Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1

плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются д о п у с к а е м ы е о т ­к л о н е н и я: механические повреждения, повреждения вредите­лями и болезнями. К отходам и браку яблок свежих относят сле­дующие заболевания: плесень, гниль, повреждения вредителями, физиологические болезни.

выдерживают транспортирование, пригодны для переработки (суш­ка, приготовление компотов, варенья, джема, повидла, соков).

строение, в основном те же, что и яблок.

Сорта груш различают:

• по форме – разнообразные, чаще грушевидные, суженые к

• размеру – мелкие (25–50 г), ниже среднего (50–100 г), сред- ние (100–150 г), выше среднего (150–200 г), крупные (200–300 г), очень крупные (свыше 300 г);

– ржавые, у которых большая часть плода или вся его по-

верхность покрыта опробковевшей тканью коричневого цвета.

Кожица может быть блестящей или матовой, гладкой или шероховатой на ощупь, с наличием слабо или явно заметных подкожных точек;

стой, грубой или тающей, с каменистыми клетками или без них;

пряные, вяжущие, ароматные и без аромата;

– зимние сорта, снимают во 2-й половине сентября в состоя- нии съемной зрелости. Сразу после съема они для употребления непригодны, так как твердые и имеют низкие вкусовые свойства. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения, которое длится 4–5 (иногда 6) месяцев.

• излишне влажные – мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания собственного сока. Конденсат доставленных из холо­дильника, вызванный разницей температур, не считают;

• зеленые – после съема не способны дозревать, т. е. не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственный данному виду;

2) обыкновенные – плоды чаще шаровидные, кожура тонкая

• 2-я – 63–71 мм;

7. Перечислите показатели, по которым определяют качество

груш.

8. Перечислите группы апельсинов.

9. Назовите отличительные особенности апельсинов обык-

новенных.

10. Перечислите органолептические показатели качества апель-

синов.

1. Провести органолептическую оценку яблок.

• вкус и запах – свойственные яблокам;

• размер по наибольшему поперечному диаметру – 6 см.

4.2. Определить в соответствии со стандартом качество слив 1-го сорта по следующим показателям:

• внешний вид – свежие, целые, имеются слабые потертости и легкие нажимы площадью 3 см2;

3. Разрежьте яблоко и изучите его строение.

4. Опишите кожицу яблока, указав ее окраску, характер по­верхности.

Тема: Цель: Оснащение: Задание: Результаты выполнения заданий: Выоды:

Крупа должна быть однородной по размеру, и если она при­готовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупи­нок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупин­ки имеют, как правило, округлую форму, гладкую и блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталона­ми. При осмотре крупы обращают внимание на наличие при­месей, нешелушеных, испорченных крупинок. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от при­месей, тогда как отечественная может содержать их от 1 до 1,5 % (сорная примесь, нешелушеные и испорченные зерна), а на прак­тике часто содержит до 3–5 % примесей. Свежесть крупы уста­навливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других дефектов или об ухудшении качества крупы в период транспортировки и хранения.

Кулинарные свойства крупы характеризуются продолжитель­ностью варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом и консистенцией каши.