Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Физиология человека. Учебно-методическое пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы
.pdf
(разбавляют непосредственно перед опытом из 0,1 н.
раствора), насыщенный раствор уксуснокислого натрия, 5
%-й раствор аскорбиновой кислоты, штатив с пробирками,
пипетка на 1 мл, капельница.
Методика: в две пробирки налейте по 3-4 капли
адреналина. В одну прилейте 1-2 капли уксуснокислого
натрия и по каплям раствор йода (из пипетки) до появления
розовой окраски, свидетельствующей об окислении
адреналина. Во вторую пробирку добавьте 2 капли
аскорбиновой кислоты, затем 1-2 капли уксуснокислого
натрия и столько раствора йода, сколько было
израсходовано на окисление адреналина в первой пробирке.
Отметьте, появилась ли розовая окраска.
Восстановительное действие аскорбиновой кислоты на
продукты окисления адреналина наблюдайте, добавляя в
первую пробирку по каплям раствор аскорбиновой кислоты
до исчезновения розовой окраски.
2. Влияние пищевых волокон на пищеварение
Пищевые волокна – это химические соединения,
входящие в состав растительных пищевых продуктов и не
способные расщепляться протеолитическими ферментами
пищеварительного тракта человека. По химической природе
они представляют собой полисахариды: целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и связанные
с ними белковые вещества, формирующие клеточные
стенки растений.
Недостаток пищевых волокон в рационе приводит к
снижению сопротивляемости организма воздействию
окружающей среды, развитию ожирения, заболеваний
толстой кишки (запоры, рак), сахарному диабету,
атеросклерозу, ишемической болезни сердца и др.
Метилцеллюлозу (МЦ) используют в диетических
рационах как балластное вещество, увеличивающее объем
пищи, способствующее развитию ощущения насыщения,
31
улучшающее перистальтику. МЦ влияет на интенсивность
переваривания, замедляет гидролиза крахмала и
поступление из кишечника в кровь глюкозы, предупреждает
гипергликемию, образование жиров. Потребление блюд,
содержащих МЦ, полезно для больных сахарным диабетом
и ожирением.
Цель: исследовать влияние метилцеллюлозы на
скорость переваривания крахмала.
Крахмал с йодом дает синее окрашивание, а при
переваривании крахмала образуются декстрины краснобурого цвета.
Реактивы и оборудование: 1,5%-й раствор высоковязкой
метилцеллюлозы, 1%-й раствор крахмала, 1%-й раствор
панкреатина в 0,1 н. NaHCO3, 0,002 н. раствор йода (готовится
перед опытом путем разбавления водой 0,1 н. раствора в 50
раз), 10%-й раствор соляной кислоты, штатив с пробирками
одинакового диаметра с корковыми пробками, пипетки
градуированные 1 шт. на 1 мл, 3 шт. на 5-10 мл, капельница.
Методика. В три пробирки (№1, 2, 3) налейте по 1 мл
крахмала, затем в пробирки №1 и №2 добавьте по 1 мл воды, в
пробирку №3 - 1 мл МЦ (опытная проба). В каждую пробирку
прилейте по 2 капли сильно разбавленного раствора йода (не
прекращает действие амилазы). Во №2 и №3 (опытную)
пробирки прилейте по 0,2 мл раствора панкреатина, начиная с
опытной пробы. Все пробирки закройте пробками и оставьте
при комнатной температуре. По секундомеру отметьте
скорость изменения синей окраски в пробирках №2 и №3, что
свидетельствует о расщеплении крахмала (пробирка №1
служит контролем).
Затем в пробирку №2 прилейте 2-3 капли соляной
кислоты для прекращения действия фермента и определите, за
какой промежуток времени окраска в опытной пробирке №3
достигает той, которую имеет раствор в пробирке №2. Если
панкреатин очень активен и после его добавления синяя
32
окраска с йодом сразу исчезает, заранее подоберите
разбавление источника фермента, чтобы четкое изменение
цвета в пробе без МЦ происходило в течение 1-1,5 мин.
Приготовление раствора метилцеллюлозы. 1,5 г МЦ
залейте 50 мл кипящей воды и оставьте для набухания на
несколько минут, помешивая время от времени. Затем
добавьте 50 мл ледяной воды, хорошо перемешайте и
поместите в холодильник при температуре 0-4оС.
