Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
могут быть молоко цельное и обезжиренное, молочная сыворотка
и пахта. Из растительных белков используют муку амарантовую,
соевую, гороховую. В последние годы в качестве белковых обогатителей применяют обезжиренные зародыши злаков, например
пшеницы.
4.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и
дополнительное.
Основное – это сырье, необходимое для получения теста и
хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваски, глюконо дельта-лактон) и соль. Иногда добавляют сахар.
Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения
пищевых достоинств хлеба – увеличения энергетической и биологической ценности (молоко, жир, сахар, патока, яйца и т.д.), или
придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корки
и мякиша (корица, ваниль, шафран, семена эфиромасличных культур и т.д.).
В настоящее время в связи с растущими требованиями
диетическим качествам продуктов питания в хлебопекарном производстве стали применять пищевые улучшители, которым отводится важная роль в пищевой технологии. Эта группа соединений
не имеет строгого определения и классификации. В качестве улучшителей могут выступать макронутриенты (белковые и жировые
продукты и композиты), отдельные пищевые добавки или их комбинации
заквасок, биологически активных добавок (БАД), различных наполнителей и т.д. Для производства мучных изделий выделяют
следующие классы пищевых добавок (по И.В. Матвеевой): улучшители окислительного действия; улучшители восстановительного действия; сухая клейковина и улучшители на ее основе; модифицированные крахмалы; ферментные препараты;
торы); органические кислоты; минеральные соли; консерванты;
комплексные хлебопекарные улучшители; ароматические и вкусовые добавки.
, иногда с использованием ферментных препаратов, сухих
ПАВ (эмульга-
к
61
4.1.1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства муки – ее способность давать
хлеб определенного качества. Силой муки называют ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. Сильной считают муку, способную при замесе
поглощать относительно большое количество воды и образовывать
при этом тесто, устойчиво сохраняющее форму, не липнущее к
рукам и оборудованию, не расплывающееся при разделке и выпечке. Из хорошей пшеничной муки получается вкусный, пышный
хлеб правильной формы, покрытый гладкой, блестящей румяной
коркой, с эластичным, равномерно разрыхленным, мелкопористым
мякишем. Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции
поглощает относительно мало воды, тесто при замесе и брожении
ухудшает свои физические свойства, расплывается, а хлеб получается пониженного объема. При смешивании
со слабой сильная му-
ка способна улучшать ее хлебопекарные свойства.
Хлебопекарные достоинства муки зависят от белковопротеиназного и углеводно-амилазного комплексов.
Белково-протеиназный комплекс включает белки муки, протеолитические ферменты, гидролизующие их, а также активаторы
и ингибиторы протеолиза. Состояние его является основным фактором, обусловливающим силу муки. О состоянии
белково-протеиназного комплекса судят по количеству и качеству клейковины
и структурно-механическим свойствам теста. Количество и качество клейковины определяют стандартными, а также дополнительными, более простыми методами, которые можно применять
на хлебопекарных предприятиях малой мощности. О качестве
клейковины достаточно объективно свидетельствуют не только
показания приборов (ИДК-1, ИДК-1М, ИДК
-3М), но и ее гидра-
тационная способность. Она может колебаться от 155 до 197%
(к сырой клейковине).
По способности растворяться в различных растворителях
белки пшеницы делят на четыре группы (по Осборну): солерастворимые – глобулины (9,4%), водорастворимые – альбумины
(16,2%), спирторастворимые – глиадины (34,2%) и щелочерастворимые – глютелины (37,6%). Цифры по фракционному составу
здесь приведены для хлебопекарной муки
высшего сорта. При
62
этом особую технологическую роль в хлебопекарном производстве имеют водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину.
Расплываемость шарика из 10 г сырой клейковины, определяемая при температуре 30 °С за 1, 2 и 3 ч расстойки, достаточно
объективно отражает качество клейковины и косвенно свидетельствует об
активности протеолитических ферментов. Диаметр шариков клейковины среднего качества примерно равен, мм: в начале
определения – около 30, через 1 ч – 40...50, через 2 ч – 50...55, через 3
ч – 55...60.
