Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 2
Продолжение табл. 2.1
Код Страна Код Страна
30 –37 Франция 628 Саудовская Аравия
380 Болгария 629 ОАЭ
383 Словения 64 Финляндия
385 Хорватия 690–692 КНР
387 Босния и Герцеговина 70 Норвегия
400–440 Германия 729 Израиль
45 и 49 Япония 73 Швеция
460–469 Россия 740 Гватемала
470 Киргизия 741 Сальвадор
471 Тайвань 742 Гондурас
474 Эстония 743 Никарагуа
475 Латвия 74 4 Коста-Рика
476 Азербайджан 745 Панама
477 Литва 746 Доминиканская
Республика
478 Узбекистан 750 Мексика
479 Шри-Ланка 759 Венесуэла
480 Филиппины 76 Швейцария
481 Беларусь 770 Колумбия
482 Украина 773 Уругвай
484 Молдова 775 Перу
485 Армения 777 Боливия
486 Грузия 779 Аргентина
487 Казахстан 780 Чили
488 Таджикистан 784 Парагвай
489 Гонконг 786 Эквадор
50 Великобритания 789 Бразилия
520 Греция 80–83 Италия
528 Ливан 84 Испания
529 Кипр 850 Куба
531 Македония 858 Словакия
535 Мальта 859 Чехия
539 Ирландия 860 Сербия
54 Бельгия и Люксембург 865 Монголия
560 Португалия 867 КНДР
569 Исландия 869 Турция
11
Раздел 1. Основы стандартизации, контроль качества и безопасности товаров
Окончание табл. 2.1
Код Страна Код Страна
57 Дания 87 Нидерланды
590 Польша 880 Южная Корея
594 Румыния 884 Камбоджа
599 Венгрия 885 Таиланд
600–601 ЮАР 888 Сингапур
609 Маврикий 890 Индия
611
613
619 Тунис 90–91 Австрия
621 Сирия 93 Австралия
622 Египет 94 Новая Зеландия
625 Иордания 955 Малайзия
Марокко
Алжир
893 Вьетнам
899 Индонезия
Для проверки штрихкода (например, код 4600104008498) не-
обходимо провести следующие вычисления:
1. Сложить цифры, стоящие в четных позициях: 6 + 0 + 0 +
+ 0 + 8 + 9 = 23.
2. Сумму, полученную в пункте 1, умножить на 3: 23 ∙ 3 =
= 69.
3. Сложить цифры, стоящие в нечетных позициях: 4 + 0 + 1 +
+ 4 + 0 + 4 = 13.
4. Сложить суммы, полученные в пунктах 2 и 3: 69 + 13 = 82.
5. Контрольное число определяется как разность между полученной суммой и ближайшим к нему бóльшим числом, кратным 10: 90 – 82 = 8.
Если цифра расчета не совпадает с контрольной, то этот то-
вар произведен незаконно.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение понятию «штриховой код».
2. Назовите функции и значение штрихового кодирования.
3. Поясните признаки классификации штрихкодов ЕАN-13.
4. Поясните область применения штрихкодов ЕАN-13.
5. Расскажите, что такое контрольная цифра.
6. Расшифруйте структуру штрихкода ЕАN-13.
Задания
1. Изучить ТНПА, структуру штрихкода EAN-13.
12
Практическа я работа № 2
2. Расшифровать штрихкод 4 810268018930. Рассчитайть кон-
трольную цифру.
3. Расшифровать штрихкод 4 630007985176. Рассчитайть кон-
трольную цифру.
4. Расшифровать штрихкод 4 810223021777. Рассчитайть кон-
трольную цифру.
5. Расшифровать штрихкод 4 810268018930. Рассчитайть кон-
трольную цифру.
Порядок выполнения заданий
1. Получите продовольственный товар (натуральный образец).
2. Занесите наименование продовольственного товара и штрих-
код в таблицу 2.2.
3. В соответствии с рисунком 2.1 и данными таблицы 2.1
укажите страну.
4. Произведите расчет контрольной цифры и занесите полу-
ченные результаты в таблицу 2.2.
Таблица 2.2
Результаты расчета контрольной цифры
Наименование
товара
Штрихкод
Страна
изготовления товара
Проверка
контрольной цифры
5. Расшифруйте штрихкоды в соответствии с заданиями 2–5.
Рассчитайте контрольные цифры. Методику расчета и результат
занесите в таблицу 2.3.
