Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
Глава 8
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
И ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ
8.1. ИСТОРИЯ И СОСТОЯНИЕ ВИНОДЕЛИЯ
В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ
Виноградарство – отрасль растениеводства, обеспечиваю-
щая потребителя свежим и сушеным виноградом, а консервную,
кондитерскую и винодельческую промышленность – сырьем. К
такому сырью относится белый, розовый и красный виноград технических, столовых и универсальных сортов.
Виноделие – совокупность технологических процессов при-
готовления виноградных вин, основанных на спиртовом брожении
сахаров, позволяющих получать типы вин с содержанием спирта
9-20% об.
Первичное виноделие – переработка винограда, приготовление виноматериалов и молодых вин с помощью ряда последовательных операций: от сбора винограда с установленными техническими кондициями по содержанию сахара и кислоты до
тавки на винзавод.
Вторичное виноделие – обработка, формирование и выдержка виноматериалов, разлив и экспедиция вина. Выпуск вина ведется по правилам, имеющим законодательный характер.
Главный процесс в технологии вина – спиртовое брожение,
в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается
дрожжевыми грибами. В процессе брожение сахара сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. При этом образуются
небольшие количества побочных продуктов брожения, которые
улучшают качество вина.
его дос-
131
Культивируемый виноград относится к роду Vitis и включает 70 видов. Наиболее благоприятные зоны возделывания: побережье Средиземноморья, Калифорния, Южная Африка, Аргентина, Черноморское побережье, некоторые страны Западной и Восточной Европы. По континентам виноградные насаждения распределяются следующим образом: Европа – 65%, Азия – 20%, Америка – 9%, Африка – 5%, Австралия и Новая Зеландия – по 1%. По
данным Международной
организации винограда и вина (МОВВ),
площади виноградников в мире составляют 7,814 млн га.
В России, согласно археологическим исследованиям, культура винограда существовала приблизительно с VI-V в. до н. э. На
Кавказе найдены самые древние (7-е тыс. до н. э.) свидетельства
окультуривания виноградной лозы. Наиболее древняя культура
виноделия обнаружена в Южном Дагестане (свыше
двух тысяч
лет). С Кавказа вино в 6-м тыс. до н. э. попало в Египет и Финикию. Финикийцы и египтяне завезли виноградную лозу во 2-м тыс.
до н. э. в Древнюю Грецию. Затем виноградарство распространилось на острова Адриатики и Апеннинский полуостров, где достигло невиданных дотоле размахов. К I в
. н. э. вино стало основным напитком Римской империи. К V в. римляне успели заложить
почти все наиболее известные виноградники современной Европы
(бургундский Кот-д’Ор, Сансер на Луаре, Мозель в Германии,
Риоху в Испании и т.д.). Любопытно, что Новый Свет, который
сейчас по производству вина выбивается в мировые лидеры
, фактической винной истории не имеет. Доподлинно известно, что в
Северной и Южной Америке рос виноград. Однако индейцы, которые вели кочевой образ жизни, его не возделывали. В результате
вино появилось в Америке одновременно с Колумбом, а настоящее
признание к винам Нового Света пришло всего 40 лет назад, примерно в 70-
е гг. ХХ в. Однако американцы все же «вписали» себя в
историю виноделия. Из Северной Америки в конце XIX в. в Европу была завезена филоксера. Так как источник заразы и методы
борьбы с ней были найдены не сразу, она распространилась по
всей Европе, погубив множество виноградников.
В странах СНГ промышленное виноградарство
развито в
Азербайджане, Армении, Грузии, Казахстане, Киргизии, Молдове,
Российской Федерации, Таджикистане, Туркменистане, Узбекистане и на Украине. Во всех странах виноградарство является
132
очень важной и высокодоходной отраслью сельскохозяйственного
производства. Виноградное вино, шампанское и коньяк производятся в 70 субъектах Российской Федерации на специализированных предприятиях, а готовую продукцию разливают в основном на
специализированных заводах вторичного виноделия. По данным
Национальной алкогольной ассоциации (Россия), в структуре розничной продажи алкоголя в 2002 г. доля вина при пересчете
на абсолютный алкоголь составила 7,2% (было продано 625 млн л вина). Для сравнения: на пиво приходится 22%, а на водку 68%. Это
еще раз подтверждает необходимость развития культуры потребления виноградных вин. Виноградарство и виноделие следует рассматривать как национальное богатство, а также как фактор сдерживания распространения алкоголизма и наркомании в
России.
