за прогулы, по
,
12ср i
ФОТдогФОТсовмФОТобщ
ЗПср
,
I
O
p
(30)
(31)
(32)
93
собственному желанию, за нарушение трудовой дисциплины.
5. Потери в численности от текучести кадров определяются по формуле:
ΔЧ = (КткЧсрДн) / (Тнл 100),
где Дн – перерыв в работе в днях при каждом переходе работника из
одной организации в другую (для укрупненных расчетов принимаются равным
20 дням)
Тнл – плановый фонд рабочего времени одного любого работника по
балансу в днях.
Для правильной организации труда на предприятии необходимо
установить норму труда каждого работника.
Текучесть кадров — уход работников с предприятия, как по собственной
инициативе, так и по инициативе администрации. Кроме того, происходит
демографическое движение персонала — перемещение работников в связи с
возрастными изменениями, по производственной необходимости
(внутрифирменное движение) и др.
Для уменьшения текучести кадров необходима мотивация сотрудников,
одним из самых действенных способов является заработная плата.
Основными показателями заработной платы являются:
- фонд заработной платы (ФЗП);
- средняя заработная плата.
Показатель средней заработной платы рассчитывается по следующей
формуле:
где ФОТ общ. – общий фонд оплаты труда;
ФОТ совм. – фонд оплати по совместительству;
ФОТ дог. – фонд оплаты труда работающих на договорной основе
iср – среднесписочная численность штатных работников
Результаты экономической деятельности чаще всего выражаются
объемами продукции и прибыли. Поэтому практически важнейшими
показателями эффективности труда являются продуктивность и
рентабельность.
Продуктивность определяется по отношению к затратам труда,
материалов, оборудования, энергии, а также по отношению к суммарным
затратам ресурсов.
Продуктивность системы в общем случае определяется по формуле:
где, p - продуктивность;
О - объем продукции (услуг) за определенный период времени в
натуральных, стоимостных или иных измерителях (Output);
I - затраты ресурсов, соответствующие данному объему продукции
(Input).
93
Для определения продуктивности по видам ресурсов используются
,
T
O
p
t
,
K
O
p
k
см
пнрсм
пнр
Т
ТТК
о
с
з
Т
Т
К
(33)
(34)
(35)
(36)
94
формулы вида и. т.п.:
где, p - продуктивность труда;
pk - продуктивность капитала;
Т - затраты труда (рабочего времени);
К - затраты капитала.
Продуктивность труда может рассчитываться на единицу рабочего
времени или на одного работающего. Объем продукции и затраты труда могут
быть выражены в абсолютных и относительных показателях.
При анализе выполнения норм обслуживания необходимо учитывать
условия оказания услуг. В частности, простои, связанные с невозможностью
выполнения работ по объективным причинам, обусловленным Правилами
предоставления гостиничных услуг в РФ и Правилами размещения в
конкретной гостинице, т. е. простои, не зависящие от предприятия и работника,
или невозможность уборки номеров в связи с присутствием в них
проживающих. Для определения потерь рабочего времени по этой причине, а,
следовательно, для уточнения норм обслуживания для горничных
рекомендуется принимать поправочный коэффициент:
,
где К
– коэффициент, определяющий потери рабочего времени по
пнр
независящим от предприятия и работника причинам;
Тсми Т
– время рабочей смены и время простоя то тем же причинам,
пнр
мин.
Например, при потере 30 минут рабочего времени горничной по
независящей от нее причине, поправочный коэффициент к нормам численности
или обслуживания при 7-ми часовой рабочей смене равен:
К = (480 – 30)/480 = 0,937.
Кроме того при небольшом объеме работ, возможно совмещение ряда
обязанностей одним работником на предприятии. Но совмещать профессии
следует только в том случае, если это не снижает качества обслуживания
клиентов.
