Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 7
готовление хлеба из муки, пораженной клопом-черепашкой, и
недостаточная расстойка тестовых заготовок.
Крупные подрывы верхней корки образуются при недостаточной расстойке тестовых заготовок, плохом качестве дрожжей, отсутствии пара при выпечке. Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба образуется при излишней расстойке. Отслоение верхней
корки возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста или
вследствие небрежного обращения с горячим хлебом (в том числе
в магазине). Чрезмерно толстая корк а – результат длительной выпечки или нарушения режима выпечки.
Дефектами окраски являются излишне бледная корка (результат выпечки из перебродившего теста, недостаточного прогрева пекарной камеры) или подгорелость (следствие длительной
выпечки или слишком высокой температу ры), а также загрязненность. Внешний вид хлеба учитывается при оценке его качества.
Не допускается отслоение корок от мякиша, их загрязненность.
Дефекты мякиша. Плохо пропеченный, липкий мякиш об ра зует -
ся по разным причинам (недопустимый дефект): при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, пораженного
клопом-черепашкой. При повышенной влажности теста мякиш
имеет крупную пористость. При нарушении продолжительности
брожения опары или теста хлеб получается пресным, на поверхности появляются пузыри с подгоревшей коркой. При слишком
высокой температуре в пекарной камере и при неравномерном
ее нагреве пористость малоразвитая, объем недостаточный, а
при нарушении дозирования мякиш получается с трещинами,
липким и непропеченным, причем его недостаточное количество
вызывает расплывчатость хлеба, мякиш при этом липкий, недостаточно пропеченный.
Разрыв мякиша появляется в результате неаккуратной посадки
форм с тестом в печ и ил и небреж ном обра щени и с горя чим хлебом
(в том числе и в магазине), а также при невыброженном тесте.
Непромес в хлебе возникает при недостаточной продолжительности замеса, а также из-за неудовлетворительной работы
тестомесильной или тестозакаточной машины.
Пустоты в мякише образуются в результате нарушения технологического процесса (использование горячей воды при замесе
теста, недостаточная обработка тестовых заготовок при формовке, плохо выброженное тесто).
51
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
Закал возникает чаще всего в ржаном хлебе и является следствием повышенной влажности теста, плохой пропеченности, а
также неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке
из форм и неправильного его хранения.
Темный мякиш получается при использовании муки из морозобойного или проросшего зерна или муки с повышенной активностью ферментов (тирозиназы).
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный,
горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность
брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука,
полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное
хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушениях санитарного режима при производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням. Реализовывать такие изделия
запрещено.
У пшеничного хлеба (крупного развеса), особенно в жаркое
время, встречается заболевание картофельной болезнью. Первые
признаки заболевания – слабый фруктовый запах гнили, появление в мякише серебристых «нитей». Затем мякиш становится
липким, ослизняется, темнеет, становится зловонным. При обнаружении признаков заболевания изделия немедленно изымают
из продажи или снимают с хранения. В помещении проводят
тщательную дезинфекцию.
Весьма распространенный вид заболевания – плесневение.
Плесень появляется преимущественно на поверхности хлеба и
постепенно распространяется по трещинам мякиша. Некоторые
виды плесеней ядовиты для человека, поэтому плесневелый хлеб
в пищу непригоден.
Реже возникают другие заболевания, такие как меловая и
кровавая болезни. Меловая болезнь возникает при хранении хлеба
в теплых замкнутых пространствах при высокой относительной
влажности воздуха. На поверхности среза и на корках сначала появляются белые сухие пятна, похожие на крошки мела. При поражении хлеб приобретает неприятный вкус, запах и неопрятный
вид. Кровавую болезнь вызывают дрожжи и бактерии. При их развитии на мякише появляются слизистые пятна от бледно-красной
до ярко-красной окраски. Заболевший хлеб уничтожают.
52
Практическа я работа № 7
Вопросы для проверки знаний
1. Приведите классификацию хлебобулочных изделий.
2. Назовите отличительные особенности хлеба и булочных
изделий.