8.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Ягоды винограда являются идеальным резервуаром натурального, стерильного, сладкого и ароматного сока. Благодаря
сочности ягод, высокой сахаристости и умеренной кислотности
можно получать соки и натуральные, гигиенически здоровые вина.
В твердых частях грозди содержится большое количество естественных химических веществ, что позволяет формировать широкое
разнообразие типов вин, соков и безалкогольных пищевых
продуктов. На качество вина особое влияние оказывает состав и тип
почв. От них зависит тип вина, тонкость и букет. Перегнойно-
карбонатные почвы способствуют получению высококачественных игристых вин и коньяков. На почвах умеренно влажных субтропиков Средиземноморья получаются самые ароматные и гармоничные десертные вина. Сероземы в жарких субтропиках спо
собствуют получению избранных крепких вин типа хереса, портвейна, мадеры. Коричневые лесные (буроземные) почвы с ней-
тральной или слабокислой реакцией подходят для выработки лучших красных сухих вин. На шиферных почвах или южных черноземах с большим включением гравия получают прекрасные мускатные вина.
Наименее подходящие для выращивания винограда почвы –
мощные черноземы с большим содержанием гумуса. При орошении на них получают высокие урожаи винограда (до 20 т/га), но
-
133
без достаточного количества сахаров и эфирных масел. Такие ягоды легко поражаются гнилью, а вина из них получаются жидкими
и водянистыми, склонными к окислению и заболеваниям.
Механический состав грозди: масса гребней 3-7%, мякоть с
соком 75-85% от массы ягод, кожица 15-20% и семена 3-6% от
массы ягод. По механическому составу грозди можно правильно
выбрать машины
для уборки и переработки, оценить ожидаемый
выход сусла, объем вторичного сырья, готовой продукции и полуфабрикатов.
8.3. ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Промышленная переработка винограда складывается из
технологических процессов производства виноматериалов, соковполуфабрикатов и концентратов, а также консервированных заготовок для дальнейшего использования в безалкогольной, кондитерской, хлебопекарной и другой промышленности. Сырье вырабатывают в основном винодельческие и соковые предприятия. Виноград собирают, классифицируют, распределяют по степени зрелости, обрабатывают и стабилизируют
полученные полуфабрикаты и виноматериалы согласно ГОСТам и технологическим инструкциям по производству виноградных вин.
Существует две технологические схемы переработки вино-
града:
1) по белому способу – быстрое отделение сусла от мезги с
последующим брожением только сусла. Так перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми гроздьями или
с предварительным
дроблением ягод;
2) по красному способу – брожение сусла вместе с мезгой с
использованием приемов экстрагирования мезги (настаивание,
брожение, спиртование, термообработка и др.). Сюда направляется
виноград любой окраски.
Одно из основных требований при выработке белых натуральных вин – это быстрое отделение сусла от мезги в стекателях
за короткий срок во избежание окисления
ферментами и обогащения азотистыми, фенольными соединениями, красящими веществами, полисахаридами и белками, придающими вину грубость,
терпкость и горечь. Сусло-самотек идет на производство высоко-
134
качественных виноматериалов и шампанских вин, а мезга направляется на прессование.
Главная задача виноделия по красному способу – извлечение
фенольных, ароматических, экстрактивных и других веществ из
кожицы ягод, мякоти семян, а иногда и гребней винограда красных
сортов.
Классический способ – брожение сусла на мезге в открытых
или закрытых чанах и резервуарах с плавающей
или погруженной
шапкой (сплошная пористая масса из твердых частиц мезги). Этот
способ применяют, как правило, для производства красных и розовых натуральных вин, а сбраживание сусла на мезге или без нее с
остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара – для выпуска натуральных полусухих и полусладких вин.
Сорта винограда со способностью к высокому сахаронакоплению и завяливанию и с большим количеством фенольных
веществ идут на специальные крепкие, десертные и ликерные
вина.
8.4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Правила производства виноградных вин в России утверждены в 1993 г. Они регламентируют кондиции готовой продукции,
отклонения от нормы основных химических показателей, предусматривают перечень технологических приемов и веществ, используемых при выпуске вина, а также перечень запрещенных
средств. Принято следующее определение вина:
но
– это продукт, получаемый в результате спиртового брожения
виноградное ви-
виноградного сусла или мезги. В производстве специальных вин
предусмотрено добавление этилового спирта только виноградного
происхождения.
Вина классифицируют по назначению, цвету, составу основных компонентов, ароматичности, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки (возрасту) и технологии приготовления. Их
объединяют в категории, типы, виды, группы и
подгруппы.
1. В зависимости от способа производства различают вина:
– натуральные,
– специальные.
