Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биологическая и химическая безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
А. Д. Димитриев, Д. А. Димитриев
БИОЛОГИЧЕСКАЯ И ХИМИЧЕСКАЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Вузовское образование
Саратов • 2018
УДК 614.3
ББК 36.81
Д46
Димитриев, А. Д.
Д46 Биологическая и химическая безопасность продовольственного
сырья и продуктов питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / А. Д. Димитриев, Д. А. Димитриев. — Электрон. дан. и прогр.
(6 Мб). — Саратов: Вузовское образование, 2018. — 183 с. —
(Высшее образование).
ISBN 978-5-4487-0171-9
В учебном пособии отражены вопросы обеспечения безопасности
продуктов питания в современных экологических условиях. Даны характеристики основных ксенобиотиков химического и биологического
происхождения, представляющих потенциальную опасность для человека, критерии их регламентирования и возможные методы снижения
негативного воздействия.
Предназначено для бакалавров (19.03.04, 19.03.03, 19.03.02) и магистров (19.04.04, 19.04.03, 19.04.02), обучающихся по направлениям
«Технология продукции и организация общественного питания», «Продукты питания животного происхождения» и «Продукты питания из
растительного сырья».
Учебное электронное издание
© Димитриев А. Д., Димитриев Д. А., 2018
© ООО «Вузовское образование», 2018
Редактор А.А. Агешкин
Технический редактор М.А. Джалая
Корректор Т.Г. Саблина
Компьютерная верстка, обложка С.С. Сизиумовой
Для создания электронного издания использовано:
Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader,
разработанное на основе Adobe Air
Подписано к использованию 30.01.2018. Объем данных 6 Мб.
Издание представлено в электронно-библиотечных системах
IPRbooks (www.iprbookshop.ru),
Библиокомплектатор (www.bibliocomplectator.ru)
Бесплатный звонок по России: 8-800-555-22-35
Тел.: 8 (8452) 24-77-97, 8 (8452) 24-77-96
Отдел продаж и внедрения ЭБС:
доб. 206, 213, 144, 145
E-mail: sale@iprmedia.ru
Отдел комплектования ЭБС:
доб. 224, 227, 208
E-mail: mail@iprbookshop.ru
По вопросам приобретения издания обращаться:
доб. 208, 201, 222, 224
E-mail: izdat@iprmedia.ru, author@iprmedia.ru
4
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................... 6
Глава 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ........................................................... 9
1.1. Понятие качества и безопасности пищевых продуктов .................. 9
1.2. Обеспечение продовольственной безопасности ............................ 12
1.3. Нормативно-правовое регулирование качества и безопасности
продовольственного сырья и продуктов питания ................................ 19
Контрольные вопросы ............................................................................. 29
Глава 2. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
КСЕНОБИОТИКАМИ ................................................................................ 30
2.1. Продукты питания как источники опасных веществ .................... 30
2.2. Оценка токсичности веществ........................................................... 36
2.3. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции ... 38
2.4. Метаболизм ксенобиотиков ............................................................. 40
Контрольные вопросы ............................................................................. 47
Глава 3. ВРЕДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ....................................................... 49
3.1. Опасность пищевых компонентов .................................................. 49
3.2. Антиалиментарные факторы ........................................................... 51
3.3. Вещества с выраженной фармакологической активностью ........ 56
3.4. Токсичные соединения в продуктах питания ................................. 60
Контрольные вопросы ............................................................................. 65
Глава 4. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВЕЩЕСТВАМИ
БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ............................................. 66
4.1. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами ..................... 66
4.2. Пищевые микотоксикозы ................................................................. 76
Контрольные вопросы ............................................................................. 91
Глава 5. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВЕЩЕСТВАМИ ХИМИЧЕСКОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ ................................................................................... 92
5.1. Загрязнение токсичными химическими элементами ..................... 92
5.2. Загрязнение диоксинами и полициклическими
ароматическими углеводородами ........................................................ 104
5.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в растениеводстве .................................................................................. 108
5.4. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве .... 123
Контрольные вопросы ........................................................................... 127
5
Глава 6. РАДИОАКТИВНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ............................................................................................. 129
6.1. Источники, пути поступления и воздействие радиоактивных
веществ на организм человека .............................................................. 129
6.2. Загрязнение пищевых продуктов
радиоактивными веществами ............................................................... 133
6.3. Способы снижения радиоактивных веществ
в продовольственном сырье и пищевых продуктах ........................... 135
Контрольные вопросы ........................................................................... 140
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ ........................... 141
Ответы .................................................................................................... 161
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ...................................................... 162
ПРИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................... 164
6
ВВЕДЕНИЕ
Проблема продовольственной безопасности населения ста-
ла предметом активного рассмотрения мировым сообществом в
связи с социально-экономическими процессами в развивающихся
странах с середины 70-х гг. ХХ в. Возникло глобальное противоречие, когда абсолютное перепроизводство продовольствия в
развитых странах сопровождалось массовым голодом и недоеданием населения в ряде стран третьего мира. Это со всей очевидностью продемонстрировало, что зачастую хроническая, продовольственная нестабильность связана не столько с теорией убывающего плодородия Мальтуса или неразвитостью аграрного
сектора, сколько с уровнем экономического развития и бедностью значительной части населения отдельных государств, что
делает недоступным продовольствие по ценам рынка.
В этой ситуации проблема продовольственной безопасности населения стала предметом пристального внимания со стороны мирового сообщества и уже в декабре 1974 г. Генеральная Ассамблея ООН одобрила разработанные Продовольственной и
сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) «Международные обязательства по обеспечению продовольственной безопасности в мире».