3. Назовите отличительные особенности сдобных изделий.
4. Назовите болезни и дефекты хлеба и булочных изделий, а
также причины их возникновения.
5. Укажите требования к упаковке.
6. Укажите отличительные особенности хлеба ржаного в срав-
нении с хлебом пшеничным.
7. Охарактеризуйте отличительные особенности диетических
изделий.
8. В чем заключаются отличия хранения хлебобулочных из-
делий диетического назначения?
Задания
1. Определить органолептическим методом показатели каче-
ства булочных изделий.
2. Определить органолептическим методом показатели каче-
ства хлеба.
3. Определить органолептическим методом показатели каче-
ства сдобных изделий.
4. Определить органолептическим методом показатели каче-
ства диетических хлебобулочных изделий.
5. Решить задачи. Используя стандарт, определить качество
хлеба по следующим показателям:
а) хлеб «Дарницкий»: форма круглая, не расплывчатая, поверхность шероховатая, с трещиной – ширина 0,9 см, с подрывом – ширина 0,4 см, мякиш пропеченный, без следов непромеса, без посторонних вкуса и запаха, влажность – 47,0 %;
б) хлеб белый из пшеничной муки второго сорта: форма круглая, две трещины – ширина 0,6 см, один подрыв – ширина
0,7 см, влажность – 46,0 %; пористость мякиша – 64 %;
в) сдоба «Выборгская»: посыпана сахарной пудрой, имеет
сухую корку, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся; мякиш пропеченный, невлажный на ощупь, при
легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму; вкус и запах ясно выраженные; корка тонкая, мягкая, незаметно переходящая в мякиш,
толщина – 0,5 мм.
53
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
Порядок выполнения работы
1. Изучите ассортимент хлеба и булочных изделий.
2. Изу чите требования ТНП А, предъявляемые к качеству из-
делий.
3. Ознакомьтесь с рецептурой хлеба, булочных, сдобных и
диетических изделий, формой, массой и другими показателями
качества в соответствии со стандартами.
4. Определите органолептическим методом их качество.
5. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты.
6. Заполните таблицу 7.1.
Таблица 7.1
Показатели хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий
Ассорти-
мент
Форма,
поверх-
ность
7. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие хлеба и булочные изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Результаты занести в таблицу 7.2.
№ за-
дачи
Ре-
цеп-
тура
Состояние
мякиша
Цвет,
вкус,
запах
Результаты расчетов
Решение
Де-
фекты
Мас-
са, г
упа-
ковки
Таблица 7.2
Ответ (соответству-
ет стандарту или
не соответствует)
Вид
8. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
54
Практическа я работа № 8
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения определять качество хлебобулоч-
ных изделий пониженной влажности и бараночных изделий органолептическим методом.
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы хлебобулочных из-
делий пониженной влажности и бараночных изделий, посуда,
разделочная доска, нож, стеклянный стакан.
Основные теоретические сведения
Классификация и ассортимент изделий пониженной влажности
и бараночных изделий
Бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутов пше-
ничного теста, круглого сечения в форме кольца или овала различного диаметра. Характеристика бараночных изделий представлена в таблице 8.1.
Таблица 8.1
Характеристика бараночных изделий
Вид (по диаметру
и толщине)
Сушки (диаметр кольца
или челночка 4–6 см,
толщина жгута 1–1,7 см,
масса одного изделия
6–12 г)
Баранки (диаметр кольца
или челночка 7–9 см,
толщина жгута до 2 см,
масса одного изделия
25–40 г)
Бублики (диаметр кольца
до 9 см, толщина жгута
до 3,3 см, масса одного
изделия 50–100 г)
Сорт пше-
ничной муки
Высший,
1-й
Высший,
1-й
1-й Простые, с маком, сдоб-
Разновидность
(по назначению и рецептуре)
Простые, «Ванильные»,
с маком, «Лимонные»,
горчичные, «Малютка»,
«Любительские», «Молочные» и др.
Простые, «Черкизовские»,
«Детские», «Лимонные»,
«Славянские», «Молочные», «Сахарные», «Яичные» и др.
