Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 11
3. Назовите отличительные особенности молока топленого.
4. Перечислите показатели качества молока пастеризованного.
5. Поясните причины появления дефектов молока цельного.
Задания
1. Изучить молоко пастеризованное и провести органолепти-
ческую оценку его качества.
2. Изучить молоко топленое и провести органолептическую
оценку его качества.
3. Изучить молоко детское и провести органолептическую
оценку его качества.
4. Решить задачи.
4.1. В результате проведенной экспертизы молока пастеризованного получены следующие результаты: внешний вид – упаковка целая, без повреждений и подтеков; цвет молока – белый;
процент жирности на упаковке – 3,6; консистенция – жидкая;
вкус и запах – свойственные данному продукту. Сделайть заключение.
4.2. В результате проведенной экспертизы молока топленого в тетрапакете получены следующие результаты: внешний
вид – упаковка целая, без повреждений и подтеков; цвет молока – белый; процент жирности на упаковке – 2,5; консистенция
жидкая; вкус и запах – свойственные данному продукту. Сделать
заключение.
4.3. В результате проведенной экспертизы молока витаминизированного в тетрапакете получены следующие результаты: вкус
без посторонних запахов и привкусов, однородная консистенция
с небольшим осадком; цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Сделать заключение.
Порядок выполнения работы
1. Изучите молоко.
2. Изучите ТНПА, характеризующие качество молока.
3. Определите состояние тары: проверьте герметичность пакетов и объем молока в пакете, тетрапакете, перелив его в мерную посуду; проверьте состояние маркировки представленного
образца.
4. Определите органолептическим методом качественные характеристики молока.
91
Раздел 6. Молочные продукты
5. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты, если таковые
имеются.
6. Заполните таблицу 11.1.
Таблица 11.1
Показатели молока
Массовая
доля жира,
%, не менее
Кислот-
ность, °Т
Дефекты
Вид
Вкус, запах,
цвет
7. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 11.2.
Таблица 11.2
Результаты расчетов
№ за-
дачи
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
8. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЛИВОК ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения определять качество сливок ор-
ганолептическим методом.
92
Практическа я работа № 12
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы сливок, посуда.
Основные теоретические сведения
Сливки – это молочный продукт, подвергнутый термической
обработке (как минимум пастеризации) и расфасованный в потребительскую тару.
В зависимости от молочного сырья сливки питьевые подраз-
деляют на продукт, изготовляемый:
• из нормализованных сливок;
• восстановленных сливок;
• их смесей.
В зависимости от термической обработки сливки питьевые
классифицируют на пастеризованные, стерилизованные, ультрапастеризованные.
Сливки питьевые пастерилизованные – сливки питьевые,
подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах и соответствующие требованиям санитарной
безопасности.
Сливки питьевые стерилизованные – сливки питьевые, подвергнутые термической обработке при температуре выше 100 °С и
соответствующие требованиям промышленной стерильности.
В зависимости от содержания жира вырабатывают сливки с
массовой долей жира от 10 до 58 %.
В зависимости от массовой доли жира сливки подразделяют:
• на нежирные – 10; 12; 14 %;
• маложирные – 15; 17; 19 %;
• классические – 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34 %.
Органолептические показатели,
предъявляемые к сливкам питьевым
Внешний вид – однородная непрозрачная жи дкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция – однородная, от слегка вязкой до вязкой, без
хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации.
Для стерилизованного продукта – привкус кипячения. Для вос-
93
Раздел 6. Молочные продукты
становленного продукта допускается сладковато-солоноватый
привкус.
Цвет – белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей
массе; светло-кремовый – для стерилизованных сливок.
Основными дефектами сливок являются кислый вкус, нали-
чие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы
и запахи.
Дефекты биохимического происхождения возникают при нарушении физиологического состояния животных, использовании
недоброкачественных и неполноценных кормов, несоблюдении
правил хранения и технологической обработки сливок.
