Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
ным плодам и овощам. Однако все они основываются на одном
общем процессе – получении молочной кислоты из сахара сырья,
благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Обычно
не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии
попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе и при подготовке овощей они неизбежно попадут
вместе
с ними в тару для засола.
Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи
должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем
больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения
и, следовательно, более стойкими будут заквашенные овощи при
хранении.
Вторым необходимым
условием является создание наиболее
благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-22 °С. Если температура будет ниже
15 °С, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и
процесс квашения задержится. Наоборот, при температуре выше
22-25 °С, кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться и
другие, вредные для
квашения микроорганизмы, например, маслянокислые, под действием которых квашеные овощи приобретут
неприятный, прогорклый вкус.
Третьим непременным условием является тщательная подготовка тары для засаливания, ее промывка и ошпаривание, а также и всего инвентаря.
Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль, которая добавляется к овощам. Она имеет не
только
вкусовое значение. Соль ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара. Одновременно соль
задерживает в первое время развитие большинства других микроорганизмов, не оказывая влияния на молочнокислые бактерии. Это
благоприятствует первоочередному развитию молочнокислой
микрофлоры.
Очень важным условием сохранения высокого качества полученных квашеных продуктов является хранение их на холоде
при температуре 0-2 °С, когда жизнедеятельность всех микроорганизмов сводится до минимума.
121
Для квашения лучше всего подходит деревянная тара: бочки
и кадушки из твердых пород дерева (дуба или бука). Для небольших объемов можно использовать эмалированные ведра, кастрюли, бачки, стеклянные банки. Их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают чистой водой. Применять для квашения и соления посуду из алюминия
, меди, железа не рекомендуется, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из такой посуды может нанести вред здоровью человека.
7.4.1. Квашение капусты
Квашеная капуста обладает приятным вкусом и имеет большую пищевую ценность. Содержащиеся в свежей капусте витамины хорошо сохраняются и в квашеной, если она правильно подготовлена и обеспечены нормальные условия ее хранения. Потребление 200-300 г квашеной капусты в сутки полностью обеспечивает взрослого человека витамином С. Квашеная капуста – ценный
пищевой продукт также и по содержанию молочной кислоты, сахаров и минеральных солей.
Квашение капусты отличается от квашения и соления других
видов овощей и плодов в основном тем, что при этом не добавляется рассол, он образуется из сока капусты.
Для квашения берут поздние сорта капусты: Белорусская
455, Белоснежка, Подарок, Слава,
Зимовка, Квартет, Московская
поздняя, Харьковская зимняя, Экстра, Хуторок. Кочаны должны
быть плотные, неповрежденные. У них удаляют верхние зеленые,
грубые, испорченные листья. Кочерыгу вырезают и капусту
измельчают. Чаще всего капусту шинкуют на полоски шириной
3-5 мм или мелко рубят в деревянном корыте специальными сечками. Обычно при квашении капусты добавляют морковь (примерно 3-5% от массы капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают, режут тонкими кусочками или лапшой. Можно ее натереть
на крупной терке. В качестве дополнительного сырья в капусту
иногда добавляют тмин, антоновские яблоки, клюкву, бруснику
и т.д. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть
целые кочаны или половинки, которые зимой в таком
же виде
можно подавать к столу как гарнир. Соли берут 1,5-2,5% от массы
капусты.
122
На дно кадушки или бочки кладут слой хороших свежих целых капустных листьев. Затем укладывают измельченную капусту,
перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной
3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку
доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Затем укладывают 2-3 см капустных листьев, накрывают
белой, плотной, хорошо прокипяченной
тканью, кладут чистый деревянный круг и груз – промытые и
прошпаренные камни из гранита или других твердых пород. Как
груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с
водой. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху
круга выступал рассол.
Сразу же после укладки капусты начинается процесс
брожения (ферментации). Капустный сок может вылиться через край, а в
дальнейшем его может и не хватать покрыть всю поверхность капусты. Поэтому излишки капустного сока можно собрать в банку,
а затем через 3-5 дней его долить в капусту. В первый период брожения в капусте образуются газы. Чтобы их выпустить
из внутренних слоев, капусту протыкают чистой тонкой деревянной палкой в нескольких местах. В этот период образуется также пена, а
на круге или верхних стенках кадушки или другой тары может
появиться плесень. Тогда стенки тары следует протереть сухой
чистой тканью, пропитанной 20% раствором поваренной соли, а
подгнетный круг и ткань, которая
лежит под ним, снять, промыть
водой. Все это уложить на место.
