Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством. Учебное пособие-1
.pdf
ровках принципов, развертывается далее в конкретных требованиях
стандарта ИСО 9001. Каждый принцип может быть раскрыт в нескольких блоках требований стандарта.
Впервые принципы менеджмента качества были включены в
текст стандартов в версии 2000 года. Эти принципы были сформулированы в стандарте ИСО 9000:2000 «Система менеджмента качества.
Основные принципы и словарь».
1. Организация, сфокусированная на заказчика - организация
зависит от своих заказчиков и поэтому должна понимать текущие и
будущие нужды заказчика, выполнять требования заказчика и стараться превосходить ожидания заказчика.
Принцип говорит, что любые организации созданы для удовлетворения потребности Заказчиков – своих потребителей, а не наоборот. С точки зрения менеджмента качества все действия организации
должны быть направлены на выявление, понимание и удовлетворение
потребностей заказчиков.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого принципа, заключаются в следующем:
- увеличение дохода и доли рынка за счет более гибкой и бы-
строй реакции на изменения на рынке;
- увеличение эффективности использования ресурсов органи-
зации за счет роста удовлетворенности потребителей;
- повышение лояльности потребителей и за счет этого увели-
чение повторных заказов.
2. Лидерство руководства - руководители устанавливают
единство цели, направления и внутреннюю среду организации. Они
создают окружение, в котором люди могут стать полностью вовлеченными в достижение целей организации.
Для эффективного достижения целей организации ее руководство должно не просто хотеть достигнуть поставленных целей, но и
быть лидерами в достижении этих целей, быть примером для всех остальных сотрудников в стремлении к этим целям.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого принципа, заключаются в следующем:
- сотрудники организации начинают разделять цели организации, за счет этого они будут больше мотивированы на достижение поставленных целей;
71
появляется возможность выстраивать, выполнять и оценивать
-
любые действия в организации на основе единых непротиворечивых
принципов;
- сокращается несогласованность и недопонимание между различными уровнями управления в организации.
3. Вовлечение людей - служащие всех уровней – это сущность
организации и их полное вовлечение дает возможность использовать
их способности на благо организации.
Хорошо и эффективно люди в организации смогут работать
только тогда, когда они увлечены своей работой, когда она им интересна. Чтобы достигнуть целей по качеству, в организации должны
быть созданы условия для максимальной заинтересованности людей в
той работе, которую они выполняют. Этого можно добиться за счет
эффективного управления персоналом.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого принципа, заключаются в следующем:
- появляется мотивация, активное участие и вовлечение сотрудников во все процессы организации, что повышает эффективность их труда;
- у сотрудников появляется заинтересованность в разработке
предложений и внедрении инноваций в своей работе и работе организации в целом, что способствует более быстрому достижению целей
организации;
- появляется реальная ответственность сотрудников за свои
собственные предложения и нововведения;
- сотрудники стремятся сами принимать участие и помогать
процессу непрерывного улучшения в работе организации.
4. Процессный подход - желаемый результат достигается более эффективно, когда соответствующие ресурсы и деятельности
управляются как процесс.
Любая деятельность в организации должна рассматриваться
как процесс, следовательно, она должна иметь четко определенные и
однозначные входы, выходы, ресурсы, операции и взаимосвязь всех
указанных составляющих процесса.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого принципа, заключаются в следующем:
- снижается стоимости и сокращается производственный цикл
за счет более эффективного использования ресурсов;
72
результаты работы становятся предсказуемыми, повторяе-
-
мыми и могут быть улучшены, если в этом появляется необходимость;
- первостепенное внимание уделяется возможностям для
улучшения работы.
5. Системный подход к управлению - идентификация, пони-
мание и управление системой взаимосвязанных процессов, способствующих результативности и эффективности организации.
