Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
пользуют дегустационную оценку, при которой оценивают вкус,
аромат, консистенцию и специфические особенности продукции.
Для более полной оценки качества плодов и овощей применяют методы определения компонентного состава в специальных
лабораториях. Выделяют следующие показатели качества:
1) форма – большая часть плодов и овощей имеет простую
форму (шар, цилиндр, конус). Груши, айва, баклажан,
патиссоны
имеют сложную геометрическую форму с несколькими плоскостями симметрии. При характеристике объектов с простой формой
измеряют их длину, высоту, диаметр. При оценке объектов со
сложной формой используют фотографии, рисунки;
2) размер – основной показатель. Тесно связан с такими характеристиками, как пищевая ценность, вкус, аромат и т.д. Недозревшие, мелкие
плоды и овощи имеют низкое содержание сахаров,
повышенное содержание кислот, грубую консистенцию. Переросшие экземпляры также часто имеют более низкие показатели качества. Например, корнеплоды моркови, размер которых выше установленного стандартом, накапливают повышенное количество
клетчатки, становятся грубыми. Размер устанавливают, измерив
поперечную длину и диаметр;
3) целостность (неповрежденность) – характерный показа-
тель
товарного качества. Качество продукции в процессе механизированной уборки, транспортировки, товарной обработки значительно снижается из-за механических повреждений. Тут учитывается число повреждений, их размер или площадь.
Помимо механических повреждений целостность нарушается в результате повреждений болезнями и вредителями. Учитывается число очагов поражения, их площадь (по болезням) и число
повреждений вредителями на отдельных экземплярах;
4) окраска должна быть равномерной по всей поверхности
продукта, пятна снижают привлекательность. Сорта яркой, интенсивной окраски пользуются повышенным спросом. Если продукция предназначена для переработки, то очень важно, чтоб окраска
была устойчивой, мало менялась при консервировании. Этот показатель оценивают по специальной шкале цветов (например
, табли-
цы цвета А.С. Бондарцева);
5) однородность – важный показатель качества, включаемый в стандарты. Это – выравненность всех экземпляров по раз-
111
меру, форме, окраске, степени зрелости. Однородность достигается с помощью сортировки в соответствии с требованиями действующего стандарта. Проводится калибровка, т.е. разделение плодов и овощей по размерам и массе. При калибровке продукцию
разделяют по наибольшему поперечному диаметру (яблоки, груши, апельсины, персики, земляника, картофель, арбузы и т.д.); по
наименьшей массе (кочанная капуста); по длине плода (огурец,
перец, баклажан и т.д.);
6) вкус – один из важнейших показателей качества. Различают четыре основных типа вкусовых ощущений:
а) горькое (в чистом виде вызывается хинином);
б) сладкое (вызывается сахарозой);
в) кислое (вызывается лимонной кислотой);
г) соленое (вызывается поваренной солью).
Различные соотношения веществ
, присутствующих в плодах
и овощах, создают также вкусовые оттенки, такие как кислосладкий, сладкий с горечью и т.д.
На вкусовые ощущения влияют вещества и факторы невкусовой природы. Например, ароматические вещества затрудняют
определение вкуса. Оптимальная температура продукта должна
находиться в пределах 18-25 ºС, в противном случае вкусовые
ощущения притупляются. Вкусовые
ощущения зависят также от
консистенции тканей плодов;
7) аромат отличается большим разнообразием. Оценка
ощущений аромата не разделена на чистые типы, как у вкуса. Оценить аромат сложно, результаты получаются приблизительными.
При характеристике аромата пользуются сравнением с широко известным объектом (например, аромат яблок сорта Антоновка
обыкновенная). Для оценки аромата необходимы развитые
при-
родные данные и специальное обучение.
8) консистенция характеризует плотность, сложение тканей
плодов и овощей, их сочность. При созревании продукции она меняется. Для оценки классификации используют определения:
плотная, нежная, рыхлая, мучнистая и др. Используются также
специальные приборы (например, пенетрометр, ИДП-500), позволяющие определить плотность и механическую прочность тканей.
112
6.4.3. Стандарты на плоды, овощи и картофель
Стандарты на этот вид продукции по своей структуре не отличаются от стандартов на зерно и семена, но во всех разделах
учитываются особенности этой продукции и характер ее использования. С одной стороны, картофель, овощи и плоды используются
в свежем виде как продукты питания, а с другой – являются сырьем
для перерабатываемых предприятий. Это отражено в названиях
стандартов, например: ГОСТ 7176-85. «Картофель свежий продовольственный»; ГОСТ 6014-68. «Картофель свежий для переработки».
