Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 6
3) определение аромата настоя. При оценке аромата настоя
отмечают его насыщенность и оттенки;
4) определение вкуса настоя. Используют содержимое чаши
после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также
наличию привкуса;
5) определение внешнего вида разваренного чайного листа. Чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая, выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания. Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного
листа.
По органолептическим показателям черный чай должен со-
ответствовать требованиям, указанным в таблице 6.1.
Таблица 6.1
Органолептические показатели черного чая
Показатель Характеристика
Внешний вид настоя чая:
листового и гранулированного;
прессованного
Аромат и вкус настоя чая:
листового и гранулированного;
прессованного
Цвет разваренного чайного
листа:
листового и гранулированного;
прессованного
Внешний вид чая:
листового;
гранулированного;
прессованного
Яркий, прозрачный.
Чистый, цвет от темно-красного до
темно-коричневого
Нежный аромат, терпкий вкус.
Приятный аромат, терпкий привкус
Однородный, коричнево-красный
или коричневый.
Достаточно ровный, темнокоричневый
Однородный, ровный, хорошо скрученный.
Достаточно ровный, сферической
или продолговатой формы.
Спрессованная плитка, поверхность
гладкая, края ровные
Кофе
Натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизиро-
ванный, вырабатывают следующих видов: в зернах, молотый.
41
Раздел 3. Бакалейные товары
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем
помола кофе в зернах.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжа-
ривания вырабатывают светлообжаренный, среднеобжаренный,
темнообжаренный, высшей степени обжаривания.
По органолептическим показателям натуральный жареный кофе
должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.2.
Таблица 6.2
Органолептические показатели натурального жареного кофе
Показатель Характеристика
Внешний вид:
жареный кофе в зернах; Обжаренные зерна, допускается наличие не
более 6 % ломаных зерен и обломков зерна.
жареный молотый кофе Порошок, допускается включение оболоч-
ки кофейных зерен
Цвет От светло-коричневого до черно-
коричневого
Вкус Приятный, насыщенный, присущий дан-
ному продукту
Аромат Выраженный, присущий данному продукту
Для изготовления натурального жареного кофе применяют
зеленый кофе, в том числе декофеинизированный, ботанических
видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами
и учреждениями санитарно-эпидемиологических служб.
Виды кофе:
• арабика – нежный приятный вкус, тонкий кофейный аромат;
• либерика – вкус и аромат более грубые, а зерна несколько
крупнее;
• робуста – грубый резкий вкус, высокая экстрактивность,
повышенное содержание кофеина.
Арабика ценится выше, чем робуста, поскольку содержит
меньше кофеина и имеет лучший вкус.
К недопустимым дефектам относят обугленные и недожаренные зерна, кислый вкус и запах, посторонние привкусы.
Кофейный напиток готовят из зерен хлебных злаков, орехов,
сои, цикория. Некоторые виды кофейных напитков содержат натуральный кофе, но для большинства обязательно содержание
ячменя и цикория.
42
Практическа я работа № 6
Порошок кофейных напитков должен иметь коричневый
цвет разных оттенков, вкус и аромат обжаренных продуктов, без
посторонних привкусов и запахов. Могут быть светлые оболочки
кофейных зерен, хлебных злаков. Посторонние примеси не допускаются.
Вопросы для проверки знаний
1. Перечислите признаки классификации чая.
2. Перечислите признаки классификации кофе.
3. Дайте определение понятию «прессованный чай».
4. Опишите, по каким показателям оценивается качество чая.
5. Опишите, по каким показателям оценивается качество кофе.
6. Опишите недопустимые дефекты кофе.
7. Назовите отличительные особенности кофе арабика и ро-
буста.
8. Опишите требования к качеству кофейного порошка.
9. Назовите отличительные особенности кофейного напитка
от кофе.
Задания
1. Определить качество чая черного органолептическим ме-
тодом.
2. Определить качество кофе органолептическим методом.
3. Решить задачи.
3.1. Используя стандарт, определить качество чая по следую-
щим показателям:
а) чай черный листовой – нежный аромат, терпкий вкус, настой прозрачный, цвет разваренного листа светло-коричневый,
уборка ровная, чаинки хорошо скрученные;
б) чай зеленый гранулированный – слабый аромат, терпкий
вкус, настой с красноватым оттенком, цвет разваренного листа
однородный, с желтоватым или зеленоватым оттенком, чаинки
недостаточно скрученные.
3.2. Используя стандарт, определить качество кофе натурального жареного по следующим показателям: цвет – темнокоричневый; привкус – кисловатый, наличие незначительных
комочков.
43
Раздел 3. Бакалейные товары
Порядок выполнения работы
1. Изучите ТНПА на чай.
2. Изучите таблицу 6.1.
3. Определите органолептическим методом показатели каче-
ства чая.
3.1. Взвесьте на листе бумаги 20 г чая.
3.2. Определите внешни й вид распределением 20 г навески чая
на белом листе бумаги. Визуально определите группу и подгруппу
чая по изученной классификации, однородность окраски чайных
листков, уборку (степень скрученности чаинок), наличие типса
(золотистых кончиков – почек флеша), чайной пыли, стеблей.
