Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие
.pdf
Контрольные вопросы и задания
1. В чем особенности хранения плодоовощной продукции?
2. Расскажите о хранении в условиях газовых сред (РГС и
МГС).
3. Охарактеризуйте условия хранения основных овощных
культур.
4. Какие требования предъявляются к таре для хранения
плодов и ягод?
5. Перечислите оптимальные режимы хранения плодов.
6. Чем отличается картофель от других овощей при хране-
нии?
7. Какие
факторы определяют условия хранения картофеля?
8. Назовите периоды хранения картофеля продовольственно-
го назначения.
9. Опишите технологию хранения картофеля.
10. Какие заболевания могут развиваться у картофеля при
хранении?
11. Расскажите об устройстве простых хранилищ.
12. Что представляют собой специализированные хранили-
ща?
13. Как проводят подготовку хранилищ к приему нового
урожая?
101
Глава 6
ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
6.1. СУЩНОСТЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Стандартизация – деятельность, заключающаяся в нахож-
дении решений для повторяющихся задач в сфере науки, техники
и экономики, направленная на достижение оптимальной степени
упорядочения в определенной области.
Объектами стандартизации являются продукция и правила,
которые обеспечивают ее разработку, производство и применение.
Главная задача стандартизации – создание системы нормативно-технической документации, определяющей прогрессивные
требования к
порта.
Основные направления стандартизации:
1. Установление прогрессивных требований к продукции, ее
производству и применению (учитываются расход сырья, снижение расходов материала, энергии, уменьшение затрат труда, требования рынка, охрана окружающей среды и т.д.).
2.
Установление параметрических и типоразмерных рядов,
базовых конструкций с целью рационального ограничения номенклатуры продукции.
3. Обеспечение различных типов совместимости и взаимо-
заменяемости продукции.
4.
Обеспечение единства и необходимой точности измере-
ний в стране.
5.
Повышение эффективности планирования работ по стан-
дартизации.
продукции, изготовляемой для нужд страны и экс-
102
6. Обновление действующих стандартов и технических ус-
ловий на продукцию.
7.
Проведение работ по международной стандартизации,
повышение конкурентоспособности продукции.
8.
Контроль за внедрением и соблюдением стандартов и
технических условий.
Стандартизацию осуществляют в виде нормативно-технических документов и эталонов.
Нормативно-технический документ устанавливает требования к объектам стандартизации, является обязательным для исполнения в определенных областях деятельности, разработан
в установленном порядке и утвержден компетентными органами.
Эталон – мера или измерительный прибор,
служащие для
воспроизводства, хранения или передачи какой-либо величины.
Стандарт – нормативно-технический документ, который
устанавливает требования к объектам стандартизации, обязательный для исполнения в определенных областях деятельности, разработанный в установленном порядке и утвержденный компетентными органами.
Технические условия – нормативно-технический документ,
устанавливающий требования к конкретной продукции.
Существуют следующие категории
нормативно-техниче-
ских документов.
1. Государственные стандарты (ГОСТ) – разрабатываются
на группу однородной продукции или на конкретную продукцию.
Эти стандарты обязательны для всех министерств, ведомств, предприятий и т.д. Обозначение состоит из индекса (ГОСТ), регистрационного номера и последних двух цифр (через тире) – года утверждения, например: ГОСТ 27321-99.
2. Отраслевые стандарты (ОСТ
) – разрабатываются на
группы однородной продукции или конкретную продукцию, закрепленную за данным министерством или ведомством.
Обозначение: индекс (ОСТ), далее цифровое обозначение
министерства, регистрационный номер, год, например: ОСТ
25789-68.
3. Республиканские стандарты (РСТ) – разрабатываются на
продукцию республиканского и местного значения, если на эту
103
продукцию отсутствуют ГОСТ и ОСТ министерств и ведомств,
являются ведущими по видам выпускаемой продукции.
Обозначение: индекс (РСТ), сокращенное название респуб-
лики, регистрационный номер, год.
4. Технические условия (ТУ) – разрабатываются, когда на
группы однородной продукции или конкретную продукцию не
предусмотрена разработка ГОСТ и ОСТ.