Обычно в осеннее время ферментация заканчивается в течение 10-15 дней. За это время в капусте накапливается около 1%
молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи при хранении. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. После того
как пройдет брожение, капусту
надо хранить в холодных помещениях – подвалах, погребах. При низкой температуре дальнейшее
брожение протекает очень медленно и капуста не становится
чрезмерно кислой.
При соблюдении рецептуры, а особенно режимов температуры и времени, можно получить продукт очень высокого качества. Капуста будет иметь красивый светло-желтый цвет и приятный
кисло-сладкий вкус
и аромат.
123
Капуста провансаль является готовым салатом, который состоит из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных винограда, сливы и других плодов, сахара и растительного масла. Для приготовления салата используют высококачественную квашеную капусту, моченые яблоки режут на дольки,
виноград и сливы чистят от плодоножек. Подготовленные овощи и
плоды
кладут в эмалированный таз и перемешивают. После этого
добавляют сахарный песок и вновь осторожно перемешивают. Затем для растворения сахара выдерживают 30-40 мин, добавляют
растительное масло и перемешивают. Готовый салат хранят в холодильнике не более 10 дней.
7.4.2. Соление огурцов и томатов
Соление огурцов. Сезон массового потребления огурцов ограничивается примерно двумя месяцами. Поэтому большую часть
урожая огурцов засаливают. Соленые огурцы – ценный пищевой
продукт. Засол огурцов несложен, но нужны некоторые знания и
опыт. Наиболее пригодны для засолки огурцов поздние сорта:
Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес, Конкурент, Родничок, Фаворит и др.
Собранные
с грядок огурцы следует засолить в тот же день,
так как они быстро вянут и количество сахаров в них уменьшается,
тогда как наличие сахаров является важнейшим условием накопления молочной кислоты. Если огурцы несколько подвяли, их
нужно замочить в чистой воде. Огурцы для засолки должны быть
молодыми, непереросшими, с бугорчатой поверхностью
, плотной
мякотью, небольшой семенной камерой, интенсивно зеленого цвета и с тонкой кожицей.
Перед засолкой огурцы тщательно осматривают, удаляют
все негодные: поврежденные, желтые, очень крупные, перезрелые.
После этого моют в холодной воде и сразу же укладывают в бочки.
На дно подготовленной бочки или другой тары укладывают слой
пряностей (укроп, петрушку,
хрен, листья вишни, смородины, чеснок, эстрагон и др.) в количестве 1/3 от их общей массы, после чего до половины емкости тары кладут огурцы. Затем размещают
второй слой пряностей и опять кладут огурцы доверху, после чего
укладывают последний слой пряностей. Рекомендуется не зло-
124
употреблять количеством пряностей, их общая масса не должна
превышать 5-6% от массы огурцов.
Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом, который готовят, растворяя чистую пищевую
соль в питьевой холодной воде из расчета 0,7 кг соли на 10 л воды.
Перед заливкой рассол нужно процедить через ткань. Рассол заливают в бочки
уже после их укупорки через шпунтовые отверстия и
неплотно вставляют шпунт. Если засолку огурцов производят в
эмалированных ведрах, кастрюлях, стеклянных банках, то сверху
кладут деревянный кружок, а на него груз. При этом кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплывать огурцам. Вместо
деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую
тарелку. После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют под
навесом на 1-2 дня. За это время в огурцах начинается процесс
брожения с образованием молочной кислоты. По прошествии двух
дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перенести в холодные помещения, лучше всего на ледники. При низкой температуре дальнейшее
брожение будет идти медленно, и
огурцы при этом получаются вкусными, хрустящими, без пустот.
При хранении на леднике медленное брожение продолжается 4550 дней, а в обычном погребе без льда – 30-35 дней. Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов
взята, на поверхности рассола появляются дрожжи и плесень. Если
пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности
огурцов и рассола молочную кислоту, и тогда начнут развиваться
гнилостные микроорганизмы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим
средством для борьбы с плесенями является горчица. Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого
порошка
горчицы, плесень развиваться не будет.
Огурцы можно солить в 3- и 10-литровых стеклянных банках. Вся подготовка огурцов, рассола, пряностей проводится так
же, как описано выше. Банки с огурцами, залитыми рассолом,
прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1-2 суток. Затем переносят в холодный подвал или погреб и там
выдерживают для медленного брожения еще 10-15 дней, не закрывая
крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в
основном закончится, прекратится выделение газов, и тогда банки
125
с огурцами можно укупорить лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении. Перед укупоркой
банок с поверхности рассола снимают плесень, если она появилась, и в каждую банку насыпают немного порошка горчицы, чтобы плесень не появилась вновь. Соленые огурцы должны быть
крепкими, с плотной мякотью, хрустящей
их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых
огурцов – зеленовато-оливковый с разными оттенками. Считается,
что на приготовление 1 т соленых огурцов требуется 1021-1053 кг
свежих огурцов.
