Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие-1
.pdf
Практическа я работа № 9
Продолжение табл. 9.2
Наименование
конфетных масс
сахарного сиропа, и (или) орехов, и (или)
масличных или зерновых семян, и (или) ядер
арахиса и других видов сырья, с добавлением
или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или)
масличных семян не менее 10 %, с массовой
долей влаги не более 15 %
Фруктово- (овоще-,
фруктово-овоще-)
грильяжная
Халвичная Конфетная масса, полученная вымешиванием
Фруктовая (овощная,
фруктово-овощная)
Желейная Конфетная масса на основе сахара, патоки,
Фруктово- (овоще-,
фруктово-овоще-)
желейная
Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаропаточного сиропа, и (или)
сахарного сиропа, и фруктового (овощного,
фруктово-овощного) сырья, и (или) цукатов, орехов и (или) масличных или зерновых
семян, и (или) ядер арахиса и других видов
сырья, с добавлением или без добавления
пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не
менее 5 %, фруктового сырья не менее 15 %,
с массовой долей влаги не более 15 %
взбитой карамельной массы с подсолнечным и
(или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или)
арахисовым полуфабрикатами, с массовой
долей влаги не более 4 %
Конфетная масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки,
студнеобразователя, других видов сырья и
пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25 %
фруктового (овощного, фруктово-овощного)
студнеобразователя, с добавлением или без добавления пищевых добавок
Конфетная масса на основе фруктового сырья,
с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья
и пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 7 %
Характеристика
71
Раздел 5. Кондитерские издел ия
Продолжение табл. 9.2
Наименование
конфетных масс
Марципановая Пластичная вязкая масса из необжаренных
орехов, сахара, с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок
Пралине Тонкоизмельченная конфетная масса, состоя-
щая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых
добавок, с массовой долей орехового жира не
менее 10 %
Типа пралине Тонкоизмельченная конфетная масса, полу-
ченная из обжаренных орехов, семян злаковых или ядер арахиса, или взорванных круп,
сахара, жира, с добавлением другого сырья и
пищевых добавок, с массовой долей орехового
жира не менее 5 %
Кремовая Однородная тонкоизмельченная масса на
основе сахара и жиров растительного и (или)
животного происхождения, с добавлением или
без добавления пищевых добавок, плотностью
массы не более 0,9 г/см
Ликерная Жидкая или частично закристаллизованная
сиропообразная масса на основе сахара и (или)
фруктового сырья, и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков,
с добавлением или без добавления пищевых
добавок, с массовой долей влаги не более 25 %
и содержанием алкоголя в пересчете на спирт
не менее 3 %
На основе жиров Тонкоизмельченная масса на основе сахара,
жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок и других видов сырья, с массовой долей
жира не менее 18 %
Из взорванных круп Конфетная масса на основе сахара, жира,
взорванных круп, с добавлением других видов
сырья, пищевых добавок, с массовой долей
влаги не более 7 %
Характеристика
3
72
Практическа я работа № 9
Окончание табл. 9.2
Наименование
конфетных масс
Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том
числе целых)
Из заспиртованных
фруктов (овощей)
Шоколадная масса
для производства
конфет
Примечание. К фруктовому (овощному, фруктово-овощному) сырью относятся:
фрукты (овощи), фруктовое (овощное, фруктово-овощное) пюре, концентрированное фруктовое (овощное, фруктово-овощное) пюре, фруктовая (овощная,
фруктово-овощная) мякоть, восстановленный фруктовый (овощной, фруктовоовощной) сок, концентрированный фруктовый (овощной, фруктово-овощной)
сок, фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок прямого отжима, виноград
сушеный, фрукты косточковые сушеные, фрукты семечковые сушеные, цукаты,
сушеные овощи, варенье, подварки, плоды в сиропе, сахаре, спирте, фруктовые
(овощные, фруктово-овощные) порошки, фрукты (овощи) сублимированные
Конфетная масса на основе сухофруктов,
цукатов, орехов (в том числе целых), сахара
и (или) сахарного сиропа, и (или) патоки, с
добавлением других видов сырья, пищевых добавок, с массовой долей влаги не более 12 %
Конфетная масса из заспиртованных фруктов
(овощей) с помадной массой или без нее, с
добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не более 45 %
Тонкоизмельченная конфетная масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и
других добавлений, в состав которой входит не
менее 35 % общего количества сухого вещества
какао-продуктов, в том числе не менее 18 %
масла какао и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов
Характеристика
При нарушении технологии производства могут возникать сле-
дующие дефекты конфет: резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого
жира; плохой глянец на изделиях; деформация изделий, неровная
поверхность, расслаивание корпусов вафельных конфет и др.