Целесообразность совмещения различных трудовых функций и
профессий рабочих обусловливается занятостью их по определенным
функциям и в первую очередь по основной функции. Занятость характеризуется
коэффициентом, который определяется по формуле:
,
где, Кз– коэффициент занятости;
Тс– время работы по специальности, мин;
94
То– продолжительность смены, мин.
n
т
Ч
N
Э
Σn∙Ксм
N =
––––––
∙Тi
Т
(37)
(38)
95
Отношение численности инвентарного номерного фонда гостиницы (N) к
штатной численности ее обслуживающего персонала (Чп) может быть
определен показатель эффективности использования трудовых ресурсов (Эт) в
гостиничном технологическом процессе. Инвентарный номерной фонд может
быть представлен в расчетах в натуральном показателе (количестве номеров) и
в койко-местах, т. е. в гостиницах не каждый номер рассчитан на пребывание в
нем только одного человека. В виде формулы изложенное может быть
представлено:
,
Проблема определения численности персонала индивидуальна для
каждой предприятия сервиса. И ее решение на прямую будет зависить от сферы
деятельности и объемов предприятия.
Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов по
теме:
Задача 1.
Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на
изготовление творожного кекса, составила 25220 с; подготовительнозаключительное время - 1260 с; время на обслуживание рабочего места - 1008 с;
время на отдых и личные надобности кондитера - 1260 с. Оперативное время на
выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с. Рассчитайте норму
выработки блюда.
Помимо указанного, важнейшей задачей нормирования труда является
определение численности работников.
Задача 2.
Запланированный годовой объем продукции собственного производства
составляет 2 700 000 усл. блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного
человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной
рабочей неделе) 225 дней. Определите численность работников
производственной бригады.
Определение численности официантов осуществляется на основании плана
товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и
эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также
определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним
официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.
Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть
определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по
формуле
95
где,
96
N - численность работников;
Σn - количество рабочих мест;
Ксм - коэффициент сменности;
Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника;
Тi - число дней работы предприятия.
Составьте задачу с использованием указанной выше формулы
(необходимо записать задачу и решение):
Задача 3. (расчет коэффициента использования рабочего времени).
По материалам баланса рабочего времени (в мин.) рассчитать коэффициент
полезного использования рабочего времени, потерь и возможного увеличения
производительности труда при полном устранении этих потерь.
Исходные данные:
1. Подготовительно-заключительное время (ПЗ) – 42 час.
2. Оперативное время (ОП) – 530 час.
3. Обслуживание рабочего места (ОБ) – 25 час.
4. Технологические регламентированные перерывы (ПТ1) – 42 час.
5. Простои по организационно-техническим причинам (ПТ2) – 59 час.
6. Простои в связи с нарушением дисциплины (ПНД) – 32 час.
7. Нерегламентированные перерывы (ПН) – 15 час.
8. Время на отдых и личные надобности (ОТЛ) – ?
Пояснения к задаче:
Рассчитываем время на отдых и на личные нужды (ОТЛ). При этом общее
время на выполнение работы (В) составляет 800 час.
ОТЛ=В-ПЗ-ОП-ОБ-ПТ1-ПТ2-ППД-ПН
Рассчитываем полезное использование (ПИ) рабочего времени.
ПИ=ПЗ+ОП+ОБ+ПТ1+ОТЛ
Коэффициент полезного использования рабочего времени рассчитывается
путем деления полезно использованного времени (ПИ) на общий фонд времени
(В). Результаты расчетов свидетельствуют о том, что общий фонд времени
используется на ______%. Величину потерь рабочего времени рассчитываем
следующим образом:
ПВ=В-ПИ или ПВ=ПТ2+ПНД+ПН
Повысить производительность труда можно путем устранения простоев по
организационно-техническим причинам, простоев в связи с нарушением
дисциплины, а также нерегламентированных перерывов в работе.
Задача 4. (расчет численности служащих)
Определить норматив численности административного персонала,
используя формулу НИИ труда: Нч=13,1+0,028×Рпп+0,00066×Фа,
если на данном предприятии численность персонала занятых в
производственном процессе составляет Рпп=56 чел., а стоимость активной
части основных производственных фондов – Фа=6 млн. руб.