ные, «Украинские», «Лимонные», горчичные,
с тмином, с маком и др.
55
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
Окончание табл. 8.1
Вид (по диаметру
и толщине)
Хлебные палочки (длина
28–30 см, диаметр
до 0,8 см)
Соломка (длина 28–
30 см, диаметр до 0,5 см)
Сорт пше-
ничной муки
Высший «Ванильные», горчичные,
Высший,
1-й
Разновидность
(по назначению и рецептуре)
с корицей, «Лимонные»,
«Любительские», «Молочные», с маком, простые
«Киевская», сладкая, соленая, «Ванильная»
Сухарные изделия – изделия из пшеничного или ржаного
теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.
Классификация сухарных изделий представлена в таблице 8.2
Таблица 8.2
Классификация сухарных изделий
Вид (по рецептуре
или технологии
полу чения)
Простые сухари Ржаная обойная Ржаные обойные
Сдобные сухари Пшеничная высшего
Сорт муки
Пшеничная высшего
отборного сорта
Смесь ржаной
обойной(60 %) и
пшеничной (40 %)
Пшеничная 2-го отборного сорта
Пшеничная 1-го отборного сорта
отборного сорта
Пшеничная 1-го отборного сорта
Пшеничная 2-го отборного сорта
Разновидность
(по назначению, рецептуре,
форме и размерам)
Пшеничные обойные
Ржано-пшеничные обойные
Пшеничные 2-го сорта
Пшеничные 1-го сорта
«Детские», «Ванильные»,
«Любительские», «Лимонные», «Молочные»,
«Сливочные», «Школьные», с маком, с изюмом,
горчичные и т. д.
«Пионерские», «Кофейные», «Дорожные», «Туристические», «Юбилейные»
и др.
«Городские»
56
Практическа я работа № 8
Окончание табл. 8.2
Вид (по рецептуре
или технологии
полу чения)
Сухари-гренки Пшеничная разных
Сухарные брикеты Ржаная обойная –
Хрустящие хлебцы Ржаная Простые, соленые, обдир-
Сорт муки
сортов
Кукурузная Сухари панировочные
Пшеничная 1-го отборного сорта
Пшеничная 2-го отборного сорта
Ржано-пшеничная «Десертные», «Любитель-
Разновидность
(по назначению, рецептуре,
форме и размерам)
Сухари панировочные, из
хлебных сухарей, панировочные пшеничные,
сухари панировочные
«Любительские», сухари
панировочные из хрустящих хлебцев
кукурузные
–
–
ные
ские», «К чаю», «Домашние», с корицей
В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жиры, молоко,
яйца и другие обогатители, поэтому они характеризуются высокой энергетической ценностью – 350–390 ккал.
Сухари-гренки представляют собой ломти или части ломтей
высушенного формового или подового хлеба. Они вырабатываются из черствых хлебных и булочных изделий, которые предварительно проверяются на наличие признаков картофельной
болезни, плесени, закала и зараженности вредителями, а также
посторонних включений.
Панировочные сухари (мука) предназначены в основном для
панировки кулинарных изделий, а также для обсыпки форм и
противней. Их используют также в производстве некоторых сахаристых кондитерских изделий и при замесе теста. Панировочные сухари представляют собой однородную по размеру крупку
светло-желтого или светло-коричневого цвета.
Сухарные брикеты – новый вид сухарных изделий, обладающий хорошими потребительскими качествами и имеющий увели-
57
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
ченную объемную массу по сравнению с сухарями. Изготовляют
их из простых ржаных и пшеничных сухарей или из специально выработанного формового хлеба повышенной биологической
ценности.
Хрустящие хлебцы представляют собой прямоугольные сухие,
хрупкие и легкие хлебные ломтики, приготовленные из ржаной,
пшеничной муки или их смеси. Готовые плитки имеют длину
12 см, ширину 5,5 см, толщину 5 мм.
Ржаные хлебцы выпекают простыми, а из пшеничной и смеси
ржаной и пшеничной муки – с добавлением сахара и жира.
Вырабатывают также диетические сухари, белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.
