Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
пределение влаги в хлебе: влажность мякиша уменьшается, а корки – увеличивается. Для хлеба из пшеничной муки допускается
реализация его в горячем виде.
До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, выбраковывают. Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья,
расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба
.
4.3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Возникновение
личными причинами: качеством сырья, нарушением рецептуры и
технологических операций, неправильной упаковкой и транспортировкой готовой продукции и т.д.
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, запаха и вкуса.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба,
трещины и разрывы корки, отсутствие глянца, горелую или недопеченную корку.
случае, если была неточной дозировка воды и соли, если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема, корка сильно выпуклая, с трещинами. При избыточной расстойке подовый хлеб
имеет блинообразную форму, а формовой – верхнюю вогнутую
корку. Трещины
кой температуре, отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста появляются при выпечке обуглившиеся пузыри, которые затем лопаются. Горелая корка получается при слишком высокой температуре в пекарной камере или при слишком продолжительной выпечке. Хлеб, выпеченный из недоброкачественной
муки
или перебродившего теста, имеет бледную корку.
К дефектам мякиша относится непромес, отставание корки
от мякиша, его непропеченность и неравномерная пористость, закал, крошливость. Непромес – это участки мякиша, содержащие
муку, кусочки соли и т.д. Отставание корки от мякиша возникает,
если невыбродившее тесто помещают в очень горячую печь, если
куски располагают в
ной укладке горячего хлеба при транспортировке. Закал – беспо-
дефектов хлеба может быть вызвано раз-
Неправильная форма изделия получается в том
и разрывы корки возникают при слишком высо-
печи слишком тесно, а также при неправиль-
71
ристый влажный слой мякиша около нижней или боковой корки.
Возникает по причине излишнего количества воды в тесте, слишком высокой или низкой температуры в пекарной камере, недостаточной пропеченности хлеба. Крошливость мякиша возникает при
недостатке воды в тесте или длительном хранении готового хлеба.
Неравномерная, толстостенная пористость бывает у хлеба из не
добродившего теста, при избыточной расстойке или недостаточной обминке при брожении. Непропеченность мякиша возникает
при плохом качестве исходного сырья, излишнем количестве воды
в тесте, недостаточной продолжительности выпечки.
Дефекты вкуса и запаха – посторонние и ненормальные
вкус и запах, хруст при разжевывании. Не допускается хлеб кислый, горький, пересоленный, пресный. Эти дефекты
возникают
при использовании сырья низкого качества и нарушении рецептуры изготовления хлеба. Эти же причины, а также неправильное
хранение муки могут вызвать посторонние запахи хлеба. Хруст
появляется при попадании в хлеб песка, камешков, металла.
К
болезням хлеба относится картофельная и меловая болез-
ни и плесневение. Картофельная болезнь вызывается бактериями
картофельной палочки, содержащейся в муке. Мякиш превращается в темную тягучую массу, имеет неприятный запах. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный
этой болезнью, в пищу не употребляют. Картофельная палочка
плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной
хлеб
ею не поражается. Болезнь появляется при антисанитарном содержании помещения.
Меловая болезнь поражает пшеничный и ржаной хлеб. В мя-
кише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся похожими на порошок мела. Вызывается это действием
дрожжевых грибков.
Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется
черная, серая
или зеленая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном
хранении хлеба.
-
72
4.4. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В России выпекают около 800 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических, национальных сортов хлебных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от сорта и вида муки, рецептуры, формы, веса, способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаными
(из обойной, обдирной и
сеяной муки), ржано-пшеничными и
пшеничными (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).
По рецептуре различают изделия простые, выпекаемые из
основного сырья; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, пряностей, молока, яиц; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.
По форме различают булки, батоны, калачи, плетенки и дру-
гие
изделия.
По весу изделия делят на хлеб (масса более 500 г), булочные
изделия (масса 500 г и менее), мелкоштучные булочные изделия
(масса 200 г и менее).
В зависимости от способа выпечки хлеб бывает формовой
(выпекается в формах) и подовый (выпекается на поду).
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на
штучный и весовой.
Весовой хлеб поступает в продажу редко.
