Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 137 8 9 10 11 12 13 > Следующая >>>

Практическа я работа № 8

3. Опишите отличительные особенности бараночных изделий.

4. Перечислите показатели определения качества бараночных

изделий.

5. Перечислите виды хлебобулочных изделий пониженной

влажности.

6. Укажите отличительные особенности хлебобулочных из-

делий пониженной влажности.

7. Укажите требования к упаковке хлебобулочных изделий

пониженной влажности.

8. Назовите ассортимент хлебобулочных изделий понижен-

ной влажности.

Задания

1. Определить качество бараночных изделий органолептиче-

ским методом.

2. Определить качество хлебобулочных изделий пониженной

влажности органолептическим методом.

3. Решить задачи.

3.1. Используя стандарт, определить качество бубликов по

исследовательским показателям.

В ходе инспекционного контроля на хлебозаводе произведен отбор проб партии неупакованных бубликов ручного формования. Результаты экспертизы оказались следующими: форма – округлое кольцо, заметно место соединения концов жгута; поверхность – соответствующая виду изделия, глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин; цвет – светло-желтый; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус и запах – свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; массовая доля влаги – 30,8 %; кислотность – 3,8 °Т.

3.2. Используя стандарт, определить качество хлебных палочек: длина – 13 см, толщина – 0,5 см; поверхность – соответствующая виду изделия, глянцевидная, без загрязнений, вздутий и трещин; цвет – светло-желтый; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; массовая доля влаги – 15 %.

3.3. Используя стандарт, определить качество сухарей ванильных весовых 1-го сорта: форма – продолговатая; поверхность ма-

Раздел 4. Хлебобулочные изделия

товая, без вздутий и трещин; цвет – коричневый; количество лома составляет 7 %; вкус и запах – ванильный, без посторонних привкуса и запаха; массовая доля влаги – 10 %.

Порядок выполнения работы

1. Изучите ассортимент бараночных и сухарных изделий.

2. Изу чите требования ТНП А, предъявляемые к качеству из-

делий.

3. Ознакомьтесь с рецептурой изделий, формой, массой и

другими показателями качества в соответствии со стандартами.

4. Определите органолептическим методом качество хлебобу-

лочных изделий пониженной влажности и бараночных изделий.

5. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты.

6. Результаты исследований занесите в таблицу 8.4.

Таблица 8.4

Показатели хлебобулочных изделий пониженной влажности

и бараночных изделий

Вид

ность

Форма,

поверх-

Размеры

мякиша

Состояние

вкус,

запах

Цвет,

Дефекты

ние

Заключе-

7. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на соответствующие хлебобулочные изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 8.5.

Таблица 8.5

Результаты расчетов

№ за-

дачи

Решение

Ответ (соответствует

стандарту или

не соответствует)

8. Оформите отчет по рекомендуемой форме.

Форма отчета

Практическая работа №

Номер учебной группы Фамилия, инициалы обучающегося

Практическа я работа № 8

Дата выполнения работы Тема: Цель: Оснащение: Задание: Результаты выполнения заданий: Выводы:

РАЗДЕЛ 5. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ И КОНФЕТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Цель: сформировать умения определять качество карамели и

конфет органолептическим методом.

Оснащение: ТНПА; натуральные образцы карамели, конфет;

посуда; разделочная доска; нож.

Основные теоретические сведения

Классификация карамельных изделий

Карамель – изделия из карамельной массы без начинки или

с начинкой. Представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой до влажности 1–3 %.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления кара-

мель подразделяют:

• на леденцовую;

• с начинками;

• мягкую.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной

из карамельной массы, и начинки.

Карамельная масса может быть:

• нетянутая (стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа);

Практическа я работа № 9

• тянутая (капиллярно-пористая непрозрачная масса с бле-

ском, получаемая перетяжкой нетянутой массы);

• мягкая (получаемая увариванием карамельного сиропа со студнеобразователем и (или) загустителя с применением или без применения жирового, фруктового, овощного, молочного и другого сырья);

• с жилками и полосками (получаемая в результате специальной технологической обработки тянутой или нетянутой карамельных масс).