Белково-пшеничные изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта
и клейковины, а остальные – из пшеничной муки 1-го сорта.
Определение качества бараночных изделий
По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
• форма – овальное или округлое кольцо. В изделиях ручной
разделки допускается заметное место соединения концов жгута и
изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.
Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;
• поверхность – глянцевитая, без вздутий и загрязнений; без
отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем в соответствии с рецептурой. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин
длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
• цвет – от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелостей. Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей
на листе, сетке или поду;
• внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без
признаков непромеса. Для бараночных хлебобулочных изделий,
в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, орехи
и т. п., – с включениями зерновых продуктов, мака, орехов и т. п.;
• вкус, запах – свойственные данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без посторонних привкуса и запаха;
• хрупкость – баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими.
58
Практическа я работа № 8
У хлебных палочек и соломки, кроме того, устанавливают
содержание лома (длиной менее 15 см) и крошки (длиной менее
2 см), количество которых не должно превышать 5 и 2 % соответственно.
Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов,– неправильная форма; шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности); бледная окраска, подгорелости, загрязнения; непромес,
пустоты в мякише; пресный, кислый, пересоленный вкус, посторонние привкусы; несвойственный запах; отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг).
Определение качества изделий пониженной влажности
По органолептическим показателям изделия пониженной
влажности должны соответствовать следующим требованиям:
• форма – в виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальная, полуцилиндрическая, продолговатая, прямоугольная, квадратная и др.;
• поверхность – без сквозных трещин и пустот с достаточно
развитой пористостью, без следов непромеса; с отделкой или без
отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста
которых входят зерновые продукты, мак, дробленые ядра орехов
и т. д., – с включениями зерновых продуктов, мака, дробленых
ядер орехов и т. д.;
• цвет – от желтого до коричневого, без подгорелостей;
• вкус, запах – свойственные данному виду сухарного хлебо-
булочного изделия, без посторонних привкуса и запаха;
• хрупкость – сухарные хлебобулочные изделия должны
быть хрупкими.
Важным показателем является набухаемость сдобных сухарей. Ее определяют нижеописанным способом. Берут два сухаря.
Стакан наполняют водой, температура которой должна поддерживаться постоянной на протяжении всего опыта (60±2 °С). Оба
сухаря слегка накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде
в вертикальном положении, или держат сухари в этом положении
тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в стакан с водой
одновременно.
По истечении времени, указанного в документе, в соответствии с которым изготовлено сухарное хлебобулочное изделие
59
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
конкретного наименования (табл. 8.3), изделия вынимают из
стакана, помещают на ровную горизонтальную поверхность и на
ощупь определяют наличие ненабухших участков.
Таблица 8.3
Рекомендуемая продолжительность полной набухаемости
Наименование изделия Время, мин
Сухарные хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси
пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
Сухарные хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки
не более 2,0
не более 3,0
Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола спицей (шила) или места, зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.
Устанавливают также хрупкость по разлому не менее двух
сухарей от средней пробы.
Простые сухари должны иметь соответствующий запах, вкус,
содержать не более 10 % лома. Набухаемость простых сухарей
определяют в воде комнатной температуры (15–20 °С). Продолжительность набухаемости должна быть для сухарей из ржаной муки
не более 8 мин, из смеси ржаной и пшени чной обойной – не более
5 мин; из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, из формового хлеба – не более 4 мин; из подового 1-го сорта – не более 6 мин.
Панировочные сухари должны иметь вкус, свойственный сухарям, без горького и постороннего привкуса и затхлости. Должны
быть светло-желтого или светло-коричневого цвета.
Сухарные брикеты оценивают так же, как и сухари. Набухаемость – не более 1 мин.
При оценке качества хлебцев прежде всего обращают внимание на внешний вид изделий (правильная прямоугольная форма,
соответствующие размеры). Вкус и запах должны быть нормальными, без постороннего привкуса и затхлости. Хлебцы должны
быть легкими, хрупкими, легко ломаться.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение понятию «бараночные изделия».
2. Перечислите виды бараночных изделий.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]