Кормовой привкус является наиболее распространенным среди дефектов запаха и вкуса. Он наблюдается в осенне-зимний и
весенний периоды при скармливании животным большого количества кормовой свеклы, капусты, силоса (из кукурузы и брюквы), зеленой ржи и ячменя.
Горький, чесночный, луковый и мыльный привкусы отмечаются
при поедании коровами сорняков и трав (полынь, лютик, пижма,
полевой хвощ, лук, дикий чеснок).
Прогорклый вкус связан с изменением жира, возникает при
хранении сливок, содержащих липазу. Прогорклый вкус может
появляться у сливок из стародойного и маститного молока.
Окисленный привкус обусловлен порчей липидов. Характеризуется едким, вяжущим вкусом, часто сопровождается салистым,
металлическим и рыбным привкусами.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение понятию «сливки».
2. Назовите виды жирности сливок.
3. Перечислите показатели качества сливок.
Задания
1. Изучить сливки 10%-ные и провести органолептическую
оценку их качества.
2. Изучить сливки 20%-ные и провести органолептическую
оценку их качества.
3. Провести органолептическую оценку качества сливок по
стандарту.
4. Решить задачу.
94
Практическа я работа № 12
На предприятие поступили сливки 10%-ные. В результате
экспертизы получены следующие показатели: цвет – белый; вкус
и запах свойственные с легкой кислинкой, без осадка; кислотность – 23. Сделайть заключение о качестве сливок.
Порядок выполнения работы
1. Изучите упаковку сливок, их показатели.
2. Изучите ТНПА, характеризующие качество сливок.
3. Определите состояние тары: проверьте герметичность пакетов и объем сливок в пакете, перелив их в мерную посуду; проверьте состояние маркировки представленного образца.
4. Определите органолептическим методом качественные характеристики сливок.
5. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты.
6. Результаты исследований занесите в таблицу 12.1.
Таблица 12.1
Показатели сливок
Вид
Вкус, запах,
цвет
7. Решите задачу. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 12.2.
Решение
Массовая
доля жира,
%, не менее
Результаты расчетов
Кислот-
ность, °Т
Дефект
Таблица 12.2
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
8. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
95
Раздел 6. Молочные продукты
Тема работы:
Цель работы:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
96
РАЗДЕЛ 7. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ (КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ)
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: научиться определять органолептическим методом ка-
чество вареных, полукопченых, сырокопченых колбас и мясокопченостей.
Оснащение: ТНПА; натуральные образцы колбасных изде-
лий, мясокопченостей; посуда; нож; раствор йода.
Основные теоретические сведения
Колбасные изделия – это изделия из колбасного фарша в
оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Продукты из мяса – это отдельные части свиных, говяжьих
и бараньих туш, посоленные и термически обработанные до состояния полной готовности к непосредственному употреблению
в пищу.
По виду термической обработки различают изделия сыровяле-
ные, сырокопченые, вареные, копченые, жареные и запеченные.
В зависимости от используемой части туши и способа обработ-
ки вырабатывают следующие продукты из мяса:
• окорок – вареный, копчено-вареный и сырокопченый;
• рулет – копчено-вареный, копчено-запеченный, сырокопченый;
• грудинка, корейка, ветчинная шейка копченая;
97
Раздел 7. Мясные продукты
• буженина запеченная жареная, карбонад запеченный жа-
реный;
• филей копченый;
• говядина прессованная вареная и т. д.
Классификация колбасных изделий представлена на рисунке.
Колбасные изделия
По виду
изделий
и способу
обра-
ботки
Вареные;
полукопченые;
копченые;
фаршированные;
сосики;
сардельки
и т. д.
По виду
мяса
Свиные;
говяжьи;
из мяса
других
животных
По соста-
ву сырья
Мясные;
субпродуктовые;
кровяные
Классификация колбасных изделий
По
качеству
сырья
Высший;
1, 2, 3-й
сорта;
бессортовые
По виду
оболочки
Естественные; искусственные; без
оболочки
По
рисунку
фарша на
разрезе
Однорядные;
с кусочками
шпика
и т. д.