3. Влияние алкоголя на пищеварение
Алкоголь даже в небольших концентрациях раздражает
рецепторы и слизистую оболочку рта, пищевода и желудка,
вызывая рефлекторно защитную реакцию – обильное
слюноотделение и выделение желудочного сока, что
сопровождается временным повышением аппетита.
Пищеварение при этом замедляется, так как белки пищи под
действием спирта сворачиваются, становятся
труднодоступными для пищеварительных ферментов и
активность ферментов под действием спирта значительно
снижается или полностью теряется.
Цель: исследовать влияние спирта на скорость
переваривания белков.
Белки (пептиды) в щелочном растворе в присутствии солей
меди (II) образуют комплексные соединения, окрашенные в синефиолетовый или красно-фиолетовый цвет.
Реактивы и оборудование: яичный белок; вода; 80-90%
раствор спирта; 10%-й раствор NaOH; 1%-й раствор CuSO4;
желудочный сок или насыщенный раствор пепсина в 0,5%-й
растворе НCl; водяная баня (36-37ºС); термометр; штатив с
2 пробирками; бюретка; пипетки градуированные 1 шт. на 1
мл, 3 шт. на 5-10 мл.
Методика: налейте в пробирки по 1 мл яичного белка.
В 1 добавьте 8 мл воды, во 2 – 8 мл спирта. В каждую
пробирку добавьте по 5 мл желудочного сока и поместите
33
их на водяную баню с температурой (36-37ºС). Через 30-40
мин рассмотрите содержимое пробирок и проведите в обеих
пробирках качественную (биуретовую) реакцию.
Качественная цветная реакция на белки (биуретовая
реакция): к 5 каплям 1% раствора белка прибавить 5 капель
10% раствора NaOH, 2 капли 1% CuSO4 и все перемешать.
Содержимое пробирки приобретает розово-фиолетовое
окрашивание.
Тема 8. Физиология и биохимия процессов
пищеварения
Темы докладов и рефератов:
1. Физиологические основы чувства обоняния и вкуса.
2. Пищевой центр. Аппетит и его значение в усвоении
пищи. Факторы, повышающие аппетит.
3. Теория сбалансированного питания по
А.А.Покровскому.
4. Теория адекватного питания по А.М.Уголеву.
Задания
1. Действие слюны на крахмал
Под влиянием содержащегося в слюне фермента
амилазы крахмал расщепляется. Действие амилазы
проявляется только в слабощелочной среде и при
температуре 36-37ºС.
Цель: исследовать действие слюны на крахмал.
Реактивы и оборудование: 1%-й водный раствор
крахмального клейстера; вода; 5% спиртовой раствор йода;
2%-й раствор хлористо-водородной кислоты; штатив с 4
пробирками; водяная баня (36-37ºС); термометр; спиртовка;
стакан со льдом; воронка; пипетка градуированная 1 шт. на
1 мл.
Методика: соберите в пробирку 2мл слюны и разбавьте
ее водой в соотношении 1:2. В 4 пронумерованные
34
пробирки налейте по 1 мл слюны. Пробирки №1 и №4
оставьте в штативе, вторую нагрейте на спиртовке до
кипения и охладите, в 3-ю пробирку добавьте 1-2 капли
хлористо-водородной кислоты. Затем во все пробирки
налейте по 2 мл крахмального клейстера, после
многократного встряхивания пробирки №1-3 поместите на
водяную баню (36-37ºС), а пробирку №4 – в стакан со
льдом. Через 5-10 мин к содержимому всех пробирок
добавьте по 1-2 капле раствора йода и сравните их.
2. Действие желудочного сока на белки
Белки расщепляются под влиянием содержащегося в
желудочном соке фермента пепсина. Пепсин действует при
температуре 36-37ºС и в кислой среде.
Цель: исследовать действие желудочного сока на белки.
Реактивы и оборудование: яичный белок с водой (в
соотношении 1:1) перемешать, добавить чайную ложку
поваренной соли, профильтровать через тонкий слой ваты и
прокипятить до образования белых хлопьев; 0,5%-й раствор
NaOH; желудочный сок; штатив с 4 пробирками; водяная
баня (36-37ºС); термометр; спиртовка; стакан со льдом;
воронка; пипетка градуированная 1 шт. на 1 мл.
Методика: в 4 пронумерованные пробирки налейте по
1 мл желудочного сока. Пробирки №1 и №4 оставьте в
штативе, вторую нагрейте на спиртовке до кипения и
охладите, в 3-ю пробирку добавьте 3-5 капель 0,5%-й
раствора NaOH. Затем во все пробирки добавьте немного
яичного белка, после многократного встряхивания
пробирки №1-3 поместите на водяную баню (36-37ºС), а №4
– в стакан со льдом. Через каждые 8-10 мин пробирки
взбалтывайте, а через 30 мин сравните какие изменения
произошли с белком.
