Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
рают в зависимости от вида продукции, региона и технических
возможностей. Продукция, заложенная в холодильные камеры с
РГС, расходует меньше сухих веществ при дыхании, при этом
уменьшается активность микрофлоры, погибают вредители, а овощи и плоды дольше сохраняют товарные качества. Для создания
газовых сред используются газогенераторы. При использовании
МГС необходимая газовая среда
создается через 0,5-1 месяц после
начала хранения. Для лучшей сохранности используют упаковку
продукции в полимерные пленки (обычно полиэтилен). За счет
дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, что ведет к уменьшению потерь питательных веществ и витаминов. Если применямая пленка
слишком толстая, то
может накопиться избыточное количество углекислого газа, а продукция потемнеет. Для длительного хранения плодов используется
также воскование с добавлением в восковую оболочку физиологически активных веществ.
5.1.1. Условия хранения овощей
Как уже было отмечено, различные овощи требуют разных
по температуре и влажности условий хранения. Эти условия могут
также варьироваться в пределах семейства, разновидности и между различными сортами.
Капуста белокочанная хорошо сохраняется в холодильных
камерах при минус 1-0 °С и влажности воздуха 95%. В таких усло-
виях она хранится до мая–июня
. При повышении температуры
выше 0 °С развивается серая гниль. Перед закладкой капусты в
хранилища необходима одно-, двукратная зачистка. При хранении
в условиях РГС среда должна содержать 5% СО
и 2-3% О2. Эф-
2
фективно также использование МГС с применением полиэтиленовых накидок. Среда, содержащая 4-5% СО
и 13-15% О2, создается
2
под накидками через 3-4 недели. В результате потери при хранении снижаются на 15-0%. Для длительного хранения лучше всего
подходят сорта Амагер 611, Подарок, Зимовка, Белорусская 85.
Лук репчатый предварительно подсушивают в стационар-
ных условиях, продувая воздухом, подогретым до 30 °С, до тех
пор пока на верхних луковицах не появится слой пыли. После это
-
81
го штабель с луком быстро охлаждают. Далее проводят очистку,
сортировку и затаривание в мешки или большие ящики. Луковицы
хранят насыпью или в ящиках и мешках, установленных на поддон. Хранят лук при температуре 0-1 °С и относительной влажно-
сти воздуха 60-70%. Температурный режим хранения лука напрямую зависит от назначения продукции. Например,
лук-севок,
предназначенный для выращивания товарных луковиц, можно
хранить холодным (–3… –1 °С) или теплым (18…20 °С) способом.
Наиболее пригодны для хранения сорта Стригуновский, Даниловский, Арзамасский, Кармен МС и др. Чеснок хранят при температуре –3… –1 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Корнеплоды свеклы столовой хранят насыпью или в ящиках
в хранилищах, буртах,
холодильных камерах при температуре
0-1 °С и влажности 95%. Корнеплоды с листьями хранятся 2 недели, без листьев – до 6 месяцев. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями и признаками увядания. Для длительного хранения наиболее подходят сорта Бордо 237, Ларка, Подзимняя А 474, Детройт.
Морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака хранят
при относительной влажности воздуха
98% и температуре 0-1 °С
до 6 месяцев, при 2-5 °С до 3 месяцев. Используются узкие невысокие бурты, в которых можно хранить немытые корнеплоды. При
закладке в холодильные камеры продукцию предварительно очищают. Также эти корнеплоды хорошо хранятся при переслаивании
песком с добавлением гашеной извести или мела и в полиэтиленовой упаковке. Наибольшей
лежкостью обладают такие сорта моркови, как Московская зимняя А 515, Шантанэ 2461, Алтаир F1,
Витаминная 6, Несравненная; петрушки – Бордовикская, Бриз,
Алба; сельдерея – Корневой грибовский, Яблочный; пастернака –
Белый аист.
Огурцы из открытого грунта хранятся 2-3 нед. при темпера-
туре 6-8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Допустимо хранение при температуре 1-2 °С в том случае, если зеленцы
сразу же после хранения консервируют. Тепличные огурцы хранят
при температуре 10-12 °С. Хранят огурцы в ящиках, выстланных
полиэтиленовой пленкой или в пакетах из нее вместимостью
3-4 кг. Можно хранить огурцы в условиях РГС, содержащей 5%
82
СО2, 4% О2 и 91% N2. В таких условиях зеленцы можно хранить до
40 дней. Хорошо хранятся такие сорта и гибриды огурца, как Вязниковский 37, Алтай, Обильный, Сириус F1 .
