Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биологическая и химическая безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
61
При отравлении грибами различают:
1) желудочно-кишечный синдром, вызываемый практиче-
ски всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке вследствие раздражающего
действия грибных пептидов на слизистую оболочку желудочнокишечного тракта;
2) печеночный синдром, который вызывается -, -, - и
-аманитинами бледной поганки;
3) почечный синдром, обусловленный содержащимся в
ядовитых грибах токсином ореланином;
4) мозговой синдром при действии нейротоксинов атропи-
на, гирометрина, псилоцибина и др.
Отравления грибами в основном связаны с ошибочным
сбором ядовитых двойников съедобных грибов.
Также токсичные вещества могут содержаться в продовольственном сырье и продуктах питания.
Цианогенные гликозиды — это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном
или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту, вызывающую поражение нервной системы. Это летучая жидкость, с
характерным запахом горького миндаля. Она высвобождается из
гликозидов в процессах ферментативного расщепления.
Из представителей цианогенных гликозидов целесообразно
отметить лимарин, лотаустралин, содержащиеся в семенах льна,
белой фасоли, и амигдалин, который обнаруживается в косточках
миндаля, персиков, слив, абрикос, дхурин, входящий в состав
зерна сорго.
Амигдалин представляет собой сочетание дисахарида ген-
тиобиозы и агликона, включающего остаток синильной кислоты
и бензальдегида (рис. 3.9).
Рис. 3.9. Реакция гидролиза амигдалина
62
Наибольшее количество амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержание синильной кислоты составляет 0,25 г,
т.е. около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 5–
10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.
Употребление примерно 60-80 г очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в
производстве алкогольных напитков.
В легких случаях отравления цианидами возникают головная боль и тошнота; в тяжелых — поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.
Алкалоиды — весьма обширный класс органических соединений, оказывающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства. Печально известный наркотик, сильнейший галлюциноген — ЛСД — диэтиламид лизергиловой кислоты, был выделен
из спорыньи грибка, растущего на ржи.
С 1806 г. известен морфин, он выделен из сока головок мака и является очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел применение в медицине, однако при длительном
употреблении приводит к развитию наркомании.
К группе стероидных алкалоидов относятся соланины
(рис. 3.10) и чаконины, содержащиеся в картофеле. Иначе их
называют гликоалкалоидами, они содержат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.
Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг %): в цветках — до 3540, листьях —
620, стеблях — 55, ростках, проросших на свету — 4070, кожуре — 270, мякоти клубня — 40.
При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в
зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий
на картофель, способствует образованию в нем ядовитого гликоалкалоида, а освещенные участки кожуры и мякоти приобретают
зеленый цвет.
63
Рис. 3.10. α-соланин
Действие соланина на организм человека и животного
сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых —
полезен (при концентрации его примерно 2,8 мг на 1 кг
массы тела).
В небольших концентрациях соланин обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием. При попадании его на воспаленную
кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение
боли, зуда, отечности и воспаления тканей.
Клиника отравления развивается быстро: появляется першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, дрожание
рук, сердцебиение, снижение артериального давления, одышка, а
в тяжелых случаях — судороги и потеря сознания.
Соланин в малых количествах снижает возбудимость нервной системы, уменьшает уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную
функцию кишечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концентрацию натрия в крови.
Хороший эффект достигается при лечении им болезней
сердца и почек; язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки; гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, запоров и бессонницы.
64
Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых
также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью. К этим продуктам относятся баклажаны и томаты.
Из отравлений, вызванных животными ядами, наиболее часто встречаются:
– паралитическое отравление токсинами мяса ракообразных и моллюсков. Причиной токсичности являются нейротоксины, выделенные из динофлагеллятов, которыми питаются некоторые морские организмы. Признаками отравления являются
онемение вокруг лица, шеи, головная боль, головокружение,
тошнота. В тяжелых случаях отравление приводит к параличу и
затруднению дыхания, которые могут привести к смерти;
– отравление ядом иглобрюхих рыб — тетрадоксином.
Это вещество, нерастворимое в воде, стабильное при высоких
температурах, вызывающее судороги и смерть в течение 1,5–8 ч.