В случае нарушения режимов хранения конфет возникают следующие дефекты: разрыв глазури, сахарное и жировое «поседение», увлажненная поверхность, белые пятна на поверхности помадных конфет, засахаривание корпусов (у ликерных корпусов),
поражение амбарными вредителями и др.
Конфеты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
73
Раздел 5. Кондитерские издел ия
Не допускается хранить и транспортировать конфеты со-
вместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения конфет устанавливает из-
готовитель в технической документации.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение понятию «карамель».
2. Дайте определение понятию «конфета».
3. Назовите виды карамельных начинок.
4. Назовите виды конфетных масс.
5. Расскажите, чем отличаются конфеты от карамели.
6. Назовите способы защиты поверхности карамели.
7. Назовите дефекты карамели.
8. Укажите причины появления дефектов конфет.
9. Перечислите показатели, по которым определяют качество
карамели и конфет.
10. Поясните, с какой целью защищают поверхность караме-
ли различными способами.
Задания
1. Изучить ассортимент и провести органолептическую оцен-
ку карамели, ее начинок.
2. Изучить ассортимент и провести органолептическую оцен-
ку конфет, их начинок.
3. Решить задачи.
3.1 В магазин поступила партия карамели леденцовой завернутой «Клюковка». В результате проведенной экспертизы получены следующие результаты: внешний вид – карамель имеет ровну ю, гла дку ю поверх ност ь; цвет – розовый; на боковой поверхност и
имеются незначительные трещины, едва заметные; вкус – сладкий,
приятный; форма – правильная, без деформации; влажность карамельной массы – 3,2 %.
Сделайть заключение о качестве образца карамели леденцо-
вой «Клюковка».
3.2. В результате проведенной экспертизы карамели с начинкой завернутой «Яблоко» получены следующие результаты:
внешний вид – карамель имеет шероховатую поверхность, слегка
липкая; цвет – зеленый; вкус – кисло-сладкий; запах – свойственный; форма – правильная, лишь на боковой поверхности
74
Практическа я работа № 9
небольшая деформация края; количество полузавернутой карамели в партии – 2 %; влажность карамельной массы – 3,5 %.
Сделайть заключение о качестве образца карамели с начин-
кой завернутой «Яблоко».
3.3. В магазин поступили конфеты «Птичье молоко». В результате проведенной экспертизы получены следующие результаты: внешний вид – поверхность равномерно покрыта глазурью,
на разрезе однородная белая масса; заметно отслаивание глазури
в боковой части корпуса, но незначительное; вкус и запах – свойственные; с нижней стороны конфет – незначительное просвечивание корпуса.
Сделайть заключение о качестве конфет «Птичье молоко».
Порядок выполнения работы
1. Изучите ассортимент карамели, конфет, их виды и виды
начинок.
2. Определите органолептическим методом качественные характеристики карамели, конфет, их начинок, пользуясь таблицами 9.1 и 9.2.
3. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты.
4. Заполните таблицы 9.3 и 9.4.