Соление томатов. Томаты для соления используют разной
степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.
Однако лучшие по качеству соленые томаты получаются при использовании розовых и красных плодов. Лучшие сорта для засолки: Волгоградский скороспелый, Анжелика, Подарок, Валентина,
Маяк, Чудо рынка, Искорка, Тайфун, Ракета. Плоды должны быть
мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян. Такие плоды при
солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые
качества. Непригодны для засолки невызревшие помидоры, когда
они имеют интенсивную зеленую окраску, а вкус и запах – свойственный зеленым листьям этих растений; помидоры получаются
жесткими и невкусными.
Томаты разной степени зрелости следует солить отдельно,
так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой
же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре
на 3-15 л, бурые – в таре на 20-100 л, зеленые – в такой же таре,
что и огурцы. Томаты можно солить по той же рецептуре
огурцы. Обычно рассол в таре составляет около 45%, остальной
объем занимают плоды и пряности.
На 100 кг отобранных и подготовленных томатов берут 1,5-2 кг
укропа, 0,5 кг корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и
хрена, 30-50 г сушеного красного остро-горького перца. По желанию
на это количество можно добавить 200-300 г чеснока, а
сельдерея, петрушки, эстрагона, базилика и др.
Рассол для заливки томатов готовят той же крепости, как для
огурцов, т.е. 0,7-0,8 кг соли на 10 л воды.
при раскусывании, вкус
, что и
также 0,5-1 кг
126
Процесс соления томатов, как и огурцов, включает следующие операции: подготовка сырья и пряностей, укладка томатов и
пряностей в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом,
ферментация томатов, хранение соленых томатов.
Так же как и огурцы, томаты всех степеней зрелости можно
солить в 3- и 10-литровых стеклянных банках, которые можно
укупорить жестяными лакированными
брожения в негерметичном виде. Соленые томаты считаются готовыми при хранении на леднике через 40-50 дней, а при хранении в
подвале через 25-30 дней. Соленые томаты обладают кисловатосоленым вкусом и ароматом заложенных пряностей. Плоды должны быть целыми, немятыми, плотными, рассол слегка мутноватым.
7.4.3. Маринование овощей
Маринады – хорошая приправа к различным блюдам. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, использоваться для винегретов и салатов. Маринады представляют собой
продукт из овощей с заливкой, содержащий уксус, соль, сахар и
пряности. Составные компоненты заливки подбирают так, чтобы
они обусловили определенные вкусовые качества продукции. В
маринованных
щества, в том числе и сахара. Мариновать можно любые овощи:
огурцы, томаты, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, тыкву, кабачки,
баклажаны, перец стручковый, капусту белокочанную и краснокочанную, горошек, стручковую фасоль, а также пряную зелень. Из
различных овощей составляют смеси (ассорти). Маринованные
овощи делятся на слабокислые и
вергают пастеризации или стерилизации. Можно приготовить и
непастеризованные острые маринады, похожие по составу овощей
на предыдущие, но содержащие значительно больше уксусной кислоты – не менее 1,5%.
К качеству и подготовке овощного сырья для маринадов
предъявляются следующие требования.
Огурцы используют плотные, с упругой мякотью, недораз-
витыми семенами, зеленые. Плоды уродливой формы маринуют
отдельно, лучше в резаном виде. Длина огурцов для готовой продукции высшего сорта не более 90 мм, первого – не более 110 мм.
продуктах сохраняются почти все питательные ве-
крышками после 10-15 дней
кислые. Эти виды маринадов под-
127
После сортировки по размеру и степени зрелости огурцы заливают
холодной водой, а затем моют. Рекомендуемые сорта: Нежинские,
Вязниковский, Либелла, Грибовский.
Томаты маринуют в любой степени зрелости: зеленые, бу-
рые, красные. Наиболее удобны для маринования мелкие овальные
плоды. Желательный диаметр круглых томатов – до 60 мм, длина
овальных (сливки) – до 70 мм. Рекомендуемые сорта: Маринад
-
ный, Сливовый, Краснодарец.
Кабачки используют с неогрубевшими мелкими семенами и
нежной кожицей, длиной до 110 мм, диаметром до 45 мм; для ассорти – более крупные, поскольку их режут на кубики или ломтики. Рекомендуемые сорта: Греческий, Одесский.
Патиссоны маринуют диаметром до 70 мм с недоразвитыми
семенами. Более крупные, но негрубые патиссоны используют в
резаном виде для ассорти. Рекомендуемые сорта: Ранний белый,
Белый круглый, Белый плоский.