135
Вино, получаемое полным или неполным сбраживанием
сусла или мезги и содержащее этиловый спирт только эндогенного
происхождения, относят к натуральному вину.
Вино, произведенное путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением этилового спирта, относят
к группе специального вина.
В обеих группах вина могут быть ароматизированные (с
пряно-вкусовыми добавками
) и контролируемых наименований по
происхождению (из определенных сортов винограда строго определенного района).
2. В зависимости от содержания спирта и сахара вина быва-
ют:
– натуральные сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие
(с объемной долей этилового спирта 9-16% об. и массовой концентрацией сахаров 3-80 г/дм
– специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные
и ликерные с 12-20% об. спирта и 75-300 г/дм
3
);
3
сахаров.
3. В зависимости от качества и срока выдержки различают
вина: молодые, ординарные (без выдержки), выдержанные, марочные, коллекционные и контролируемого наименования по происхождению:
– молодое вино – это вино, получаемое по общепринятой
технологии из отдельных сортов или смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года;
– ординарное (вино без
выдержки) – это вино, получаемое
по общепринятой технологии из отдельных сортов или смеси
и реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года;
– выдержанное – вино улучшенного качества, готовится по
специальной технологии из отдельных сортов и их смеси с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев;
– марочное – это вино высокого
и постоянного качества, по-
лученное из определенных сортов винограда по специальной или
традиционной технологии и выдержанное в дубовых бочках перед
разливом в бутылки не менее 1,5 лет;
– коллекционное – это марочное вино очень высокого качества, выдержанное не менее 6 лет. После выдержки в бочках его
дополнительно выдерживают в бутылках 3 года.
136
Началом срока выдержки принято считать 1 января следующего за урожаем винограда года.
4. По цвету вина классифицируют:
– на белые: от светло-соломенного (молодое «Алиготе») до
янтарного («Мускат белый»), иногда телесного цвета (французское
шампанское);
– розовые и красные вина имеют много оттенков – от светлорубиновых («Жемчужина России») до темно-гранатовых и кирпичных («Мускат черный», «Каберне Абрау»).
5. По содержанию углекислоты бывают вина: тихие; шипу-
чие; насыщенные СО
. Вина с избытком углекислоты бывают сла-
2
боигристые (жемчужные, покалывающие от итал. фризанти), шампанские и собственно игристые вина, насыщенные углекислотой
за счет вторичного брожения.
6. По сорту винограда:
– сортовые – готовятся из одного ампелографического сорта
винограда и имеют одно с ним название: «Рислинг», «Ркацители»,
«Саперави». К каждому из них можно добавлять
до 15% винограда
других сортов того же ботанического вида и окраски ягод основного сорта;
– сепажные – вина из смеси различных сортов винограда,
специально заложенной на плантации или пропорционально образуемой из нескольких сортов, произрастающих в одинаковых экологических условиях;
– купажные – вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов
винограда. Виноматериал, доля
которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым.
Типичные купажные вина – шампанское, бордо, херес, марсала,
малага и ароматизированные вина.
8.5. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ВИНА
Изменения химического состава и ухудшение вкусовых
свойств, возникающие в результате развития микрофлоры, назы-
болезнями вин. Болезни делят на две группы: аэробные, вы-
вают
зываемые микроорганизмами, которые развиваются при доступе
воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные – вызываются мик-
137
роорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.
Аэробные болезни
Цвель вина. Возбудителями этой болезни являются пленча-
тые грибы рода Candida, Pichia, Hansenula. Они развиваются на
поверхности вина с содержанием спирта менее 12%, при доступе
кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. На поверхности вина образуется мучнисто-белая, иногда
желтоватая матовая тонкая пленка, сначала гладкая, потом морщинистая. Вино приобретает затхлый, водянистый вкус
.
Уксуснокислое скисание. Возбудителями являются уксусные
бактерии. К этому заболеванию склонны вина крепостью до 15%
спирта при высокой температуре брожения и хранения. На поверхности вина образуется маслянистая, нерыхлая белая с голубоватым оттенком пленка. У вина появляется запах и вкус уксусной
кислоты и уксусно-этилового эфира, вино мутнеет, при дегустации
чувствуется
жгучесть, царапающее ощущение в горле.
Анаэробные болезни
Ожирение (вязкость, тягучесть) вина. Возбудителями болезни являются слизеобразующие молочнокислые бактерии рода Leuconostoc или пленчатые дрожжи. Микроорганизмы развиваются в
молодых полусухих и полусладких белых винах с низкой экстрактивностью и кислотностью. Вино становится густым, тягучим, не
распадается на капли при переливании, приобретает пустой слизистый вкус.
