Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством. Учебное пособие-1
.pdf
14. Несоответствие формы изделия или
корзиночек, гренок
15. Подсыхание поверхности,
бутербродов, банкетных закусок, хо-
16. Отсутствие блеска на поверхности:
салатов (от масла), желе
17. Масса плохо взбита, рисунок на по-
18. Вспенивание киселей, простокваши,
19. Пленка на поверхности:
нарезки продукта принятой технологии:
плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы
соленой холодного и горячего копчения
блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд;
сыра; колбасы
для остальных блюд
заветривание:
лодных блюд и закусок из яиц, рыбы
под майонезом, паштетов
винегретов
верхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден
плотный слой не взбитого желе (муссы,
самбуки); неоднородная консистенция
(муссы, самбуки, кремы)
ряженки, кефира, ацидофилина
киселей, кипяченого молока
соусов
чая-заварки (чайная пыль)
Продолжение таблицы
0,5
2,0
3,0
1,0
1,0
1,0
2,0
1,0
3,0
0,5
2,0
3,0
201
Продолжение таблицы
20. Отклонения в оформлении блюда 0,5
1. Незначительно отличающийся от ха
рактерного; жареные изделия имеют
на поверхности темно-окрашенные
вкрапления
2. Слабоокрашенные или темноокрашенные; не свойственные для
блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд
для изделий нехарактерная
3. Несвойственная окраска изделий,
блюд (в том числе на разрезе) или их
компонентов
1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен
2. Слабовыраженный, мало типичный с
Запах
Вкус
2. Посторонний, неприятный; привкус
1. Недоваренные или переваренные
Консистенция 2. Нарушено соотношение массы плот-
4. Неоднородная (в супах-пюре, издели-
заметным преобладанием одного
компонента, слабый посторонний
3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой,
крайне нежелательный
1. Характерный, слабовыраженный, вкус
специй не ощущается, слегка пересоленный
прокисших, подгоревших, несвежих
продуктов, прогорклого осалившегося жира
компоненты
ной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)
3. Очень жидкая или густая (в первых
блюдах и соусах)
ях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных
продуктах)
202
0,5
1,0
2,0
1,0
2,0
3,0
1,0
3,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Консистенция 5. Крошливая в мясных, рубленых и за-
6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и
7. Несочная в салатах из свежих ово-
8. Сухая:
в пудингах, шарлотках
9. Мягкая, нехрустящая соленых огур-
Окончание таблицы
печеных блюдах и изделиях из творога, овощей и др.
мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы
щей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы
в бутербродах, банкетных закусках,
мясных и рыбных салатах и винегретах
цов и капусты в салатах и винегретах:
из вареных овощей
из свежих плодов и овощей
10. Плотная, резинистая в желе, муссах,
самбуках, кремах
11. Слабая (заливных студни, желе и
другие изделия и блюда не держат формы)
12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках
13. Хлеб черствый, крошливый (гренки
пересушены)
2,0
2,0
2,0
1,5
2,0
2,0
3,0
2,0
3,0
3,0
2,0
203
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1.
Тема 2
Тема 3.
Тема 4.
Тема 5.
Тема 6.
Тема 7.
Тема 8.
Тема
9.
Тема 10.
Тема 11.
Тема 12.
Тема
13.
ВВЕДЕНИЕ
Основные понятия в области качества. Сущность категории
качества и основополагающие понятия управления качеством
. Модели управления качеством в российской
и зарубежной практике
Всеобщее управление качеством (TQM)
Системы качества, построенные на основе стандартов ИСО 68
Система ХАССП - Анализ рисков и определение критических
контрольных точек
Обеспечение качества продукции по методу Деминга 95
Построение цикла Деминга для продукции и услуги
Жизненный цикл продукта. Петля качества
Причинно-следственная диаграмма (диаграмма
Исикавы)
Конкурентоспособность товара. Построение ранжированного ряда
конкурентоспособности продукции по критерию качества
Оценка уровня качества продукции 123
Количественная оценка качества продукции
Установление цен на продукцию с учетом ее качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ГЛОССАРИЙ
ПРИЛОЖЕНИЯ
3
6
15
51
80
97
102
109
117
150
156
160
161
163
170
Ответственный за выпуск доц. В. Я. Пономарёв
Подписано в печать 24.11.2015
Бумага офсетная Печать Riso 11,86 усл. печ. л.
12,75 уч.-изд. л. Тираж 100 экз. Заказ «С» 172
Издательство Казанского национального исследовательского
технологического университета
Офсетная лаборатория Казанского национального
исследовательского технологического университета
420015, Казань, К. Маркса, 68
204
Формат 60×84 1/16
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]