Эти четыре вида документов подлежат обязательной регист-
рации
в Государственном комитете РФ по стандартизации и мет-
рологии.
5. Стандарты предприятий (СТП) – устанавливают порядок
в области управления производством и качеством продукции, технологические работы, методы, применяемые только на данном
предприятии.
Обозначение: индекс (СТП), код предприятия, регистрационный номер, год. Например: СТП-УОХ-46-03-85. Этот документ
государственной регистрации не подлежит.
Государственные
стандарты классифицируются по разделам,
классам и группам. За каждой отраслью хозяйства закреплен индекс, обозначающийся заглавной буквой русского алфавита (раздел).
Например, сельскому и лесному хозяйству присвоен индекс
С. Он включает следующие классы:
0 – общие правила и нормы по сельскому и лесному хозяй-
ству;
1 – полевые культуры;
2 – технические культуры;
3 – плодовые
и ягодные культуры;
4 – овощные культуры и цветы;
5 – пчеловодство;
6 – шелководство;
7 – животноводство;
8 – звероводство, охота и рыболовство;
9 – лесное хозяйство и агролесомелиорация.
Сертификация продукции – процедура, удостоверяющая
посредством выдачи сертификата соответствия, что продукт
отвечает требованиям, которые установлены стандартами или дру-
104
гими нормативными документами. Право выдачи сертификата соответствия принадлежит специально уполномоченному органу
сертификации, не зависящему от участвующих в процедуре сертификации сторон – производителя и потребителя продукции.
Орган по сертификации создается на базе организаций соответствующего профиля, имеющих статус юридических лиц. Такие организации проходят специальные процедуры аккредитации в соответствии с
правилами, установленными государством. Отдельные
отраслевые органы по сертификации находятся в подчинении центральных органов по сертификации, которые подчиняются национальному органу по сертификации. В РФ национальным органом
является Госстандарт России.
6.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Качество продукции – совокупность свойств продукции,
обусловливающих ее пригодность в удовлетворении определенных потребностей в соответствии с назначением.
Свойство продукции – объективная особенность, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении.
Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих
ее качество в соответствии с назначением.
Показатель, принятый за
исходный при сравнительных
оценках качества, называют базовым показателем качества продукции. К нему можно отнести содержание клейковины в зерне
пшеницы, сахаристость корней сахарной свеклы и т.д. По одному
или нескольким показателям качества устанавливают класс (например, заготовляемое зерно пшеницы, ржи, пивоваренный ячмень), группу или товарный сорт (яблоки поздних сортов
и т.д.).
Показатели качества выражаются в баллах, единицах (кг, г, м) или
в процентах.
Показатели качества растительной продукции определяют
органолептическими, лабораторными, расчетными, экспертными и
социологическими методами.
1.
Органолептические (сенсорные) методы. Основаны на
анализе восприятия органами чувств: зрения, обоняния, осязания,
105
вкуса. Этими методами определяется внешний вид, цвет, запах
(аромат), вкус путем сравнения проб с эталоном. Основной недос-
таток – субъективность. Чтобы его уменьшить, установлены специальные правила и жесткие условия для их выполнения (специальные помещения, освещение, температура, влажность воздуха).
Достаточно широко применяется метод дегустации. Она бывает закрытой и открытой,
в ней участвуют специалисты и потре-
бители по специально разработанным методикам.
2.
Лабораторные методы: физические, химические, физи-
ко-химические, биологические, физиологические, технологические.
Физические методы основаны на физических свойствах продукции. Например, рефрактометрическое определение содержания
жира; определение формы, крупности, размеров, натуры зерна
и т.д.
Химические методы широко распространены, так как тесно
связаны с составом и количеством входящих в продукт веществ.
Так определяют кислотность
зерна и муки, содержание сахара,
крахмала, витаминов, микроэлементов, соли и т.д.
Физико-химические методы представлены хроматографиче-
ским определением аминокислотного состава белков, ароматических и красящих веществ, определением pH и т.д.
Биологическими методами определяют энергию прорастания и всхожесть семян, силу роста, зараженность продукта микроорганизмами, вредителями и т.д.