в результате паралича дыхания;
– отравление, сопровождающееся галлюцинациями. Яд содержат некоторые виды рыб: султанка, кефаль, сонная рыба и др.;
– отравления, вызванные ядами, содержащимися в разных
частях некоторых видов рыб. К ним относятся токсические вещества органов размножения (ихтиотоксины), кожных желез (ихтиокринотоксины), сыворотки крови сельдевых рыб, анчоусов,
тунцов, угря (ихтиохемотоксины). Признаками таких отравлений
могут быть рвота, боли в желудке, диарея, уменьшение артериального давления, паралич дыхания, возможна смерть;
– скомброидное отравление связано с токсинами, образу-
ющимися при бактериальном разложении рыбы в результате неправильного хранения. Признаки отравления: покраснение лица,
головная боль, рвота, боли в животе. Может быть смертельный
исход.
Таким образом, рассмотренные компоненты пищи способны оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Сведения о них свидетельствуют о необходимости их учета
при составлении рационов питания, при решении ряда технологических вопросов в производстве продуктов питания, а также их
кулинарной обработке.
65
Контрольные вопросы
1. Перечислите антиалиментарные факторы питания.
2. В каких продуктах обнаружены ингибиторы пищеваритель-
ных ферментов?
3. В чем заключается механизм действия ингибиторов пищева-
рительных ферментов?
4. На какие группы подразделяются все белки-ингибиторы рас-
тительного происхождения?
5. Что такое цианогенные гликозиды?
6. Что такое биогенные амины?
7. Какое действие оказывают алкалоиды?
8. Какие вещества относят к пуриновым алкалоидам?
9. Какие вещества относятся к группе стероидных алкалоидов?
10. Какие соединения относят к антивитаминам?
11. По отношению к какому витамину лейцин проявляет антиви-
таминную активность?
12. Какие соединения проявляют антивитаминную активность по
отношению к витамину С?
13. По отношению к какому витамину проявляет антивитамин-
ную активность авидин?
14. Какие факторы снижают усвоение минеральных веществ?
15. Какие ядовитые растения и грибы встречаются в нашей
местности?
16. Какие животные могут выделять токсичные вещества?
66
Глава 4
ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ВЕЩЕСТВАМИ БИОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
4.1. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами
Биологические контаминанты пищи являются наиболее часто встречающимися пищевыми отравлениями, имеющими вид
токсикоинфекций, или интоксикаций. В первом случае продукты
массивно обсеменены микроорганизмами, а во втором случае в
пище находятся токсины — продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Возможны случаи массовых вспышек пищевых
отравлений.
Пищевые отравления бактериального происхождения протекают остро, с коротким инкубационным периодом и бурной
картиной поражения различных органов желудочно-кишечного
тракта и даже систем жизнеобеспечения (табл. 4.1).
Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно.
Заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за
нарушений правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболеваний — фекально-оральный. Путь передачи - пищевой.
Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах. Наиболее распространенными являются Proteusvulgaris, P. mirabilis, S. faecalis,
B. cereus, C. perfringens, бактерии родов Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Vibrio.
Основным условием возникновения заболевания является
массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели
возбудителей в желудочно-кишечном тракте высвобождаются
эндотоксины, содержащиеся в клеточной стенке бактерий. Кроме
нарушения работы системы пищеварения (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики) симптомами заболеваний могут быть
общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной
систем).
67
Таблица 4.1
Симптомы
Возбудители
E.
coli
Pro-
teus
Staphylococ-
cus aureus
S.
fae-
calis
Cl. botuli-
num
Cl.
perfringeп
ns
Инкубацион-
ный период
(ч)
4–
10
4–20
4–18
8–24
2–несколько
суток
8–23
Температура
Высокая,
повы-
шенная
Норма, ред-
ко субфеб-
рильная
Нор-
ма
Норма, ред-
ко субфеб-
рильная
Норма
Озноб
+
+
+
+
Тошнота
+
+
++
+
+
+
Рвота
+
+
+++
+
+
Боли в обла-
сти живота
++
++
+
++ +++
Жидкий стул
++
+
+++
+
++ ++
Стул
с кровью
+
+
Стул
со слизью
+
+
+
Запор
++
Метеоризм
+
++
Общая сла-
бость, головокружение
++
+ + +
+++
+
Головная
боль
+
+
+
+
+
Расстройство
зрения, ди-
плопия
+++
Расстройство
речи,
глотания
+++
Сухость
во рту
+++
Симптомы некоторых пищевых отравлений микробного
происхождения
Условные обозначения: +++ симптомы выражены резко, ++
сильно, + редко, + очень редко, не наблюдаются.