Перечень показателей качества, их нормы даются по товарным сортам, например, картофель отборный и обыкновенный, капуста белокочанная и т.д. Учитываются сроки созревания плодов и
овощей (раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые) и
сроки реализации (картофель ранний, клубни которого отгружают до 1 сентября, поздний – с 1-го сентября независимо от биологических
особенностей сорта). Обязательно дают характеристику внешнего
вида продукции, запаха и вкуса.
Средний размер клубня, корнеплода, кочана или плода определяется его сортовой принадлежностью. Однако в пределах одного сорта размеры плодов очень
варьируют. Как правило, увеличение размеров по отношению к среднему показателю свидетельствует об улучшении товарного вида. В стандартах установлены
минимальные размеры по наибольшему поперечному диаметру
(картофель, столовые корнеплоды, лук, помидоры, яблоки, груши,
земляника) или по наименьшей массе (капуста).
Учитывается также однородность продукции, прежде всего
сортовая (ботаническая, помологическая), а в
пределах сорта – по
размеру, степени зрелости. Это достигается путем переборки, сортировки и калибровки. Выполнение этих операций улучшает вид
продукции, облегчает упаковку и транспортировку.
Продукция, качество которой не соответствует установленным нормам, называется нестандартной. Она обладает всеми потребительскими свойствами, но при ее потреблении или переработке получается много отходов, ее
труднее сохранить, поэтому
она оплачивается по более низким ценам, чем стандартная.
113
Таким образом, стоимость партий и реализованной продукции складывается из стоимости стандартной и нестандартной продукции. Если в партии обнаружены плоды, имеющие повреждения
или поражения, которые по нормам не допускаются, такая продукция не может быть реализована без переборки, т.е. необходимо
удалить дефектные плоды. Эта работа выполняется сдатчиком
продукции или
за его счет.
Для продукции, формирование которой происходит в почве,
стандарты допускают определенное количество земли, прилипшей
к клубням, которая не влияет на ее стоимость. За все количество
земли сверх установленных норм производят скидки с массы.
Контрольные вопросы и задания
1. Что такое стандартизация продукции и в чем заключается
ее главная
задача?
2. Охарактеризуйте основные направления стандартизации.
3. Дайте определение понятиям эталон, стандарт, техниче-
ские условия.
4. Какие виды нормативно-технических документов дейст-
вуют в России?
5. Для чего осуществляют сертификацию продукции?
6. Какими методами определяют качество сельскохозяйст-
венной продукции?
7. Охарактеризуйте виды контроля сырья, готовой продук-
ции и технологических процессов.
8. В чем особенности
стандартизации зерновых и зернобобо-
вых культур?
9. Каковы особенности химического состава плодов и ово-
щей?
10. Какие показатели качества определяют при оценке пло-
дов и овощей?
11. Что учитывают при установке стандартов на сочную
продукцию?
12. Какая продукция называется нестандартной?
114
Глава 7
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
7.1. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
СОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Консервирование сочной продукции растениеводства применяется для сохранения ее длительное время и возможности использования без сложной кулинарной обработки. В зависимости от
способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в
нем процессов выделяют физические, химические, биохимические,
физико-химические, физико-механические и механические методы
консервирования.
Физические методы. К ним относят термостерилизацию
(абиоз), замораживание (криоанабиоз), сушку (ксероанабиоз), лу-
чевую стерилизацию (УФ- лучами), воздейстие ультразвуком (УЗ),
электрическим током высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. Такими способами производят овощные консервы, сухофрукты, стерилизуют соки, вина и жидкие пищевые продукты, хранят
сырье для его дальнейшего использования.
К химическим методам относятся маринование (ацидоанабиоз) плодов
ческая стерилизация (химоанабиоз).
Биохимические методы: квашение капусты, соление овощей
и грибов, мочение ягод и плодов, силосование зеленой массы растений. Все эти способы относятся к ацидоценоанабиозу. Биохимические методы применяются также при производстве плодовоягодных и виноградных вин (алкоголеценоанабиоз).