3.3. Определите цвет настоя, отметьте его насыщенность, оттенок и дополнительные тона. Для этого на весах взвесьте 2,8 г
чая, засыпьте в заварной чайник, залейте чай 125 мл закипевшей
воды и закройте крышкой. Через 5 мин экстракт чая без чаинок
слейте в стеклянный стакан. Яркая окраска и прозрачность являются признаками чая высокого качества. Настой темный, густо
окрашенный, непрозрачный, тусклый – чая низкого качества.
Окраска настоя дает представление о чае – черный, зеленый,
желтый, красный.
3.4. Определите вкус и аромат чая. Отпейте глоток чая, задержите его во рту несколько секунд, стараясь определить вкусовые
ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя чая свидетельствуют о высокой экстрактивности, высокой Р-витаминной активности, связанной с повышенным содержанием флавоноидов. Если
терпкость не ощущается, то говорят о «плоском» вкусе. Аромат
тонкий или грубый определяется по запаху.
3.5. Определите внешний вид разваренного чайного листа.
Чайные листья перенесите на лист белой бумаги. Установите цвет
листьев и однородность их окраски. У листьев высококачественного черного байхового чая цвет ярко-медный, наличие тусклого,
темно-коричневого или зеленого цвета разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов.
4. Заполните таблицу 6.3.
Таблица 6.3
Органолептическая оценка качества черного чая
Наиме-
нование
Внешний
вид сухого
чая
Аромат
и вкус
Прозрачность и
интенсивность
настоя, цвет
Цвет раз-
варенного
листа
Дефек-
ты
44
Практическа я работа № 6
5. Изучите ТНПА на кофе.
6. Изучите таблицу 6.2.
7. Определите органолептическим методом показатели качества кофе. Взвесьте 6 г молотого кофе, всыпьте его в стеклянный
стакан с 200 мл кипящей воды. Стакан накройте крышкой и
отстаивайте 3 мин. Определите вкус, аромат, сделав глоток приготовленного кофе.
8. Заполните таблицу 6.4.
Таблица 6.4
Органолептическая оценка качества кофе
Наименова-
ние
Внешний вид
сухого кофе
Аромат
и вкус
Степень
помола
Дефекты
9. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарты на
кофе, чай черный, чай зеленый, найдите характеристики, сверьте
показатели. Результаты занесите в таблицу 6.5.
Таблица 6.5
Результаты расчетов
№ за-
дачи
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
10. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
45
РАЗДЕЛ 4. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(ХЛЕБ, БУЛОЧНЫЕ, СДОБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ)
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения определять качество хлеба, бу-
лочных, сдобных и диетических изделий органолептическим методом.
Оснащение: ТНПА; натуральные образцы хлеба, булочных,
сдобных и диетических изделий; посуда; разделочная доска; нож;
стеклянный стакан.
Основные теоретические сведения
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
В зависимости от используемой муки хлеб может быть:
• из ржаной хлебопекарной обойной муки;
• ржаной хлебопекарной обдирной муки;
• ржаной хлебопекарной сеяной муки;
• ржаной хлебопекарной муки с добавлением муки других
зерновых и бобовых культур;
• смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
• смеси ржаной хлебопекарной обойной муки и зерновых,
фруктовых и овощных добавок;
• смеси ржаной хлебопекарной обдирной муки и зерновых,
фруктовых и овощных добавок;
46
Практическа я работа № 7
• смеси ржаной хлебопекарной сеяной муки и зерновых,
фруктовых и овощных добавок;
• смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и
зерновых, фруктовых и овощных добавок;
• смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной муки;
• смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной муки и зерновых, фруктовых и овощных добавок;
• смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной муки с добавлением муки других зерновых и бобовых культур;
• муки тритикале;
• муки тритикале с добавлением муки других зерновых и бобовых культур;
• смеси муки тритикале и пшеничной муки;
• смеси муки тритикале и ржаной хлебопекарной муки;
• смеси муки тритикале, пшеничной и ржаной хлебопекарной муки;
• муки тритикале и зерновых, фруктовых и овощных добавок;
• смеси муки тритикале, пшеничной муки, зерновых, фруктовых и овощных добавок;
• смеси муки тритикале, ржаной хлебопекарной муки, зерновых, фруктовых и овощных добавок;
• смеси муки тритикале, пшеничной и ржаной хлебопекарной муки и зерновых, фруктовых и овощных добавок.
Хлебобулочные изделия классифицируют также:
• по способу выпечки – хлеб формовой и подовый;
• форме изделий – батоны, булки, плетенки и др.;
• рецептуре – хлеб простой, улучшенный (с добавлением на
100 кг муки 3–6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей); сдобный (с повышенным содержанием жира и сахара);
• способу отпуска – весовой и штучный;
• назначению – обыкновенный и диетический;
• способу упаковки – упакованный и неупакованный;
• термическому состоянию – замороженный, незамороженный;
• содержанию влаги – консервированный, неконсервированный.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по со-
ответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой
более 500 г или менее по согласованию с изготовителем.
