Физиология человека. Учебно-методическое пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы

Сливки 10% жирности Сметана 20% жирности Творог жирный

» полужирный » нежирный

Сырки творожные Кефир жирный Кефир нежирный Молоко сгущенное Сыр голландский Сыр плавленый 40%жир. Мороженое молочное Мороженое сливочное Пломбир

Жиры

Масло сливочное Маргарин молочный Жир кондитерский Масло подсолнечное Майонез провансаль Шпиг

Овощи, фрукты, ягоды

Баклажаны Брюква Кабачки Капуста белокочанная Капуста цветная Капуста квашеная Картофель Лук зелѐный Лук репчатый Морковь красная Огурцы грунтовые Редис Репа Салат Свекла Томаты грунтовые Арбуз Дыня Тыква Абрикосы Вишня Гранат Груша Инжир Персики Слива Черешня Яблоки

-

4

0,5

-

10 15 25 20 25

28 20 16 20

7

20 20 20 20

5

40 36 30 14 15 40 10

2

20 10 15 12

3,0

2,8 14,0 16,7 18,0

7,1

2,8

3,0

7,2 23,5 23,0

3,2

3,3

3,2

0,6

0,3

0 0

3,1 1,82

0,6

1,2

0,6

1,8

2,5 0,76

2,0

1,3

1,7

1,3

0,8

1,2

1,5

1,7

0,6

0,7

0,6

1,0

0,9

0,8

0,9

0,4

0,7

0,9

0,8

1,1

0,4

10,0 20,0 18,0

9,0 0,6

23,0

3,2

0,05

8,5 30,9 19,0

3,5 10,0

15

82,5 82,3 99,7 99,9 67,0 78,6

0,1

0,3

-

0,1

-

0,1

-

4,0

3,2

1,3

1,5 27,5

4,1

3,8 56,0

-

21,3 19,8 20,8

0,9 1,0

0 0

2,6

-

5,5 8,1 5,7 5,4 4,9 1,7

19,7

4,3 9,5 7,0 3,0 4,1 5,9 2,2

10,8

4,2 9,2 9,6

6,5 10,5 11,3 11,8 10,7 13,9 10,4

9,9 12,3 11,3

90

86 150 164 176 135 120 126 307 760 686 136 148 159

22

12

2

-

57

-

15

40

15

48

26

51

10 121

31

51

23

39

49

77

37

14

16

40

28

37

-

19

20 28 33 16

62 60

217 220 224 200

95 95

219 424

-

101 107 114

19

8

70

50

34

41 12 31 51 34 58 26 58 55 42 44 34 34 43 26

7 12 25 26 30

-

16

34 27 28 11

0,1 0,2 0,4 0,4 0,3 0,4 0,1 0,1 0,2

-

0,1 0,1 0,2

0,2

-

2

0,4

1,5 0,4 1,0 1,4 0,3 0,9 1,0 0,8 1,2 0,9 1,0 0,9 0,6 1,4 1,4 1,0 1,0 0,8 2,1 1,4

2,3 3,2 4,1 2,1 1,8 2,2

0,03 0,06 0,06 0,03

след

0,06 0,01

след

0,02 0,16

0,01 0,03 0,05

0,34 0,40

-

-0,02

0,02

0,12 0,03 0,02 0,02

0,02 2,00

след

9,00 0,06

след

0,10 1,75 0,01 1,20 0,10 0,40 1,50 1,60 0,10

0,01 0,05 0,50 0,10 0,15 0,03

0,06 0,15 0,10 0,05

след

0,10 0,02

след

0,03 0,21

0,02 0,04 0,06

0,5

-

след

-

след

-

0,03 0,03 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03 0,04 0,06 0,03 0,01 0,03 0,03 0,03

след след

0

0,01

0,04

0,04 0,03 0,06 0,10

0,12 0,02 0,05 0,06 0,03 0,01 0,05 0,03 0,02 0,06 0,04 0,04 0,05 0,03 0,03 0,04 0,02 0,06 0,04 0,06 0,01 0,01

0,10 0,11 0,30 0,27 0,25 0,30 0,17 0,17 0,20 0,38 0,35 0,16 0,20 0,21

0,01 0,01

0

0,05

0,03 0,03 0,05 0,10

0,05 0,10 0,02 0,07 0,04 0,04 0,04 0,08 0,04 0,04 0,03 0,04 0,03 0,06 0,03 0,01 0,03 0,05 0,01 0,04 0,01 0,03