По на-
значению
Широкого потребления;
диетические;
детские
Определение качества колбасных изделий
Органолептическая оценка мясных продуктов заключается
в определении качества следующих показателей: внешний вид
(состояние оболочки), рисунок фарша на разрезе, вкус, цвет,
аромат.
Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, с чистой
поверхностью, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, легко удаляемый протиранием.
Окраска фарша на разрезе – однородная, характерная для
данного вида колбасных изделий, без серых пятен; шпика – белый цвет с розоватым оттенком.
Консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущая; ва-
реных и полукопченых – упругая, плотная и нерыхлая; копченых – плотная.
Запах и вкус должны соответствовать виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости,
посторонних привкусов и запахов.
98
Практическа я работа № 13
Кроме того, необходимо обратить внимание на такой показатель, как наличие крахмала в составе. Данный показатель можно
определить несколькими методами. Если ломтик ломается, значит в составе мало крахмала или он вовсе отсутствует. И второй
метод – нанести каплю раствора йода на ломтик мясного продукта: если появились синие пятна, то это говорит о присутствии
крахмала в составе.
Дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке, лоп-
нувшие и поломанные батоны, с надплывом фарша над оболочкой, наличие сырых пятен; бледно-сырые, недоваренные и
недопеченные; наличие крупных пустот, рыхлый расплывшийся
фарш; прогорклый вкус; серо-зеленый фарш; гниение.
Определение качества продуктов из мяса
Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, бе з п ле-
сени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копченовареных изделий должна быть равномерно прокопченной.
Консистенция – упругая.
Цвет. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена:
у копченых и копчено-вареных – розово-красная, у копченозапеченных и вареных – бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, – серая. Жир – белого
цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус – свойственные виду копченостей, без запаха
загара, затхлости, посторонних привкусов и запахов. Копченые и
копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные – приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов – ветч инн ый, солоноватый, несколько острый; вк ус коп ченовареных и вареных – ветчинный, сочный, менее солоноватый.
Дефекты:
• рапистость – тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед
копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности
изделия;
• непрокопченные места – светлые полосы в местах соприкосновения изделий при копчении;
• потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной
жиром, происходит в результате концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия;
99
Раздел 7. Мясные продукты
• обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном
слое;
• позеленение мышечной ткани в толще продукта;
• кислые вкус и запах, появляются в копченостях в результате
недостаточной их тепловой обработки и последующего развития
некоторых теплостойких молочнокислых бактерий;
• плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности
копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Образуется во время хранения продукта при высокой влажности
воздуха. Поверхностная плесень легко устраняется;
• гнилостный запах возникает в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта;
• в продуктах горячего копчения, кроме тоги, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окра-
ска поверхности.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение понятию «колбасные изделия».
2. Перечислите признаки классификации колбасных изделий.
3. Дайте определение понятию «мясные копчености».
4. Назовите допустимые дефекты вареных колбас.
5. Каким образом можно определить наличие крахмала в составе колбасных изделий?
6. Охарактеризуйте ассортимент мясокопченостей.
7. Опишите требования к качеству мясокопченостей.
Задания
1. Провести органолептическую оценку качества вареных,
полукопченых, сырокопченых колбас и мясокопченостей.
2. Решить задачи.
2.1. В результате проведенной экспертизы колбасы вареной
«Мортаделла» получено следующее заключение: поверхность батона влажная, содержимое в искусственной оболочке; вкус и запа х – свойственные; на разрезе – однородная упру гая консистенция розового цвета. Сделать заключение о качестве.
2.2. В результате проведенной экспертизы кровяной колбасы
получено следующее заключение о ее качестве: оболочка имеет
чистую и сухую поверхность; консистенция – мажущая; запах –
чесночный; вкус – свойственный; цвет – коричневый. Сделать
заключение о качестве.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]