Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 5
Окончание табл 5.2
Вид Тип Сорт
Горохова я Кулинарная Односортная
Рисовая Диетическая Односортная
К общим показателям качества относят вкус, наличие минеральных примесей, запах, цвет, крупность помола, зараженность
вредителями, зольность, число падения, а также кислотность,
белизну, массовую долю влаги, количество и качество сырой
клейковины.
Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая ее оценка не производится.
Вкус и наличие минеральных примесей устанавливают одно-
временно при разжевывании 1–2 г муки. Доброкачественная
мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым
вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какиелибо посторонние привкусы. Изменен ие вкуса может быть вызвано порчей муки, ее самосогреванием, прогорканием; выработкой
муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или
горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом. Явно выраженный сладкий вкус имеет
мука, полученная из проросшего зерна.
Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой
очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных
минеральных примесей.
Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в подогретой
дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой с температурой 60–70 °С, затем воду сливают и определяют запах. Также для
определения запаха можно взять 10–20 г муки, растереть в ладони
и определить запах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости,
плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.
Несвойственный муке запах вызывается по различным причинам: прогорканием жира, развитием плесеней, выработкой
муки из недоброкачественного зерна, порчей муки или попа-
31
Раздел 3. Бакалейные товары
данием в нее пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ в
случае упаковки муки в грязную тару, при хранении муки на
складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились
или перевозились вещества с сильным запахом.
Мука с любым посторонним вкусом, запахом и наличием хру-
ста использованию в хлебопечении и реализации не подлежит.
Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежно-
стью к тому или иному виду, сорту; окраской зерна, из которого
мука получена; степенью измельчения и др.
Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен
повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми
примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке не
свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темноокрашенных
веществ – меланинов и меланоидинов.
Цвет муки определяют органолептически: равномерным распределением 100 г навески муки на белом листе бумаги. Цвет
муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с
желтоватым оттенком цвет; высшего сорта – белый или белый
с кремовым оттенком; первого сорта – белый или кремовый с
желтоватым оттенком; второго – белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым
оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.
Крупность помола муки определяют просеиванием навески
муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных
ситах. Номера сит установлены стандартами для муки каждого
сорта. При анализе обычно определяют массу схода с верхнего
сита (в процентах, не более) и массу прохода через нижнее сито
(в процентах, не менее), лишь для крупчатки и макаронной муки
сход и проход нормируется в процентах, не более. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает весьма приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных
частиц и гарантируют известный минимум тонкоизмельченных
частиц. Нормами для муки всех типов и сортов, кроме крупчатки
и макаронной муки, степень измельчения не ограничивается, так
что размеры частиц могут быть уменьшены до высокой степени
дисперсности.
32
Практическа я работа № 5
Зараженность муки вредителями – жуками и их личинками,
бабочками и их гусеницами, а также клещами – по действующим
нормам и правилам не допускается. Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита.
Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на сите № 067 – для обнаружения других вредителей. Остаток рассыпают тонким слоем на анализной доске и
тщательно его рассматривают.
Клещи в муке трудноразличимы, поэтому их обнаруживают
косвенным пут ем. Нескол ько навесок массой по 20 г каж дая в отдельности помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги
или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем
через некоторое время тщательно рассматривают поверхность
спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клещей.
Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.
Действующий стандарт на макаронные изделия предусматривает их классификацию по нескольким признакам.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В, Г и сорта:
высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный,
крупчатка, второй.
Группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки
твердой пшеницы (дурум) высшего, первого или второго сортов.
Группа Б – макаронные изделия, изготовленные из муки
мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего или первого сортов.
Группа В – макаронные изделия, изготовленные из муки
мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой
пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна
быть не менее 28 % и по качеству – не ниже следующих сортов:
высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный,
крупчатка.
Гру пп а Г – ма кар он ные из дел ия, из гот ов ле нные из му ки мя гкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не
менее 23 % и по качеству – не ниже следующих сортов: высший,
высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка
и второй.
33
Раздел 3. Бакалейные товары
Класс 1 – изделия из муки высшего сорта.
Класс 2 – изделия из муки первого сорта.
Так, макаронные изделия высшего сорта изготовлены из
пшеничной муки высшего сорта, а макаронные изделия сорта
экстра – из пшеничной муки сорта экстра.
При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса
прибавляют название соответствующей добавки, например «Рожки особые яичные группа А высший сорт томатные».
Выделяют следующие типы макаронных изделий:
1. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины под-
разделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.
Каждый тип и подтип макаронных изделий подразделяется
на виды в зависимости от размеров поперечного сечения, причем
форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной,
рифленой и др.