35
3.Роль желчи в процессе пищеварения
Желчь содержит желчные кислоты – гликохолевую и
таурохолевую, которые уменьшают поверхностное
натяжение и способствуют удержанию жира в состоянии
эмульсии и лучшему перевариванию. Соли желчных кислот
вступают в соединение с трудно растворимыми в воде
желчными кислотами, улучшая их растворимость и
облегчая всасывание.
Цель: исследовать влияние желчи на жиры.
Реактивы и оборудование: свежая желчь; вода;
растительное масло; штатив с 2 пробирками; 2 воронки;
бумажные фильтры; лупа; предметные стекла; пипетки.
Методика: на предметное стекло пипеткой нанесите
каплю воды и каплю желчи. К каждой капле добавьте
небольшое количество растительного масла, перемешайте и
рассмотрите содержимое капель под лупой.
Пометите в две воронки бумажные фильтры. Смочите
один фильтр водой, другой – желчью. Установите воронки в
штатив с пробирками. В каждую воронку налейте по 10 мл
растительного масла. Через 45 мин определите количество
профильтровавшегося жира в обеих пробирках.
Тема 9. Пищевая ценность продуктов питания
Темы докладов и рефератов:
1. Защитные компоненты пищи.
2. Загрязнение продуктов питания (пестицидами,
лекарственными препаратами, компонентами минеральных
и других удобрений, примесями, мигрирующими из
оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов).
3. Соевые продукты.
4. Минеральные воды: виды, значение и правила
применения.
5. Генетически модифицированные продукты.
6. Пищевая аллергия. Непереносимость пищи.
36
Задания
1. Определение энергетической (калорийности) и
биологической ценности продукта
Цель: ознакомиться с методикой оценки пищевой
ценности продуктов питания.
Методика: пищевая ценность сырья характеризуется
его химическим составом и калорийностью. Чем ближе
химический состав сырья к физиологическим потребностям
организма, тем выше его пищевая ценность. Биологическая
ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых
аминокислот, их соотношением между собой и с
заменимыми, а также степенью перевариваемости
ферментами пищеварительного тракта. Биологическая
ценность пищевых жиров определяется содержанием в них
эссенциальных факторов питания – полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов.
Энергетическая ценность или калорийность пищи это
количество скрытой энергии в пище, которая освобождается
в процессе обмена веществ. Брутто-калорийность
вычисляется по химическому составу продуктов без учета
не усвоенной части. В калориметрах (специальных
приборах для учета выделения тепла) при сгорании 1г
углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, белков – 5,65 ккал
и жиров – 9,45 ккал. В организме часть пищевых веществ не
усваивается, например белки усваиваются на 94,5%, жиры –
на 94, а углеводы – на 95,6%. Калорические коэффициенты
вычисленные по отношению к усвоенной части пищевых
веществ – нетто-калорийность, то есть усваиваемая
калорийность: 1г белков и углеводов – 4 ккал, жиров – 9
ккал, этилового спирта – 7 ккал. Энергетическая ценность
других органических веществ не учитывается, так как
содержание их в продуктах незначительно, минеральные
вещества и вода скрытой энергии не содержат. Таким
образом, калорийность пищевых продуктов зависит от
содержания белков, жиров и углеводов.
37
Зная химический состав пищевых продуктов их
энергетическую ценность можно определять подсчетом,
умножая количество соответствующих пищевых веществ на
коэффициенты энергической ценности. Например, согласно
табл. 17 в 100 г сливочного мороженого содержится 3,3 г
белка, 10,0 г жира, 19,8 г углеводов, следовательно
калорийность равна: 4 ккал х 3,3 + 9 ккал х10,0 + 4 ккал х
19,8 = 182,4 ккал.
Калорийность всего суточного рациона определяют
путем сложения энергетической ценности отдельных
продуктов, входящих в состав блюд. Следует учитывать
поправку на неполную усвояемость пищи в организме
человека. По данным содержания основных пищевых
веществ можно рассчитать их долю (в %) в общей
калорийности рациона в целом или отдельного продукта.
