Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
нию; 12 – специальные контролируемых наименований по происхождению.
Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных
в бутылки, – 1 год 6 месяцев со дня проследования через государственную границу.
Контрольные вопросы и задания
1. Что такое виноградарство и виноделие?
2. Какие операции входят в первичное и вторичное виноде-
лие?
3. Охарактеризуйте требования к качеству сырья для произ-
водства различных вин.
4. Какие почвы наименее пригодны для выращивания вино-
града?
5. В чем сущность промышленной переработки винограда?
6. Опишите технологические схемы переработки винограда.
7. Дайте классификацию винам в
зависимости от содержа-
ния спирта и сроков выдержки.
8. Что такое сортовые, купажные и сепажные вина?
9. На какие группы делятся болезни вин?
10. Охарактеризуйте аэробные болезни вина.
11. Какие дефекты возникают в винах, пораженных анаэроб-
ными факторами?
12. Назовите причины, вызывающие пороки вина.
13. Опишите пороки вин, обусловленные химическими и
биохимическими факторами.
14.
Перечислите способы фальсификации виноградных вин.
15. Какие требования предъявляют к хранению различных
типов вина?
141
Глава 9
ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ
9.1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ
Родина чайного растения и напитка из него – Юго-Западный
и Северный Китай, где он известен с незапамятных времен. Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем
странам Азии. В Японию оно проникло спустя почти 500 лет.
И лишь в XVIII в. – в другие азиатские и европейские страны, в
начале XIX в. – на
ку, Южную Америку. В Российском государстве интерес к выращиванию чая проявляется в конце XVIII столетия. Именно тогда в
одном из журналов публикуется статья о том, как «произращать
чай в России», с предложениями организовать его плантации в самых южных районах империи.
в Никитский ботанический сад в Крыму в 1817 г. Однако началом чаеводства на территории тогдашней России следует считать
1833 г., когда опыты по разведению чая начались в Грузии. Есть
сведения, что употреблять чайный напиток в России стали с 1638 г.
В настоящее время чай выращивают в Азербайджане,
дии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Индонезии, Вьетнаме, Пакистане, Танзании. В России чай выращивают в Краснодарском крае.
Сырьем для производства чая служат листья многолетнего
тропического вечнозеленого растения, произрастающего в виде
дерева, которому придают форму сильноветвистого куста высотой
до 1 м. Известны два вида чайного растения – китайский и ассамский.
Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, внешней формой, строением листьев. В Краснодарском крае в основном выращивают гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.
Яву и Суматру, Цейлон, к концу века – в Афри-
Первый чайный куст был завезен
Грузии, Ин-
142
Чай получают только из молодого (еще не одревесневевше-
го) зеленого чайного побега, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся,
либо полураспустившейся (полностью распустившиеся цветы для
чая ценности не имеют, так как совершенно не передают заварке
свой аромат). Такая верхушка чайного побега (2-3
листа и почка)
называется флешью. Лучший чай получается, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме того, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же чем ближе к стволу растут
листья на чайной ветке, тем они грубее.
9.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ
Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофиллин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлозу, крахмал, жирорастворимые
витамины.
Дубильные вещества. Это фенольные соединения,
которые
составляют 8–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав
дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную – увеличивается. Чем больше в
сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество
настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.
Алкалоиды. К их числу относится кофеин (1,8-5%), оказы-
вающий
возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается
напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме,
а выводится из него, поэтому чая можно пить больше, чем других
напитков, содержащих кофеин.
Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светложелтого
до красно-коричневого цвета.
Углеводы. Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и
глюкоза. Нерастворимая группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.
143
Пектины. Большое их количество содержится в хороших
сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.
Зольные элементы. В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности
сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний.
Найдены в чае соли железа, микроэлементы, такие как фтор, йод,
медь, золото
. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса.
Йод является антисклеротическим элементом.
Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские ученые в 1924-1925 гг. В чайном листе Грузии
его содержится в 3-4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в
процессе обработки сырья часть витаминов разрушается. Есть и
другие витамины – B
, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет
1
стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K,
обеспечивающий нормальную свертываемость крови.
9.3. СБОР ЧАЙНОГО ЛИСТА
Производство начинается со сбора чайного листа. Собирать
молодые чайные побеги можно каждые 7-14 дней, так как они довольно быстро растут. Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, первых чайных побегов, появившихся после зимней спячки.