Данный принцип говорит о том, что любые управляющие воздействия в организации необходимо осуществлять, учитывая взаимосвязь процессов и систем организации.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого принципа, заключаются в следующем:
- улучшается взаимосвязь процессов и упорядочивается
управление процессами, что приводит к более эффективному достижению желаемых результатов;
- появляется возможность сфокусировать усилия на работе
ключевых процессов, внимание руководства не распыляется на решении текущих оперативных вопросов;
- заинтересованные стороны получают уверенность, что работа организации является устойчивой, производительной и эффективной.
6. Постоянное улучшение - постоянное улучшение является
неизменной целью организации.
Данный принцип определяет необходимость постоянного раз-
вития организации.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого прин-
ципа, заключаются в следующем:
- получение преимуществ за счет увеличения возможностей
организации;
- выстраивание действий по улучшению, выполняемых на всех
уровнях организации, в единую стратегию организации;
- появляется возможность быстро реагировать на возникающие изменения во внешнем окружении организации.
7. Подход принятия решений, основанный на фактах - эффективность решений основывается на логическом анализе данных и информации.
Любые решения, любые управляющие воздействия должны
приниматься только на основе объективных данных, объективных
73
свидетельств, но никак не на основе предположений, домыслов или
субъективных мнений.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого прин-
ципа, заключаются в следующем:
- принятие каждого решения обосновано набором достоверных
данных;
- появляется возможность подтвердить эффективность принимаемых решений за счет анализа фактических данных;
- появляется возможность вносить обоснованные изменения в
ранее принятые решения.
8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками - взаимовыгодные отношения между организацией и ее поставщиками повышает
способность обоих организаций по созданию ценности.
Этот принцип ориентирует организацию на развитие своих поставщиков. Если поставщик в состоянии будет обеспечить стабильный
уровень качества своей продукции, то для организации это даст возможность сократить контроль продукции от поставщика, сократить
контроль за работой поставщика, тем самым снизив свои затраты на
выпускаемую продукцию.
Ключевые преимущества, которые дает внедрение этого принципа, заключаются в следующем:
- происходит оптимизация затрат и ресурсов;
- появляется заинтересованность обоих сторон (организации и
ее поставщика) в адекватных совместных действиях в случае изменения ситуации на рынке;
- повышается ценность взаимного партнерства между органи-
зацией и ее поставщиком.
От того, насколько хорошо руководители и сотрудники организации понимают принципы менеджмента качества, будет зависеть
работа всей системы качества.
Построение системы качества по стандартам ИСО серии 9000
позволяет организации внедрить принципы менеджмента качества в
практику своей работы. Каждый из указанных выше принципов отражен в стандарте ИСО 9001 набором требований. Поэтому, когда организация разрабатывает и внедряет методы реализации этих
требований в своей работе, она тем самым внедряет принципы менеджмента качества.
Одной из главных составляющих качества продуктов питания
является их безопасность. Как показывает практика, опасности для
74
конечного потребителя пищевой продукции могут возникать на любом участке цепочки пищевого производства – от первичного производителя (например, фермерского хозяйства), до продовольственного
магазина и ресторана или кафе. Если невозможно обеспечить безопасность для потребителя, то никакой речи о качестве быть не может.
Поэтому в пищевой промышленности в первую очередь получили
развитие системы менеджмента, обеспечивающие безопасность продуктов питания на всех этапах производства и снижение возможного
риска потребителей. Такие системы построены в большинстве своем
на принципах HACCP (ХАССП) – Hazard Analysis and Critical Control
Point (Анализ рисков и определение критических контрольных точек).
Сами по себе принципы не являются стандартами.
Первоначально они были изложены в международном кодексе
по гигиене и в директиве ЕС:
- CAC/RCP1-1969 Recommended International Code of Practice
General Principles of Food Hygiene (Рекомендованный международный
кодекс по поддержке единых принципов гигиены продуктов питания
CAC/RCP1-1969);
- Council Directive 93/43/ EE Cont he hygiene of food stuffs (Ди-
ректива совета ЕС 93/43/EEC по гигиене продуктов питания).