Изучая качество клейковины стандартными и дополнительными методами, можно довольно объективно и разносторонне
охарактеризовать ее свойства. Однако на процесс отмывания клейковины влияет множество факторов, и к тому же клейковинные
белки, выделенные из природной среды, могут иметь свойства,
отличные от тех, которые проявляются в тесте. Более надежные
результаты по силе
муки дает определение структурно-механических свойств теста. Их определяют следующими приборами:
фаринографом, альвеографом, ПЧП-3 (определение амилолитической активности муки). Наиболее простой метод определения силы муки по расплываемости шарика бездрожжевого теста предложен Аурманом. По этому методу замешивают тесто с влажностью
46,3%; 100 г теста закатывают в шарик и выдерживают 1, 2 и
3 ч.
При этом учитывают не только свойства клейковины, но и суммарное влияние белковых веществ, протеолитических ферментов и
некрахмальных полисахаридов на реологические свойства теста.
За 3 ч отлежки диаметр шарика теста из сильной муки увеличивается до 83 мм, средней – до 97, слабой – более 97 мм.
Специальных исследований протеолитической активности
ферментов при оценке качества
муки не проводят. Об их деятельности судят по качеству клейковины и структурно-механическим
свойствам теста. В муке из здорового зерна пшеницы протеолитические ферменты имеют невысокую активность. Она резко возрастает в муке из дефектного зерна. Протеиназы, воздействуя на
клейковину, снижают ее упругость. Протеолиз не всегда сопровождается образованием
свободных аминокислот, т.е. разрушением
первичной структуры белка. В начальной стадии протеолиз воз-
63
действует на третичную и четвертичную структуры белковой молекулы, вызывая ее дезагрегацию, образование полипептидов.
Углеводно-амилазный комплекс включает сахара, крахмал и
амилазы, гидролизующие его. Доля растворимых углеводов (сахаров) в сухом веществе разных сортов муки колеблется от 0,7 до
1,8%. В процессе приготовления пшеничного хлеба для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей, получения
пышного
и ароматного хлеба их необходимо 5-6%. Недостающее количество сахаров образуется из крахмала под действием амилаз. Сахарообразующая способность является очень важным показателем качества муки.
Сахарообразующая способность муки характеризует активность ферментов, осахаривающих крахмал. В муке из здорового
зерна пшеницы в активном состоянии находится β-амилаза. В муке
из
проросшего и морозобойного зерна повышенную активность
имеет α-амилаза. Зерно перегретое дает муку с частично либо полностью инактивированными амилазами. Сахарообразующая способность зависит не только от активности амилаз, но и от состояния крахмала, его атакуемости, а она, в свою очередь, – от крупности частичек муки. В муке тонкого
помола больше площадь соприкосновения крахмала с ферментами и, следовательно, выше
сахарообразующая способность. Влияют на этот показатель также
размеры крахмальных зерен и степень повреждения их при помоле. Оптимальной сахарообразующей способностью обладает мука,
в которой количество поврежденных гранул крахмала находится в
пределах 20-30%.
С сахарообразующей способностью тесно связана газообра-
зующая способность
муки, которая выражается в количестве диок-
сида углерода, образовавшегося за 5 ч брожения теста при температуре 30 °С из 100 г исследуемой муки (с влажностью 14%),
60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Часть образующегося
диоксида углерода остается в тесте и разрыхляет его. Способность
теста удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении,
называют газоудерживающей способностью.
Она зависит от белково-протеиназного комплекса муки. Ее выражают в процентах к
газообразующей способности. Тесто из муки отличного качества
удерживает 65-80% образовавшегося диоксида углерода, а из сла-
64
бой муки – менее 50%. Тесто с низкой газоудерживающей способностью обладает низкими формоудерживающими свойствами.
Качество муки характеризуют также ее автолитическая активность и результаты пробной выпечки. Автолитическую актив-
ность определяют по содержанию водорастворимых веществ. Чем
выше активность амилолитических и протеолитических ферментов, тем больше образуется растворимых веществ. Для определения автолитической
3
10 см
дистиллированной воды прогревают на водяной бане в те-
активности мучную суспензию из 1 г муки и
чение 15 мин, затем автолизат охлаждают и с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ.
Мука разных сортов из здорового зерна имеет автолитическую активность не более 20-30%, а из дефектного – значительно выше.
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ
27669-88 предусматривает приготовление теста
безопарным спо-
собом из муки, воды, дрожжей и соли. При этом показатель формоустойчивости у подового хлеба из муки хорошего качества должен быть не менее 0,4; объемный выход для муки отличного качества более 500 см
го – менее 360 см
3
, хорошего – 450-500, среднего – 360-400, плохо-
3
.