Подсчитано, то за год с одного чайного куста можно получить до 70 кг готового черного чая. В настоящее время проводится
много селекционных и агротехнических изысканий, нацеленных
на увеличение продуктивности чая. Например, среднегодовой
урожай зеленого листа с куста в 1900 г. в Ассаме составлял около
180 кг, а в конце 1990-х – уже от 450 до 680 кг. Промышленный
сбор чая, как правило, привязан к периодам
наиболее сильной вегетации, время которой сильно зависит от географического положения чайной плантации. Например, на высокогорных плантациях
Северной Индии (Дарджилинг) таких сезонов активного сбора чая,
привязанных к периодам активной вегетации, около четырех:
1) ранняя (или первая) флешь собирается в период с конца
февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные
и
дорогие, они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой, который очень ценится знатоками во всем мире;
144
2) вторая (или весенняя) флешь собирается в период с мая
по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют более темный красноватый цвет настоя (по сравнению с первыми), хорошую крепость и аромат, а также характерный для
дарджилингов фруктово-мускатный привкус;
3) летняя флешь собирается в период с июля по сентябрь.
Дарджилинги
этого урожая имеют наиболее темный настой, выраженный вкус и крепость, но при этом несколько худший аромат.
Следует также отметить, что в Индии в это время начинается сезон
дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая больше всего
концентрации воды. Такая заварка плохо хранится;
4) осенняя флешь собирается в октябре–ноябре. По
своим
вкусовым и ароматическим характеристикам занимает промежуточное положение между весенними и летними урожаями, однако
имеет две специфические особенности. Во-первых, своеобразный
медно-красный (рыжий) цвет настоя; а во-вторых, наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что
видно даже по сухой заварке.
В Китае чай
растет повсюду, основное время сбора урожая –
с апреля по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются чаи первых, самых ранних урожаев. Все зависит от микроклимата, который сложился на конкретном склоне. Например, в Ханчжоу, где
выращивают знаменитый чай Dragon Well, сбор урожая начинается в начале марта и продолжается до конца
октября. При этом чай
собирают 20-30 раз в году с периодичностью раз в 7-10 дней и
считают, что если собирать его реже, то качество чая ухудшится.
Как правило, чай, изготовленный из трех верхних листьев,
включая почку, маркируется на пачках как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек как «
Серебряный
чай». Часто на элитных чаях также имеются указания – первый
лист, второй лист, третий лист. Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу
после почки (первый лист), через один лист после почки (второй
лист) и т.д
.
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью
машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic – классические), так как
145
качество собранных таким способом листьев намного выше, чем
при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка является высокоизбирательной, например, для элитных чаев собирают только
верхушечные побеги, сборщики не берут сломанные, грязные или
больные листья.
Чаеуборочные машины используются с 30-х гг. ХХ в. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста.
Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, так как,
во-первых, они неудобны на горных плантациях, а во-вторых, чайное сырье получается низкого качества. Чаеуборочные машины
прихватывают много старых и огрубевших листьев. Сырье, собранное чаеуборочными машинами, идет на приготовление мелколистовых чаев низкого
качества (основная масса СТС) или в фар-
мацевтическую промышленность для получения кофеина.
9.4. ЧАЙНЫЕ ФАБРИКИ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
После того как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести до состояния сухой заварки. Чем короче дорога
до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому
часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.
Чайные фабрики различаются как по размеру, так и по используемым технологиям. На одном полюсе здесь находятся мелкокустарные семейные заводы, где все делается практически вручную. Это имеет смысл, если хозяин владеет мини-плантацией, где
произрастает уникальный сорт, плюс имеет многовековой семейный рецепт приготовления сухого чайного сырья. И тогда ручное
мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как правило, подобное
производство является узколокальным и производит
элитный чай для ценителей в Китае или Японии. До Европы и
Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и очень дорогого.
На другом полюсе находятся крупные фабрики, на которых
используется много машин, имеются большие помещения с регулируемым режимом влажности и температуры
и внедряются но-
вейшие технологии (например вакуумное экстрагирование). Разу-
146
меется, содержание подобного производства по средствам только
крупнейшим чаепроизводящим компаниям, которые делают погоду на мировом чайном рынке. Однако, несмотря на различия в
объемах и технологических решениях, производство чая является
универсальным процессом, включающим в себя стандартные этапы обработки собранного чайного листа. Сразу следует оговориться, что количество этих этапов и
их специфика зависят от того,
какого вида чай мы хотим произвести. Для многих потребителей
чая часто становится настоящим открытием информация о том,
что на самом деле все многообразие чайных сортов и видов получается из одного и того же чайного листа. То, какой вид (или сорт)
чая будет получен из
собранного листа, целиком и полностью за-
висит только от схемы его обработки.
