Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством. Учебное пособие-1
.pdf
Продолжение табл. 2
4,0 Поры мелкие и
средние или только средние, тонкостенные,
распределены
достаточно равномерно
3,0 Поры различной
величины, со
средней толщиной стенок, распределены
неравномерно
2,0 Поры очень мел-
кие или крупные,
толстостенные,
незначительное
количество плотных беспористых
участков, незначительные пустоты, заметное
отслоение мякиша от корки
1,0 Значительное ко-
личество плотных
(беспористых)
участков, мякиш
оторван от верхней корки, закал,
значительные
пустоты
181
Продолжение табл. 2
Структурномеханические
свойства мякиша
Органолептический метод
5,0 Очень мягкий,
нежный, эластичный
4,0 Мягкий эластич-
ный
3,0 Удовлетвори-
тельно мягкий
(немного уплотненный), эластичный
2,0 Заметно уплот-
ненный, но эластичный или
мягкий, заметно
заминающийся
1,0 Сильно зами-
нающийся, влажный на ощупь,
липкий
Объективно по
показателю ∆H
на пенетрометре
5,0 100 и более
4,8 95-99
общ
4,6 90-94
4,4 85-89
4,2 80-84
4,0 75-79
3,8 70-74
3,6 65-69
3,4 60-64
3,2 55-59
3,0 50-54
2,8 45-49
2,6 40-44
182
Продолжение табл. 2
2,4 35-39
2,2 30-34
2,0 25-29
1,0 Менее 25
Аромат Органолепти-
ческий
Вкус То же 5,0 Интенсивно вы-
4,0 Выраженный, ха-
5,0 Интенсивно вы-
раженный, характерный хлебный
4,0 Выраженный, ха-
рактерный хлебный
3,0 Слабовыражен-
ный, характерный
хлебный
2,0 Невыраженный,
слегка посторонний, но приемлемый
1,0 Сильнокислый,
горьковатый, посторонний, неприятный
раженный, характерный хлебный
рактерный хлебный
3,0 Слабовыражен-
ный, характерный
хлебный
2,0 Пресноватый,
слегка кислый,
слегка тестовый
183
Окончание табл.2
1,0 Совершенно пре-
сный, резко кислый,
пересоленный,
посторонний, не-
приятный
Разжевываемость
мякиша
Органолептический
5,0 Очень нежный,
сочный, хорошо
разжевывается
4,0 Достаточно неж-
ный, слегка сухо-
ватый, хорошо
разже-вывается
3,0 Немного грубый,
суховатый, слегка
комкуется
2,0 Заметно грубый,
сухой, крошится
или слегка мажет-
ся, заметно ком-
куется
1,0 Сильно комкует-
ся, мажется, клей-
кий
Примечания
1. В случае неравномерности окраски корки оценка снижается
на 0,5 балла.
2. Значения показателя общей деформации сжатия мякиша
∆H
, ед. пенетрометра, действительны в случае определения их на
общ
пенетрометре через 15-16 ч после выпечки хлеба; при величине относительной упругости мякиша ∆H
≤ 15 % его структурно-
упр
механические свойства признаются не удовлетворительными (1 балл).
184
Таблица 3 - Скидка баллов при органолептической оценке
хлебобулочных изделий
Скидка
баллов
Вкус
1 2
0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный
0,5 Выраженный, характерный хлебный
1 Слабо выраженный, характерный хлебный
1,5
2
3
2,5
2,5
3
Пресноватый
Слегка кислый
Совершенно пресный
Резко кислый
Пересоленный
Посторонний неприятный
Запах (аромат)
0 Интенсивно выраженный, хлебный
1,5 Выраженный, характерный хлебный
1,5 Слабо выраженный, характерный хлебный
2,5
2,5
3
3
3
Слегка посторонний
Невыраженный
Сильно кислый
Горьковатый
Посторонний
Правильность формы
0 Хлеб с куполообразной верхней коркой
0,5 Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой
1,5 Хлеб с едва выпуклой коркой
2,5 Хлеб с плоской коркой
3 Хлеб с вогнутой коркой
Окраска корок
0 От темно-золотистой до коричневой
1 Золотистая или интенсивно коричневая
1,5 Светло-золотистая или темно коричневая
2 Желтая
3 Бледная или горелая
185
Продолжение табл. 3
Состояние поверхности
0 Безупречно гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
0,5
0,5
1
1
1
1,5
1,5
1,5
2
2
Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри и едва
заметные мелкие трещины и подрывы. Поверхность
глянцевая
Слегка пузырчатая, шероховатая
Заметные, но не крупные трещины и рубцы
Едва заметные трещины
Слабый глянец
Слабый глянец