96
Таким образом, норматив численности администрации не должен
97
превышать _________ чел.
Задача 5.Определить норму обслуживания для горничной за смену (7 ч),
исходя из следующих нормативов:
время на подготовительно-заключительные работы – 10 мин. за смену;
время на вспомогательные работы - 23 минуты за смену;
время на обслуживание рабочего места – 10 минут за смену;
время на отдых и личные надобности – 25 минут за смену;
перерывы, обусловленные технологией и организацией трудового
процесса - 21 минута за смену;
норма основного времени на уборку 1м2 производственной площади - 6
минут/ м2.
Пояснения к задаче:
Норма обслуживания составит:
Нобсл = (Тсм норм. – Тпз – Т всп – Тобсл – Тотл – Тпто) / tосн на 1 объект
Задача 6.
Используя формулу средней заработной платы, составьте свою задачу с
решением.
97
Вопросы для контроля по дисциплине
98
«Предпринимательство в индустрии гостеприимства»
1. Сущность индустрии гостеприимства
2. Типы гостиниц и их классификация
3. Модели организации гостиничного бизнеса и разновидности гостиниц
4. Основные этапы развития мировой индустрии питания»
5. Номерной фонд. Классификация гостиничных номеров
6. Особенности развития гостиничного хозяйства в РФ
7. Этапы развития индустрии гостеприимства
8. Структура гостиничного предприятия
9. Основные этапы развития предпринимательства
10. Разделение предпринимателей на группы по И. Шумпетеру
11. Сущность и роль интрапренерства в развитии предпринимательства
12. Субъекты предпринимательства
13. Этапы становления предпринимательства в России
14. Факторы развития индустрии гостеприимства
15. Экономика, как составляющая предпринимательства
16. Роль и значение маркетинга и ценообразования для развития
предпринимательства
17. Влияние рекламы на продвижение товара или услуги
18. Значение инвестиции в предпринимательской деятельности
19. Финансы, как составляющая предпринимательства
20. Управление предприятием, как фактор развития деятельности фирмы
21. Сущность понятий платежеспособности и ликвидности
22. Ликвидность баланса
23. Понятие банкротства предприятия
24. Основные понятия экономической эффективности
25. Прибыль, как основной показатель эффективности финансово-
экономической деятельности предприятия
26. Показатели рентабельности предприятий сервиса
27. Особенности регистрации и деятельности ИП
28. Особенности регистрации и деятельности ООО
29. Понятие и принципы нормирования
30. Классификация затрат времени смены
31. Формирование персонала предприятия
32. Этапы выбора предпринимательских идей
33. Понятие и сущность предпринимательских решений.
34. Эффективность предпринимательских решений.
35. Правовое регулирование предпринимательской деятельности
36. Франшиза – вариант предпринимательской деятельности. Сущность и
особенности франшизы.
37. Инфраструктурные факторы при выборе места размещения предприятия.
38. Рентабельность проекта
39. Венчурные фонды и венчурный капитал.
40. Государственное регулирование предпринимательской деятельности
98
Рекомендации по работе с литературой
99
Основным методом самостоятельного овладения знаниями является
работа с литературой. Это сложный процесс, требующий выработки
определенных навыков, поэтому студенту необходимо научиться работать с
книгой.
Осмысление литературы требует системного подхода к освоению
материала. В работе с литературой системный подход предусматривает не
только внимательное чтение текста и изучение специальной литературы, но и
обращение к дополнительным источникам – справочникам, словарям, которые
являются основными помощниками в самостоятельной работе не только
студентов, но и специалистов организаций. Глубокое изучение именно их
материалов позволит студенту освоить профессиональную терминологию, а
затем самостоятельно оперировать теоретическими категориями и понятиями, а
также знать и уметь пользоваться соответствующими источниками информации
в будущей профессиональной деятельности. Работа с литературой обеспечивает
решение студента поставленной перед ним задачи и в текущем периоде
(подготовка к практическому занятию, выполнение тестовых заданий и т.д.).