Кабачки и патиссоны хранятся при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % в течение 10-12 дней. Такой же срок хранения имеют плоды цуккини при температуре
7-10 °С и
высокой влажности воздуха.
Тыкву можно хранить от нескольких недель до нескольких
месяцев. При этом используются овощные контейнеры со слоями
соломы или стружки или стеллажи. Оптимальная температура в
первые 2 недели хранения 24-30 °С, в это время происходит дозревание, корка плода твердеет. После этого температуру хранения
снижают до 6-10 °С, относительная влажность воздуха
70-75%.
Высокой лежкостью отличаются сорта Миндальная 35, Мозолеевская 49, Хуторянка.
Баклажаны хранят в ящиках по 10 кг, укрывая их полиэтиленовой пленкой. При температуре 6-8 °С и относительной влаж-
ности воздуха 90% плоды баклажана сохраняют свежесть в течение 7-15 дней, при температуре 9-10 °С – до 30 дней. Наиболее
пригодны для хранения гибриды Адона F1, Мадонна F1, Фиолето-
чудо, Экави F1.
вое
Томаты красные хранят при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 1-1,5 месяцев в леднике или холодильнике, однако окраска их при этом ухудшается,
плоды становятся стекловидными. Оптимальные условия хранения – температура 13 °С и относительная влажность воздуха 75-
80%. В этих условиях томаты хранятся в течение 14 дней, не
теряя
окраски и глянца. Томаты в стадии молочной зрелости и сформировавшиеся зеленые хранят при 10-12 °С. При этом томаты в тече-
ние 30-45 дней дозревают и краснеют. Для ускорения созревания
зеленых плодов в некоторых странах применяют обработку этиленом. На хранение томаты закладывают в ящики–лотки, которые
устанавливаются в штабеля по 8-10
рядов в высоту. Можно также
замедлить созревание томатов и продлить их срок хранения до
1,5 месяцев в условиях РГС, содержащей 2% СО
, 9% О2 и 89% N2.
2
Хорошо хранятся следующие сорта и гибриды томата: Банан красный, Бенце Р3 F1, Блюз F1, Габор F1, Интуиция F1, Лонг Кипер.
83
Перец овощной зеленый можно хранить в течение непро-
должительного времени. При температуре 7-10 °С и относитель-
ной влажности воздуха 90-95% перец может храниться до 14 дней.
При более краткосрочном хранении используют температуру
5-6 °С и влажность воздуха 92-95%. На хранение перец закладывают в ящиках-лотках, прослаивая плоды опилками. Зрелые плоды
хранят в холодильнике
при температуре 0-1 °С и относительной
влажности воздуха 90-95% в течение 2 месяцев. Повышенной лежкостью отличаются сорта и гибриды перца Белозерка, Бируиторул
65, Ласточка, Негоциант F1, Элефант F1.
5.1.2. Особенности хранения интродуцированных
и новых овощных культур
Одним из путей решения проблемы производства продуктов
питания, расширения их ассортимента и улучшения диетических
свойств является интродукция редких и новых растений в новые
для них географические зоны. Этот аспект имеет огромное значение для России, где ассортимент овощной продукции, особенно в
зимне-весенний период, крайне ограничен. В зимнее время на сто
-
ле среднестатистического россиянина присутствуют картофель,
морковь, капуста белокочанная, лук и свекла столовая. В летние и
осенние месяцы к этому набору добавляются огурцы, томаты и
зелень. Многие культуры когда-то присутствовали в рационах россиян, но затем были незаслуженно забыты. Поэтому вопросам интродукции нетрадиционных для нашей зоны растений в настоящее
время уделяется особое внимание, и, как следствие, возникает проблема хранения такой продукции. Ниже приведены режимы хранения овощных культур, которые наиболее динамично внедряются
в российское растениеводство.
Дайкон хранят в хорошо проветриваемых овощехранилищах
или холодильных камерах при температуре от 2-3 ºC до 8-10 ºC
и относительной влажности воздуха 80-85%. В качестве тары
можно использовать деревянные ящики
и поддоны.