На основе этих документов был разработан ряд стандартов как
международных, так и национальных. Все они включают в себя принципы HACCP (ХАССП) и руководящие указания по применению этих
принципов.
Международные стандарты, созданные на базе принципов
ХАССП объединены под общим названием ISO 22000:
- ISO 22000:2005 – «Food safety management systems – Require-
ments for any organization in the food chain» – Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов – Требования ко всем организациям
в цепи производства и потребления пищевых продуктов (сертификация систем менеджмента безопасности пищевых продуктов проводится на соответствие данному стандарту);
- ISO/TS 22002-1:2009 – «Prerequisite program meson food safety
– Part 1: Food manufacturing» – Программы предварительных условий
для безопасности пищевых продуктов – Часть 1 – Производство пищевых продуктов (этот стандарт может применяться совместно с ISO
22000:2005, он детализирует отдельные требования раздела 7.2.3
стандарта ISO 22000:2005, а также включает в себя дополнительные
75
аспекты, которые желательно учитывать в ходе производственных
операций);
- ISO/TS 22003:2007 – «Food safety management systems – Re-
quirements for bodiesprovid in gaudit and certification of food safety management system» – Системы менеджмента безопасности пищевых
продуктов (в этом стандарте приводятся требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов);
- ISO/TS 22004:2005 – «Food safety management systems – Guid-
ance on the application of ISO 22000:2005» – Системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов. Руководство по применению ISO
22000:2005;
ISO 22005:2007 – «Trace ability in the feed and food chain – Generalprinciples and basicrequirements for system design and implementation» – Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов.
Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем (данный стандарт может применяться организациями
пищевой промышленности, когда необходимо отслеживать историю
происхождения продукта или его перемещения, а также компонентов
продукта).
Серия стандартов пищевой отрасли ИСО 22000 могут применяться к любой организации в цепочке пищевого производства. Основным стандартом этой серии является ИСО 22000:2005.
Система безопасности продуктов питания, построенная на основе ИСО 22000, может быть сертифицирована.
В России действует аналог этого международного стандарта –
ГОСТ Р ИСО 22000:2007. Сертификация дает уверенность потребителям в безопасности продуктов питания. В последнее время гарантии
безопасности становятся все более и более важными для потребителя.
Ориентируясь на потребителей, производители продуктов питания
требуют наличия системы по ИСО 22000 от всех участников цепочки
пищевого производства.
В цепочке производства продуктов питания этот стандарт позволяет управлять различными видами опасностей, воздействующих
на пищевые продукты.
ИСО 22000 был разработан для гармонизации требований к
системам менеджмента (таким как ИСО 9001) с принципами ХАССП.
Применение ИСО 22000 помогает организации достигнуть
следующих целей:
76
создать, внедрить и развивать систему управления безопас-
1.
ностью продуктами питания (внедрение и развитие системы управления безопасностью продуктов питания выполняется за счет тех же
механизмов, что и система качества, это упрощает создание интегрированных систем менеджмента);
2. гарантировать потребителям безопасность продукции (система управления безопасностью продуктов питания на основе ИСО
22000 требует от организации применения принципов ХАССП, соблюдение всех этих принципов дает гарантии безопасности производимой продукции);
3. подтвердить соответствие продукции нормативным требованиям и требованиям потребителей (за счет документирования результатов контроля и мониторинга работы системы безопасности
продукции можно проследить выполнение требований по безопасности, установленных в нормативных документах и потребителями на
всех этапах производства);
4. повысить уровень удовлетворенности потребителей и их доверие к выпускаемой продукции (сертификация системы по стандарту
ИСО 22000 позволяет организации повысить свой имидж и отношение
потребителей к выпускаемой продукции);
5. повысить возможности по выходу на новые рынки сбыта
продукции (наличие сертифицированной системы управления безопасностью продуктами питания часто является одним из необходимых
условий для поставки продукции на рынок).