Таблица 2.3
Результаты расчетов
Наименование
штрихкода
Методика расчета Результат
6. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
13
Раздел 1. Основы стандартизации, контроль качества и безопасности товаров
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
14
РАЗДЕЛ 2. ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения оценивать качество свежих ово-
щей органолептическим методом.
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы (картофель, мор-
ковь, лук репчатый), нож, линейка, посуда, инвентарь.
Основные теоретические сведения
Картофель относят к клубнеплодам. По назначению сорта
картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные; по времени вегетации – на ранние и поздние.
К органолептическим показателям ка рт офел я относят внеш ни й
вид (целостность; чистота; отсутствие повреждений, прорастания,
увлажнения, увядания; форма; окраска), запах, вкус, размер.
Микробиологические заболевания картофеля: фитофтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша. Физиологические заболевания: израстание, ржавая пятнистость, позеленение, потемнение
мякоти.
Морковь относят к корнеплодам.
По размеру и форме корнеплода сорта моркови делят:
• на каротели – округлые, небольшого размера корнеплоды
(3–6 см), имеющие нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо;
15
Раздел 2. Плодоовощная продукция
• полудлинные – цилиндрические и конические корнеплоды
(8–20 см), обладающие высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета;
• длинные – удлиненные веретенообразные корнеплоды (20–
45 см), имеющие большую малосочную сердцевину оранжевожелтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо.
По окраске бывают оранжевыми разных оттенков, желтыми,
фиолетовыми, красными. Окраска меняется по мере их созревания, а типичной для сорта она бывает у созревшей моркови.
Сорта моркови заметно различаются по лежкости. Сорта
скороспелые уступают по лежкости сортам позднеспелым.
Качество: морковь должна быть свежей, не увядшей, без за-
болеваний, целой, не треснувшей, су хой, без повреждений вредителями. Однородной по окраске, неуродливой по форме, с черешками длиной не более 2 см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5–6 см. Допускаются: с отклонениями от
установленных размеров на 0,5 см – 10 % к массе; треснувшие,
поломанные, уродливые по форме, с неправильно обрезанной
ботвой – 5 %; наличие земли – 1 %.
К нестандартным относят: размер по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см и более 6 см, треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок,
сельскохозяйственными вредителями, с нарушением мякоти головки при выкручивании ботвы, увядшие.
К отходам относят: загнившие, гнилые, запаренные, мороженые, поврежденные грызунами, раздавленные, части менее 6 см.
Болезни: бактериальная гниль (белая, серая, черная, красная,
мокрая), фомоз, серая плесень, белая парша.
Лук репчатый относят к луковым овощам. Съедобной частью
является настоящая луковица и зеленое перо (лук-перо).
Сорта лука различают:
• по форме луковицы, определенному отношению высоты к
наибольшему диаметру, – плоский, плоско-округлый, округлый,
овальный и удлиненный;
• массе – мелкий (луковицы до 60 г), средний (60–120 г),
крупный (более 120 г);
• окраске сухих чешуй – белый, желтый, желто-коричневый,
темно-коричневый, розовый, фиолетовый;
16
Практическа я работа № 3
• времени созревания – раннеспелый (от посева семян или
посадки лука-севка до получения товарного лука – 80 дней),
среднеспелый (80–100 дней), позднеспелый (более 120 дней);
• вкусовому признаку – острый, полуострый и сладкий, но
это условно, так как вкус может изменяться в зависимости от
места произрастания и погодных условий.
Острые сорта отличаются хорошей сохранностью, плотными
луковицами и большим содержанием сухих веществ (в среднем
15 %), по сравнению со сладкими сортами, имеют разное число
зачатков, толщина мясистых чешуй 2–3 мм.
Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат
меньше эфирного масла и сухих веществ (в среднем около 8 %),
по лежкости уступают острым сортам.
Сладкие сорта средней плотности содержат больше воды,
вследствие чего внутренние чешуи у них более сочные и толстые
(до 4–6 мм). Зимнего хранения не выдерживают, имеют короткий период покоя.
Качество: луковицы должны быть вызревшими, сухими,
цельными, незагрязненными, однородными по форме и окраске,
с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Размер луковиц овальной формы по
наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см, остальных –
не менее 4 см.
Лук не должен быть мороженым (не восстанавливает своих
товарных свойств после размораживания), раздавленным, запаренным.
Без ограничения д оп ус к а ю т с я луковицы с трещинами
покровных чешуй, а также раздавленные, находящиеся под общими покровными чешуями.