4.1.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки
Ржаная мука по своим хлебопекарным качествам
сущест-
венно отличается от пшеничной. Это объясняется особенностями
ее химического состава. Ржаная мука характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и
полифруктозидов (левулезанов), дающих при гидролизе фруктозу.
В ржаной муке в 2 раза больше, чем в пшеничной, водорастворимых пентозанов (слизей). При этом молекулярная масса ржаных
слизей в
2-5 раз больше, чем пшеничных, что обусловливает их
очень большую вязкость. Крахмал ржаной муки клейстеризуется
при температуре 52-55 °С, а пшеничной – при 66-67 °С. Атакуемость ржаного крахмала амилазами выше, чем пшеничного. Ржаная мука из хорошо созревшего зерна всегда имеет в активном состоянии не только β-, но и α-амилазу.
Отличительная
особенность белков ржаной муки – их спо-
собность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная
65
часть белка при этом пептизируется, и получается очень вязкий
коллоидный раствор. Пептизированные белки взаимодействуют со
слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Ржаные белки не образуют в тесте структурный клейковинный каркас, как пшеничные. Протеолитические
ферменты ржаной муки из здорового зерна имеют невысокую активность, но, воздействуя на белки
, способствуют их пептизации,
освобождают связанные амилазы, усиливающие гидролиз крахмала. При оценке хлебопекарных качеств ржаной муки специальных
исследований белково-протеиназного комплекса не проводят, о
нем судят косвенно по автолитической активности. Ведущая роль
в хлебопекарных свойствах муки принадлежит углеводно-амилазному комплексу. О его состоянии свидетельствуют автолитическая
активность, вязкость водно-мучной
суспензии, определяемая с помощью амилографа, показатель числа падения. Из ржаной муки и
воды выпекают также колобки. Автолитическая активность сеяной
муки составляет не более 50%, обойной – 55% (в пересчете на сухое вещество). Чем выше автолитическая активность, тем меньше
значение числа падения. У муки с пониженной активностью ферментов число падения более 300 с
, нормальной – 150-300, повы-
шенной – менее 150 с.
4.1.3. Хранение муки
На хлебопекарные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в
мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный
способ, когда мука хранится в бункерах (силосах
). Бестарный спо-
соб перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как
имеет ряд преимуществ перед тарным. При бестарном способе
частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и
разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в приемные бункера. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и
автоматизированы, и управление ими осуществляется
одним опе-
ратором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе
66
возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с ее остатками в опорожненных мешках и т.п., и дополнительные расходы на ткань для изготовления мешков.
Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной ткани. По степени износа мешки делят на новые и бывшие в употреблении. Муку можно
перевозить и хранить в новых и
бывших в употреблении мешках, но чистых, сухих и имеющих не
более пяти заплат. Масса муки в мешке составляет 50 кг.
На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками по несколько рядов в высоту: до
восьми, когда подвоз мешков к приемным
воронкам осуществляют
грузчики с помощью двухколесных тележек – медведок, и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к воронке электропогрузчиками. Поддоны с мешками ставят друг к другу, формируя
так называемые штабеля. Ширина и длина штабеля не должны
превышать 12 м. Расстояние от стены до штабеля должно быть не
менее 0,5 м, а
между штабелями – не менее 0,75 м.
Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной,
массу партии, число мешков, дату поступления на предприятие,
показатели ее качества, предусмотренные стандартом (сертифи
качества).
кат
Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол склада должен быть без
щелей, желательно заасфальтированным. Температура воздуха
на складе должна быть в зимнее время не ниже
сительная
влажность воздуха – не выше 60-65%.
8-12 °С, а отно-
При бестарном способе хранения муки на складах макаронных предприятий применяют металлические бункера (силосы) различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку
одного сорта и при возможности одной партии. Вместимость склада любого типа должна обеспечивать семисуточный запас муки
для работы предприятия.
При неблагоприятных условиях
хранения – повышении температуры муки до 30-35 °С, что возможно в жаркие дни, и ее влажности до 14-15% и выше, при хранении муки в мешках в сырых
складах ускоряются процессы дыхания муки и жизнедеятельности
67
микроорганизмов. Поскольку процесс дыхания растительного сырья связан с выделением теплоты, температура муки еще больше
повышается, происходит самосогревание муки. Мука приобретает
при этом посторонний, солодовый запах, происходит ее потемнение. Развитие же микроорганизмов может привести к плесневению
муки, которое происходит при влажности муки 16% и более. Все
эти изменения могут сделать муку
пуска в производство.