0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,7 0,7 1,0 2,4

-

0,4 0,6 0,4

0,6

след

0

-

след

5,0

30 15 50 70 19 20 30 10

5 10 25 20 15 10 25

7 20

8 10 15

4

5

2 10 10 15 13

118 206 226 156

86

340

59 30

315 380 270 126 178 227

748 746 897 899 627 739

24 37 27 28 29 10 83 16 43 33 15 20 28 14 48 19 38 39 29 46 49 52 42 56 44 43 52 46

61

Апельсины Лимоны Брусника Виноград Клубника Клюква Крыжовник Малина Смородина красная Смородина черная Черника Абрикосы сушеные Изюм Чернослив Сок томатный Сок виноградный Сок яблочный Горошек зел. (консер.) Перец, фарш. (консервы) Икра из кабачков (конс.) Компот яблочный (конс.) Варенье из сливы Грибы белые свежие Орехи грецкие Ахарис Фундук

Мясные продукты

Баранина I категории Баранина II » Говядина I » Говядина II » Мясо кролика Свинина жирная Свинина мясная Телятина I категории Печень говяжья Колбаса молочная

» отдельная » полукопченая » сырокопченая

Сардельки свиные Сосиски молочные Ветчина Говядина тушеная (конс) Завтрак туриста (свин.) Свинина тушеная (конс) Грудинка копченая Корейка сырокопченая Окорок вареный

Птица и яйца

30 40

5 13 10

2

5 12

8

3

2

24

26 32 25 29 27 12 15 28

7

1

0

105

0,9 0,9 0,7 0,4 1,8 0,5 0,7 0,8 0,6 1,0 1,1 5,0 1,8 2,3 1,0 0,3 0,5 3,1 1,7 2,0 0,2 0,4 3,2 5,4

17,5

6,0

16,3 20,8 18,9 20,2 20,7 11,4 14,6 19,7 17,4 11,7 10,1 16,5 24,0 10,1 12,3 22,6 16,8 16,9 14,9

10 10,5 14,3

-

0 0 0 0 0 0

0,2 6,6 9,0

0 0

0,7 22,2 31,7 28,6

15,3

9,0 12,4

7,0 12,9 49,3 33,0

1,2

3,1 22,8 20,1 34,4 43,4 31,6 25,3 20,9 18,3 15,4 32,2 52,7 47,4 25,6

8,4

3,6

8,6 17,5

8,1

4,8

9,9

9,0

8,0

8,6 67,5 70,9 65,6

3,3 18,5 11,7

7,1 11,3

8,6 24,0 74,6

1,6

4,7 10,5

4,3

-

1,8

-

34 40 40 45 40 14 22 40 36 36 16

166

80 80 13 19

8 16 62 41 10 15 27

24,4 45,8

-

9 11

9 10

7

6

7 11 10 40

7 10 11

6 29 22

9

6

7 18 27 21

23 22 16 22 23 11 28 37 33 33 13

152 129

83 32 20

9 53 47 67

6 14 89

204 274

-

178 215 198 210 246 130 164 189 342 169 167 226 235 139 161 268 178 145 160 100 182 225

0,3 0,6 0,4 0,6 1,2 0,6 1,6 1,6 0,9 1,3 7,0

12

3

13 0,7 0,3 0,2 0,7 5,6 7,0 0,2 1,1 5,2 0,9 1,5

-

2,0 2,3 2,6 2,8 4,4 1,3 1,6 1,7 6,0 1,7 2,1 2,7 2,9 1,2 1,7 2,6 2,4 1,4 1,6 1,6 1,8 2,2

0,05 0,01 0,05

след

0,03

след

0,20 0,20 0,20 0,10

след

3,5

след

0,06 0,50

0

след

0,30 4,00 0,92

след

-

0

-

0,01 0,01

-

0 0

след

»

0 0 0

след

0,01

-

0,04 0,04

0,05 0,03 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,10 0,15

0,1 0,01 0,02 0,01 0,11 0,05 0,02 0,01

0,02 0,22 0,63

0,08

0,09 0,06

0,07 0,08 0,40 0,52 0,14

0,12 0,19 0,35 0,25

-

0,02

0,14 0,31 0,61 0,52

0,03 0,02

0,02 0,05 0,02 0,02 0,05 0,03 0,02 0,02 0,20 0,08 0,20 0,03 0,01 0,01 0,05 0,10 0,05 0,02 0,03 0,30

