Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 10
ток при температуре 6–18 °С. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах при температуре 4±2 °С
24–36 часов. Рулеты со сроком хранения до 6 месяцев и более
изготовляют по техническим условиям, в их рецептуру вносят
добавки, предотвращающие очерствение рулетов.
Определение качества рулетов
Форма – правильная, соответствующая данному наименова-
нию изделия, с ровным обрезом.
Поверхность отделана в соответствии с рецептурой, начинка
не должна выступать за края.
Вид в разрезе – свернутый спиралью некрошащийся полу-
фабрикат, равномерный по толщине, пропеченный, с развитой
пористостью и равномерной распределенной начинкой.
Вкус и запах – свойственные изделию данного наименования.
Дефекты: подгорелость, выступления начинки за края би-
сквита, посторонние привкусы и запахи, плотный бисквитный
слой, следы непромеса и закала.
Ромовая баба и вафли
Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме
стакана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой
50–500 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто
готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма.
После выпечки изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Срок хранения ромовых баб – не более 10 суток.
Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые
из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки,
сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40–55 % массы изделия. Хранят
вафли при температуре не выше 18 °С и относительной влажности
воздуха не более 70 % в зависимости от вида и упаковки 1–12 месяцев. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.
Определение качества вафель
Форма – правильная, с ровными краями, начинка распреде-
лена равномерно, не выступает за края, а вафельный лист плотно
соприкасается с ней.
81
Раздел 5. Кондитерские издел ия
Поверхность – с четким рельефным рисунком.
Цвет – однородный, от светло-желтого до желтого.
Вид в изломе – вафельный лист тонкий, равномерно пропе-
ченный, с развитой пористостью, хрустящий.
Консистенция начинки – однородна я, без кру пинок и комочков;
жировой и пралиновой – нежная, маслянистая, легко тающая.
Вкус и запах – приятные, свойственные изделиям данного
наименования.
Дефекты: мягкая консистенция вафельных листов, посто-
ронний вкус и запах (при нарушении условий и сроков хранения); выступление начинки за края вафель, неправильная форма, недостаточно пропеченные вафельные листы (при нарушении
технологии приготовления).
Классификация тортов и пирожных
Торты и пирожные – это высококалорийные изделия, имею-
щие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и более сложной декоративной отделкой.
Основные процессы приготовления тортов и пирожных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрикатов, оформление изделий. В качестве отделочных полуфабрикатов используют
кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:
• бисквитные – пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тортов: «Сказка», «Сластена», «Подарочный», «Ореховый», «Фигурный» и др.;
пирожных: бисквитное с кремом и др.;
• песочные – изделия из теста с большим количеством сахара
и жира с использованием химических разрыхлителей и без них.
Ассортимент тортов: «Ленинградский», «Песочно-фруктовый»,
«Абрикосовый»; пирожных: «Кольцо», «Варшавское», корзиночка
с кремом и др.;
• слоеные – изделия с большим количеством жира, состоят
из тонких слоев теста. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты. Ассортимент тортов: «Наполеон», «Слоеный»; пирожных: слойка с кремом, рожки, трубочки слоеные с кремом;
• миндально-ореховые – изделия из теста с большим количеством белков яиц и растертых орехов. Ассортимент тортов: «Киевский»; пирожных: «Миндальное», «Север», «Идеал»;
82
Практическа я работа № 10
• воздушные – выпеченные изделия из взбитых с сахаром
яичных белков. Ассортимент тортов: «Север», «Белая ночь»; пирожных: трубочки с шоколадным кремом, «Лотос», «Грибок»,
«Георг ин»;
• заварные – изделия из теста с большим количеством яиц,
внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом.
Ассортимент пирожных: «Эклер», «Заварное», кольцо со сливочным кремом;
• вафельные торты – изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: «Лесная сказка», «Полярный», «Шоколадновафельный» и др.;
• фигурные торты – выпекаются под названи ями «Кадушк а с
грибами», «Раки в корзине», «Лесная поляна» и др.;
• комбинированные изделия – это несколько слоев различных
видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочными
полуфабрикатами.
Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в
холодильниках при температуре 0–6 °С в зависимости от вида
6–120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной
влажности воздуха 70–75 % в течение 30 суток.
Характеристика выпеченных полуфабрикатов представлена в
таблице 10.1.
Таблица 10.1
Характеристика выпеченных полуфабрикатов
Вид
полуфабриката
Бисквитный Пористая пышная масса, с мягким эластичным
мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Выпекают из сбитого теста (сахар,
мука, яйца). Состоит из одного или нескольких
слоев, иногда пропитанных ароматизированным
сиропом
Песочный Готовят из муки, жира, яиц, сахара и разрых-
лителей. Тесто пластичное, а после выпечки
рассыпчатое. Выпекают в виде листов или фигур.