Большой вред муке наносят вредители зернопродуктов –
грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые
амбарные вредители. Эти вредители могут попасть в муку как при
хранении, так и при ее перевозках. Для предотвращения заражения
муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения: тщательно проверять
щей муки, содержать складские помещения в чистоте, тщательно
заделывать все щели в полу, потолке и стенах, устанавливать сетки
на вентиляционных каналах и т.д.
совершенно непригодной для
зараженность поступаю-
4.2. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Известны два основные способа производства хлебобулочных и других изделий из муки:
−
приготовление пресных продуктов, для которых характер-
но отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте);
−
приготовление хлебных изделий способом брожения теста
(биологическим) в течение определенного времени.
К пресным мучным изделиям относятся макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба.
Основную же часть хлебных изделий получают способом
брожения. В тесте во время брожения (от замеса до выпечки) теряется
2-3% сухих веществ муки, которые гидролизуются и потребляются микроорганизмами. Но в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость приготовленного таким
образом хлеба увеличивается на 2-4%, а иногда и значительно
больше.
68
При приготовлении пшеничного, ржаного и ржано-пшенич-
ного теста используется опарный и безопарный способ.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две
фазы:
1)
приготовление опары;
2)
приготовление теста.
Опара – жидкое тесто, предназначенное для размножения
дрожжей. Для приготовления опары обычно используют половину
предусмотренной по рецептуре муки, до 2/3 частей воды и все
дрожжи. Длительность брожения 3-5 ч при температуре 27-29 °С.
На готовой опаре замешивается тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто
бродит
1-1,5 ч. За это время его 1-2 раза кратковременно месят (обмина-
ют). При таком способе тесто получается более высокого качества,
чем при безопарном. Если готовят сдобное тесто, то при второй
обминке вводят жир и сахар.
Безопарный способ – однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру, вносят одновременно полностью. Получают тесто густой
консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят в 2 раза больше,
чем при опарном способе. Продолжительность брожения 3-3,5 ч.
Технологический процесс производства пшеничного хлеба
безопарным способом включает следующие операции:
−
приготовление теста. Сюда входит подготовка сырья
(мука, вода, дрожжи, соль), замес теста, брожение, обминка и повторная обминка;
−
разделка теста. Тесто делят на куски, затем следует ок-
ругление кусков, первая (промежуточная) расстойка, формирование кусков, вторая (окончательная) расстойка;
−
выпечка хлеба;
охлаждение и хранение хлеба.
−
Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного
хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска – тесто.
Длительность брожения закваски 4-5 ч, теста до разделки – 1-1,5 ч.
Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного
приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого
тмина или кориандра и приблизительно двух-,
трехкратного по
отношению к их массе количества горячей воды готовят закваску.
69
Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и
муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой 3-4 ч. Применение заварки
улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение.
При созревании пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного
теста протекают
микробиологические, биохимические и коллоидно-физические процессы. В процессе брожения количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуется
спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый
газ растягивает клейковину, что делает тесто к концу брожения
пористым. Тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза. Большое количество углекислого газа и
спирта замедляет брожение теста, поэтому для их частичного удаления и насыщения теста воздухом
делают одну-две обминки. Обминка применяется только для пшеничного теста, что делает его более пористым. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.
Разделку теста осуществляют машинами (например, МДТ-1,1).
Выбродившее тесто делят
на куски определенной массы и размера.
Готовые изделия весят на 6-15% меньше, чем куски теста, так как
при выпечке и охлаждении происходит потеря массы. Разделанное
тесто направляют в машины-округлители, чтобы придать кускам
правильную форму.
Расстойку кусков теста проводят в специальных камерах или
электрошкафах (ЭШРТЗ –2,7) при температуре 35-40 °С в течение
20-45 мин
. В процессе расстойки брожение продолжается, угле-
кислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Выпечка хлеба осуществляется в специальных печах (К-50,
К-90, Р-120, П-24, П-144 и др.) различной конструкции при температуре 210-80 °С от 10 до 80 мин в зависимости от размера изделия. При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого
количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.
Свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и свободными аминокислотами, при этом образуются меланоидины. Они придают хлебу золотисто-коричневатую
окраску.
После выпечки хлеб охлаждают, так как в горячем виде он
легко деформируется. В период охлаждения происходит перерас-
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]