Макароны подразделяют на следующие виды: любительские
(диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (5,6–7,0 мм), особые (4,0–
5,5 мм) и соломка (диаметр до 4,0 мм). Длина коротких макарон – 15–20 см, длинных – не менее 30 см.
Рожки – короткорезаные трубчатые изделия, слегка изо-
гнутые, длина по внешней кривой – от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяют на следующие виды: любительские (диаметр более
7,0 мм), обыкновенные (5,6–7,0 мм), особые (4,1–5,5 мм), соломка
(до 4,0 мм), для фарша (диаметр 20±3 мм).
Перья – короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом,
длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (5,6–7,0 мм) и
особые (4,1–5,5 мм).
2. Нитевидные изделия (вермишель): паутинка (сечение не
более 0,8 мм), обыкновенные (0,9–1,5 мм), любительские (1,6–
3,5 мм), столовые (0,9–3,5 мм). Вермишель столовая представляет
собой обрезки, дуги, являющиеся неизбежным продуктом при
резке длинной вермишели.
3. Ленточные изделия (лапша), которые по ширине подраз-
деляются на узкие (до 7,0 мм), широкие (7,1–25,0 мм) и столовые
(более 25,0 мм), толщина лапши – до 2,0 мм.
Лапша столовая представляет собой обрезки, дуги, являющиеся неизбежным продуктом при резке длинной лапши.
34
Практическа я работа № 5
4. Фигурные изделия подразделяют на следующие виды:
• алфавит и фигурки (8×2×10 мм);
• ушки и бантики различных размеров (диаметр до 30 мм,
толщина стенок не более 1,2 мм);
• звездочки, шестеренки, колечки (толщина до 1,55 мм, диа-
метр 10 мм);
• крупка и зерно рисового типа (диаметр не более 3 мм и не
более 10 мм соответственно);
• квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки
(толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не
более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10×10×0,7 до 50×50×1,5 мм).
Фигурные изделия несвойственной данному виду формы от-
носят к деформированным.
В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до
20 мин, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки
в течение 3–5 мин; не требующие варки – изделия, которые достаточно за лить горячей водой и выдержать 3–5 мин. При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий
не требующих варки используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразваривающимся изделиям
относят традиционные макаронные изделия, выработанные по
традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5–0,7 мм:
лапшу, вермишель паутинку.
В данном перечне признаком классификации служит их
форма. Однако нередко пользуются и другими признаками (например, особенности технологии, размеры, характер поперечного
сечения и т. п.).
В зависимости от способа формования раз ли чаю т прессованные
и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют
на длинные (от 20 до 40–50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5
до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных
срезов толщиной 1–3 мм).
В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные
изделия подразделяют на прямые – все изделия подвесной суш-
35
Раздел 3. Бакалейные товары
ки; рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки,
которые сушатся насыпью; мотки и бантики – вермишель и лапша специальной раскладки.
Ассортимент макаронных изделий постоянно расширяется.
Органолептические показатели макаронных изделий – цвет,
состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после
варки и вид на изломе. Макаронные изделия должны быть однотонными с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый
или белый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен
вносимыми добавками) указывает или на дефектное сырье, или
на нарушение технологического процесса прессования (высокая
температура) и сушки (жесткий режим).
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным.
Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она
исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без
особенностей: не должна ощущаться горечь и повышенная кислотность, затхлый или плесневелый запах или какие-нибудь другие посторонние привкусы и запахи.
Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние
запахи во время хранения, транспортирования и т. д.
Состояние после варки – важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10–20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиться в объеме не менее чем
в 2 раза, хорошо сохранить форму, быть легкими, эластичными,
не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство,
связанное с варкой, – сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше
качество макаронных изделий. О степени перехода сухих веществ
в варочную воду можно судить по ее помутнению.
Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей наименованию. Допускаются небольшие изгибы и
искривления в макаронах, перьях, в длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило,
изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной
формы считаются деформированными.
36
Практическа я работа № 5
Под формой следует понимать широкий круг внешних призна ков: рав но ме рн ая тол щи на ст енок у тру бча ты х из дел ий, од ина ковая толщина пластин для суповых засыпок и т. д. Изделия правильной формы удобны при варке. Искривленные изделия плохо
заполняют тару, снижают пропускную способность сушильных
установок, являются причиной появления лома и крошки.
Вопросы для проверки знаний
1. Назовите признаки классификации круп.
2. Перечислите виды круп, полученные из ячменя.
3. Перечислите виды круп, полученные из проса.
4. Назовите отличительные особенности продела.
5. Опишите требования к качеству крупы.
6. Назовите отличительные особенности муки ржаной и
муки пшеничной.
7. Назовите сорта пшеничной хлебопекарной муки.
8. Укажите отличительные особенности муки пшеничной
макаронной.
9. Назовите показатели качества муки пшеничной.