Цвет его желтый или светло-коричневый. Состоит из одного или нескольких слоев, с прослойкой отделочным полуфабрикатом
Характеристика
83
Раздел 5. Кондитерские издел ия
Окончание табл. 10.1
Вид
полуфабриката
Слоеный Основа состоит из тонких слоев теста, легко от-
деляемых друг от друга. Тесто готовят с большим
содержанием масла. Пласт теста многократно
раскатывают, смазывают охлажденным маслом,
складывают и охлаждают. Отдельные полуфабрикаты соединяют отделочным полуфабрикатом
Заварной Тесто готовят путем заваривания муки в кипя-
щей смеси воды, масла и соли и последующего
смешивания с большим количеством меланжа.
Однородную массу формуют методом отсадки.
Внутри имеется полость, образующаяся при
выпечке. После охлаждения полуфабриката ее
заполняют начинкой методом шприцевания
Белково-сбивной
(типа меренги)
Ореховый Готовят растиранием орехов, сахара, яичных
Сахарный Готовят из теста с большим содержанием сахара
Крошковый Готовят из смеси бисквитной, песочной, слое-
Вафельный Несколько вафельных листов, прослоенных от-
Комбинированный Из различных выпеченных полуфабрикатов
Готовят без муки путем сбивания белков с саха-
ром с последующим выпеканием
белков и небольшого количества муки. Тесто
формуется отсадкой. Готовый полуфабрикат до-
полнительной отделки не требует
в виде тонкостенного конуса или трубочки, за-
полненного отделочным полуфабрикатом
ной крошки, с добавлением сливочного масла,
какао-порошка, ромового сиропа
делочным полуфабрикатом
Характеристика
Дефекты тортов и пирожных – изделия с неприятными за-
пахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира, «поседение» шоколадной глазури, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь, подгорелость,
расплывшийся рисунок из крема, высыхание, плесневение, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката, неравномерная пропитка полуфабриката.
Ассортимент восточных сладостей
Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира, орехов, сухих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шахер-чурек, трубочки
ореховые и др.
84
Практическа я работа № 10
Курабье – это сдобное печенье в виде ромашек, па лочек, рас-
сыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).
Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая
начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и
выраженный аромат кардамона.
Шахер-чурек – сдобное печенье в виде круглых лепешек с
трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет
ванильный аромат.
Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же,
как сдобного печенья.
Вопросы для проверки знаний
1. Назовите ассортимент сахарного, затяжного и сдобного пе-
ченья, дайте его характеристику.
2. Перечислите дефекты печенья.
3. Поясните причину излишней влажности печенья.
4. Какие имеются виды и ассортимент пряников в зависимо-
сти от сырья и способа приготовления?
5. Объясните отличительную особенность заварных пряни-
ков от сырцовых.
6. Назовите отличительные особенности пирожных.
7. Перечислите выпеченные полуфабрикаты для тортов и пи-
рожных.
8. Охарактеризуйте отличительные особенности комбиниро-
ванного полуфабриката.
9. Какие требования предъявляются к качеству мучных кон-
дитерских изделий?
10. С какими дефектами не допускаются к реализации муч-
ные кондитерские изделия?
Задания
1. Провести органолептическую оценку мучных кондитер-
ских изделий.
2. Решить задачи.
2.1. В рамках проведения процедуры сертификации партии
вафель «Фруктово-ягодные» с фруктовой начинкой получили
следующие результаты экспертизы органолептических и физикохимических показателей качества: внешний вид – поверхность с
четким рисунком, края с ровным обрезом, начинка не выступает
85
Раздел 5. Кондитерские издел ия
за края, вафельный лист неплотно соприкасается с начинкой у
5,5 % вафель (по счету); цвет – светло-желтый, цвет начинки –
однотонный; строение в изломе – вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, начинка распределена
равномерно; начинка однородной консистенции; массовая доля
общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество – 63 %;
массовая доля влаги – 15 %; массовая доля золы, не растворимой
в НСl, – 0,1 %. Принять решение о возможности выдачи сертификата соответствия на данное наименование продукта.
2.2. В магазин поступила партия печенья сахарного шоколадного. В результате проведенной экспертизы получены следующие
результаты: внешний вид – печенье квадратной формы с четким
рисунком, посыпано сахаром; имеет крошливую консистенцию;
цвет – коричневый; вкус и запах – свойственные; количество
крошки в пачке составляет 1 %. Сделать заключение.