Физико-химический метод – консервирование сахаром
лью (осмоанабиоз). Применяется при производстве варенья, джема, цукатов, соления и квашения капусты. Наиболее эффективно
и овощей и консервирование антисептиками – хими-
и со-
115
комбинированное консервирование путем осмофильного воздействия сахара и температуры (термостерилизация).
Физико-механический способ основан на использовании
принципа абиоза. При этом производят механическую обеспложивающую стерилизацию жидкого пищевого продукта, т.е. полное
освобождение его от микроорганизмов и их спор, которое достигается путем пропускания прозрачного продукта под давлением через фильтры, размер
организмов.
Механический метод применяют при производстве крахма-
ла, картофельных хлопьев, крупки и др.
В технологическом плане в настоящее время для производства любых видов консервов применяются универсальные линии.
Например, линия ЛК-1500 включает следующее оборудование:
емкости для замочки, мойки, инспекция, чистка корнеплодов, резка,
наполнительный конвейер, варочный котел для заливки, насос,
заливочная емкость, укупорочная машина, стерилизатор, стол для
этикетировки, шпаритель, протирка, парогенератор, тележки, стерилизатор банок, подъемные механизмы. Такая линия имеет производительность 1500 банок емкостью 1 л в сутки.
пор которых меньше размера клеток микро-
7.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Качество продуктов переработки в первую очередь зависит
от качества сырья. Поэтому для этих целей выбирают виды и сорта
плодов и овощей, которые отличаются высокими пищевыми и
технологическими качествами. Сырье должно быть выровненным,
однородным по степени зрелости, окраске, размерам. Доля отходов в процессе подготовки сырья к переработке должна быть минимальной
ровка, мойка, термическая обработка, подготовка тары, взвешивание, расфасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, маркировка и хранение готовой продукции.
ни зрелости и величине. Удаляют посторонние примеси, непригодные для переработки экземпляры. Плоды и овощи по степени
зрелости и величине разделяют на партии.
. Основные операции при консервировании – это сорти-
Сортировка. Плоды и овощи сортируют по качеству, степе-
116
Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, удаляя почву,
пыль и др., чтобы привести его в нужное санитарное состояние.
Применяют специальные моечные машины различных типов. Иногда требуется предварительное замачивание. Нежные ягоды ополаскивают водой под душем. Вымытые плоды и овощи обсушивают, чтобы удалить с них воду.
Очистка. При технологических операциях удаляют
несъе-
добные, поврежденные или неполноценные части плодов, плодоножки, косточки, семенные гнезда, чашелистики, кожицу, кожуру
и др., применяя механическую, термическую и химическую очистки. Термическую обработку чаще всего используют при консервировании томатов. Их помещают на 1-2 мин в кипящую воду или
обрабатывают 10-20 сек паром. Химическая очистка основана на
расщеплении протопектина
щелочами. Корни корнеплодов, клубни измельчают на кружки, в виде кубиков, столбиков, капусту –
в виде стружки, другие плоды (груши, персики) – на половинки.
Бланширование. Сырье кратковременно обрабатывают горя-
чей водой или паром, тем самым достигается инактивация ферментов, продукция предохраняется от потемнения и ухудшения
качества. Плоды с нежной мякотью бланшируют при 80 ºС
, яблоки – при 80-95 °С. При этом повышается проницаемость ткани
продуктов и цитоплазмы, облегчаются испарение воды из плодов
при сушке, выделение соков из тканей, а при варке варенья сахарный сироп легко проникает в ткань плодов, уменьшается количество микрофлоры. При бланшировании отмечается некоторая потеря сухих веществ сырья. Режим бланширования
консервов.
зависит от вида
7.3. ВИДЫ КОНСЕРВОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
Плодоовощные консервы подразделяют на плодово-
ягодные, овощные, для детского и диетического питания.
7.3.1. Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие
группы.
Консервы натуральные – это плоды и ягоды в натуральном
(собственном) соке, герметически укупоренные в банки и стерили-
117
зованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 °С,
что позволяет уничтожить нетермостойкие неспорообразующие
микроорганизмы и подавить развитие спорообразующей микрофлоры.
Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды одного
или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и простерилизованные при
100 °С. В сироп для компотов из груш и других светлоокрашенных
плодов для избежания их потемнения добавляют лимонную или
винную кислоту (до 1% от массы сырья). Концентрация сиропа
зависит от вида плодов. Плоды не должны развариваться при стерилизации. Вкус, цвет, запах, форма плодов должны быть достаточно выражены.