-

0,14

0,16 0,15 0,18 0,10 0,10 0,14 0,23 0,19

0,16 0,20 0,25 0,12

-

0,19

0,18 0,08 0,07 0,13

60 40 15

6 60 15 30 25 25

200

10

4,0

след

3,0

10,0

2,0

2,0 10,0 20,0

7,0

1,8

3,0

30

1,3

-

след

» » »

-

след

»

след

»

-

0,64

38 31 40 69 41 28 44 41 38 40

40 228 276 242

18

72

47

41 109 122

92 283

25 248 410 308

203 164 209 166 199 489 355

90 124 252 228 376 487 332 227 279 232 206 349 514 469 288

62

Куры I категории Куры II категории Цыплята I категории Гуси I категории Утки I категории Яйца куриные

Рыбные продукты

Камбала Карп Лещ Мойва весенняя Нототения Окунь морской » речной Осетр русский Палтус черный Сайра средняя Сардины Скумбрия атлантическая Ставрида Судак Треска Тунец Хек Щука Сельдь атлантич. сол. Килька пряного посола Икра осетровая Паста «Океан» Печень трески (конс) Горбуша натур. (консер.) Сардины в масле (конс.) Шпроты (консервы)

Напитки

Напитки газир. безалког. Кофе без сахара Пиво «Жигулевское» Квас хлебный Вино столовое белое Портвейн белый Водка

39/25 47/30 44/28 40/22 40/22

13

45

54

42

69

49

52

36

40

42

34

40

51

49

51

48

43

57

42

50

18,2 20,8 17,8 15,2 15,8 12,7

15,7 16,0 17,1 13,1 14,8 17,6 18,5 16,4 12,8 19,5 19,0 18,0 18,5 19,0 17,5 22,0 16,6 18,8 17,0 15,1 28,9 18,9

4,2 20,9 17,9 17,4

0,2 0,6 0,2 0,2 0,4

0

18,4

8,8 12,3 39,0 38,0 11,6

3,0

3,6

4,1

5,4 10,7

5,2

0,9 10,9 16,1 14,1 10,0

9,0

5,0

0,8

0,6

4,0

2,2

0,7

8,5

8,9

9,7

6,8 65,7

5,8 19,7 32,4

-

0,6

-

0,7

0,6

0,4

-

0,7

-

1,2

-

0,4

7,5

0,1

4,8

5,0

0,2

7,0

0,1

16 20 10 12 23 55

12 26

-

248

36 50

-

80 37 64 27 39 19 20

85

266

-

158

35

185

-

297

-

5

40

18 15

0,3

228 298 210 154 200 185

-

126

-

2,13 270

-

276 278 255

-

222 227

-

248

-

230 230

-

348

-

7

12

10 30

0

3,0 3,0 1,5 3,0 3,0 2,7

-

0,3

1,8 0,5 0,7

0,8

0,7 2,3 0,5 0,4 0,6

-

2,4

0,9

-

0,1

0,5 0,8

-

0,07

0,04 0,02 0,05 0,35

0,02 0,03 0,04 0,03

-

0,9

след

0,01

след

0,01 0,10

-

0,18

-

3,3

-

0,07 0,07 0,07 0,08 0,12 0,07

0,06 0,14 0,12 0,02 0,12 0,11

-

0,01 0,12 0,17 0,08 0,09 0,05 0,12 0,11

-

0,30 0,07 0,02 0,03 0,02 0,05

-

0,01 0,04

след

»

0

0,15 0,14 0,15 0,28 0,17 0,44

0,11 0,13 0,10 0,12 0,10 0,12

-

0,15

0,10 0,36 0,12 0,11 0,16 0,30 0,10 0,14

-

0,36 0,08 0,32 0,08 0,10 0,12

-

0,05 0,05 0,01 0,01

0

-

след

-

4,3

след

»

-

след

1,5 1,0

след

-

3,7 1,6

-

1,7

-

след

»

241 165 183 412 405 157

90 96

65 101 156 117

82 164 196 205 166 153 119

83

55 124

86

82 145 141 203 137 613 138 249 364

31

0 37 25 65

123 235

Примечание. Несъедобная часть - процент отходов при

холодной кулинарной обработке. Данные используются при расчетах пищевой ценности продуктов: 1 цифра для полупотрошеной, 2- для потрошеной птицы

63

7. Подсчитайте общее количество пищевых веществ и

калорийность каждого приема пищи и за сутки, сложив соответственно данные в каждой графе.

