Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 13
2.3. Из приведенного заключения сделайть вывод о качестве
вареной колбасы со шпиком: батон имеет сухую поверхность, на
разрезе однородная консистенция с равномерно распределенным
шпиком; вкус приятный, с ароматом специй; запах – характерный; цвет шпика с розовым оттенком.
Порядок выполнения работы
1. Изучите ТНПА.
2. Изучите состав мясных продуктов.
3. Проведите органолептическую оценку качества мясных
продуктов (вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы и
мясокопчености) по следующим показателям: состояние оболочки, внешний вид, вкус, форма, вид фарша на разрезе, аромат,
консистенция.
4. Заполните таблицу 13.1.
Таблица 13.1
Состав колбас, копченостей
Свинина, %
Вид, сорт
Говяди-
на, %
(жирная, полу-
жирная, нежир-
ная)
5. Определите наличие крахмала в составе колбас следующим образом:
а) отрежьте тонкий ломтик колбасы, сверните его в трубочку.
Если мало крахмала или нет его вовсе – ломтик будет ломаться;
б) на поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю
раствора йода. Появление синей, черно-синей, зеленой окраски
указывает на присутствие крахмала.
6. По результатам исследований заполните таблицу 13.2.
Показатели мясных продуктов (колбасы, мясные продукты)
Шпик, % (твер-
дый, полутвер-
дый; размер
крошки, мм)
Таблица 13.2
Прочее
сырье, %
ние
Наименова-
вид
Внешний
ция
на разрезе
Консистен-
Вид фарша
Запах и вкус
Форма
Дефекты
Наличие
крахмала
Вид
обработки
термической
101
Раздел 7. Мясные продукты
7. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 13.3.
Таблица 13.3
Результаты расчетов
№ за-
дачи
8. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
(МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ) ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ.
РАСШИФРОВКА МАРКИРОВКИ
Цель: сформировать умения оценивать качество мясных кон-
сервов органолептическим методом, расшифровывать маркировку мясных консервов.
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы мясных консервов,
посуда, пинцет, горячая вода, полотенце, весы электронные.
Основные теоретические сведения
Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов, гер-
метично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Основным сырьем для про-
102
Практическа я работа № 14
изводства консервов являются мясо скота и птицы, субпродукты,
колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые.
По способу переработки сырья и его составу ассортимент мяс-
ных консервов включает ветчинные, паштетные, кусковые, рубленые, фаршевые.
По способу термической обработки – пастеризованные и стерилизованные.
Определение качества мясных консервов
Органолептические показатели консервов определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
При оценке внешнего вида консервов в зависимости от технических требований определяют степень измельчения, сохранность
формы измельченных или формованных ингредиентов, состояние
бульона, желе, соуса, присутствие посторонних примесей.
При оценке цвета определяют различные отклонения от
цвета, свойственного для соответствующего вида консервов.
При оценке запаха определяют типичность аромата, гармоничность запахов, наличие постороннего запаха.
При оценке консистенции определяют типичность консистен-
ции для данного вида консервов, учитывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность,
пережевываемость, наличие жестких структурных компонентов и
другие особенности консистенции.
При оценке вкуса определяют типичность вкуса для соответствующего вида консервов, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних
привкусов.
Для определения прозрачности бульона его сливают из банки
полностью в химический стакан или мерный цилиндр и рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Бульон считается
прозрачным, если он не имеет мути или взвешенных хлопьев в
слое над отстоем. Остальную часть содержимого потребительской упаковки помещают в тарелку.
Мясные консервы расфасовывают в металлическую, стеклянную и ламистерную тару.
Маркировка мясных консервов
На крышке банки наносят маркировку: дату, номер смены, ас-
сортиментный номер продукта, номер завода, индекс системы,
номер предприятия-изготовителя.
103
Раздел 7. Мясные продукты
На этикетку наносят маркировку: изготовитель, наименование продукта, массу, сорт, стандарт, пищевую и энергетическую
ценность, состав.
Пример маркировки:
010203
101В
А15
• число даты выработки – две цифры (до девятой включи-
тельно, впереди ставится 0);
• месяц выработки – две цифры (до девятой включительно,
впереди ставится 0);
• год выработки – две последние цифры;
• номер смены – одна цифра;
• ассортиментный номер – одна–три цифры, буква. Для мяс-
ных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;
• индекс системы, в ведении которой находится предприятие-
изготовитель, – одна–две буквы;
• номер предприятия-изготовителя – одна–две цифры.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение понятию «мясные консервы».
2. Приведите классификацию мясных консервов по составу
сырья.
3. Приведите классификацию мясных консервов по способу
термической обработки.
4. Расскажите правила маркировки мясных консервов.
5. Ука жите, по каки м показател ям оцени вается качество мяс-
ных консервов.
6. Перечислите виды дефектов мясных консервов.
7. Укажите обозначения на маркировке мясных консервов.
Задания
1. Изучить мясные консервы и провести органолептическую
оценку качества
2. Расшифровать маркировку мясных консервов.
3. Решить задачи.