Заметно пузырчатая, бугорчатая
Крупные трещины и подрывы
Заметные трещины
Неглянцевая
Морщинистая
3 Разорванная корка с выплывом мякиша
Структура пористости
0 Поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно
распределены по всему пространству среза мякиша
1 Поры мелкие или средние, или только средние
тонкостенные, распределены равномерно
1,5 Поры различной величины, средней толщины,
распределены неравномерно
1,5
1,5
1,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Поры очень мелкие, недоразвитые крупные поры,
толстостенные
Незначительное кол-во плотных безпористых участков
Незначительные пустоты
Заметное отслоение мякиша от корки
Значительное количество плотных участков
Закал
Значительные пустоты
Цвет мякиша
0 Очень светлый
0,5 Светлый
186
1 С сероватым или желтоватым оттенком
1,5 Сероватый или желтоватый
1,5 Серовато- или желтовато-темный
Разжевываемость мякиша
0 Очень нежный, сочный, хорошо разжевывается
0 Достаточно нежный, хорошо разжевывается
0,5
0,5
0,5
1
1
1
1
1 Сильно комкуется
Слегка суховатый, немного грубый
Суховатый
Слегка комкуется
Заметно грубый, сухой
Крошится
Слегка мажется
Заметно комкуется
Окончание табл. 3
187
Приложение 6
Балловые шкалы органолептической оценки молочных
продуктов
Таблица 1 - Количественное распределение баллов 9-балльной
шкалы
Количество баллов
Показатели качества
1 2 3 4 5 6
Запах 2 1 1 0,5 0
Вкус 4 3 2 1 0,5
Цвет 1 1 1 0,5 0
Консистенция
Таблица 2 - 9-балльная шкала органолептической оценки
кефира
9
«отлично»
1 2 3 4 5
Кисло-молочные, чистые, освежающие.
Вкус слегка
острый. С
наполнителями – в
меру сладкий
9
«отлич-
но»
2 2 2 1 0,5
«хорошо»
Недостаточно выраженные,
пустые, без
посторонних привкусов и запахов
7
«хо-
рошо»
Критерии оценки
7
Вкус и запах
5
«менее
привлека-
тельно»
5
«менее
привлека-
тельно»
Слабые не
типичные,
излишне
дрожжевые кормовые
3
«удовлетво-
рительно»
3
«удовлетво-
рительно»
Излишне
кислый
вкус, запах
и вкус резкие, сброженные,
выраженные кормовые
«плохо»
«плохо»
Вкус горький, плесневелый,
окисленный, запах
упаковочного материала
1
1
188
1 2 3 4 5
Молочнобелый, слегка
кремовый, равномерный по
массе
Однородная, с
нарушенным
сгустком. Допускается газообразования в
виде отдельных
глазков и незначительное
отделение сыворотки (не более 2 % от
объема продукта).
Молочнобелый,
слегка
кремовый,
равномерный по
массе
Консистенция
Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается
газообразования в
виде отдельных
глазков и
незначительное
отделение
сыворотки
(не более 2
% от объе-
ма продукта)
Цвет
Молочнобелый,
слегка
кремовый,
равномерный
по массе
Жидкая
однородная с нарушенным
сгустком
вязкая.
Значительный
отстой
сыворотки (жира)
Окончание таблицы 2
Неравномерный, с
оттенками
молочнобелого,
кремового
цвета
Жидкая
однородная с нарушенным
сгустком,
вязкая.
Значительный
отстой сыворотки
(жира)
Значительные
различия
оттенков
желтого,
белого,
кремового
цвета
Однородная жидкая,
хлопьевидная и
крупинчатая, дряблая. Излишнее
вспучивание, газообразование
189
Таблица 3 - 9-балловая шкала органолептической оценки пить-
евого молока (сливок)
9
«отлично»
1 2 3 4 5
Чистые,
приятные,
без посторонних несвойственны
х привкусов
и запахов.
Допускается
для топленного привкус
пастеризации.
«хорошо»
Недостаточно выраженные, пустые, без
посторонних привкусов и
запахов.
Критерии оценки
7
«менее
привлека-
тельно»
Вкус и запах
Слабо
кормовые,
вкус слегка окисленный
хлебный,
липолизный. Запах
пастеризации.
5
3
«удовлет-
ворительно»
Выраженные кормовые, запахи
лука, чеснока, полыни и
других трав.
Вкус слегка
соленный,
горький
окисленный,
липолизный,
излишне
кислый
1
«плохо»
Вкус горький, прогорклый,
плесневелый, гнилостный.
Запах и
вкус нефтепродуктов,
лекарственных,
моющих
средств и
др. химикатов
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]