Булочные изделия – штучные изделия разнообразной фор-
мы, выпеченные из пшеничного теста, изготовленного по соот-
47
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
ветствующим рецептурам и технологическим режимам, массой
500 г и менее.
Сдобные изделия – штучные изделия разнообразной формы,
выпеченные из пшеничного теста, изготовленного по соответствующим рецеп ту рам и технологи ческим режимам с содержанием сахара и жира более 7 %.
Диетические изделия – изделия, выпеченные по специаль-
ным рецептурам и предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Определение качества хлеба и хлебобулочных изделии
Из органолептических показателей в хлебе определяют внеш-
ний вид, состояние мякиша, вкус, запах.
Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию по-
верхности, цвету.
Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней
коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние
могут быть только у саек). С притисков может легко начаться
плесневение изделий. Не допускаются в реализацию мятые или
деформированные вследствие небрежного обращения изделия.
Поверхность – гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. Для подового и формового
хлеба допускается мучнистость верхней, боковых и нижней корок, наколы или надрезы, для формового хлеба – наличие шва от
делителя-укладчика, для упакованного хлеба – наличие морщинистости, для хлеба с посыпкой – наличие посыпки, для хлеба
с зерновыми и другими добавками – вкрапления, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки допускаются вздутия.
Поверхность большинства хлебных изделий гладкая, без
крупных трещин и подрывов, у хлеба «Минского», «Бородинского» посыпана тмином, кориандром или анисом.
Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей. Допускается более светлый цвет для
хлеба в месте надреза, накола и подрыва. Для хлеба типа лепешки допускаются потемнения в местах вздутий
Состояние мякиша – пропеченный, эластичный, с развитой
пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов, без следов непромеса. Допускается небольшая лип-
48
Практическа я работа № 7
кость мякиша для хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной (до 10 %) муки, из ржаной с добавлением муки других
зерновых и бобовых культур и для заварных хлебов. Для хлеба
с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки – пористость
неравномерная, с наличием крупных пор.
Состояние мякиша характеризуется следующими показателя-
ми: пропеченность, промес, пористость, эластичность и свежесть.
Образец хлебобулочного изделия разрезают по ширине бли-
же к середине изделия.
Пропеченность определяют, прикасаясь кончиками пальцев к
поверхности мякиша в центре изделия, а также сжимая пальцами
мякиш между верхней и нижней корками изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, иногда липнущий к пальцам. Кроме того, мякиш должен
быть без комочков и следов непромеса, эластичным, свежим, не
крошковатым.
Промес и пористость устанавливают, осматривая хлебобулочное изделие при естественном или достаточном искусственном
освещении. Результаты осмотра сравнивают с описанием в рецептуре (или ТНПА).
Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую
тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без
посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки
или случайно попавших предметов.
Эластичность определяют путем легкого надавливания на
поверхность мякиша пальцем в разных местах (на расстоянии не
менее 2–3 см от корки) до его уплотнения на 5–10 мм или путем
сдавливания разрезанного изделия в течение короткого времени
руками. У вполне остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более и после сдавливания
быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.
Свежесть изделий оценивают органолептически по сухости
поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности,
крошковатости), вкусу и запаху. Свежие хлеб и хлебобулочные
изделия имеют сухую корку, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся; мякиш однотонный по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжа-
49
Раздел 4. Хлебобулочные изделия
тии образует беспористую массу; вкус и запах ясно выраженные,
свойственные видам изделий. У черствых изделий корка мягкая,
нехрустящая, потрескавшаяся, мякиш при сильном сдавливании
не образует беспористой массы, жесткий, крошащийся; подкорковый слой мякиша более темный, чем его остальная часть; вкус
и запах не выраженные или свойственные черствым изделиям.
Вкус и запах свойственные соответствующему наименованию
хлеба, без постороннего привкуса и запаха. При внесении пряностей, вкусоароматических добавок – соответствующие внесенной
добавке. При определении вкуса, хруста от минеральной примеси
пробу 1–2 г разжевывают в течение 3–5 с и вкусовые ощущения
сравнивают с описанием в рецептуре (или ТНПА).
Запах определяют путем двух-трехразового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности целого
хлебобулочного изделия, а затем после его разрезания середины
изделия. Запах хлебобулочных изделий сравнивают с описанием
в рецептуре (или ТНПА).
В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельная,
плесневение и др.).
Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий
Часто возникают такие дефекты внешнего вида, как неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна
на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная
или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая,
слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная
корка, боковые притиски, расплывчатость.
Встречается и такой дефект формы, как разная высота сторон
(клинообразный хлеб), возникающий при небрежном забрасывании тестовых заготовок в формы или при пониженной влажности теста.
Форма подовых изделий может быть расплывчатой. Этот дефект возникает вследствие недостаточной проработки заготовок
теста при формовке и чрезмерной продолжительности расстойки,
а также излишней влажности теста. Такой дефект может возникнуть и при использовании муки из зерна, пораженного клопомчерепашкой, и муки, не созревшей после помола.
Причинами появления трещин на поверхности хлеба могут
быть заветривание теста при расстойке, отсутствие пара в пекарной камере, ее недостаточный или неравномерный нагрев, при-
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]