Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством. Учебное пособие-1
.pdf
National Association of Food Industries),
поэтому статус данного стандарта можно считать международным. PAS 220 включает в себя требования к программам предварительных условий и внедряется
совместно с ISO 22000:2005. Данный стандарт должен быть поэтапно
заменен международным стандартом ISO/TS 22002-1:2009.
Food Safety System Certification (FSSC 22000:2010) – стандарт
поддерживается союзом производителей продуктов питания и напитков Европейского Сообщества. Он состоит из четырех частей. Часть 1
требования для организаций, производителей продуктов питания
(включает требования ISO 22000:2005 и PAS 220:2008). Часть 2 требования для органов по сертификации (включает требования ISO/TS
22003:2007, ISO/IEC 17021:2006 и ISO 19011:2002). Часть 3 требования для органов по аккредитации (включает требования ISO/IEC
17021:2006 и ISO/IEC 17011:2004). Часть 4 директивы для совета заинтересованных сторон. Данный стандарт скорее является системой
сертификации, чем самостоятельным стандартом.
International Food Standard (IFS) – этот стандарт был разработан немецкой и французской ассоциациями по продуктам питания. В
2006 к этому стандарту присоединилась итальянская ассоциация по
продуктам питания. Стандарт является международным, однако в основном применяется в Германии, во Франции и Италии ритейлерами и
оптовыми продавцами брендовой (марочной) продукции, а также их
поставщиками. Структура требований стандарта соотносится со
структурой ISO 9001 и включает в себя 5 разделов (ответственность
высшего руководства, система менеджмента качества, управление ресурсами, производственные процессы и измерение, анализ и улучшения). При этом основное внимание уделяется безопасности продуктов
питания и гигиене. Требования стандарта построены на принципах
ХАССП, GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory
Practice) и GHP (Good Hygiene Practice).
BRC Global Standard for Food Safety – стандарт разработан
Британским консорциумом ритейлеров (British Retail Consortium).
Применяется производителями и поставщиками продуктов питания и
владельцами торговых марок, поставляющими продукцию британским ритейлерам. Стандарт акцентирует внимание на применении
принципов ХАССП, эффективной работе системы менеджмента качества, контроле производственных факторов.
Все рассмотренные выше стандарты хотя и учитывают в той
или иной степени принципы и положения ISO 9001, тем не менее яв-
91
ляются стандартами направленными на построение систем управления
безопасностью пищевых продуктов. Для построения систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности были разработаны отдельные стандарты, примерами могут служить ISO
15161:2001, ISO 22006:2009, HB 90.4-2000, SQF 1000 Code и SQF 2000
Code.
ISO 15161:2001 – «Guidelines on the application of ISO9001:2001 for the
food and drink industry» – Руководящие указания по применению ISO
9001:2000 в пищевой промышленности. В стандарте приводятся требования
ISO 9001:2000 и даются пояснения по реализации этих требований на пред-
приятиях пищевой отрасли. В пояснениях есть сведения о том, какие элементы системы управления безопасностью пищевых продуктов (построенной на
принципах ХACCП) включаются составной частью в систему качества. В
2010 году этот стандарт был отменен.
ISO 22006:2009 - «Quality management systems. Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production» - Системы менеджмента качества.
Руководящие указания по применению ISO 9001:2008 в растениеводстве.
Данный стандарт применяется в сельском хозяйстве производителями различных видов продукции растениеводства. Стандарт включает в себя требования ISO 9001:2008 с пояснениями по их реализации в организациях,
занятых в растениеводстве.
HB 90.4-2000 – «The Food Processing Industry – Guide to ISO
9001:2000» - Пищевая промышленность – руководство по ISO
9001:2000.Стандарт Австралии, представляющий собой рекомендации по
применению и примеры реализации требований ISO 9001:2000 на предприятиях пищевой промышленности. Рекомендации применимы к организациям,
занимающимся подготовкой, изготовлением, упаковкой и хранением пищевых продуктов. В дополнение к этому стандарту разработан стандарт HB 90.52000 – «Correlation between ISO 9001:2000 and the HACCPP rinciples» – Взаимосвязь между ISO 9001:2000 и принципами ХACCП.
SQF 1000 Code – The Safe Quality Food – Безопасные качественные
продукты питания. Система правил. Международный стандарт, разработанный Food Marketing Institute (Институт маркетинга продуктов питания). Данный стандарт предназначен для применения первичными производителями
продуктов питания (фермерские, сельские хозяйства) с целью создания ими
системы управления безопасностью и системы менеджмента качества при
производстве пищевых продуктов. SQF 1000 Code предусматривает сертификацию по трем уровням. Самый минимальный, первый уровень – создание
основы системы управления безопасностью пищевых продуктов. Второй уро-
92
вень – создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на
основе принципов ХACCП. Третий уровень – создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящий момент действует пятая версия стандарта, вышедшая в январе 2010 года.