Литература для изучения обычно выбирается из списка литературы,
выданного преподавателем, а также путем самостоятельного поиска
материалов. После этого непосредственно начинается изучение материала,
изложенного в основных учебных пособиях.
При изучении материалов глав и параграфов необходимо обращать
внимание на комментарии и примечания, которыми сопровождается текст. Они
разъясняют отдельные места текста, дополняют изложенный материал,
указывают ссылки на цитируемые источники, исторические сведения о лицах,
фактах, объясняют малоизвестные или иностранные слова.
Во время изучения литературы следует конспектировать и составлять
рабочие записи прочитанного, которые могут быть сделаны и в виде простого и
развернутого плана, цитирования, тезисов, резюме, аннотации, конспекта.
Такие записи удлиняют процесс проработки, изучения книги, но способствуют
ее лучшему осмыслению и усвоению, выработке навыков кратко и точно
излагать материал.
Наиболее надежный способ собрать нужный материал – составить
конспект – краткое изложение своими словами содержания источника.
Конспекты позволяют восстановить в памяти ранее прочитанное без
дополнительного обращения к книге, статье, документу. При их составлении
следует пользоваться различными приемами выделения отдельных частей
текста, ключевых выражений, терминов, основных понятий (выделение
абзацев, подчеркивание, написание жирным шрифтом, курсивом,
использование текстовыделителей и т.п.). Желательно оставлять поля для
внесения дополнений, поправок или фиксации собственных мыслей по данной
записи, возможно несовпадающих с авторской точкой зрения.
99
Работая над текстом, следует избегать механического переписывания
100
текста. Важно выделять главные положения, фиксирование которых
сопровождается, в случае необходимости, цитатами. Вспомогательную
информацию при конспектировании не записывают. В конспекте необходимо
указывать источник в такой последовательности: 1) автор; 2) название работы;
3) место издания; 4) название издательств; 5) год издания; 6) нумерация
страниц (на полях конспекта). Эти данные позволят быстро найти источник,
уточнить необходимую информацию при подготовке к опросу, тестированию, к
контрольной работе. Усвоению нового материала неоценимую помощь
оказывают собственные схемы, рисунки, таблицы, графическое выделение
важной мысли. На каждой странице конспекта возможно выделение трехчетырех важных моментов по определенной теме. Необходимо в конспекте
отражать сущность проблемы, поставленного вопроса, что служит решению
поставленной на практическом занятии задаче.
При изучении литературы особое внимание следует обращать на новые
термины и понятия. Понимание сущности и значения терминов способствует
формированию способности логического мышления, что важно при усвоении
дисциплины «Предпринимательство в индустрии гостеприимства». Поэтому
при изучении темы курса студенту следует активно использовать
универсальные и специализированные словари, иную справочную литературу.
Вся рекомендуемая для изучения курса литература подразделяется на
основную и дополнительную. К основной литературе относятся источники,
необходимые для полного и твердого усвоения учебного материала.
Потребность изучения дополнительной литературы диктуется прежде всего
тем, что в учебной литературе нередко остаются неосвещенными современные
проблемы, а также не находят отражение новые документы, события, явления,
научные открытия последних лет. Поэтому дополнительная литература
рекомендуется для более углубленного изучения программного материала.
Отдельного внимания заслуживают Интернет-ресурсы.
Советы по подготовке к экзамену
Экзамен – это заключительный этап изучения дисциплины, имеющий
целью проверить теоретические знания студента, его навыки и умение
применять полученные знания при решении практических задач. Он
проводится в объеме учебной программы по дисциплине.
Экзамен является неотъемлемой частью учебного процесса и призван
закрепить и упорядочить знания студента, полученные на занятиях и
самостоятельно. На проведение экзамена отводятся часы занятий по
расписанию. Поэтому не допускается, автоматическая, досрочная сдача экзамен
вне сетки расписания экзамена.
Сдачи экзамена предшествует работа студента на лекционных,
семинарских занятиях и самостоятельная работа по изучению предмета и
подготовки рефератов, докладов. Отсутствие студента на занятиях без
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]