Ржаной хлеб. Простые сорта выпекаются из обойной (фор-
мовой хлеб массой 0,5-1 кг), обдирной и сеяной муки (формовой и
подовый хлеб). Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с
добавлением солода, сахара, пряностей. В заварной и московский
хлеб добавляют ржаной красный солод и тмин. В житный хлеб
вводят патоку.
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой
получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Украинский и украинский новый готовят из обдирной ржаной и пшеничной обойной муки 2-го сорта. Соотношение видов муки в хлебе
может варьировать от 80:20 до 20:80. Улучшенный хлеб этой
группы – бородинский (в тесто вводят красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр); рижский (
вводят белый солод, сахар,
тмин). Из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта выпе-
73
кают российский (70:30), дарницкий (60:40) и столичный хлеб
(50:50).
Пшеничный хлеб. Простой (формовой и подовый) – выра-
ботанный из муки 1-го, 2-го сорта и обойной (забайкальский, степной). Улучшенный – готовят из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с
введением в рецептуру сахара и маргарина (2-7%). Это хлеб красносельский, ситный с изюмом, дорожный, горчичный и др.
Булочные изделия. Выпекают из пшеничной муки в форме
батонов, плетенок, круглых булок и др. Простые: батоны 1-го и
2-го сорта, батоны столичные и городской, калачи и ситнички московские. К улучшенным видам относятся батоны нарезные, молочные, столовые, с изюмом (из муки высшего сорта); студенческие, амурские (мука 1-го сорта), калачи, халы,
булки городские,
сайки с изюмом, булочки столичные, рожки, рогалики и т.д.
Булочная мелочь готовится из улучшенного теста: это изделия массой 0,05-0,1 кг, в форме розанчиков, подковок, гребешков
и т.д.
Сдобные изделия. Содержат большое количество жира и
сахара (более 7%), яйца, орехи, молоко, изюм, ванилин, повидло
и т.д. Изделия массой 200 г и более относят к крупноштучным.
Это хлеб сдобный формовой, донецкий подовый с изюмом, майский сдобный, хлебцы ленинградские, булки днепровские, славянские, батончики к чаю и т.д. К изделиям мелкоштучным,
массой
менее 200 г, относят сдобу обыкновенную, фигурную, слоеную и
любительскую, лепешки сметанные, ватрушки, розанчики, гребешки и др.
Бараночные изделия. Вырабатываются из муки высшего и
1-го сорта с повышенным содержанием клейковины (30-38%). Тес-
то для таких изделий должно быть очень крутым, приготовленным
на опаре или специальной закваске. Выпекаются изделия при температуре 200-300 °С. Бараночные изделия высшего и 1-го сорта
выпускают простыми и сдобными. В рецептуру сдобных входит
сахар (до 15%) и жир (
до 12%), молочные продукты и яйца. Поверхность изделий посыпают маком, сахаром, тмином, солью.
К этой группе относятся баранки, диаметром 7-9 см (сдобные, черкизовские, яичные и т.д.); сушки, диаметром 4-6 см (ванильные,
лимонные, малютка, горчичные и др.); бублики, вырабатываются
только из муки 1-го сорта, диаметром 7-10 см (ванильные, сдоб-
74
ные, украинские, ярмарочные и пр.). По влажности бублики приближаются к булочным изделиям и должны реализовываться в течение суток.
Сухарные изделия. К этому виду относятся простые и сдоб-
ные сухари, хрустящие хлебцы. Сухарные изделия являются хлебными консервами. Их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения. Простые сухари и гренки готовят из хлеба простого ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного
из обойной муки. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной
муки
высшего (детские, юбилейные любительские и др.), 1-го
(пионерские, кофейные, барнаульские и др.) и 2-го (городские)
сорта с добавлением сахара, молока, жира. Ассортимент хрустящих хлебцев невелик. Тесто для них готовят безопарным способом
с добавлением большого количества дрожжей (6-8%). Готовят
хлебцы из ржаной обойной и ржаной обдирной муки.