68
Симптомы
Возбудители
E.
coli
Pro-
teus
Staphylococ-
cus aureus
S.
fae-
calis
Cl. botuli-
num
Cl.
perfringeп
ns
Потеря
сознания
+
+
+
Судороги
+ +
Упадок
сердечной
деятельности
+
+
+
++
+
Нарушение
дыхания
+++
Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкубационном периоде (6–24 ч) почти одновременно у всех потреблявших одну и
ту же пищу, связь заболевания с приемом пищи, приготовленной
или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях,
территориальная ограниченность заболевания, обусловленная
ареалом реализации загрязненного микроорганизмами продукта,
быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.
Наиболее часто среди этих заболеваний встречается саль-
монеллез. Он продолжает быть ведущей формой заболеваний,
связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. В России
сальмонеллез занимает 2-е место.
Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных
кишечных бактерий. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах.
Оптимальной температурой для роста бактерий рода сальмонелла является температура 35–37 °С. Большие или меньшие
температуры замедляют их рост. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. Установлено,
что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают
хлористый натрий (7–10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные
пищевые продукты, передающие сальмонеллез, — это продукты
69
животного происхождения. Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца,
мясо уток, гусей, кур, индеек.
Меры профилактики
1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредствен-
но в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во
время первичной переработки сырья и изготовления продуктов
питания.
3. Осуществление систематической борьбы с грызунами
как источником обсеменения сырья и продуктов.
4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в
отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования.
5. На предприятиях пищевой промышленности и обще-
ственного питания необходимо выявлять и направлять на лечение
работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями.
Бактерии рода Escherichiacoli. Патогенные штаммы ки-
шечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике,
вызывая токсикоинфекции. Источником патогенных штаммов
могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения.
Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные
штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они
могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов — циститы, аппендициты и др., такой человек может инфицировать и пищевые продукты.
При кипячении кишечные палочки погибают моментально.
Нагревание до температуры 60 °С вызывает гибель палочек через
15 минут. Однако встречаются разновидности кишечной палочки,
которые способны выдерживать нагревание до температуры
65 °С в течение 30 минут.
Инкубационный период этой токсикоинфекции продолжается от 2 до 6 часов, но может затягиваться до 2–3 дней, лихорадка обычно отсутствует, в отдельных случаях температура может
подниматься до 38 °С, характерны схваткообразные боли в животе, понос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжа-
70
ется не более 3–4 дней. Заболевание может напоминать легкие
формы дизентерии или холеры. Чаще наблюдаются легкие и
стертые формы заболевания.
Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает 5 видов. Оп-
тимальные условия для развития этих бактерий — t = 25–37 °С.
Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 минут, рН в пределах 3,5–12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию
поваренной соли 13–17% в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов
среды. Причинами возникновения протейных токсикоинфекций
могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных,
антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение
принципов личной гигиены.
Основные продукты, через которые передается это заболевание, — мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля.
В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболевания. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 часов.
Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника. Выздоровление наступает через 2–3 дня.
Перфрингенс. Пищевые токсикоинфекции могут вызывать-
ся спорообразующей анаэробной палочкой Clostridiumperfringens.
Различают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D,
E, F. Возбудителями обычных пищевых токсикоинфекций у людей являются палочки перфрингенс типа А, а палочки типов C и
F вызывают некротический энтерит.
Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде
спор, устойчивых к любым воздействиям. Споры типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2–6 часов,
споры других типов погибают при 100 °С через 5 минут.
Местом пребывания вегетативных форм перфрингенс является кишечник травоядных животных, иногда человека. Значительно обсеменены палочками перфрингенс мука, крупы, зелень,
пряности, специи. Наиболее частой причиной заболевания являются мясные изделия, студни, колбасные изделия и др. Опасность
могут представлять консервированные изделия, мясные и кулинарные продукты в вакуумной упаковке.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]