Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством. Учебное пособие-1
.pdf
Окончание таблицы 3
1 2 3 4 5
Цвет
Белый со
слабо желтым оттенком. Для
топленого –
кремовый,
нежирного –
слегка синеватый.
Однородная,
непрозрачная, без
осадка, нетягучая, слегка
вязкая, без
хлопьев белка и комочков жира.
Для топленого - без отстоя сливок.
Белый со
слабо желтым оттенком. Для
топленогокремовый,
нежирного- слегка
синеватый.
Однородная, непрозрачная,
без осадка,
нетягучая,
слегка вязкая, без
хлопьев
белка и
комочков
жира. Для
топленого
- без отстоя сливок.
Белый со
слабо желтым оттенком. Для
топленого –
кремовый,
нежирного –
слегка синеватый.
Консистенция
Однородная,
непрозрачная, вязкая и
заметный отстой жира.
Слабые оттенки:
желтые,
розовокрасные,
коричневатые.
Однородная, непрозрачная,
вязкая и
заметный
отстой жира.
Выраженные,
заметные коричневатые,
желтые
розовокрасные
оттенки.
Хлопковидная,
непрозрачная,
вязкая и
заметный отстой
жира.
191
Приложение 7
Балловые шкалы органолептической оценки мясных продуктов
Таблица 1 - Шкала органолептической оценки качества кол-
басных изделий
Органолепти-
ческие показате-
ли
Коэффи-
циенты
значимости
Уровни качества, баллы
отлич-
но
хоро-
шо
удовл. не-
удовл.
Внешний вид 3,5 4 3,5 3 2
консистенция 2,5 3 2 1,5 1
Вид на разрезе 2,5 3 2 1,5 1
запах 3,5 4 3 2 1
вкус 3,5 4 3 2 1
форма 1,5 2 1,5 1 0,5
Размер и вязка
батонов
0,5 2 1,5 1 0,5
сочность 2,5 3 2,5 2 1
Общая балловая
оценка
Границы суммарных балловых оценок
25 19 14 8
25-23 22-19 18-14
Менее
14
192
Таблица 2 - Шкала оценки вареных колбас по категориям
качества
Показате-
ли каче-
ства
Характеристика Характерис-
тика откло-
нений
Уровень
качества
1 2 3 4 5
Внешний
вид
Оболочка колбасных изделий сухая,
Отлично
чистая, без повреждений, наплывов
фарша, без налета
плесени, плотно
прилегает к фаршу
(за исключением
целлофановых,
вискозных).
Консис-
Упругая, плотная Отлично
тенция
Запах Свойственный для
Отлично
данного вида колбасных изделий, с
ароматом специй
без постороннего
запаха
Скид-
ка
баллов
Размер и
вязка батонов
E=50 см Отлично
193
Продолжение табл. 2
Вкус Свойственный для
данного вида колбасных изделий,
без посторонних
привкусов, в меру
соленый
Отлично
Вид на
разрезе
Сочность Сочные Отлично
Вид на
разрезе
Окраска фарша характерная для данного вида
колбасных изделий, однородная,
без серых пятен,
шпик белого цвета
или с розоватым
оттенком. Допускается наличие единичных кусочков
пожелтевшего
шпика в соответствии с ТУ или
ГОСТами без наличия воздушных
пустот серого цвета
Разрыхление
Отлично
фарша
Хорошо 1
194
Продолжение табл. 2
Внешний
вид
Небольшие
легко устра-
Хорошо 0,5
нимые наплывы
фарша над
оболочкой,
не нарушающие целостность батона
Конси-
Крошливая Хорошо 1
стенция
Запах Недостаточ-
Хорошо 1
но выраженный аромат
пряностей
Вкус Солонова-
Хорошо 1
тый (пресноватый с
отклонением
от заданных
норм)
Форма Малозначи-
Хорошо 0,5
тельные отклонения
Размер и
вязка ба-
Небольшие
отклонения
тонов
Сочность Недостаточ-
но сочная
195
Хорошо 0,5
Хорошо 0,5
Продолжение табл. 2
Внешний
вид
Батоны с
влажной
Удовл. 0,1
липкой оболочкой;
с наличием
сажи и
золы, небольшие
наплывы
фарша;
нарушена
целостность
батона
«прихваченные жаром
концы»;
морщинистость оболочки;
ослизнение
Консистенция