3.1. В магазин поступили мясные консервы «Говядина ту-
шеная»: масса – 420 г; вкус и запах – свойственные тушеному
104
Практическа я работа № 14
мясу с пряностями; кусочки мяса массой 25 г составляют 15 %
общей массы; бульон желтоватого цвета с наличием взвешенных
белковых веществ в виде хлопьев. Дать заключение о качестве
консервы.
3.2. В магазин поступили мясные консервы «Свинина тушеная»: масса – 400 г; вкус и запах – свойственные мясу тушеному
с пряностями с привкусом жареного мяса; бульон коричневого
цвета; кусочки массой 33 г; массовая доля мяса и жира – 54 %.
Сделать заключение о качестве консервы.
3.3. Расшифровать маркировку:
120815
202В
А17.
Порядок выполнения работы
1. Изучите виды мясных консервов.
2. Изучите ТНПА.
3. Изучите состав мясных консервов.
4. Произведите оценку качества органолептическим методом.
4.1. Осмотрите банки мясных консервов, установите целостность, отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки.
4.2. Снимите этикетку, поместив банку в горячую воду на
20 мин. Вымойте банку мясных консервов и вытрите ее досуха
полотенцем.
4.3. Вскройте консервным ножом банку мясных консервов
и сразу определите выделяющийся запах.
4.4. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир (в том числе
и находящиеся на мясе кусочки жира) – в другую, взвесьте кусочки мяса.
4.5. Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей, грубой
соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков, посчитайте количество довесков. Определите цвет мяса и запах каждого
куска, наличие или отсутствие посторонних запахов. От каждого
куска мяса отломите пинцетом кусочек и, разжевав его, установите вкус, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов.
Нажав вилкой на мясо, установите его консистенцию.
4.6. Определите цвет, запах, вкус и прозрачность бульона.
Цвет и прозрачность определите в проходящем свете.
105
Раздел 7. Мясные продукты
4.7. Определите внутреннее состояние освобожденной от содержимого банки, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен.
5. По результатам исследований заполните таблицу 14.1.
Таблица 14.1
Описание мясных консервов
Группа
и название
Расфасовка, гСорт,
состав
Маркировка
на банке
Дефекты
6. Изучите маркировку консервов на поверхности банки.
7. Заполните таблицу 14.2.
Таблица 14.2
Расшифровка маркировки мясных консервов
Наименование
Данные
Число
маркировки
Месяц
Год
Смена
номер
Ассортиментный
Индекс мясной
Номер
предприятия-
промышленности
8. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 14.3.
Таблица 14.3
Результаты расчетов
№ за-
дачи
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
9. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
106
изготовителя
Практическа я работа № 14
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
107
РАЗДЕЛ 8. РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ
МЕТОДОМ. РАСШИФРОВК А МАРКИРОВКИ
Цель: сформировать умения оценивать качество рыбных
консервов органолептическим методом, расшифровывать маркировку рыбных консервов.
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы, посуда, консерв-
ный нож, приборы столовые, стаканы стеклянные.
Основные теоретические сведения
Классификация и ассортимент рыбных консервов
Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные
соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для
предохранения от порчи при длительном хранении.
Классификация рыбных консервов:
• натуральные: рыба в собственном соку, рыба в желе, рыба
в бульоне, уха и супы рыбные, рыба натуральная с добавлением
масла, консервы из печени, консервы из морепродуктов;
• закусочные: в томатном соусе, консервы в масле, консервы в
маринаде, рыборастительные консервы, паштеты, пасты, фарши.
Рыбные консервы можно подразделить на две группы: стери-
лизованные и нестерилизованные – пресервы.
Натуральные рыбные консервы
Консервы в собственном соку готовят из жирных видов рыб
(семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической
108
Практическа я работа № 15
тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением
душистого или черного перца и лаврового листа для устранения
неприятного запаха жира. В консервы из нежирных видов рыбы
добавляют только соль.
Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом
виде.
Консервы с добавлением растительного масла вырабатывают
из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой
добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику;
иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и
укропным маслом.
Консервы в желе приготавливают из сырой, бланшированной
и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали,
сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии,
щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки
и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар
свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2–3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.
Консервы в бульоне вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного
лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при
варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы «Уха» и супы рыбные.
Закусочные консервы
Закусочные консервы используют в качестве закуски и для
приготовления вторых блюд.
Консервы рыбные в томатном соусе приг ота вл ив ают из ту шек,
кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие
рыбки (хамса, килька, тюлька и снеток) идут неразделанными.
Наиболее распространенными являются консервы в томатном
соусе из обжаренного полуфабриката.
Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой
рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствую-
109
Раздел 8. Рыбные продукты
щих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки
полуфабрикаты заливают томатной заливкой.
Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый
набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.
Консервы рыбные в масле – это высокопитательные, дели-
катесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой,
бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.
Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов:
шпроты и рыба копченная в масле.
Консервы типа шпротов готовят из кильки, салаки, хамсы,
мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы
и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного
масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее
ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле»,
приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова.
По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты без указания сорта.
Консервы типа копченая рыба в масле вырабатывают их разных видов рыб. Консервы «Кипперс в масле» приготавливают из
атлантической сельди.
Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная
в масле.
Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелкой
рыбы семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов
тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей
обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыбы
укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают
и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы «Сардины в
масле» приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.
Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]