Диетические хлебобулочные изделия. Предназначены для
профилактического, лечебного и диетического питания больных и
лиц пожилого возраста, а также приверженцев здорового образа
жизни. Эти изделия выпекают по специальным рецептам. Их делят
на семь групп:
1)
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием бел-
ка (безбелковые). Рекомендуются при нарушении обмена белков и
болезнях почек. Выпекаются из кукурузного или пшеничного
крахмала и ржаной обойной муки;
2)
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием уг-
леводов. Рекомендуются при сахарном диабете, ревматизме, ожирении, ожоговых травмах. В них вводят до 75-80% клейковины
или добавляют яичные белки, цельное молоко. Это хлеб белковопшеничный, булочки яичные;
3)
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием
балластных веществ. Предназначены для лиц с больным кишечником и ожирением. Вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением грубораздробленного зерна или отрубей (хлеб барвихинский, докторский);
4)
хлебобулочные изделия с добавлением лецитина. Реко-
мендованы при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении. Добавляется фосфатидный концентрат;
75
5) хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йо-
да. Предназначены для лиц, страдающих заболеваниями щитовидной железы и атеросклерозом. В рецептуру вводится ламинария:
хлеб соловецкий, мурманский;
6)
бессолевые хлебобулочные изделия. Рекомендованы при
заболеваниях почек, сердечно-сосудистых, гипертонии. Хлеб ахлоридный, замешивается на молочной сыворотке;
7)
хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
(2-3°Н). Рекомендуются при язвенной болезни.
Кроме вышеуказанных групп диетических изделий, в настоящее время разработаны и внедряются в производство рецептуры хлеба с введением различных добавок. Это пищевые волокна,
микрокристаллическая целлюлоза, β-каротин, кальций, различные
ягодные порошки и молотые лекарственные растения.
4.5. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины на
специальных машинах. Для хранения хлеба применяются передвижные этажерки, лотки, стеллажи. Хлеб укладывают неплотно,
чтобы сохранить товарный вид, в 1-2 ряда. Национальные сорта
хлеба после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш – в 8-10 рядов.
Хранят хлеб в специально отведенном помещении, которое
должно
ной температурой 20-25 °С и относительной влажностью воздуха
не более 75%. Полки, лотки с хлебом должны находиться на высоте 0,5 м от пола и закрываться дверками или занавесками. При
хранении хлеб усыхает и черствеет. Гарантийный срок хранения с
момента выпечки (в часах): мелкоштучных изделий – 16, хлеба
весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24, хлеба из муки ржаной,
ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной – 36.
усыхают значительно медленнее. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18 °С. Ржаной хлеб при
этом сохраняет свежесть
быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией, равномер-
Изделия, упакованные в целлофан, полиэтилен, черствеют и
в течение 3 месяцев, пшеничный из сор-
76
товой муки – до 3 недель. Эффективным является также замораживание хлеба. Свежеиспеченные изделия в течение 1-2 часов
охлаждают, затем 1-2,5 часа замораживают при температуре от
–24 до –32 °С. Такой хлеб хранится при температуре –15 °С
в течение 6-8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50 °С.
4.6. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек,
спиралек, ракушек и других фигур.
Основным сырьем для производства макаронных изделий
является специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и 1-го сортов с содержанием клейковины не менее 28%,
а также вода.
К дополнительному сырью относятся обогатительные добавки (яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.); вкусовые и
ароматические добавки (овощные и фруктовые соки); витаминные
препараты (В
, В2, РР); улучшители (поверхностно активные веще-
1
ства).
Производство макаронных изделий осуществляется с помощью автоматической поточной линии и состоит из подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминание и прокатывание), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготавливают ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки. Эти операции осуществляются с
помощью про-
стых и вакуумных прессов (УИМИ-5,6 /380-120, УИМИ-19,5/380-
250), тестомесильных машин, электрошкафов для сушки макаронных изделий (ЭШСМИ-10), вибрационных сушильных установок
(УВСМИ-3,5), фасовочно-упаковочных машин. Качество изделий
во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая – к растрескиванию, неравномерной окраске и неудовлетворительным свойствам при
варке. Короткие изделия сушат 20-90 мин. при температуре 50-70 °С,
длинные – при температуре 30-50 °С.
В зависимости от качества муки макаронные изделия быва-
ют высшего и 1-го сорта. Если в изделие вводятся вкусовые добав-
77
ки или обогатители, то к сорту добавляется название этих улучшителей. Например, высший яичный, высший молочный, 1-й морковный и т.п. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на
четыре типа: трубчатые (макароны, рожки прямые, трубочки, перья), лентообразные (лапша гладкая и рифленая, гнезда), нитеобразные (вермишель паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская
, гнезда) и фигурные (алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, бантики, ракушки и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины, толщины, диаметра и других признаков.