Таблица 9.3
Изучение видов карамели, конфет
Наименование
карамели,
конфет
Изучение начинок карамели и конфетных масс
Наименование
карамели,
конфет
Вид
карамели,
группа
конфет
Наименование
начинки,
конфетной
массы
Обработка
поверхности,
вид глазури
Характеристика
начинки,
конфетной
Наименование
начинки,
конфетной
массы
массы
Условия
хранения,
срок
годности
Таблица 9.4
Дефекты
75
Раздел 5. Кондитерские издел ия
5. Решите задачи. Для этого подробно изучите стандарт на
соответствующие кондитерские изделия, найдите характеристики, сверьте показатели. Заполните таблицу 9.5.
Таблица 9.5
Результаты расчетов
№ за-
дачи
6. Оформите отчет по рекомендуемой форме.
Решение
Ответ (соответствует
стандарту или
не соответствует)
Форма отчета
Практическая работа №
Номер учебной группы
Фамилия, инициалы обучающегося
Дата выполнения работы
Тема:
Цель:
Оснащение:
Задание:
Результаты выполнения заданий:
Выводы:
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Цель: сформировать умения определять качество мучных
кондитерских изделий органолептическим методом.
Оснащение: ТНПА, натуральные образцы мучных кондитер-
ских изделий, посуда, разделочная доска, нож.
Основные теоретические сведения
Мучные кондитерские изделия – это изделия, приготовлен-
ные из муки с добавлением сахара, яиц, жира и различных добавок. Отличаются высокой пищевой ценностью: в 100 г изделий
330–530 ккал, или 1381–2218 кДж.
76
Практическа я работа № 10
К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, восточные мучные сладости.
Классификация и ассортимент печенья
Печенье – муч ное кон дитерское изделие разнообра зной фор-
мы, массовой долей влаги не более 16 %.
Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и
2-го сортов, из овсяной муки с добавлением сахара, жира, яиц,
молочных продуктов, ароматизирующих веществ, органических
кислот, дрожжей и химических разрыхлителей.
По рецептуре печенье бывает:
• сахарное – выпекают из пластичного, легко рвущегося те-
ста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей
способностью к набуханию, хрупкое. Ассортимент печенья: «Аврора», «Октябрь», «Сливочное», «Привет», «Утро», «Дорож ное»,
«Наша марка» и др.;
• затяжное – выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на
пове рх но сть на но ся т пр околы, ч тобы не поя вил ись п узы ри. Из де лия
менее хрупкие, с малой способностью к набуха нию. Ассортимент
печенья: «Ленинградское», «Мария», «Зоологическое», «Школьное»,
«Спорт» и др. Разновидностями затяжного печенья являются:
– галеты – производят так же, как затяжное печенье, но
большей толщины. Они предназначены для употребления вместо
хлеба, могут долго храниться;
– крекер (сухое печенье) – готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. У крекера слоистая и хрупкая
структура, поверхность гладкая с проколами. В зависимости от
способа приготовления и рецептурного состава крекеры подразделяют на две группы:
1 – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;
2 – на химических разрыхлителях без дрожжей;
• сдобное печенье – вы раба тыв ают тол ько из му ки высшег о со рта, сливочного масла, большого количества сахара и яиц, могут
добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет отделку. По способу приготовления и рецептуре быва-
ет песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: «Песочное», «Московские хлебцы», «Палочка-выручалочка», «Анютины
глазки», «Столичное» и др.;
77
Раздел 5. Кондитерские издел ия
• растворимое – вырабатывают в основном для детского питания из муки высшего сорта, небольшого количества сахара или
сахарозаменителя, с добавлением молока, яиц. Обладает способностью к быстрому растворению в жидкости при температуре
выше 30 °С. Ассортимент: «Детское», «Малютка», «Малышок».
Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости
от вида и упаковки 1–12 месяцев, сдобное – 15–45 суток, галеты
2–24 месяца, крекер – 15–180 суток.
Определение качества печенья
Форма – правильная, соответствующая данному наименова-
нию печенья.