Лучший способ хранение дайкона – его пескование. При
этом каждый слой корнеплодов присыпают чистым, влажным
(около 15% воды на сухую массу) песком слоем в 1-3 см. В таком
виде дайкон хорошо сохраняется в течение 3 месяцев.
84
Хранят также дайкон в полиэтиленовых пакетах и контейнерах, выстланных изнутри пленкой. После укладки в контейнер
корнеплоды покрывают пленкой. Корнеплоды, затаренные в контейнеры, хорошо сохраняют товарные качества в овощехранилищах. Главным лимитирующим фактором в течение хранения является развитие сердцевинности (пустотелости) корнеплодов. Чтобы
избежать этого, температура при хранении должна быть
1-2 ºC и
влажность 90-95%.
Якон (корневые клубни) хранят в ящиках с землей или перфорированных пакетах в чистых, охлаждаемых помещениях при
температуре от 2 до 5 ºC и влажности воздуха 70-75%. При таких
условиях корневые клубни якона можно хранить около 2 месяцев,
но лучше их переработать, так как содержащиеся в них сахара являются субстратом для размножения
грибов и бактерий.
Скорцонера (козелец, черный корень). К недостаткам при
реализации продукции относят подвядание корнеплодов, обусловленное слишком длительным хранением или хранением при низкой влажности, а также наличием полостей в корнеплодах. Скорцонеру лучше всего вплоть до реализации хранить в почве или в
буртах в открытом грунте. Корнеплоды морозоустойчивы
, однако
очень важно защитить их от высыхания. В прохладных помещениях при температуре около 0 ºC и относительной влажности воздуха
более 95% корнеплоды можно хранить до 4 месяцев.
Пекинскую капусту хранят в холодильных камерах до 5 месяцев при температуре от 0 ºC до 1-2 ºC и относительной влажности воздуха 98%. Потери после 3 месяцев хранения очень высоки
(до 40%). Сорта
сильно различаются по пригодности к хранению.
При хранении в капустохранилищах (наиболее примитивный способ) внешние листья перед закладкой высушивают при высоких
температурах для предотвращения потери влаги и повреждения
морозом.
Капуста брокколи – скоропортящийся продукт. На хранение
лучше закладывать головки в фазе неполной спелости при наличии
кроющих листьев. Свежую брокколи укладывают в
деревянную
тару, рыхло, с легким нажимом, не вызывающим повреждения головок, на 2-3 см ниже края тары. Головки можно хранить и в пакетах из полиэтиленовой пленки толщиной 40-60 мкм в условиях
холодильных камер. Хранят брокколи при 6-8 ºC не более 10 су-
85
ток, а при температуре 0-0,5 ºC и относительной влажности воздуха 90-95% – не более 60 суток.
Цикорий салатный. Продолжительность хранения кочанчи-
ков цикория зависит от условий хранения. Основные требования –
полная темнота, пониженная температура и относительно высокая
влажность воздуха. При температуре 0-1 ºC и относительной влажности воздуха 90-95% цикорий может храниться до 3 недель. При
12 ºC хранение сокращается до 4
дней.
Эндивий должен поступать на рынок вскоре после уборки,
поскольку он может храниться очень недолго. В буртах (с одновременным отбеливанием) при пониженной температуре и хорошем проветривании его можно хранить в течение 2 недель. Готовый к реализации эндивий можно хранить в холодильнике при
температуре от 0 до 1 ºC и влажности воздуха
90-95% 3-5 дней.
При вакуумном охлаждении можно продлить период хранения
еще на 2-3 дня.
Шалот-лук высушивают в поле или на соответствующих ус-
тановках и хранят бульбочки при температуре около 0 ºC и относительной влажности воздуха 80% до 6 месяцев.
Фенхель болонский (парижский анис, итальянский фенхель)
может храниться при высокой влажности воздуха (90-95%) и температуре от 0
до 1 ºC 5-8 недель, при 8-12 ºC – 2-4 недели, а в газовой среде с контролируемым составом (0 ºC, 95-процентная относительная влажность, 3% кислорода и 3% диокиси углерода) – до
12 недель.