Физиологические
методы служат для определения биологи-
ческой ценности продукции, усвояемости, калорийности.
Технологические методы. В лабораторных условиях воспро-
изводится технологический процесс. Например, выпечка хлеба,
изготовление макарон.
3.
Расчетный метод определения применяют, когда самой
продукции нет. Основан на использовании теоретических и эмпирических зависимостей качества продукции от различных факторов, используется при программировании урожаев и качества.
4.
Экспертный метод базируется на определении качества
на основе решения группы специалистов-экспертов. Используется
при управлении качеством продукции, установлении номенклатуры, сертификации и т.д.
106
5. Социологический метод предусматривает определение
числовых значений показателей качества на основе сбора и анализа мнений потребителей с помощью опросов, конференций, дегустаций и т.д. Чаще всего используется при выпуске новых видов
продукции.
Качество продукции может признаваться высоким для одних
целей и оказаться непригодным для других. Поэтому важное место
отводят контролю качества.
Принято различать контроль сырья или готовой продукции и
контроль технологических процессов. В этой связи выделяют:
а) входной контроль – контроль потребителем сырья, готовой продукции, поступающей с других участков производства продукции в пределах одного предприятия. Его применяют, например,
при закупке семян и посадочного материала в семеноводческих
хозяйствах, при поступлении силоса из
хозяйства – в животноводческие и т.д.;
б) операционный контроль – контроль, который выполняется
после завершения определенной производственной операции. Сюда относится контроль таких процессов, как подготовка семян к
посеву, уборка урожая, сушка, хранение продукции и т.д.;
в) приемочный контроль – контроль, который осуществляется после завершения всех операций по
По его результатам принимают решение об использовании продукции по конкретному, самому выгодному целевому назначению.
полеводческих структур
производству продукции.
6.3. СТАНДАРТИЗАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ И ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР
Зерно, закупаемое государством через заготовительную систему, называется заготовляемым, а направляемое заготовительной
системой для продовольственных, кормовых и технических целей – поставляемым. На основные культуры действуют стандарты
технических требований отдельно на заготовляемое и поставляемое зерно (пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, просо, горох). На
другие культуры утверждены единые стандарты с требованиями
как на заготовляемое, так и на поставляемое зерно.
В стандартах на эту продукцию выделяют, как правило, пять
разделов:
107
1 – типы и подтипы, т.е. товарная классификация;
2 – технические требования;
3 – правила приемки;
4 – методы определения качества;
5 – транспортировка и хранение, упаковка и маркировка.
Товарная классификация. Для создания однородных по
качеству товарных партий зерно подразделяют на типы и подтипы,
которые учитывают ботанические (пшеница мягкая, пшеница твердая), биологические (яровые, озимые) и морфологические (окраска
и стекловидность зерна пшеницы, пленчатость и цвет зерна сорго
и т.д.) особенности. По отдельным культурам товарная классификация учитывает район произрастания (рожь
озимая южная) и производственное назначение (горох продовольственный и кормовой).
У ячменя, гречихи и сои товарная классификация зерна отсутствует, поэтому руководствуются техническими требованиями в зависимости от целевого назначения продукции.
Технические требования содержат перечень показателей
качества зерна, имеющих количественное выражение, называемое
нормой. Это относится к техническим требованиям на любую
сельскохозяйственную продукцию. Установлено два вида норм:
базисные и ограничительные. Базисные нормы – это нормы показателей качества зерна, в соответствии с которыми производят
расчет при его приемке. Они установлены по почвенноклиматическим зонам с указанием
областей и республик. Ограни-
чительные нормы устанавливают предельно допустимые требова-
ния к качеству зерна, выше или ниже которых оно не принимается.
Зерно или семена, качество которых соответствует базисным
нормам, оплачивается по цене, установленной для данного региона. Если качество зерна превышает эти нормы, то производится
надбавка к цене (бонификации), если
зерно по качеству ниже базисных норм, но в пределах ограничительных, то производятся
скидки с цены (рефакции).
Ограничительные нормы установлены по важнейшим показателям качества зерна и характеризуют его доброкачественность
и пригодность для хранения и переработки.