Прежде чем перейти к этапам приготовления видов чая с их
подробным описанием, необходимо разобраться с самими видами.
В литературе приведены разные подходы к классификации чая.
По цвету выделяют: белый, желтый, зеленый чай, улун (оолонг,
иногда как синоним к
нему применяются названия желтый или
красный чай), красный чай (иногда он же – оранжевый), черный
чай (иногда он же – красный).
В зависимости от ферментации чай делится на три вида:
1) неферментированный (белый и зеленый);
2) полуферментированный (улун, он же оолонг, и его экзо-
тические вариации и наименования – красный, оранжевый, фиолетовый и
др. Сюда же относится и желтый чай);
3) ферментированный (черный, он же в Китае – красный).
Деление чая на три вида есть его базовая, первичная и кон-
цептуальная классификация, к тому же объективно подкрепленная
биохимией. Однако ее можно назвать несколько условной, так как,
например, у одного только полуферментированного чая могут
быть десятки
и даже сотни подвидов – все зависит от времени и
условий протекания ферментации, способа ее прерывания и др.
В зависимости от исходного сырья и технологии перера-
ботки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разно-
видностей и типов:
−
байховый (рассыпчатый) – черный, зеленый, красный и
желтый;
147
− прессованный – кирпичный, плиточный, таблетирован-
ный;
−
экстрагированный (быстрорастворимый) – концентриро-
ванные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
−
гранулированный – черный или зеленый чай, скрученный
в шарик (гранул-горошек) по особой технологии (СТС).
9.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ
Изготовление чайной заварки включает следующие этапы:
1) предварительная сортировка чая,
2) завяливание,
3) скручивание,
4) ферментация,
5) сушка,
6) окончательная сортировка, маркировка и упаковка.
На этапе предварительной сортировки чая из свежих чай-
ных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда на
этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для
элитных чаев – «
золотого чая». Такая сортировка проводится толь-
ко вручную.
Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного
листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом
помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают
и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда
оно длится от 10 до 24 ч, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.)
и от сорта, который мы хотим получить. Для завяливания чай
обычно раскладывается тонким
слоем (до 12 см) в корзинах или на
специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа
этажерок. В современных технологиях завяливания для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся
в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), используется искусственное нагнетание воздуха нужной
температуры и влажности.
148
Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания про-
исходит еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все
эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется
по степени
потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в Северной Индии хорошей
потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и
на Цейлоне – 50%.
Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно
больше чайного сока. Установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными
энзимами,
это является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо
машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется
как «CTC» (cuts, tears, curls), что в вольном переводе значит: «дави, измельчай, скручивай», и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чая из листьев низкого качества. Чай класса
CTC в
процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки,
которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем
они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, напоминающие по
виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные
гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым
другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC, так как этот процесс принципиально противоположен
осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе
его приготовления. Но CTC играет важную роль в производстве
чая, так как это – полностью механизированный процесс, который
позволяет очень быстро изготовить
большое количество чая, а
также обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме
того, технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием
кофеина даже из листьев плохого качества. Так что тем, кто любит
149
чай покрепче, но безразличен к аромату, стоит пить СТСпродукцию.
При использовании машинной технологии после скручивания из роллера (или ротована) выходит спрессованный брикет листьев, который для дальнейшей ферментации необходимо распотрошить (и заодно рассортировать), что и делается на специальном
агрегате. Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило, среднего и низкого качества. Все гранулированные чаи, с которых начался «чайный прорыв»
в СССР в период перестройки, были именно дешевыми индийскими и цейлонскими СТС-чаями.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется
лепешка из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр,
скручивается в колбаску, и начинается ее раскатывание. Наиболее
подходящая аналогия здесь – раскатывание теста, например для
пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще – по
стенкам чанов / корзин или на специальных столах или досках,
напоминающих стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться
до тех пор, пока листья из зеленых не
превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются
собственным соком.
После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 г. как название процесса окисления, связанного с ферментами чая. На долю
процесса ферментации выпадает основная часть химических
преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия
ферментации довольно сложна, но вкратце это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов
(энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов
(придающих настою черного чая характерный красно-коричневый
цвет).
Для непосредственной
ферментации чайные листья перено-
сят в большие, прохладные, влажные и затемненные помещения,
где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной
примерно в 10 см. Поверхность не должна химически реагировать
с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]