Поверхность – ровная, без вкраплений крошек, с четким ри-
сунком (сахарное печенье) и проколами (затяжное печенье).
Цвет – свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.
Вкус и запах – свойственные данному наименованию, без
посторонних привкуса и запаха.
Вид в изломе – пропеченное печенье должно быть с равно-
мерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса.
В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться
внутри изделия. Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с
начинкой. Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа «сэндвич»), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна
выступать за края изделия.
Определение качества крекеров и галет
Форма, вкус и запах должны соответствовать наименованию
изделия с учетом вкусовых добавок.
Поверхность может быть с вкраплениями вкусовых добавок
и пузырями.
Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого.
Вид в изломе – слоистый, с равномерной пористостью, без
следов непромеса или закалов и непропеченности.
Дефекты крекеров и галет аналогичные дефектам печенья.
78
Практическа я работа № 10
Классификация пряничных изделий
Пряники – это изделия, содержащие значительное количе-
ство сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают
без начинки, с начинкой, глазированные, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.
По способу приготовления пряники бывают:
• заварные (с заваркой муки в сахарном или медово-сахарном
сиропе) – выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном или медово-сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более
ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассортимент:
«Гомельские», «Новость», «Любительские», «Дорожные», «Комсомольские», «Союзные», «Спортивные» и др.;
• сырцовые – все сырье замешивают одновременно. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком,
маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцом. Цвет сырцовых пряников – белый. Ассортимент: «Ванильные», «Детские»,
«Тульские», «Ленинградские», «Мятные», «Днепровские», коврижка «Южная» и др.
Коврижка (разновидность пряника) – это ряд пластов пря-
ничного теста толщиной не менее 3 см (в каждом слое), наложенные один на другой с прослойкой из начинки или без нее.
Коврижка имеет прямоугольную форму.
Разработана технология производства пряничных изделий
на основе сырья без глютена (картофельного крахмала, овсяной
муки, соевого белка) и их комбинирования. Глютен является
сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур и,
в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице – более 80 % массы зерна. Латинское название
gluten означает «клей» – именно поэтому глютен иногда называют
клейковиной.
Пряники фасуют в коробки массой нетто до 1 кг, в пачки
и пакеты до 500 грамм. Весовые пряники составляют рядами
на ребро или насыпью, если количество изделий в 1 кг от 25 и
более, в ящики из гофрированного картона – массой нетто до
12 кг, а в деревянные – до 20 кг.
Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
помещениях при температуре 18±5 °С и относительной влажно-
сти воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки
10–90 дней.
79
Раздел 5. Кондитерские издел ия
Определение качества пряничных изделий
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах должны соответ-
ствовать данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.
Вид в изломе – пропеченные изделия, без следов непромеса,
с равномерной пористостью.
Глазурь – гладкая, равномерно покрывающая поверхность.
Дефектами пряничных изделий являются высыхание и чер-
ствение.
Виды кексов
Кексы выпекают из сдобного теста:
1) без химических разрыхлителей;
2) с химическими разрыхлителями;
3) на дрожжах.
В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном
масле и маргарине.
Различают кексы по обработке поверхности – сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме – поле но, прямоугольные,
круглые. Ассортимент: кекс с корицей, «Молочный», «Новинка»,
«Весна», «Столичный». Срок хранения кексов при температуре
18±3 °С составляет 2–7 суток.
Кексы имеют мягкую, разрыхленную, пористую структуру,
без пустот и уплотнений.
Определение качества кексов
Форма – правильная, соответствующая данному наименованию изделия.
Поверхность – без подгорелых мест, а у глазированных изделий – глазурь без оголенных мест.
Мякиш – пропеченый, с равномерной пористостью.
Вкус и запах – свойственные изделиям данного наименования.
Дефекты: подгорелая поверхность, признаки закала, следы
непромеса, посторонние привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.
Рулеты
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и
свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые.
Срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 1–7 су-
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]