В 1996 г. на Всемирной встрече на высшем уровне по проблемам продовольствия была принята Римская декларация по
всемирной продовольственной безопасности. Продовольственная
безопасность населения определяется макроэкономической ситуацией, эффективностью общественного производства и доходами
населения. Состояние продовольственной безопасности населения оценивается широким спектром показателей. К ним относят
долю расходов на продовольствие в общих расходах отдельных
групп населения, территориальную доступность продуктов, уровень «удобства» продовольствия, степень «натуральности» и
доброкачественности продуктов, влияние качества продуктов на
состояние здоровья и продолжительность жизни, в том числе
продуктов, полученных с помощью методов генной инженерии и
биотехнологии, массовое коммерческое освоение которых началось в 1995 г., и др.
7
Таким образом, безопасность пищи имеет и политический
аспект, который связан не только с продовольственной независимостью (безопасностью) страны, но и с экономической
стратегией государства в области производства и импорта продовольствия.
Безопасность пищевых продуктов в настоящее время выходит за рамки только лишь сферы гигиены питания и токсикологии, она оказывает влияние на такие области жизни страны, как
пищевая промышленность, сельское хозяйство, торговля и логистика, домашнее питание. Контроль безопасности пищевой продукции связан и с экономическими (производство и торговля),
и политическими (продовольственная безопасность страны) аспектами.
Проблема безопасности питания также связана с физиологией питания. В мировом сообществе в настоящее время происходит уточнение приоритетов в оценке безопасности. Если ранее
риски, связанные с безопасностью, оценивались только с точки
зрения контаминации пищи, то сейчас ученые во всем мире пришли к выводу, что надо оценивать не только уровень загрязнения
пищевых продуктов, но и структуру питания населения (недостаток, избыток или дисбаланс пищевых веществ в рационе).
Структура питания напрямую влияет на здоровье человека.
Так, в настоящее время с рационом питания населения России
наблюдается избыточное поступление жиров, в первую очередь
жиров животного происхождения, при одновременном недостатке ряда витаминов (витамины С, В2, фолиевая кислота, каротин и
некоторые другие), макро- и микроэлементов (кальций, железо,
йод) и пищевых волокон. Все это является существенным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе ожирения и
различных форм нарушения жирового обмена, атеросклероза,
остеопороза, железодефицитной анемии, некоторых онкологических заболеваний и т.д.
Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать
причиной и новых рисков, связанных с питанием. Примером этому являются технологии производства некоторых видов пищевых
продуктов, в результате которых в конечном продукте может образовываться акриламид.
8
Таким образом, безопасность пищевой продукции должна
обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание
продовольственного сырья, производство, транспортирование,
хранение и реализация.
Поэтому специалисты в области общественного питания
должны иметь представление об обеспечении качества пищевых
продуктов, механизмах загрязнения продовольственного сырья и
продуктов питания, методах снижения негативного воздействия
факторов, содержащихся в продуктах питания, организации контроля за различными видами загрязнения продовольственного
сырья и продуктов питания и способах детоксикации.
9
Глава 1
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1.1. Понятие качества и безопасности
Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания — одна из основных социально-экономических
проблем сегодняшнего дня. Следует отметить, что в настоящее
время потребление населением некоторых видов продуктов питания значительно ниже рекомендуемых норм (табл. 1.1).
Согласно ФЗ от 2 января 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», под качеством пищевых продуктов
понимается совокупность характеристик пищевых продуктов,
способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования.
Проблема улучшения качества продуктов питания усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов. Безопасность пищевых продуктов —
это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые
продукты при обычных условиях их использования не являются
вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего
и будущих поколений.
К основным принципам обеспечения качества продовольственных товаров относят:
– безопасность;
– обеспечение пищевой ценности;
– внешний вид;
– органолептические характеристики;
– информацию для потребителя.
Особое влияние на качество продуктов питания оказывают
ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в
работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток
недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации
отечественных нормативных документов к международным и
европейским стандартам.
пищевых продуктов
10
Таблица 1.1
Вид продукции
Рацио-
нальная
норма
потреб-
ления
2008 г.
2009 г.
2009 г.,
% от-
носи-
тельно
2008 г.
2009 г., %
относи-
тельно
рациональ-
ной нормы
Мясо и мясопродук-
ты в пересчете на
мясо, кг
70–75
66
67
101,5
89,3–95,7
Молоко и молочные
продукты в пере-
счете на молоко, кг
320–340
243
246
101,2
72,4–76,9
Яйца и яйцепродук-
ты, шт.
260
254
262
103,1
100,8
Рыба и рыбопро-
дукты, кг
18–22
14,6
15,0
102,7
68,2–83,3
Сахар, кг
24–28
40
37
92,5
132,1–154,2
Масло раститель-
ное, кг
10–12
12,7
13,1
103,1
109,2–131,0
Картофель, кг
95–100
111
113
101,8
113,0–118,9
Овощи и продо-
вольственные бах-
чевые культуры, кг
120–140
100
103
103,0
73,6–85,8
Фрукты и ягоды, кг
90–100
54
56
103,7
56,0–62,2
Хлебные продукты
(хлеб и макаронные
изделия в пересчете
на муку, мука, кру-
па и бобовые), кг
95–105
120
119
99,2
113,3–125,3
Потребление основных продуктов питания
по Российской Федерации на душу населения в год
(по данным Росстата)
ского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких
направлений может быть деятельность по «петле качества» —
системе контроля качества продуктов в развитых странах.
тизации) 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области
Чтобы не оказаться за пределами будущего потребитель-
Стандарты ISО (Международная организация по стандар-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]