SQF 2000 Code – Данный международный стандарт аналогично предыдущему разработан Food Marketing Institute и предназначен для применения
организациями участвующими в производстве, обработке, транспортировке,
хранении, распределении продуктов питания, сырья и ингредиентов к ним, а
также выполняющих приготовление продуктов питания и напитков. Также
как и стандарт SQF 1000 Code , данный стандарт предусматривает построение
и сертификацию системы управления безопасностью пищевых продуктов и
системы качества по трем уровням сложности. Первый уровень - создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов, второй - создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП, третий - создание интегрированной системы управления
качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящий момент действует шестая редакция стандарта, вышедшая в августе 2008 года с изменениями от июля 2010 года.
Применение ХАССП позволяет получить ряд преимуществ, как производителям, так и конечным потребителям пищевых продуктов, среди которых специалисты выделяют следующие:
- с высокой степенью вероятности не допускает производства или
распределения опасных продуктов питания и сельскохозяйственного сырья;
- может быть использована для всех элементов пищевой цепи: от
фермы до стола потребителя;
- в отличие от большинства других систем обеспечения качества
продукции, ХАССП разработана специально для пищевых продуктов;
- использует превентивный подход, который позволяет экономить
значительные ресурсы;
- повышает доверие потребителей и торговли к продукции, а в си-
туации, что сложилась во многих развитых странах, является основным пропуском на рынок;
- позволяет эффективно использовать ресурсы для контроля за безо-
пасностью продукци, как со стороны государства, так и на предприятии;
- четко распределяет ответственность за безопасность продуктов
среди персонала на предприятии;
- позволяет экономить значительные финансовые ресурсы
благодаря уменьшению затрат на устранение проблем, связанных с
выпуском опасной продукции.
93
Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые
покупатели, торговые сети и ритейлеры требуют подтверждать безопасность
пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт,
но и сертификатами безопасного производства. Действующая система
ХАССП дает возможность производителям вывести свою продукцию на эти
каналы сбыта.
Система ХАССП применяется при поточном автоматизированном
производстве на большинстве зарубежных пищевых предприятий. Она находится в постоянном развитии - уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований,
проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была
значительно усовершенствована и соединена с технологическим циклом производства.
Внедрение системы ХАССП весьма перспективно и для нашей страны, так как в ней рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки его
результатов.
Практическое задание. Анализ рисков и определение критических
контрольных точек
Проанализируйте риски при производстве продукции общественного
питания (одного наименования по выбору студента или по заданию преподавателя) по следующей схеме:
- составить блок-схему производства продукции;
- составить перечень потенциально опасных факторов;
- разработать предупреждающие действия;
- определить критические контрольные точки с помощью «дерева
принятия решения»;
- установить критические пределы для каждой критической кон-
трольной точки (согласно требованиям нормативно-технической документации);
- предложить систему мониторинга;
- разработать план корректирующих действий.
Контрольные вопросы
1.
Какие виды опасностей для пищевой продукции предусматривает
система ХАССП?
2. На каких основных принципах базируется система ХАССП?
3. Каковы преимущества от внедрения системы ХАССП на предпри-
94
ятиях пищевой индустрии?
Вопросы для обсуждения
1. Государственная политика в обеспечении безопасности продоволь-
ственного сырья и продуктов питания.
2. Входной, операционный и выходной контроль на предприятиях
общественного питания.
3. Отличие ИСО 22000 от ХАССП.
ТЕМА 6
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПО МЕТОДУ
ДЕМИНГА
Цели и задачи изучения темы: изучить программу качества
Э.Деминга, приобрести практические навыки по применению принципов Деминга для обеспечения качества продукции.
Теоретическая часть
Программа менеджмента качества, разработанная Э. Демингом,
базируется на трех так называемых прагматических аксиомах - принимаемых без доказательств положениях, обобщающих результаты
практической деятельности менеджеров.
1. Любая деятельность может рассматриваться, как технологи-
ческий процесс и потому может быть улучшена.
2. Производство следует рассматривать как систему, находя-
щуюся в стабильном или нестабильном состоянии. Поэтому решать
конкретные проблемы недостаточно - все равно вы получите только
то, что даст система. Необходимы фундаментальные изменения.
3. Высшее руководство должно во всех случаях принимать на
себя ответственность за деятельность предприятия.
Практическое задание
Обеспечение качества продукции предполагает знание и ис-
пользование 14 принципов Э. Деминга.