Карамель в зависимости от количества начинок и их располо-

жения изготовляют с одной начинкой; двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

По наличию и отсутствию обертки карамель подразделяют

на открытую и завернутую.

По способу отделки поверхности карамель бывает глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой воска, парафина, жира и талька), дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют), обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком) и глазированная (покрытие шоколадной или жировой глазурью).

По способу обработки карамельной массы различают кара- мель с нетянутой прозрачной или непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

Карамель может быть общего и функционального назначения.

Виды начинок:

• фруктово-ягодная – фруктово-ягодное пюре, уваренное с

сахаропаточным сиропом и различными добавками;

• овощная – овощное пюре, уваренное с сахаропаточным си-

ропом;

• ликерная – густой уваренный сахаропаточный сироп, содер-

жащий ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки;

• молочная – сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.;

• помадная – сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.;

Раздел 5. Кондитерские издел ия

• помадно-молочная – мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением молока;

• жировая – включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции используют кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3;

• кремово-сбивная – масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.;

• масляно-сахарная (прохладительная) – сахарная пудра, сме- шанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией;

• сбивная – сбитые яичные белки с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.;

• марципановая – растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаромпеском или горячим сиропом;

• ореховая (в том числе пралине) – растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром;

• шоколадно-ореховая – не менее 10 % массы начинки заменено какао тертым;

• желейная – начинка на основе желе с добавлением фруктово-ягодного пюре;

• медовая – уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавок;

• из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки злаковых или масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Определение качества карамели

Поверхность карамели должна быть сухой, гладкой или с четким рисунком штампа. Глянцевая поверхность – блестящая, без пятен и грязных тонов; обсыпная – равномерно покрытая обсыпкой; глазированная шоколадной глазурью – без жирового или сахарного «поседения»; на поверхности не должно быть трещин, посторонних вкраплений, открытых швов и следов начинки.

Форма должна быть правильная, без деформации, перекосов шва и других дефектов.

Цвет должен соответствовать сорту. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Цвет окрашенной карамели должен быть чистым, равномерным.

Практическа я работа № 9

Вкус и запах – ясно выраженные, должны соответствовать

наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и за- вертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности.

При производстве и хранении карамели могут возникать следующие дефекты:

• карамели: липкая и деформированная поверхность, прили- пание подвертки, этикетки, слипание в комки, трещины, открытые швы и следы на поверхности;

• начинки: подгорелый привкус, вкус испорченных жиров в ореховых и других начинках; для жидких начинок – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов сахара; ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы.

Классификация и ассортимент конфет

Конфета – это формованное сахаристое кондитерское изде-

лие из одной или нескольких конфетных масс, определяющих идентификационный признак конфеты.

Конфетная масса – кондитерский полуфабрикат, предназна-

ченный для изготовления корпусов и начинок конфет.

Корпус конфеты – это конфетная масса заданной формы. Конфета укрупненного размера – это конфета массой более 25 г. Шоколадная конфета – это конфета, содержащая не менее 25 %

отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия.

Шоколадные конфеты «Ассорти» – это шоколадные конфеты, содержащие не менее 40 % отделяемой составной части шоколада, с начинками не менее трех видов.

Начинка конфеты – это кондитерский полуфабрикат, предназначенный для переслаивания и (или) наполнения внутренних полостей конфеты.

Вафельная конфета – это конфета, содержащая вафли, переслоенные конфетной начинкой, массовая доля вафель в которой составляет не более 20 % массы конфеты.