Побеги спаржи слегка обмывают, сортируют и укладывают
вручную в ящики, которые погружают в ледяную воду (1-2 ºC) на
15-20 мин, после чего упаковывают и реализуют или хранят при
температуре 1-2 ºC и
влажности воздуха 98%. Без охлаждения
спаржа сохраняет товарный вид 1,5 дня, а при охлаждении ее
можно хранить до 2 недель.
5.1.3. Технология хранения плодов
Хранение плодов требует соблюдения определенных правил.
К ним относится выбор сорта плодов, оптимальной температуры и
влажности (табл. 10), газовой среды и тщательный подбор специальной тары.
86
Таблица 10
Оптимальный режим хранения плодов
Культура
Абрикосы 0…+5 90-95 1 месяц
Персики 0…+1 85-90 1-2 месяца
Сливы
Яблоки
Груши –1…+2 90-95 4-8 месяцев
Лимоны +6…+8 85-90 5-6 месяцев
Апельсины +4…+5 85-90 4-5 месяцев
Мандарины +2…+3 85-90 3-4 месяца
Виноград –1… 0 90-95 6-7 месяцев
Вишни, черешни –2…–1 95-98 1 месяц
Черная смородина +2…+3 85-90
Температу-
ра, ºС
–1… 0 85-95
–2…+4 90-95
Относительная
влажность воздуха,
%
Срок хра-
нения
до 3-х ме-
сяцев
до 8 меся-
цев
1,5 месяца
Абрикосы и сливы хранят в низких деревянных ящиках и
лотках, выстланных бумагой, вместимостью 10-15 кг. Лучше всего
подходят для хранения закавказские и среднеазиатские сорта абрикоса и сливы: Венгерка итальянская и синяя, Ренклод Баве,
Ренклод Альтана, Анна Шпет.
Персики с твердой консистенцией укладывают в ящики или
картонные коробки, заворачивая каждый плод
в тонкую бумагу.
Хорошо хранятся персики сортов Эльберта, Никитский, Зафрани.
Цитрусы после сбора сортируют, каждый плод заворачивают в тонкую бумагу и упаковывают в плотные ящики или картонные коробки вместимостью 20-25 кг. Оберточную бумагу пропитывают раствором дифенила из расчета 1 мг на одну обертку. Наиболее пригодные для хранения сорта
лимона – Мейер, Лисбон;
апельсина – Местный крупноплодный, Гамлин, Первенец, Вашингтон Навел; мандарина – Клементин, Грузинский бессемянный, Сильверхилл; грейпфрута – Шеддок грушевидный, Марш
сидлис, Юбилейный.
87
Вишни, черешни и черную смородину с плотной мякотью и
одинаковой степенью зрелости помещают в полиэтиленовые пакеты вместимостью 1 кг и герметично закрывают.
Землянику укладывают в картонные коробки или берестяные
кузовки вместимостью 1-1,5 кг и по 8 коробочек упаковывают в
полиэтиленовый пакет. Кузовки устанавливают в деревянные поддоны. При температуре около 0 °С землянику можно
хранить до
5 дней.
Виноград целыми гроздьями укладывают в один слой в ящи-
ки вместимостью 10-15 кг, дно которых выстлано бумагой, пропитанной 12-процентным раствором сорбата натрия. Для дополнительной защиты можно завернуть каждую гроздь в папиросную
бумагу или целлофановый пакетик. В камерах холодильника ящики с виноградом устанавливают на решетчатый пол
штабелями
шириной 3-4 ящика. Наиболее лежкими являются сорта Долорес,
Октябрьский, Асма, Каталон зимний, Тайфи розовый и т.д.
Ягоды, особенно малина, длительное время не хранятся. Исключение составляют дикорастущие ягоды – клюква и брусника.
Ягоды укладывают в бочки и заливают питьевой водой, сверху
накладывают легкий гнет. Ягоды сохраняются 8-12 месяцев при
температуре 3-5 °С.
Оптимальный состав газовой среды (РГС) для основных
плодовых культур:
абрикосы – 4% СО
персики – 4% СО
сливы – 4% СО
яблоки – 0…5% СО
лимоны – 1% СО
виноград – 3…5% СО
вишни и черешни – 8 % СО
земляника – 10% СО
черная смородина – 30% СО
, 3% О2, 93% N2;
2
, 3% О2, 93% N2;
2
, 3% О2, 93% N2;
2
, 3% О2, 92… 95% N2;
2
, 10% О2, 89% N2;
2
, 5% О2, 90…92% N2;
2
, 5% О2, 87% N2;
2
, 3% О2, 87% N2;
2
, 5% О2, 65% N2.