Выпускают также макаронные изделия специального назначения:
для детского, диетического и лечебного питания. В них дополнительно вводят глицерофосфат железа, различные витамины, отруби, безбелковые изделия.
Качество макаронных изделий определяют с помощью органолептических и физико-химических показателей. Поверхность
изделия должна быть гладкой или слегка шероховатой, без признаков непромеса. Вид на изломе – стекловидный, толщина стенок
всех трубчатых изделий не должна превышать 1,5 мм. Цвет – однотонный, с кремовым или соломенным оттенком, без точек и
крапин. На вкус и запах макароны не должны быть горькими, плесневелыми, кислыми. После варки изделия должны сохранять форму,
эластичность, быть мягкими, не слипаться, а в объеме увеличиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной. Кислотность не должна превышать 4 °С (с томатопродуктами – 10 °С), а влажность – 13%. Важным показателем является
прочность изделий. Для высшего сорта она должна быть не менее
100-750 (в Гс). В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий. Содержание металлопримесей не должно быть более 3 мг на 1 кг продукта при размере
частиц не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями
макаронных изделий не допускается.
Макаронные изделия поступают в торговую сеть в развесном и фасованном виде. Расфасовывают их в картонные коробки,
пакеты из бумаги, целлофана, пленки емкостью не более 1 кг. Развесные и фасованные изделия упаковывают в любые виды ящиков
массой нетто до 30 кг.
Хранят изделия в сухих помещениях с относительной
влаж-
ностью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в ме-
78
сяцах): без добавок – 12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатными добавками – 2.
Контрольные вопросы и задания
1. В чем заключается пищевая ценность хлеба?
2. Охарактеризуйте основное и дополнительное сырье для
хлебопечения.
3. Что такое сила муки?
4. Каковы функции белково-протеиназного комплекса муки?
5. Какие компоненты включает углеводно-амилазный ком-
плекс пшеничной муки?
6. От чего зависит сахарообразующая способность муки?
7. Дайте характеристику хлебопекарных свойств ржаной
муки.
8. В чем особенности
хранения муки?
9. Какие способы применяют при производстве хлебобулоч-
ных изделий?
10. Приведите технологическую схему производства пше-
ничного хлеба безопарным способом.
11. Перечислите дефекты хлеба.
12. Назовите болезни хлеба.
13. Охарактеризуйте ассортимент хлеба, производимого в
России.
14. Как хранят готовые хлебобулочные изделия?
15. В чем особенности производства и хранения макаронных
изделий?
16. Какие требования
предъявляются к качеству макаронных
изделий?
79
Глава 5
ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
5.1. ОСНОВНЫЕ РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ
Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных плодо- и овощехранилищах и в холодильниках. В основном применяются два режима хранения: в
охлажденном состоянии (термоанабиоз, психроанабиоз); в охлажденном состоянии и регулируемой газовой среде (РГС) или модифицированной газовой среде (МГС).
Капуста, картофель, лук, плоды требуют различных условий
хранения и
поддержания оптимальных режимов влажности и температуры в
хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции и искусственного охлаждения, в лукохранилищах – система вентиляции,
охлаждения и отопления. Для охлаждения продукции используются изолированные от окружающей среды помещения с установками
искусственного охлаждения – холодильники. Плоды и овощи
охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения может
составлять от нескольких суток до месяца. Контроль состояния
температуры воздуха и продукции и относительной влажности
воздуха в хранилищах ведут постоянно стандартизированными
методами и средствами измерения. Обычно температура при таком
хранении колеблется около 0 °С, но не ниже 3 °
зуются следующие газовые среды: 1) нормальные, в которых количество диоксида углерода и кислорода составляет 21%; 2) субнормальные – содержание кислорода до 35%; 3) среды без углекислого газа и с концентрацией кислорода 3%. Газовую среду выби-
размещения, поэтому должны храниться отдельно. Для
С.
Для хранения продукции в условиях РГС или МГС исполь-
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]