Предусматриваются следующее распределение

калорийности блюд в обеде: закуска – 15%; 2 блюдо с гарниром – 65%, сладкое блюдо или напиток – 10%, хлебобулочные (или кондитерские) изделия – 10%.

8. Сопоставьте полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии. При этом допускается расхождение в пределах 3-5 %.

9. При значительном расхождении этих величин пересматривают включение (исключение) отдельных блюд и продуктов в меню-раскладке.

Тема 15. Гигиеническая оценка пищевой и

энергетической ценности рациона

Темы докладов и рефератов

1. Значение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза.

2. Сладость углеводов. Заменители сахара.

3. Профилактика витаминной недостаточности.

4. Организации питания в общеобразовательных школах.

5. Характеристика питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта.

Цель: ознакомить с методикой гигиенической оценки

пищевого рациона.

Гигиеническую оценку полноценности рациона

проводят по следующим показателям:

64

1. Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам. См приложение «Примерные рационы питания в разных видах спорта» (разработанные под руководством профессора А.П. Лаптева).

2. Количественный состав рациона:

2.1. общее количество белков в граммах и процентах суточной калорийности за счет белков, их соответствие нормам. Количество белков животного происхождения выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма для взрослых – 55-60 %, для детей –

60-80%);

2.2. содержание жиров в граммах и процентах суточного калоража, их соответствие нормам. Количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов в граммах, животных жиров (в г), растительного масла (в г) и жиров растительного происхождения выраженное в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемая норма жиров растительного происхождения для взрослых 25-30%, для детей – не менее 10%);

2.3. количество углеводов в граммах и процентах суточной калорийности, их соответствие нормам. Отдельно оценивают содержание сахара и клетчатки.

2.4. соотношение белков, жиров, углеводов;

2.5. количество железа, кальция и фосфора, соответствие нормам и соотношение кальция и фосфора (оптимальное соотношение для разных групп от 1:1 до

1:1,5);

2.6. содержание витаминов А, В1, В2, С, их соответствие нормам. При оценке С-витаминной обеспеченности рациона учитывают только 50% полученного при расчете витамина, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А учитывают, что суточная потребность организма должна

65

покрываться на 1/3 за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина и витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола. Например, для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине А - 1,0 мг необходимо 0,3 мг ретинола и 2мг (0,7х3) каротина.

3. Режим питания:

3.1. часы и кратность приемов пищи;

3.2. распределение энергетической ценности по

отдельным приемам пищи в процентах.

3.3. характер пищи.

4. Разнообразие пищи (мясо, рыба, яйца, молочные

продукты, злаки, бобовые, овощи, фрукты), сочетание блюд в течение дня.

5. Рекомендации по устранению выявленных

недостатков.

Задание

Оцените рацион Иванова А. - члена сборной команды

страны по лыжам 22 лет. Занимается гонками на длинные дистанции. В течение последнего спортивного сезона отмечает ухудшение самочувствия и снижение спортивных результатов. Рост 180 см., вес 72 кг, окружность грудной клетки 104 см., средняя толщина кожно-жировой складки – 4 мм, окружность плеча 29,7 см, толщина кожно-жировой складки над трицепсом – 6 мм.

Средний суточный рацион

Завтрак:

- рисовая запеканка (рис - 50 г., масло сливочное - 10, мясо 60 г, яйцо - 1/2 шт.),

- кофе со сгущенным молоком (50 г.),

- сыр «Российский» - 50 г.,

66

- масло сливочное - 20 г,

Показатели

Значение

Показатели

Значение

Витамины, мг

Магний

935

В1 (тиамин)

1,93

Фосфор

2425

В2 (рибофлавин)

2,23

Соотношение Са: Р

1:1,6

РР

32,6

Микроэлементы, мг

С

71,7

Железо

30,6

А (ретинол)

0,73

Хром

0,255

Каротины

0,14

Йод

0,037

Макроэлементы, мг

Фтор

0,7

Кальций

1575

Пищевые волокна, г

57

- хлеб пшеничный - 150 г.

Обед:

- помидоры с луком (помидоры - 100 г., лук - 50 г.).

- суп с лапшой и курицей (лапша - 50 г., курица - 100 г.,

яйцо – 1/4 шт, морковь - 20 г., лук-10г, масло сливочное - 10 г.);

- котлеты с картофельным пюре (мясо говядина - 150 г., картофель - 200 г., морковь - 50 г., булка - 50 г., мука–10г., лук–10г., томат – 10 г., масло сливочное - 10 г.);

- сок апельсиновый - 200 г.,

- хлеб пшеничный - 200 г.