2
В условиях РГС можно хранить яблоки и груши до 9 месяцев, персики и абрикосы – до 3 месяцев, сливы – до 4 месяцев, виноград – до 7 месяцев, цитрусы – 6-7 месяцев, вишни и черешни –
до 1 месяца, землянику – 3 недели, черную смородину – до 2 месяцев.
88
Для всех плодов и ягод необходимы такие параметры хранения, которые максимально замедляли бы биохимические процессы
обмена. Важно, чтобы при этом не возникало физиологических
расстройств продукта. Условия хранения должны максимально
ограничить испарение влаги с поверхности плодов и подавить
порчу продукции микроорганизмами.
Подмораживание плодов ведет к разрыву тканей кристаллами льда в
теряют сок и мертвеют. Для недозрелых плодов требуется более
высокая температура хранения.
оптимальная влажность при хранении 90-95%. При охлаждении в
таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, происходит
отпотевание. В капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, которые проникают в ткани плода,
вызывая его порчу. Предотвратить отпотевание можно с помощью
вентилирования.
цесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры,
жизнедеятельность которой также сопровождается выделением
тепла. В результате продукция портится. Предотвратить самосогревание можно путем улучшения воздухообмена в массе плодов,
ограничения
точения и охлаждения.
межклеточном пространстве, при оттаивании эти ткани
Чем суше среда, тем больше влаги теряют плоды. Поэтому
В процессе дыхания в массе плодов выделяется тепло. Про-
высоты буртов и штабелей продукции, ее рассредо-
5.2. Х
РАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
Важнейшей особенностью картофеля является высокая
лежкость клубней, в основе которой лежит их способность впадать после уборки в состояние глубокого физиологического покоя. Он обычно длится до 3 месяцев, после чего наступает период
вынужденного покоя, сроки которого могут варьировать в зависимости от условий хранения. Клубни картофеля способны возобновлять покровную
ний. Эта особенность проявляется в первый период хранения, затем ослабевает и исчезает при образовании ростков.
ткань в местах механических поврежде-
89
Взаимопревращения крахмала и сахара в клубнях, завися-
щие от температуры хранения, имеют важное технологическое
значение. В вызревшем картофеле при нормальных условиях хранения содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров.
Если температура хранения понижается до 3 °С и ниже, происходит интенсивное накопление сахаров в результате осахаривания
крахмала. Небольшая их часть расходуется
на дыхание. Одновременно протекает и обратный процесс – образование крахмала из
сахаров, однако при понижении температуры он идет медленнее,
чем осахаривание крахмала, что и является причиной накопления
сахаров. Количество сахара может возрасти до 7-8%, вследствие
чего клубни станут сладкими на вкус. Механизм этого явления
заключается в следующем. При 0 °С растворимость СО
в воде
2
в 2 раза выше, чем при 20 °С. Поэтому при пониженных температурах выделяющийся в тканях в процессе дыхания СО
хорошо
2
растворяется в клеточном соке, образующаяся угольная кислота
создает кислую среду, в которой снижается активность фермента,
управляющего синтезом крахмала из сахаров. Если хранение при
низких температурах продолжалось недостаточно долго, то при
последующем хранении при положительных температурах значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться
монологически здоровыми, их вкус станет
нормальным. Если картофель долго хранится при низких температурах, то этот процесс становится необратимым. Накопление
сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар концентрация клеточного сока увеличивается во много раз, что и определяет повышение устойчивости тканей картофеля к замораживанию
. Но при чрезмерном
развитии осахаривания крахмала при переохлаждении происходит физиологическое расстройство клубней. При этом подавляется образование ростков, что приводит к появлению запоздалых всходов и снижению урожая картофеля. У клубней с высоким содержанием сахаров возникает внутреннее потемнение
мякоти, которое происходит в результате реакции взаимодействия между сахарами
и аминокислотами с образованием
темноокрашенных веществ (меланоидинов). Образование этих веществ
внутри клубней, приводящее к снижению качества картофеля и
повышению отходов при чистке, происходит при механическом
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]