В компотах нормируется количество плодов и сиропа.
Плодово-ягодные соки разделяют на соки с мякотью или без
мякоти (осветленные и неосветленные).
Соки с мякотью (гомогенизированные) по составу мало отличаются от свежих плодов. Тонкое измельчение тканей плодов и
ягод проводится при отсутствии контакта с воздухом для исключения окисления полифенолов и других биологически активных
веществ. Для сохранения витамина С добавляют синтетическую
аскорбиновую кислоту. В соки с мякотью (за исключением виноградного) добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85-95 °С.
Соки без мякоти получают прессованием, в результате образуется сложная полидисперсная система из молекул растворенных
веществ, коллоидной системы молекул пектиновых и белковых
веществ, крупных и мелких кусочков тканей плодов.
Осветление соков проводится путем фильтрации крупных
частиц и осаждения коллоидных частиц различными способами.
После укупорки соки пастеризуют при 75-85 °С.
Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ. Соки с сахаром готовят из
кислого сырья.
Соки осветленные должны быть прозрачными, с цветом и
вкусом, характерными для исходного сырья. Неосветленные соки
должны быть однородными, окрашенными в свойственный ис-
118
ходному сырью цвет разной интенсивности, с хорошо выраженными запахом и вкусом.
Купажирование – добавление к натуральному соку до 35%
сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока.
Плодово-ягодные пюре – это протертая плодовая масса.
Предварительно плоды разваривают паром, потом протирают через сито, расфасовывают и стерилизуют при 100 °С. Пасты готовят
увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей (кетчупы).
Сиропы – это соки, консервированные сахаром, которого по
массе берут больше, чем сока, в 1,6 раза. Сиропы пастеризуют или
выпускают без пастеризации.
Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с
добавлением 0,2-0,6% уксусной кислоты (слабокислые) или 0,610,8% уксусной кислоты (кислые).
Варенье, джемы, повидло – консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара (не менее 65%) ведет к обезвоживанию
клеток микроорганизмов и их гибели.
Варенье – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе
так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным,
характерного для данного вида плодов цвета, без сгустков.
Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды или ягоды
могут быть разваренными частично или полностью.
Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре до
мажущейся или плотной консистенции. При расфасовке в мелкую
стеклянную тару повидло стерилизуют.
7.3.2. Овощные консервы и томатопродукты
Натуральные консервы. Подготовленные овощи бланши-
руют (кратковременно обрабатывают паром или кипящей водой
для разрушения окислительных ферментов, при этом продукты не
темнеют), укладывают в банки, заливают слабым 3-процентным
раствором соли (иногда с сахаром или без соли и сахара) и стерилизуют при температуре выше 100 °С. К таким консервам относятся зеленый горошек, десертная кукуруза, томаты, огурцы,
цветная капуста и т.д.
119
Закусочные консервы готовят из предварительно обжарен-
ных овощей (с фаршем и без фарша) с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени и др. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества.
Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки и др.
Обеденные консервы – это полуфабрикаты для приготов-
ления первых (щи, борщи, супы) и вторых (овощи с мясом, солянки, рагу и др.) блюд. Они содержат жиры, различные заправки,
пряности и др.
Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная
паста и томатные соусы.
Томатный сок готовят путем отжимания томатов, сок затем
герметизируют и стерилизуют при 100 °С. Сок должен иметь натуральные вкус и запах, красный цвет. Сухих веществ должно
быть не менее 4,5%.
Томат-пюре готовят протиранием и увариванием томатной
массы. Сухих веществ содержится от 12 до 20%. Томатная паста
уваривается до содержания сухих веществ от 30 до 50%.
В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту.
Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным (мор-
ковный, капустный, тыквенный, свекольный и др.).
Овощные маринады подразделяют на слабокислые (содер-
жат 0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,9%). Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают маринадной заливкой с солью, сахаром, пряностями, уксусом, затем
укупоривают и пастеризуют при 85-90 °С (слабокислые маринованные огурцы, томаты, патиссоны, перец и кислые капуста, свекла и другие овощи).
7.4. КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Для успешного квашения или соления овощей необходимо
обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашенном продукте. Соление, квашение и мочение – разные виды переработки, свойственные отдель-
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]