Нормируются: с длиной шейки от 5 до 10 см – 5 %; менее
установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенные,
с незначительным сухим загрязнением, поврежденные механически или сельскохозяйственными вредителями – 5 %; проросшие
при весен ней реа лизации – 10 %; с недостаточно подсох шей шейкой – 15 %.
Нестандартные: мелкие, поврежденные механически или
сельскохозяйственными вредителями, оголенные, проросшие с
длиной пера до 5 см, неправильно обрезанные.
Отходы: загнивший, запаренный, мороженый, раздавленный.
17
Раздел 2. Плодоовощная продукция
Виды порчи моркови, картофеля, лука репчатого представле-
ны в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Виды порчи моркови, картофеля, лука репчатого
Наименование
овоща
Картофель Картофельная
Морковь Мокрая бактери-
Лук Серая или шейко-
Порча Характеристика
Буро-серые пятна на клубнях (на
гниль
альная гниль
Черная сухая
гниль
вая гниль
здоровые клубни не переходит)
Пораженная ткань размягчается
и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным
запахом
Сухие черные вдавленные пятна
Серая плесень с черными склероциями. Ткань луковицы буреет,
размягчается
Вопросы для проверки знаний
1. Перечислите овощи, которые относятся к клубнеплодам.
2. Приведите характеристику картофеля.
3. Расскажите, на какие сорта подразделяется картофель.
4. Опишите требования, предъявляемые к качеству картофеля.
5. Назовите микробиологические заболевания картофеля.
6. Перечислите овощи, которые относятся к корнеплодам.
7. Приведите характеристики моркови.
8. Перечислите сорта моркови.
9. Опишите требования, предъявляемые к качеству моркови.
10. Перечислите луковые овощи.
11. Приведите характеристики лука репчатого.
12. Опишите требования, предъявляемые к качеству лука
репчатого.
Задания
1. Провести органолептическую оценку картофеля.
2. Провести органолептическую оценку моркови.
3. Провести органолептическую оценку лука репчатого.
4. Решить задачи.
4.1. Масса среднего образца картофеля – 14 кг, в том чис-
ле масса картофеля с механическими повреждениями – 0,9 кг.
18
Практическа я работа № 3
Определить, какой процент составляют клубни с механическими
повреждениями. Соответствует ли это допустимым нормам по
стандарту?
4.2. Масса среднего образца моркови – 24 кг, в том числе
масса мелкой моркови с диаметром менее 2,5 см – 4 кг. Определить, какой процент составляет мелкая морковь. Соответствует
ли это допустимым нормам по стандарту?
4.3. Определить по стандарту качество свежих огурцов, имеющих следующие показатели: внешний вид – огурцы с пожелтевшей кожицей, целые, чистые; правильной формы, без плодоножки; вкус и запах – без посторонних запаха и привкуса;
внутреннее строение – мякоть грубая, с кожистыми семенами;
размер – длина 14 см, диаметр 6 см.
Порядок выполнения работы
1. Изучите стандарт на картофель свежий.
2. Разрежьте клубень картофеля и изучите по нему строение.
3. Посчитайте количество глазков на клубне.
4. Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.
5. Изучите и распознайте болезни и повреждения картофеля.
6. Заполните таблицы 3.2, 3.3.
Таблица 3.2
Показатели картофеля
Сорт
Размер
клубня
Форма
клубня
Глазки
(количество)
Цвет
кожицы
Таблица 3.3
Болезни и повреждения картофеля
Наименование болезни,
повреждения
Описание болезни, повреждения
7. Изучите стандарт на морковь.
8. Осмотрите морковь внешне.
9. С помощью линейки измерьте длину и диаметр моркови.
10. Изучите и распознайте болезни моркови.
11. Заполните таблицу 3.4.
19
Раздел 2. Плодоовощная продукция
Таблица 3.4
Показатели моркови
Сорт
Длина,
диаметр
Форма
Болезни,
дефект
Описание
12. Изучите стандарт на лук репчатый.
13. Осмотрите лук репчатый внешне.
14. С помощью линейки измерьте длину и диаметр лукови-
цы, определите форму, измерьте длину отростка (при наличии).
15. Изучите и распознайте болезни лука репчатого.
16. Заполните таблицу 3.5.
Таблица 3.5
Показатели лука
Наимено-
вание
Длина,
диаметр
Форма
Длина
отростка
Болезни,
дефект
Описание
17. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие свежие овощи, найдите характеристики, сверьте показатели, результаты занесите в таблицу 3.6.
Таблица 3.6
Результаты расчетов
№ за-
дачи
Решение
Ответ (соответствует стандарту или не
соответствует)
18. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]