Например, калорийность рациона 2200 ккал и он содержит:
250 г углеводов – 1000 ккал (250 г х 4 ккал), 100 г жира –
900 ккал (100 х 9) и 75 г белка – 300 ккал (75 х 4). То есть
белки обеспечивают 14 % общей калорийности, жиры 41%, углеводы - 45%.
2. Демонстрационный опыт
Цель: установить в сравнительном аспекте содержание
холестерина в белке и желтке яиц. Холестерин
обнаруживают качественной реакцией с
концентрированной серной кислотой.
Реактивы и оборудование: сернокислый натрий
безводный кристаллический или гипс, хлороформ, серная
кислота концентрированная, штатив с пробирками, 2
фарфоровые ступки, 2 воронки с фильтрами, пипетка на 1
мл, цилиндр мерный на 25 мл.
Методика: 2 г желтка разотрите в ступке с 5-10 г
сернокислого натрия или гипса (для обезвоживания). В
смесь добавьте 15 мл хлороформа, перемешайте и
отфильтруйте через сухой складчатый фильтр в сухую
38
пробирку. Аналогично обработайте белок яйца. К 1-2 мл
Продукты
Рис
6717
Лиз 68; Тре 79
1,0
0,19
Гречка
11765
Лиз 76; Тре 76
3,26
1,15
Пшенка
11258
Лиз 46; Тре 86
3,3
1,86
Хлеб пшенич.
7097
Лиз 45; Тре 76
0,81
0,37
Макароны
9749
Лиз 44; Тре 75
1,13
0,42
Маргарин мол.
17,8
0,1
Майонез
39,24
0,1
Молоко
3144
Мет + Цис 94
3,6
0,21
0,01
Сливки
2807
-
20
0,95
0,08
Кефир
2866
Мет + Цис 93
3,2
0,15
0,01
Молоко сгущ.
7063
Мет + Цис 93
8,3
0,39
0,04
Творог
13940
Мет + Цис 92
18,0
1,03
0,06
Сыр голланд.
25365
Мет + Цис 89
26,8
0,69
0,51
Сыр плавл.
20970
Мет + Цис 91
27,0
0,66
1,13
Говядина 1 кат.
18429
Нет
16,0
0,56
0,08
Свинина бекон.
16927
Нет
27,8
3,1
0,06
Колбаса доктор.
12081
Нет
22,2
2,1
0,05
Сосиски мол.
10520
Нет
19,8
2,18
0,04
Яйца куриные
1260,5
Нет
11,5
1,26
0,57
Горбуша
12004
Нет
7,0
2,16
0,38
Тунец
24941
Нет
4,27
0,42
-
каждого фильтрата осторожно по стенке прилейте 1 мл
концентрированной серной кислоты. Появление на границе
жидкостей красного кольца свидетельствует о наличии
холестерина.
3. Решите задачи
1. Используя таблицы химического состава (табл. 5),
сравните по аминокислотному и жирно-кислотному спектру
сырье и пищевые продукты растительного и животного
происхождения: молоко коровье, молоко сгущенное, творог,
сливки, сыр плавленый, кефир, колбаса вареная, хлеб
пшеничный, макаронные изделия, рис.
Таблица 5. - Аминокислоты и липиды некоторых продуктов
39
2. Рацион спортсмена включает 380 г хлеба, 450 г молока,
90 г гречневой крупы, 150 г винограда, рассчитайте
калорийность и содержание пищевых веществ.
3. Что содержит больше солей кальция: 0,4 л молока,
0,3 кг мяса или 300 г хлеба.
Тема 10. Оценка пищевого статуса по
антропометрическим показателям
Цель: ознакомиться с методикой оценки пищевого статуса
человека по антропометрическим показателям, определения
степени энергетического дисбаланса и состава тела.
Статус питания человека - это определенное
состояние здоровья, которое сложилось под влиянием
предшествующего фактического питания, с учетом
генетически детерминированных особенностей
метаболизма питательных веществ. Пищевой статус может
быть обычным, оптимальным, избыточным или
недостаточным.
Оценка пищевого статуса проводится по
антропометрическим (рост, масса тела и др.), клиническим,
функциональным, иммунологическим показателям, а также
по биохимическим данным состояния белкового, жирового,
углеводного, минерального и витаминного обменов,
определению нутриентов в крови, моче и др.
Задания
1. Оценка пищевого статуса по массе тела
1. Измерьте массу тела взвешиванием на весах с
точностью до 100 г.
2. Полученные данные сопоставьте с рекомендуемыми
нормами (табл. 6) и рассчитанной идеальной массой тела.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]