Молочнокислое скисание. Болезнь вызывают
молочнокислые
бактерии рода Lactobacillus. При хранении при повышенных температурах поражаются все вина, содержащие сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью. Вино становится тусклым, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны. Появляется запах квашеных овощей, вкус становится
сладковато-кислым.
Прогоркание вин. Возбудители – бактерии Bacterium amorac-
cylus, разлагающие глицерин с образованием
горького вещества –
акролеина. Вино становится мутным, горьким, на дне образуется
138
осадок, цвет – грязно-бурый с синеватым оттенком. Чаще поражаются старые красные, особенно выдержанные в бутылках, вина.
Молочное брожение. При этом заболевании в результате
сбраживания бактериями сахара образуется молочная и уксусная
кислота. Вино мутнеет, выделяется углекислота, появляется специфический сладковато-кислый, царапающий горло вкус и запах
квашеной капусты. Обычно этому
подвержены столовые и креп-
леные вина.
Маннитное брожение. Возбудители – бактерии Lactobacte-
rium mannitopoeum. Основная причина болезни – высокая темпера-
тура при брожении. Вино приобретает приторный кисло-сладкий
вкус, запах разлагающихся фруктов, мутность.
Разложение винной кислоты и глицерина. Болезнь вызывают гетероферментативные молочнокислые бактерии. Если болезнь
сопровождается выделением СО
, то ее называют пусс, а если СО
2
не выделяется – турн. Чаще болеют красные вина, которые имеют
остаточный сахар, избыток азотистых и недостаток фенольных и
красящих веществ. Вино становится мутным, теряет цвет и приятный аромат, приобретает запах уксусного эфира, вкус становится
плоским и вялым. На дне бутылки скапливается густой, слизистый
черный осадок.
В зависимости от заболевания для
лечения вин применяют
сульфитирование, пастеризацию, оклейку, фильтрацию, танизацию и подкисление лимонной кислотой.
Пороки вин – существенные изменения свойств вина, сни-
жающие его вкус, аромат (букет), цвет, прозрачность и типичность. В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин
имеют химическую или биохимическую природу. Пороки химической природы обусловлены избытком в вине металлов – железа,
меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют
кассами. Существует три вида
железных кассов – белый, черный,
синий. К этим порокам склонны вина с низким рН (3,6). Медный
касс в основном появляется в белых сульфитированных винах.
Алюминиевый касс характерен для белых специальных вин с по-
вышенным содержанием алюминия, которые приобретают неприятный, металлический привкус, запах сероводорода, образуется
хлопьевидный осадок. Оловянный касс присущ белым винам, в
которых образуется аморфный, медленно оседающий осадок. Цин-
2
139
ковые и никелевые кассы образуют осадки, схожие по внешнему
виду с теми, что вызываются алюминием и оловом. В вине происходит изменение органолептических показателей. Железный и
медный кассы встречаются достаточно часто, остальные – реже.
К порокам биохимической природы относится оксидазный
касс, или побурение вина. Возникает в результате действия окис-
лительных ферментов (
оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновении с воздухом. В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем,
вспомогательными материалами или перешедшими с оборудования или тары, и, кроме того, связанные с нарушением технологии.
Лечение пороков
вина связано с прекращением жизнедея-
тельности болезнетворных микроорганизмов, удалением из него
или смягчением влияния на вкус образовавшихся продуктов. Если
вина этому не поддаются, то их используют в производстве виноградного уксуса и спирта.
Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная
продукция, однако и для них характерны общие и специфические
способы фальсификации:
подмена более дорогого вина дешевым с
заменой этикетки; добавление синтетических красителей, сахара,
ароматизаторов, спирта-сырца; разбавление вина водой; применение запрещенных консервантов и антисептиков.
8.6. ХРАНЕНИЕ ВИНА
Вина перевозят в ящиках, контейнерах, таре-оборудовании
транспортом всех видов – в крытых транспортных средствах. При
внутригородской перевозке допускается использование открытого
транспорта.
Хранят вина в вентилируемых помещениях, не имеющих
постороннего запаха при температуре +8 ºС…+16 ºС, полусладкие
и полусухие – от –2 ºС до +8 ºС. Гарантийный срок хранения вин,
поставляемых на внутренний рынок, устанавливают
со дня их разлива (ГОСТ – 7208-93) (в месяцах): 3 – натуральные без выдержки; 4 – натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 – специальные выдержанные и марочные;
6 – натуральные контролируемых наименований по происхожде-
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]