Правила приемки содержат ссылку на ГОСТ 13586.3–83
«Правила приемки и методы отбора проб». Здесь же уточняется,
108
какие дополнительные документы требуются в случае реализации
партий зерна с наличием дефектных зерен сверх установленных
норм, а также при наличии в зерне тяжелых металлов или остаточных количеств пестицидов сверх предельно допустимых концентраций, и при экспортных поставках зерна.
Методы определения качества. Указаны стандарты, кото-
рые используются при определении показателей качества – основных, обязательных для партий зерна и семян всех или отдельных
культур, а также дополнительных.
Транспортирование и хранение. В этом разделе стандартов
приводятся правила размещения, транспортировки и хранения
зерна и семян с учетом их состояния по влажности, засоренности,
категорий по натуре (ячмень, овес) и крупности (гречиха).
6.4. ТОВАРНЫЕ КАЧЕСТВА, СТАНДАРТИЗАЦИЯ
И СЕРТИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
6.4.1. Химический состав плодов и овощей
Основная особенность плодов и овощей – это высокое содержание воды (80-90%, а в тепличных и парниковых овощах –
95-97%). Из-за этого плоды и овощи характеризуются высокой интенсивностью ферментативных реакций. При транспортировке и
хранении на дыхание расходуется много пластических веществ, из
плодов и овощей испаряется влага, уменьшается их масса, ухудшается качество
тойчивостью к механическим воздействиям и поражению болезнями.
Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает в
среднем 10-20% (нерастворимые – 2-5%, растворимые в клеточном
соке – 5-18%). Нерастворимые сухие вещества – это клетчатка,
полуклетчатка, пропектин, некоторые азотистые вещества, жирорастворимые пигменты и витамины, воск, крахмал. К растворимым веществам относят сахара, кислоты, азотистые вещества, ве-
щества фенольной природы, растворимый пектин, гликозиды, водорастворимые витамины, минеральные вещества.
. Кроме того, плоды и овощи обладают низкой ус-
109
Все вещества, входящие в состав плодов и овощей, необходимы для рационального питания. Углеводы в основном обусловливают высокую энергетическую ценность продукта: в 100 г
овощей – 25-40 ккал, в 100 г плодов и ягод – 50-70 ккал (1 ккал =
4,19 кДж). Это сахара, крахмал, инсулин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые вещества.
От соотношения сахаров и кислот зависит вкус
плодов и
овощей. Сахара служат энергетическим материалом при квашении, солении, мочении, а также при изготовлении вин. На высоком
содержании пектиновых веществ основано желирование, которое
используется при приготовлении джема, повидла, мармелада и др.
Содержанием дубильных веществ обусловлен вяжущий вкус плодов, в результате окисления этих веществ может измениться цвет
(потемнеть)
хранящихся или консервированных продуктов, с их
наличием связано осветление соков или вин. От состава и соотношения антоцианов и жирорастворимых пигментов зависит окраска
плодов и овощей.
Плоды и овощи – это основные поставщики многих витаминов: С, Р, фолиевой кислоты, А, Е. Многие плоды и овощи имеют
диетическое и лечебное значение. Например
, жаропонижающее и
потогонное действие малины объясняется содержанием салициловой кислоты. Земляника полезна при малокровии, так как в ней
присутствует железо в усвояемой форме и фолиевая кислота. Хотя
клетчатка не переваривается в желудке человека, ее наличие способствует улучшению перестальтики кишечника.
Фрукты и овощи – необходимая и незаменимая часть рацио-
на. В
России рекомендуемая норма потребления на человека в год:
картофель – 110 кг, овощи и бахчевые – 130 кг, плоды и ягоды –
90 кг.
6.4.2. Показатели качества продукции
.
Для оценки плодов и овощей при сдаче и приемке их в заготовительных организациях учитывают только те показатели, проверка которых не требует наличия сложного лабораторного оборудования. Упрощенную оценку товарного качества проводят в основном по внешнему виду, форме, размеру, целостности, окраске,
однородности. После оценки внешних показателей качества ис-
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]