Конфеты в зависимости от технологии производства и рецеп- туры подразделяют:

• на неглазированные — без покрытия корпуса глазурью, в

том числе глянцованные;

• глазированные — полностью или частично покрытые гла-

зурью;

Раздел 5. Кондитерские издел ия

• с начинками;

• без начинок;

• с комбинированными конфетными массами. Для изготовления конфет применяют следующие конфетные

массы:

• помадную (сахарную);

• помадную молочную (в том числе помадную молочную

крем-брюле);

• помадную сливочную (в том числе помадную сливочную

крем-брюле);

• помадную фруктовую (овощную, фруктово-овощную);

• молочную (в том числе мягкую карамель);

• сбивную;

• грильяжную твердую;

• грильяжную мягкую;

• фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжную;

• халвичную;

• фруктовую (овощную, фруктово-овощную);

• желейную;

• фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейную;

• марципановую;

• пралине;

• типа пралине;

• кремовую;

• ликерную;

• на основе жиров;

• из взорванных круп;

• из сухофруктов, цукатов и орехов (в том числе целых);

• из заспиртованных фруктов (овощей);

• шоколадную массу для производства конфет. Органолептические показатели конфет и идентификационные

признаки конфетных масс представлены в таблицах 9.1 и 9.2.

Таблица 9.1

Органолептические показатели конфет

Показатель Характеристика

Вкус и запах Свойственные основному составу компонентов кон-

фет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь

Практическа я работа № 9

Окончание табл. 9.1

Показатель Характеристика

салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. Конфеты кристаллической структуры должны иметь мягкую консистенцию при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концен-

трации алкоголя* Форма Разнообразная. Деформация конфет не допускается Внешний вид Конфеты, глазированные шоколадной глазурью или

шоколадом, не должны иметь на лицевой поверх-

ности «поседения» или повреждения. Допускаются

незначительные повреждения поверхности при

выработке конфет на механизированных линиях и

при машинном упаковывании.

Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным

или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на

поверхности.

Шоколадные конфеты с начинками («Ассорти»)

должны иметь блестящую лицевую поверхность с

четким рисунком без «поседения» и значительных

повреждений.

Не допускается отслоение глазури или шоколада

при удалении упаковки конфеты. Не допускает-

ся просачивание конфетной массы, начинки или

капель (пятен) жира на поверхность глазированной

конфеты.

Конфеты неглазированные должны иметь сухую,

нелипкую поверхность.

На поверхности неглазированных конфет, выраба-

тываемых на поточно-механизированных линиях,

допускаются незначительные следы крахмала.

Неглазированные конфеты с помадными корпусами

и конфеты, глазированные сахарной или помадной

глазурью, не должны иметь на поверхности скопле-

ний укрупненных кристаллов сахара в виде светлых

пятен.

Поверхность может быть покрыта различными

крупками; с декором и без

*В конфетах с ликерными корпусами, формуемых методом отливки в крахмал, допускается частичное засахаривание корпуса

Раздел 5. Кондитерские издел ия

Таблица 9.2

Идентификационные признаки конфетных масс

Наименование

конфетных масс

Помадная (сахарная) Однородная мелкокристаллическая конфет-

ная масса на основе сахара и патоки (или без нее), с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок

Помадная молочная, в том числе помадная молочная крем-брюле

Помадная сливочная, в том числе помадная сливочная крем-

Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с содержанием молочного жира не менее 2,0 %

Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока и (или) сливок, с содержанием молочного жира не менее 3,5 %

брюле Помадная фруктовая

(овощная, фруктовоовощная)

Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее) и фруктового сырья, с содержанием фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья не менее 14 %

Молочная, в том числе мягкая карамель

Конфетная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5 %

Сбивная Конфетная масса пенообразной структуры на

основе сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 1,1 г/см

Грильяжная твердая Твердая аморфная конфетная масса на основе

расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа, и (или) сахарного сиропа с орехами, и (или) масличными или зерновыми семенами, и (или) ядрами арахиса и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10 %, с массовой долей влаги не более 10 %

Грильяжная мягкая Мягкая, вязкая конфетная масса на основе са-

хара и (или) сахаропаточного сиропа, и (или)

Характеристика

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 137 8 9 10 11 12 13 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]