Вид на
разрезе
Недостаточ-
но упругая
Фарш блед-
но-розовый,
Удовл. 0,5
Удовл. 0,25
плохо перемешенный;
по краям серого цвета
0,1
0,1
0,1
0,1
0,25
Запах Слабо вы-
раженный
аромат пряностей
196
Удовл. 1
Продолжение табл. 2
Вкус Безвкусный;
посторонний
привкус
Форма Незначитель-
Удовл. 0,5
0,5
Удовл. 0,5
ные отклонения
Размер и
вязка батонов
Размер и ко-
личество перевязок не
Удовл. 0,5
соответствует
ГОСТ
Сочность Суховатая Удовл. 0,5
Внешний
вид
Консистенция
Батоны лоп-
нувшие, поломанные;
загрязненные
жиром с сажей, пеплом;
с потемневшей оболочкой;
имеющие
слизь и плесень на оболочке;
со слипами и
наплывами
фарша;
с жировыми и
бульонными
отеками
Рыхлая
Неудовл. 0,2
0,1
0,1
0,2
0,1
0,1
Неудовл. 0,25
197
Окончание табл. 2
Вид на
разрезе
Фарш вязкий
с темной ок-
Неудовл. 0,1
раской;
неоднород-
0,1
ный;
плохо пере-
0,1
мешенный
с серыми
пятнами на
разрезе;
наличие пустот с недова-
0,1
ром;
наличие
желтого
0,1
шпика
Запах Неприятный;
Неудовл. 0,5
неприемлемый
0,5
данному
продукту
Форма Значитель-
Неудовл. 0,5
ные отклонения
Размер и
вязка батонов
Размер и ко-
личество
не соответ-
Неудовл. 0,5
ствует
ГОСТ
Сочность Сухая Неудовл. 1
198
Приложение 8
Балловые шкалы органолептической оценки качества блюд
и кулинарных изделий
Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименова-
ние
показателей
Внешний вид 1. Обработка компонентов произведена не
полностью:
в основном всех блюд 0,5
сладких блюд, напитков, гастрономиче-
ских продуктов
закусок, компотов 2,0
салатов, винегретов 3,0
2. Несоответствие нарезки компонентов
принятой технологии:
в основном всех блюд 0,5
салатов, винегретов, блюд из рыбных и
мясных гастрономических продуктов,
супов, солянок и прозрачных супов с
овощами
3. Несоответствие набора компонентов
блюда рецептуре
4. Не соблюдено соотношение компонентов
в блюде:
в основном во всех блюдах 1,0
в заливных блюдах (рыбных, мясных),
гастрономических продуктах, студнях,
мороженом
в салатах из свежих овощей, компотах 2,0
в разных овощных консервах 3,0
5. Наличие мелких частиц:
кусочков в блюдах из рыбных и мясных
гастрономических продуктов костей в
мясных студнях, костей и костных пла-
стинок от голов в рыбных студнях
Дефекты
Снижение
оценки
1,0
1,0
1,0
1,5
0,5
199
6. Наличие комочков заварившейся му-
ки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых
частичек:
в жидкой части заправочных
супов
в соусах, супах-пюре, сладких и дру-
гих блюдах
7. Наличие слипшихся комочков в блю-
дах и гарнирах из круп и макаронных
изделий
8. Нарушение целостности панировки в
изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы
9. Нарушение целостности:
кожи в изделиях из птицы и дичи 1,0
оболочки мясных изделий (вытека-
ние фарша)
10. Наличие трещин на поверхности:
пудингов, шарлоток 0,5
яблок в тесте 2,0
яблок печеных 3,0
11. Наличие взвешенных частичек (мут-
ность) в желе, напитках, заливных
холодных блюдах и прозрачных
супах
12. Значительное отклонение:
жира в соусе, жидкости с салатах из
свежих, соленых, квашеных овощей,
в икре овощной
жидкости в икре кетовой, сливках,
сметане (взбитых), киселях
13. Наличие осадка в плодово-ягодных
прохладительных напитках
Продолжение таблицы
0,5
1,0
1,0
1,0
2,0
1,0
1,0
2,0
3,0
1,0
200
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]