Полдник:

- простокваша - 200 г,

- булка городская - 100 г.

Ужин:

- рыба по-польски (минтай - 150 г., картофель - 200 г., яйцо

- 1/2 шт, масло сливочное - 30 г.)

- хлеб пшеничный 100 г.,

- чай с сахаром - 50 г.,

- печенье сухое - 50 г.

Таблица 21. - Микронутриентный состав фактического рациона, с учетом потерь при кулинарной обработке

67

Ситуационные задачи

1. Известно, что у спортсменов на старте наблюдается

увеличение частоты сердечного ритма. Какова причина изменения сердечной деятельности на старте? Объясните механизм.

2. У человека, приехавшего из равнинной местности в

высокогорную местность, выявлено увеличение количества эритроцитов в крови. Как называется это явление? Объясните его механизм.

3. Объясните почему вредно туго затягиваться ремнем и

носить тесную обувь.

4. Объясните почему вышли из моды корсеты,

которыми затягивались дамы XIX столетия.

5. Возможно ли, возникновение резус-конфликта между

матерью и плодом, если у отца положительный резусфактор, а у матери отрицательный?

6. Возможно ли, возникновение резус-конфликта между матерью и плодом, если у отца отрицательный резусфактор, а у матери положительный?

7. О чем свидетельствует гематокритный показатель крови, если соотношение объемов плазмы – 40-45%, а форменных элементов – 55-60 %.

8. Первый вдох новорожденного обусловлен возбуждением дыхательного центра. Какой фактор вызывает это возбуждение?

68

9. Во врачебной практике для улучшения кислородного

обеспечения тканей организма для дыхания используют газовую смесь, состоящую из 96% кислорода и 4%углекислого газа. С какой целью используют данную газовую смесь? Объясните механизм.

10. При перелете на самолете во время перепада

давления воздушной среды пассажирам дя предупреждения появления неприятного чувства «закладывания ушей» предлагают леденцовые конфеты. Объясните физиологический смысл применения такого приема.

11. У ребенка со сниженным содержанием витамина

«Д» с пищевыми продуктами и недостаточным пребыванием на воздухе при солнечном свете стали наблюдаться судороги мышц и появилась деформация костей нижних конечностей. Объясните причину появления судорог мышц и деформацию костей.

12. Человек, ведущий упорядоченный образ жизни,

оказывается в командировке, в другом городе, где не имеет возможности регулярно питаться. Тем не менее, в привычное обеденное время у него усиливается моторика желудка, появляется выраженное чувство голода. Чем вызвано описанное состояние?

13. У человека при ограниченном приеме жидкости

развивается жажда. Укажите основные механизмы, способствующие формированию чувства жажды.

14. У студентов на экзамене по данным биохимического

исследования крови установлено повышенное содержание

69

глюкозы в крови в пределах допустимых колебаний. Дайте физиологическое обоснование выявленной гипергликемии.

15. В суточном пищевом рационе тренера 30 лет содержится 80 г белков, 120 г жиров, 300 г углеводов. Дайте гигиеническую оценку соотношения пищевых веществ.

16. В суточном пищевом рационе спортсмена содержится 50 г сливочного масла, два яйца, 30 г печени, 100 г моркови. Рассчитайте, достаточно ли он получит с ними витамина А.

17. Дайте гигиеническую оценку питания младшего школьника если: энергетическая ценность рациона - 1937 ккал; белков в рационе 55 г, из них животных - 23г; жиров 49 г, из них растительных - 23 г; углеводов - 308 г; кальция 317 мг, фосфора - 1081 мг; ретинола - 0,2 мг, каротина - 0,7 мг, витамина В1 – 1 мг, В2 – 0,7 мг, С – 42 мг; режим питания: завтрак – 639 ккал, обед - 639 ккал, полдник - 225 ккал, ужин - 434 ккал.

18. Оцените питание школьника 11 лет с массой тела 40 кг, включающее 100 г белков, калорийность суточного рациона 3000 ккал. За счет жиров обеспечивается 1260 ккал энергетической ценности рациона. Прием пищи пятиразовый с равномерным распределением по энергетической ценности.

19. Оцените питание студента 19 лет, если энерготраты соответствуют суточной энергетической ценности рациона и составляют 2720 ккал. Энергетическая стоимость белковой части усредненного суточного рациона равна 325 ккал, а углеводной части 2000 ккал. Питание трехразовое.

70