2.3. В результате приемки пирожных бисквитных «Лесная
полянка» товаровед сделал заключение: пирожные упакованы в
пластиковые контейнеры, на дне которых индивидуальные салфетки; на поверхности изделий из крема имеют ся фигурки, которые равномерно распределены по всей поверхности; цвет крема –
белый, на фигурках – розовый, в соответствии с указанными
красителями; вкус и запах – сладкие, ванильные; консистенция
бисквита – воздушная; на боковой части пирожных едва заметны следы соприкосновения с контейнером; срок реализации –
48 часов. Товаровед принял к реализации данные пирожные.
Сделать заключение о верности действий товароведа.
Порядок выполнения работы
1. Изучите мучные кондитерские изделия.
2. Определите органолептическим методом качественные характеристики мучных кондитерских изделий.
3. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты.
4. Заполните таблицу 10.2.
Таблица 10.2
Показатели мучного кондитерского изделия
Наименова-
ние
86
Форма и по-
верхность
Цвет
Вкус и
аромат
Дефек-
ты
Заключе-
ние
Практическа я работа № 10
5. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 10.3.
Таблица 10.3
Результаты расчетов
№
зада-
чи
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
6. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
87
РАЗДЕЛ 6. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения определять качество молока ор-
ганолептическим методом.
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы молока, посуда.
Основные теоретические сведения
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез, полученный от одного или более лактирующих
животных от одного или более доений без каких-либо добавок
или извлечений из него.
Классификация молока по составу: нормализованное, обез-
жиренное, топленое, обогащенное.
Классификация молока по способу термической обработ-
ки: стерилизованное, пастеризованное, ультрапастеризованное
(с асеп тическим розливом или без асептического розлива).
Молоко вырабатывают следующей жирности:
• пастеризованное – 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,5 % и нежирное;
• стерилизованное – 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6 %;
• ультрапастеризованное – от 2 до 9,5 %;
• то пл ен ое – с ж ирн ос тью 4 и 6 %, по лу ч ен но е п утем дл ит ел ь-
ной выдержки (в течение 5–6 час) при температуре 95–98 °С;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с ви-
тамином С – 0,05; 2,5; 3,2 %; с комплексом витаминов и минера-
88
Практическа я работа № 11
лов – различной жирности), со вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. – различной жирности).
Ультрапастеризация – это процесс термической обработ-
ки при температуре 135–150 °С с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2–3 с нагревают до температуры
135–150 °C и сразу же охлаждают до 4–5 °C. При этом патогены и
микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки
пригодно для употребления 6 недель и дольше.
Пастеризованное молоко – это молоко подвергнутое пастери-
зации, производится в результате термической обработки сырого
молока: нагревание до температуры 74–76 °С в течение 15–30 мин
с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов
без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.
Молоко стерилизованное производится в результате термиче-
ской обработки молока при температуре выше 100 °С под высоким давлением в течение 2–10 с. Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от
сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения
при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.
При органолептической оценке качества молока определяют
внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.
Органолептические показатели, предъявляемые к молоку
При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его
однородность и отсутствие осадка.
При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.
При определении консистенции молоко медленно переливают
из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков и (или) отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.
По отстою сливок можно судить о свежести молока. При
нарушении температуры хранения консистенция молока может
быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности
образуется сгусток.
89
Раздел 6. Молочные продукты
Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая
внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре,
иногда его подогревают до 37–38 °С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.
Запах молока в таре определяют сразу же после вскрытия
тары, предварительно взболтав.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие
отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое
молоко не рекомендуется.
Одновременно со вкусом определяют запах молока.
Дефекты молока
Нехарактерный вкус молока может появляться по разным
причинам:
• кислый – в результате деятельности молочнокислых бакте-
рий или кишечных палочек;
• прогорклый – при длительном хранении молока на холоде;
• горький – гнилостные бактерии;
• чесночно-луковый – от лука и чеснока;
• соленый – при заболеваниях вымени;
• неприятные привкусы – от скармливания свежей крапивы,
капусты в большом количестве.
Цвет молока изменяется под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение, пожелтение молока.
Неприятный запах вызывается продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий или запахами некоторых кормов,
помещений, в которых оно сохраняется. В результате жизнедеятельности молочнокислых и других бактерий молоко приобретает более густую консистенцию; при действии слизеобразующих
бактерий – слизистую, а иногда и тягучую. Под влиянием группы бактерий кишечной палочки, некоторых видов дрожжей, а
также маслянокислых бактерий молоко подвергается брожению,
образуя пену под слоем сливок.
Вопросы для проверки знаний
1. Назовите отличительные особенности молока пастеризо-
ванного и молока стерилизованного.
2. Перечислите виды жирности молока пастеризованного.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]