10. Перечислите макаронные изделия, которые относятся к
трубчатым.
11. Перечислите макаронные изделия, которые относятся к
ленточным.
12. Перечислите макаронные изделия, которые относятся к
нитевидным.
13. Укажите виды вермишели.
14. Назовите показатели качества макаронных изделий.
15. Перечислите виды добавок, используемых для изготовле-
ния макаронных изделий.
Задания
1. Провести органолептическую оценку крупы.
2. Провести органолептическую оценку муки.
3. Провести органолептическую оценку макаронных изделий.
4. Решить задачи.
4.1. Используя стандарт, определить качество круп, имеющих
следующие показатели:
а) пшено шлифованное – цвет светло-желтый, вкус и запах –
свойственные крупе, обуглившиеся и испорченные ядра – 0,3 %,
нешелушеные зерна – 0,3 %;
37
Раздел 3. Бакалейные товары
б) рис шлифованный – целые зерна, коричневатого цвета,
со свойственными крупе вкусом и запахом, с содержанием в 25 г
навески крупы испорченных ядер – 0,1 г и колотого ядра – 1 г.
4.2. Используя стандарт, определить тип и качество муки
пшеничной по следующим показателям: цвет кремовый с заметными частицами крупинок, запах свойственный, содержание
клейковины – 30 %.
4.3. Используя стандарт, определить сорт и качество макаронных изделий по следующим показателям:
а) макароны – цвет желтоватый, с небольшими изгибами,
свойственными изделиям вкусом и запахом, после варки не образуются комья, влажность – 11 %;
б) рожки – цвет кремовый, поверхность рифленая, свойственные изделиям вкус и запах, массовая доля крошки – 3 %,
деформированных изделий – 5 %.
Порядок выполнения работы
1. Определите цвет крупы, рассыпав 100 г крупы сплошным
тонким слоем на белой бумаге, при этом определите также наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
2. Определите запах крупы, согрев 10–20 г крупы в ладони.
3. Определите доброкачественность ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют в процентом соотношении ко
всем примесям крупы. Для этого взвесьте 100 г крупы, отберите
примеси (необрушенные зерна, битые ядра, мучная пыль, испорченные ядра, сорная, минеральная, органическая примесь,
семена сорных трав) и взвесьте их отдельно (используйте ту же
навеску крупы, что и в определении цвета).
4. Заполните таблицу 5.3.
Таблица 5.3
Органолептические показатели круп
Содержание
доброкаче-
ственного
зерна
Номер
или
марка
Примеси,
%
Вид
Зерновая или
бобовая
культура
Цвет,
вкус,
запах
5. Определите внешний вид и сорт муки.
6. Определите запах муки, согрев в ладони 10–20 г муки.
38
Практическа я работа № 5
7. Определите вкус муки путем разжевыванием 1 г муки.
У доброкачественной муки вкус сладкий, посторонними считаются привкусы затхлого, прогорклого, плесневелого и др.
8. Определите цвет муки путем равномерного распределения
100 г навески муки на белом листе бумаги.
9. Заполните таблицу 5.4.
Таблица 5.4
Органолептические показатели муки
Тип Вид и сорт Цвет, вкус, запах Дефекты
10. Определите запах макаронных изделий, измельчив в ступке 10–20 г макарон и согрев их в ладони.
11. Определите вкус макаронных изделий разжевыванием 1 г
макарон.
12. Определите цвет макаронных изделий, равномерно распределив 100 г макарон на белом листе бумаги.
13. Определите лом макаронных изделий и крошку, отдельно
взвесив и выразив их содержание в процентах.
14. Определите группу, класс и тип макаронных изделий.
15. Заполните таблицу 5.5.
Таблица 5.5
Органолептические показатели макаронных изделий
Характе-
ристика
качества
Поверх-
ность
Форма Излом
Группа,
класс
Тип
Вид,
подтип
16. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие товары, найдите характеристики, сверьте показатели. Результаты занесите в таблицу 5.6.
Таблица 5.6
Результаты расчетов
№ за-
дачи
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
17. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
39
Раздел 3. Бакалейные товары
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ, КОФЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения определять качество чая, кофе
органолептическим методом.
Оснащение: ТНПА; натуральные образцы чая, кофе; белый
лист бумаги; весы электронные; чайник для заварки чая; приборы столовые; стаканы стеклянные.
Основные теоретические сведения
Чай
По способу технологической обработки чайного листа и внеш-
нему виду черный чай подразделяют на листовой, гранулирован-
ный, прессованный (или кирпичный).
В зависимости от исходного сырья и степени его искусствен-
ного измельчения листовой черный чай подразделяют на крупный, средний, мелкий.
Органолептический анализ проводят в следующей последовательности:
1) определение внешнего вида чайного листа. Часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении;
2) определение цвета настоя. При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона;
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]