Баклажаны используют длиной не более 140 мм, диаметром
до 60 мм. После мойки у плодов обрезают плодоножки с прилегающей частью мякоти. Затем режут на кружочки толщиной
12-15 мм и бланшируют в кипящей воде 7-10 мин для удаления
горечи. Рекомендуемые сорта: Алмаз,
Консервный 10, Деликатес.
Перец сладкий маринуют как в технической стадии зрелости
(зеленый), так и в биологической (красный, желтый или белый).
После мойки перец очищают от плодоножек и семян и режут на
дольки. Затем бланшируют в кипящей воде около 1 мин до приобретения легкой эластичности и сразу же охлаждают водой. Рекомендуемые
сорта: Консервный круглый, Болгарский 79, Ласточка,
Подарок Молдовы.
Капусту белокочанную маринуют, используя плотные, средних размеров кочаны среднеспелых и осенних сортов. Кочаны
очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, ополаскивают водой и удаляют кочерыги. Затем их шинкуют на полосы
шириной до 5 мм и бланшируют в течение 1 мин. Рекомендуемые
сорта: Слава, Московская
поздняя, Юбилейная, Грибовская позд-
няя, Белорусская 455.
Капуста краснокочанная. Для лучшего сохранения цвета
продукта вместо бланширования рекомендуется посол: шинкованную капусту посыпают солью (2% к массе), тщательно перемеши-
128
вают и выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре. Рекомендуемые сорта: Каменная головка и Гако.
Капуста цветная. Головки должны быть плотными, разме-
ром не менее 70 мм. Очищают от листьев, делят на отдельные соцветия, промывают, бланшируют 2-3 мин в кипящей воде с добавлением соли. Рекомендуемые сорта: Отечественная, Урожайная,
Снежинка, Московская консервная.
7.5. ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
Плодоовощные консервы предназначены для длительного
хранения. Сроки реализации обычно составляют от 2 до 5 лет в
зависимости от видов консервов, тары, условий хранения и пр.
Консервы хранят при температуре от 0 до 20 °С. Замерзание
готовой продукции не допускается. При более высоких температурах протекают реакции, ухудшающие вкус и цвет консервов, а
также приводящие
к порче консервов. Для разных видов консервов
существуют определенные условия хранения. Например, фруктовые соки рекомендуется хранить при температуре от 0 до 2 °С и в
темном помещении, если они расфасованы в стеклянную тару. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70-75% во
избежание возникновения ржавчины на жестяной таре и металлических
крышках. Хранят готовую продукцию в сухих, хорошо
вентилируемых складах. Такие склады должны быть снабжены
термометрами и психрометрами, которые размещены у дверей и в
центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консервы размещают в пакетах и на поддонах.
При хранении консервов в силу различных причин может
произойти их порча. Это,
в первую очередь, может возникнуть изза нарушения операций при приготовлении консервов: использование недостаточно простерилизованной тары, негерметично укупорены банки и т.д. При этом в продукте происходит активное
развитие микроорганизмов с выделением аммиака, сероводорода,
диокиси углерода, водорода. В банках повышается давление, они
вздуваются, крышки вспучиваются. Такое явление называется
бомбажем
. При биологическом бомбаже газы являются продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, попавших в консервы
при недостаточной стерилизации продуктов и тары. Если кислоты
129
продукта взаимодействуют с металлом тары, то выделяется водород и возникает химический бомбаж, при замораживании продукта из-за расширения воды, а также при переполнении банок при
фасовании продукции – физический бомбаж.
К порче консервов относится и плоское скисание. Оно происходит без вздутия банок и вызывается термофильными бактериями, которые выдерживают стерилизацию. При этом накапливаются кислоты (уксусная, молочная), продукт расслаивается, газ
не выделяется.
Скисшие и бомбажные консервы должны быть отбракованы.
Выбраковываются также банки с подтеками, ржавчиной, негерметичные, помутневшие, с осадком
данного продукта.
, если он не предусмотрен для
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите физические и физико-химические методы
консервирования.
2. Какие способы консервирования относятся к химическим
и биохимическим методам?
3. Назовите последовательность операций при производстве
консервов.
4. Для чего проводят бланширование сырья?
5. Дайте характеристику плодоовощных консервов.
6. Опишите процесс изготовления натуральных и закусоч-
ных овощных консервов.
7. Какие виды консервов относятся к томатопродуктам?
8. Перечислите
недеятельности бактерий при квашении, солении и мариновании
пло-доовощной продукции.
9. Опишите процесс квашения капусты.
10. Каким образом производят засолку огурцов и томатов?
11. В чем особенности маринования овощей?
12. Каковы причины порчи консервов при хранении?
13. Как возникает биологический, химический и физический
бомбаж консервов?
условия, необходимые для нормальной жиз-
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]