Группы требований ИСО 22000 представлены в четырех клю-
чевых областях системы безопасности продуктов питания (рис.4).
Ответственность руководства – разработка ясной политики и
измеримых целей, создание и поддержка взаимосвязей со всеми заинтересованными сторонами в цепочке пищевого производства.
Управление ресурсами – определение и предоставление ресурсов, необходимых для внедрения и поддержания работоспособности
системы безопасности продуктов питания, оценка необходимой компетенции персонала и проведение обучения.
Планирование и производство безопасной продукции – оценка
рисков и анализ опасностей при производстве пищевых продуктов,
создание системы контроля адекватной возможным опасностям.
Валидация, верификация и улучшение – мониторинг, сбор и
анализ данных, необходимых для управления системой безопасности
77
продуктов питания, непрерывное улучшение системы управления
безопасностью при производстве продуктов питания.
Рис. 4 - Ключевые области системы безопасности продуктов питания
В России действуют аналоги международных стандартов ИСО
серии 22000:
- ГОСТ Р ИСО 22000:2007 – «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим
в цепи создания пищевой продукции»;
- ГОСТ Р 53755:2009 – «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и
сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов» - аналог ISO/TS 22003:2007;
- ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004:2008 – «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005»;
- ГОСТ Р ИСО 22005:2009 – «Прослеживаемость в цепочке
производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы»;
78
ГОСТ Р 51705.1:2001 – «Системы качества. Управление ка-
-
чеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования».
Таким образом, в своем составе стандарт ИСО 22000 объединяет ключевые элементы системы управления безопасностью продуктов питания - принципы ХАССП, системное управление, контроль
опасностей продуктов питания, взаимодействие с поставщиками, потребителями, надзорными органами, непрерывное улучшение и совершенствование процессов.
Практическое задание. Сравнение критериев европейской
премии по качеству и требований стандартов ISO серии 9000.
Таблица 8 - Анализ критериев европейской премии по качеству и требований стандартов ISO серии 9000
№ Европейская премия по каче-
Стандарты ISO серии 9000
ству
1
2
3
n
Проведите сравнительный анализ критериев европейской премии по качеству и требований стандартов ISO серии 9000. Результаты
представьте в виде табл. 8.
Контрольные вопросы
1. Каково назначение стандартов ИСО серии 9000?
2. На каких основных принципах базируются стандарты ИСО?
3. Какие требования стандартов ИСО предъявляются к процес-
сам и методам управления качества пищевой продукции?
Вопросы для обсуждения
1. Уровни стандартизации и виды стандартов.
2.
Значение стандартизации требований к качеству для потре-
бителей, производителей, общества.
3. Структура стандартов серии ISO 9000.
79
Модели обеспечения качества (стандарты ISO 9001, ISO
4.
9002, ISO 9003) и методы их реализации.
ТЕМА 5
СИСТЕМА ХАССП – АНАЛИЗ РИСКОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ
КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК
Цели и задачи изучения темы: познакомиться с системой
ХАССП, изучить основные принципы системы, рассмотреть национальные (региональные) стандарты на основе принципов ХАССП.
Теоретическая часть
ХАССП – это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Эта система занимает ведущее место в
мировой пищевой индустрии.
На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы
управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля рисков на всех этапах производства.
Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и
дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.
Системы менеджмента, построенные на основе принципов
ХАССП, принято называть системами безопасности пищевых продуктов. Принципы ХАССП применимы ко всем предприятиям по производству продуктов питания, включая малые и средние. Принципы
ХАССП разработаны таким образом, чтобы их можно было применять
во всех сегментах пищевого производства – выращивании, заготовке
сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю.
Впервые система ХАССП была разработана и внедрена в США
в 1959 г. в рамках космической программы по производству питания
для космонавтов. В 1972 г. эта система была впервые использована
фирмой Pilsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, она разрабатывала и
производила продукты для астронавтов, к безопасности данной группы продуктов предъявлялись повышенные требования. ХАССП стали
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]