95
Таблица 9 – Мероприятия по реализации принципов Деминга
на предприятиях пищевой промышленности
№ Принципы Деминга
1 Постоянно совершенствуйте качество товаров
или услуг
2 Примите новую философию: откажитесь от
низкого качества во всем
3 Откажитесь от массового контроля
4 Откажитесь от партнерских отношений, осно-
ванных только на цене продукции: установите
долгосрочные партнерские отношения;
уменьшайте число поставщиков
5 Постоянно совершенствуйте систему произ-
водства и обслуживания
6 Применяйте современные методы обучения
персонала
7 Внедряйте современные методы руководства:
функции руководства должны быть смещены с
контроля количественных показателей на контроль качественных
Исключите страх ошибки: способствуйте тому,
8
чтобы сотрудники высказывались открыто
Мероприя-
тия по реали-
зации прин-
ципов
Деминга
9 Устраните барьеры между подразделениями
предприятия
10 Откажитесь от лозунгов, транспарантов и на-
ставлений
11 Откажитесь от количественных оценок работы
96
Окончание табл. 9
12 Поддерживайте чувство профессиональной
гордости в сотрудниках
13 Внедрите на предприятии систему образова-
ния и самосовершенствования сотрудников
14 Принимайте любую работу по улучшению ка-
чества продукции
Предложите мероприятия по их реализации на предприятиях
пищевой промышленности: мясоперерабатывающее, хлебопекарное,
масложировое или пивоваренное (одно предприятие - по выбору студента или по заданию преподавателя). Заполните таблицу 9.
Контрольные вопросы
1. На чем делается упор в принципах Деминга?
2. Как принципы Деминга перекликаются с принципами TQM?
3. Сравните принципы Деминга и других патриархов качества.
В чем их сходство и различие?
4. В чем суть аксиом Деминга?
Вопросы для обсуждения
1. Программа менеджмента качества, сформулированная
Э. Демингом
2. 7 шагов плана действий Деминга.
3. «7 смертельных болезней» менеджмента по Демингу.
4. Принципы Деминга для повышения качества.
ТЕМА 7
ПОСТРОЕНИЕ ЦИКЛА ДЕМИНГА ДЛЯ ПРОДУКЦИИ
И УСЛУГИ
Цели и задачи изучения темы: познакомиться с циклом Де-
минга, рассмотреть порядок построения цикла Деминга для конкретной продукции или услуги.
97
Теоретическая часть
Процедуру управления качеством Эдвард Деминг представил в
виде замкнутой последовательности четырех действий - цикла Деминга или «Принципа постоянного улучшения»: планирование, выполнение, проверка и корректировка (PDCA) (рис. 6).
1. Планируй (Р)
Планирование совершенствования
деятельности при
обнаружении
ошибок, поиск
решений возникших проблем
2. Выполняй (D)
Внедрение запланированных решений
на небольшом участке работ с целью
сокращения возможных сбоев в деятельности на этапе
решения проблем
4. Действуй (А)
Внедрение изменений в
больших масштабах в случае хороших
3. Проверяй (С)
Контроль достижения желаемого результата с
помощью тестовых
изменений непрерывный контроль
ключевых мероприятий (независимо от продолжительности эксперимента) с целью
обеспечения повторной возможности разрешения
проблем
Рис. 6 - Цикл Деминга
98
Деминг рекомендует, чтобы «шаг 2» (обычно называемый
«Делай») проводился в малом масштабе - достаточно большом, чтобы
получить полезную информацию, но не больше, чем необходимо на
тот случай, если дела не пойдут удачно.
За «шагом 4» («Действуй») может последовать еще один проход по кругу, с использованием полученных знаний, или в связи с намеренно измененными требованиями, чтобы узнать еще больше или,
напротив, это может быть последним шагом решения - принять или
отклонить план.
В книге Деминга «Выход из кризиса» представлен новый цикл
(рис.7). Шагами в этом цикле являются:
1) разработай продукт;
2) изготовь его, проверь на производственной линии и в лабо-
раториях;
3) поставь на рынок;
4) проверь его в работе, узнай, что о нем думает потребитель,
пользователь и почему «не потребители» не нашли его.
Шаг 4 ведет к новому шагу 1: перепроектируй продукт, и цикл
начинается вновь.
Рис. 7 - Новый путь производства (по Демингу «Выход из кризиса»)
99
Учитывая последовательность прохождения в этом цикле таких важных этапов как план (Plan), реализация (Do), проверка (Check)
и исправление (Action), его называют PDCA - циклом (рис.3) или циклом Деминга. Именно по такому непрерывному циклу осуществляется
обеспечение требуемого качества и управление им, а также дальнейшее его улучшение. Этап планирования касается определения конкретной цели и плана ее достижения. На следующем этапе
(выполнение) реализуется то, что было запланировано. Важным является этап проверки - при этом оценивается правильность и эффективность действий при сравнении полученных результатов с
ожидавшимися. На последнем этапе разработанные нормы вводятся в
практику деятельности организации.
Цикл повторяется до совпадения результата с планом, который
может периодически изменяться в соответствии с требованиями потребителей и поэтому является основным методом достижения требуемого качества.
В случае же контроля требуемого качества этап планирования
заменяется стандартом или нормой, в соответствии с которым корректируется процесс производства продукта (вместо плана (P) на рисунке
в этом случае будет стандарт (S - standard)).
Рис. 8 - Последовательность этапов PDCA -цикла
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]